ГлавнаяПленкаКоллагеновая пленка пищевая

Ведущий российский поставщик оболочек для мясоперерабатывающих предприятий. Коллагеновая пленка пищевая


коллагеновая пленка для обертывания пищевых продуктов, способ ее получения, способ обертывания пищевых продуктов и пищевой продукт - патент РФ 2126212

Перфорированную коллагеновую пленку используют для упаковки пищевых продуктов из мяса или птицы. Пленка включает множество перфораций для выхода захваченного воздуха или жидкости из упакованного продукта. Рисунок и расстояние между перфорациями в каждом из двух взаимно перпендикулярных направлений, размер каждой перфорации являются такими, что пленка обладает достаточной прочностью. Изобретение обеспечивает упаковку, обработку и варку пищевого продукта, заключенного в сетку без разрыва пленки. 4 с. и 15 з.п.ф-лы, 2 табл., 1 ил. Изобретение касается коллагеновой пленки для обертывания пищевых продуктов, способа ее получения, способа обертывания пищевых продуктов и собственно пищевого продукта, обернутого пленкой по изобретению. Как известно, в процессе производства пищевых продуктов куски мяса и отдельные части домашней птицы, в частности окорочка, упаковывают в компактной форме в сетку перед приготовлением. Сетка служит для связывания вместе кусков мяса или птицы и обеспечивает хороший внешний вид твердого продукта, который можно разрезать на части. Удобно также между кусками мяса или птицы и внешней эластичной сеткой вводить слой коллагеновой пленки для защиты поверхности мяса от повреждения, уменьшения потери сока в процессе варки и улучшения внешнего вида продукта, упакованного в сетку. Такие коллагеновые пленки доступны для потребителя, например от фирмы Devro Ltd. Обычно коллагеновая пленка выпускается в виде непрерывного полотна с шириной, как правило, 400 мм, 480 мм и 580 мм, и имеет толщину в интервале от 0,015 до 0,035 мм. Как описано в патентах США 4910034 и 4958477, включенных в список литературных ссылок данного изобретения, куски мяса сжимают внутри цилиндрической направляющей емкости, вокруг которой с небольшим перехлестом оборачивается полотно пленки с получением трубчатой конфигурации. Эластичная сетка накладывается поверх коллагеновой пленки. По мере того, как куски сжатого мяса или птицы выходят из направляющего цилиндра, они заворачиваются в трубчатую коллагеновую пленку и над слоем коллагеновой пленки натягивается сетка. Сетка затем скручивается на каждом конце мяса таким образом, что упакованный в сетку продукт имеет яйцеобразную форму. После этого продукт подвергают тепловой обработке (варят). Такой процесс особенно подходит для получения вареных окорочков, запаянных в сетку. Коллагеновая пленка является материалом с не очень высокой прочностью на разрыв, особенно в мокром виде или при соприкосновении с влажными кусками мяса или птицы. Благодаря белковой природе, тепловая обработка приводит к связыванию коллагеновой пленки с кусками мяса или птицы, в результате образуется единый составной продукт. В описанном процессе существует одна проблема, которая состоит в том, что во время упаковки или во время последующей варки продукта на коллагеновую пленку может попадать воздух или струйка жидкости. Это приводит к некрасивому увеличению "воздушных карманов", которые портят внешний вид продукта. Для предотвращения этого упакованный в сетку продукт можно проколоть вручную или "наколоть" его, прокатывая над острыми выступами или над дощечками для проколки. Однако ввиду того, что мясо или птица находятся в сжатом состоянии, такое прокалывание коллагеновой пленки, не обладающей особенно высокой внутренней прочностью, может привести к ее разрыву. Риск разрыва пленки увеличивается еще и тем, что на практике используется "отбивание" (Plumping) продукта перед приготовлением для улучшения его формы. В процессе отбивания продукт сжимают в продольном направлении для получения правильной формы яйца, что увеличивает нагрузку на коллагеновую пленку в направлении охватывающих обручей. Предметом данного изобретения является решение всех указанных проблем. Краткое описание изобретения Одним из аспектов данного изобретения является перфорированная (здесь - имеющая множество отверстий) коллагеновая пленка для упаковки пищевых продуктов из мяса или птицы, причем пленка имеет множество отверстий, которые позволяют выходить захваченному воздуху или струйке сока из упакованного продукта, причем рисунок и расстояние между двумя перфорациями в каждом из двух взаимно перпендикулярных направлений, а также размер каждого отверстия являются таковыми, что пленка обладает достаточной прочностью для упаковки, обработки и варки пищевого продукта, находящегося в сжатом состоянии и запаянного в сетку. В соответствии с другим аспектом, данное изобретение относится к способу упаковки продукта из мяса или птицы, который включает следующие стадии: получение перфорированной коллагеновой пленки, причем степень перфорации позволяет воздуху проходить через пленку, но не снижает ее прочности; обертывание пленки вокруг продукта из мяса или птицы, причем воздух, попавший в промежуток между указанной пленкой и указанным продуктом, выходит через перфорацию пленки. Предпочтительно, упакованный в пленку продукт затем упаковывают в эластичную сетку. В соответствии с другим аспектом данное изобретение относится к способу получения коллагеновой пленки для применения в упаковке продуктов из мяса и птицы, который включает следующие стадии: получение коллагенового геля; экструзия пленки из геля в полотно; сушка экструдированной пленки таким образом, чтобы обеспечить при применении выход воздуха из пространства между пленкой и продуктом из мяса или птицы, упакованным в нее, и сохранить прочность пленки на уровне, достаточном для упаковки, обработки и варки продукта без ее разрывов. Гель, из которого экструзируют пленку, обычно является кислотным для обеспечения набухания геля. Пленка может применяться в кислотном состоянии или может быть нейтрализована, например, посредством пропускания аммиака через высушенную пленку. Стадия перфорации будет, как правило, проводиться после стадии нейтрализации. Еще одним аспектом данного изобретения является вареный или невареный продукт, запаянный в сетку и упакованный в перфорированную коллагеновую пленку. Было установлено, что перфорации можно удобно получать с использованием иголок. Иглы могут монтироваться радиально в барабане, оснащенном кулачковым устройством для игл, и по мере вращения барабана со скоростью, при которой пленка сушится, осуществляется перфорация пленки. Неожиданно было обнаружено, что скругленные иглы (round needles) с концами квадратной формы производят отверстия с четкими краями, неровные края нежелательны, так как провоцируют возможность распространения разрыва из края отверстия, что снизило бы прочность пленки. Перфорация может быть получена при использовании шила и штемпеля, но спрямленное шило и штