Содержание
Жалбаур — шашлык из бараньей печени по-балкарски
Близится май, а значит, выезды на природу с непременным шашлыком. И если кажется, что вы уже перепробовали шашлыки всех возможных видов и душа просит чего-то нового, самое время обратить внимание на жалбаур.
Жалбаур — это национальное балкарское блюдо, которое готовят из бараньей печени, обернутой в бараний же жир. По-балкарски блюдо называют жау бауур, где жау — жир, масло, а бауур — печень. Блюдо это, как правило, вызывает у людей самую разную реакцию: от «это просто божественная еда!» до «как можно есть печень, замотанную в жир?»
Чтобы попасть в первую категорию, надо есть правильный жалбаур. За таким мы отправились в горы Кабардино-Балкарии, в селение Хушто-Сырт в живописном Чегемском ущелье. Там, на самом выезде из села, практически перед самым въездом в Чегемскую теснину, расположилось безымянное кафе, где делают, пожалуй, лучший жалбаур и шашлык в округе. Хозяин кафе, он же и шеф-повар, Музариф Жанатаев отшучивается, что название ему совершенно ни к чему — те, кому надо, и так знают, что здесь их всегда приветливо встретят и отлично накормят.
Отвлекаясь, скажем, что хычины тоже незабываемо прекрасны, а в сезон можно поесть форели, выловленной из реки тут же, и попить горного чаю, травы для которого Музариф собирает сам.
Фото: Дарья Шомахова
Самое сложное в приготовлении жалбаура — выбор правильной бараньей печени. Она должна быть той самой первой и единственной свежести. Важно, чтобы барашек был молодым. Печень надо очистить от сосудов и пленок, промыть холодной водой и нарезать. Не слишком мелко: печень готовится практически мгновенно и теряет сочность, если передержать ее на огне.
Ингредиенты для 6 порций:
Печень — 1,5 килограммов
Сальник — 12 больших пленок
Соль, перец — по вкусу
Соус:
Айран — 1 литр
Чеснок — от 3 зубчиков
Соль, перец — по вкусу
Подача:
Лук — 2 луковицы
Уксус — по вкусу
Теперь печень надо замариновать. Не стоит добавлять уксус или минеральную воду, это может превратить баранью печень в бесформенное месиво, непригодное для жарки.
Некоторые повара рекомендуют ошпарить печень кипятком, но и без дополнительной обработки она приготовится быстро. Довольно часто встречаются рецепты и с использованием тузлука — айрана с солью, чесноком и черным молотым перцем. Так сделать можно, но следует помнить, что тузлук на мангале будет гореть, чернеть, и это может отрицательно сказаться на результате.
— Печень сама по себе довольно жидкая, достаточно просто посолить, поперчить и оставить на несколько часов. Печень выпускает кровь, в которой жалбаур и маринуется лучше всего, — рассказывает Музариф.
Перчить печень он рекомендует в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с черным перцем.
Фото: Дарья Шомахова
Следующий этап — нанизывание печени на шампур. Тут тоже есть свои подводные камни. Поскольку печень гораздо мягче и нежнее, чем мясо, привычные шампуры могут не подойти. Если металлический прут окажется слишком тонким, кусочки печени не будут проворачиваться над углями вместе с шампуром.
В идеале шампур должен иметь по всей длине желобок. Если таких шампуров не нашлось, могут выручить привычные глазу плоские, только они должны быть максимально широкими.
— Когда мы жарим жалбаур на природе, часто вместо шампуров используем прутья, но они тоже не должны быть слишком тонкими, — делится лайфхаками Музариф.
Фото: Дарья Шомахова
Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником — это тонкая пленка внутреннего жира барашка. Можно постараться и обернуть не весь шампур, а каждый кусочек отдельно еще перед нанизыванием. Но на результате это толком не скажется, а времени уйдет больше. Обернув печень сальником, его обвязывают ниткой, чтобы при жарке жир не размотался и не упал. Вместо сальника иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью. Жира понадобится примерно в три раза меньше, чем печени.
Фото: Дарья Шомахова
Дальше шампуры с сырым жалбауром отправляются на угли. Очень важно, чтобы они были натуральными, прогоревшими из дров, которые вы видели своими глазами, объясняет Музариф.
Кто знает, чем пропитаны готовые магазинные угли? Открытый огонь жалбаура касаться не должен. Над углями блюдо томится от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков. Все это время от него следует не отходить ни на шаг и постоянно поворачивать шампуры, чтобы печень подрумянилась равномерно.
Фото: Дарья Шомахова
Где-то на середине процесса завернутый в жир жалбаур надо в нескольких местах проколоть зубочисткой. Конечно, превращать его в решето не стоит, но не надо и жалеть усилий: так растопившемуся жиру легче пропитать печень, а значит, блюдо становится вкуснее.
Готовность шашлыка проверяют, надрезав кусочек ножом: как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Прямо на шампуре его разделяют ножом на кусочки, снимают нитки и подают к столу.
Фото: Дарья Шомахова
В качестве соуса хорошо использовать тот самый тузлук. Для этого возьмите не слишком старый чеснок (от 3−4 зубчиков до целой головки в зависимости от вкусовых предпочтений), истолките его, смешайте с литром айрана, посолите и поперчите.
Вместо айрана можно использовать обычный кефир, добавив в него для густоты сметаны. Такой холодный соус прекрасно подходит не только к жалбауру, но и к любому шашлыку и вареному мясу.
Перед подачей жалбаур можно присыпать заранее нарезанными кольцами лука и слегка сбрызнуть уксусом. И самое главное — есть его нужно непременно горячим.
Фото: Дарья Шомахова
Приятного аппетита!
Дарья Шомахова
Какую часть баранины брать для шашлыка
Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.
Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.
Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход
Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:
- выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
- на мясо идут молодые особи до полутора лет;
- забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.
Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен.
На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.
Из какой части баранины делают шашлык
Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.
Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.
Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.
Как выбирать мясо для шашлыка из баранины
Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.
Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.
- Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
- Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
- Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
- Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
- Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.
Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта.
Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.
Подборка товаров
-%
-%
Лопатка бескостная баранина
Производится из специально отобранных молодых овец породы Меринос, выращенных на фермерских хозяйствах в Краснодарском крае, Дагестане и Молдавии
-%
-%
Курдюк Баранина Prime Food
Производится из специально отобранных молодых овец породы Меринос, выращенных на фермерских хозяйствах в Краснодарском крае, Дагестане и Молдавии
-%
-%
Каре 8 ребер Баранина
Уникальный ореховый аромат и непревзойденный уровень баранины
-%
-%
Окорок Баранина
Качественное мясо по доступной цене.
Идеальный вариант для приготовления в духовке
-%
-%
Каре 4 ребра Баранина
Хорошее порционное блюдо с тонким ореховым ароматом. Подходит для любого способа приготовления
-%
-%
Вырезка Ягнятина
Очень нежное и вкусное мясо Ягнятины. Обладает великолепной структурой и ароматом
-%
-%
Ребрышки для гриля Ягнятина
Альтернатива стейкам, которые можно пожарить на гриле.
Характерная особенность ребрышек — тонких ореховый аромат
Читайте также
Подпишитесь на новости и акции
Рецензия на «Агнец»: фильм ужасов, где хитрость — проблема музыкант и писатель Шон), и это больше похоже на визитную карточку, демонстрацию профессионализма, чем на опыт. Лишь около двадцати минут из его продолжительности один и три четверти часа, которые поддерживают какой-либо интерес, благодаря запоздалому изгибу промышленной силы. Повествовательная хитрость, которая закладывает основу истории — и ощущение подставы ощутимо повсюду — приводит к чрезвычайно упрощенному рассказу, отдающему цинизмом. «Агнец» прихорашивается и старается, чтобы им восхищались, даже когда он превращает своих персонажей в кусочки на игровом поле, а своих актеров — в марионеток.
Сюжет «Агнца» — это фантазия, созданная с тщательным, но пристальным вниманием к реалистическому контексту. Мария (Нуми Рапас) и Ингвар (Хилмир Снэр Гуднасон) — молодая пара на ферме в отдаленной части Исландии.
Они выращивают сельскохозяйственные культуры (в первую очередь картофель) и разводят несколько десятков овец, которые живут в сарае в нескольких минутах ходьбы по наклонным полям от их удобного и простого маленького фермерского дома. Их рабочий день включает вождение трактора, ведение овец через поля, таскание сена для овец, приготовление пищи, помощь овцам в родах, маркировку и регистрацию новоприбывших. Но их обычный распорядок нарушается лаем собаки возле сарая; Пара заходит посмотреть, что с овцами, и с удивлением замечают, что одна из овец родила без посторонней помощи. Взяв новорожденного на руки, Мария приносит его обратно на ферму, где, завернувшись в одеяло, он живет в металлическом корыте. Они кормят его молоком из детской бутылочки и выращивают в доме, перетаскивая кроватку из кладовой на место рядом с собственной кроватью, где будет жить спеленанный ягненок.
Несмотря на проблески величественной гористой исландской местности и деятельности в доме и на ферме, «Агнец» практически не предлагает никакой характеристики, никакой внутренней жизни, никакого содержания.
Нет ничего плохого в тайне, снятой снаружи, в которой только наблюдение за персонажами дает подсказки. Но «Агнец» конструирует своих персонажей исключительно как генераторы подсказок; их идентичность ограничена их функцией. Разрыв между тем, что знают персонажи (или, если уж на то пошло, кем они являются) и тем, что они делают, вопиющий и разочаровывающий; это делает фильм похожим на страницы отредактированных показаний, на которых больше полос черных чернил, чем разборчивого текста. Например, только на трети фильма выясняется, что ягненок, о котором идет речь, на самом деле является гибридом ягненка и человека — ее голова — голова ягненка, а ее правая рука — мохнатая передняя нога ягненка. но остальная часть ее тела гуманоидная. Этот факт, о котором супруги узнают моментально и тяготеют над ними, словно какая-то тяжелая материя, держится в секрете от зрителей.
Мария и Ингвар дают девочке-овце имя Ада (произносится как «ахда»), одевают ее в свитера и штаны и воспитывают как свою дочь.
Проходит несколько лет. Ада теперь спокойный малыш, который ходит прямо; она не говорит, но понимает, что говорят Мария и Ингвар. Затем к семье приходит гость — непутевый брат Ингвара Петур (Бьорн Хлинур Харальдссон), бывший рок-музыкант, которого трио людей грубо выбрасывает из багажника машины на их территорию. предположим, являются его кредиторами. Мария и Ингвар удивлены тем, что Петур вернулся, то есть он жил там или приезжал в гости; это никогда не разъяснялось, но в любом случае он был там впервые за много лет, а значит, впервые встретил Аду. Его скептицизм по поводу решения пары вырастить ее приобретает особенно горький и угрожающий оттенок по причинам, которые лишь очень запоздало и очень тонко намекаются зрителю (но сразу очевидны для всех троих взрослых). Мария и Ингвар опасаются, что Петур собирается сделать что-то, чтобы навредить Аде или иным образом избавиться от нее, и эта атмосфера страха и угрозы — в сочетании с попытками Петура завязать роман с Марией — движет драмой.
Нигде в фильме нет никаких намеков на то, что думают Мария и Ингвар. Первые десять минут они не говорят ни слова. Когда им показывают, что они читают или пишут, субстанция не видна и не слышна. Когда они, наконец, разговаривают друг с другом, это делается для обмена банальностями. Они ничего существенного не говорят о своей повседневной жизни или насущных заботах — например, ни слова друг другу о необычной форме Ады, о каких-либо практических аспектах, которые она влечет за собой, о важности для них ее присутствия. В доме что-то не так (подсказка: кроватка в кладовке), но, несмотря на то, что это находится на переднем плане в умах пары, даже в их деятельности, информация не пропускается в фильме до очень позднего времени. и то только в виде виртуального экранного постика. (В качестве яркого примера уклончивости режиссера в отношении информации даже имена главных героев опускаются в конце истории.)
Физический труд распределяется таким же символическим образом. Мария и Ингвар продают овец? Зарезать овец? Это никогда не показывалось и даже не предлагалось.
Их изоляция — есть ли у них друзья, какие-либо другие родственники, какие-либо посетители, которые также могли бы выразить удивление по поводу необычной формы Ады? Никто этого не видел, и история, похоже, длится около пяти лет. Скептицизм Петура в отношении того, что пара воспитывает Аду, также выражается в одном-двух пустых предложениях. Молчание, которое следует за скудным, чисто информативным диалогом, — это ошеломляющая тишина, в которой персонажи демонстративно опустошены, словно по указке режиссера. Даже изображения в фильме отупляюще содержательны, они предлагают информацию в безмятежной декоративной форме и даже обрезают лучшие элементы — редкие крупные планы Ады и овец — до просто ориентировочных фрагментов.
Отчасти разочарование, которое вызывает «Агнец», является следствием мастерства, которое, очевидно, использовалось при его создании. Проблема в том, что все очевидные мысли были направлены на то, чтобы убедиться, что история приземлилась. Далекий от рассмотрения последствий и возможностей, открываемых его историей, тщательная организация фильма душит их.
Без каких-либо незавершенных концов — и без какой-либо концептуальной или стилистической дерзости за своей разреженностью — «Агнец» кажется отрезанным не только от внутренней жизни своих персонажей, но и от внутренней жизни его создателей. Фильмы о человекоподобных гибридах переживают момент: «Титан» Джулии Дюкурно также в настоящее время идет в кинотеатрах, и режиссер доводит до крайности значение его фантастической предпосылки; то, чего ему не хватает в явном выражении субъективности своих персонажей, он яростно и великолепно компенсирует собственным изобилующим внутренним миром режиссера и визионерскими фантазиями. «Агнец» сводит фантазию к оправданию, а воображение — к продукту. К моему удивлению, он получил Приз за оригинальность в разделе «Особый взгляд» Каннского кинофестиваля в этом году. Это и его общее признание предлагают мрачное представление о современном доме. Если он должен получить награды, дайте его двадцати извилистым минутам Оскар за лучший короткометражный фильм в прямом эфире и покончите с этим.
- Как мы заразились по электронной почте.
- Двенадцать классических фильмов для просмотра с детьми.
- Тайная жизнь грибов.
- Фотограф, который утверждал, что запечатлел призрак Авраама Линкольна.
- Почему американцам до сих пор не нравится атеизм?
- Вечная романтика ночного поезда.
- Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку, чтобы получать лучшие статьи из The New Yorker .
Ягненок (2021) Обзор | Фильм
Тяжелая жизнь исландских фермеров Марии (Нуми Рапас) и Ингвара (Хилмир Снэр Гуднасон) оживляется чудесным открытием в их овечьем сарае. Но их новообретенное счастье омрачается, когда неожиданно появляется брат Ингвара, бывший поп-звезда Петур (Бьорн Хлинур Харальдссон).
«Что это за хрень?» кто-то произносит на полпути Барашек . Они не ошибаются. Медленный, абсурдистский фильм о квази-существах Вальдимара Йоханнссона невозможно отнести к какой-либо категории, он смешивает народный ужас, исландскую драму о взаимоотношениях и черную комедию в нечто совершенно другое.
Сценарий написан в соавторстве с Йоханнссоном и исландцем по имени Сьон, состоящим из нескольких дефисов, но в единственном числе, который является соавтором нового фильма Роберта Эггерса о викингах 9.0031 Северянин . Ягненок имеет много общего с работами Эггерса, особенно Ведьма : хорошо развитое чувство страха, жуткость, вызванная окружающей средой, и мрачное ощущение отношений между людьми и животными. Это не все вместе, но это тот фильм, который очень выигрывает, если ничего не знать о нем до того, как вы приступите к нему. Так что, если вы хотите выйти под залог сейчас, будьте нашим гостем.
Йоханнссон с самого начала задает нестандартное настроение: табун лошадей появляется из белого тумана, и животные бросаются врассыпную при виде невидимого существа (звуковой дизайн Ингвара Лундерга и Бьорна Викторссона начинается так, как и должно продолжаться: постоянно нервирует). Земля принадлежит Марии (Нуми Рапас) и ее партнеру Ингвару (Хилмир Снэр Гуднасон), трудолюбивым исландским фермерам, которым комфортно в тишине, состояние, возможно, вызванное трагедией в их прошлом.
После медленного старта _Lamb_ превращается в увлекательное исследование природы, а не развитие идей.
В фильме тихо рассказывается о паре в их повседневных делах на ферме и минимальном общении — время, проведенное с ними, немного проверяет терпение. В конце зимы овчарка Марии и Ингвара (блестящее исполнение покойной Панды, Дэниела Дэй-Льюиса среди собак) предупреждает их о драке в овчарне. Пара обнаруживает гибрид человека (тело) и ягненка (голова) и вместо того, чтобы бежать к бесплодным холмам, решает усыновить это существо. Ее зовут Ада.
После медленного начала Ягненок превращается в увлекательное исследование природы, а не взращивание идей. Мария и Ингвар поднимают Аду, впечатляющую смесь практичности и компьютерных визуальных эффектов, как свою собственную идиллическую сцену, которой угрожает прибытие своенравного брата Ингвара Петура (Бьорн Хлинур Харальдссон, чья медлительная реакция на первую встречу с Адой бесценна).
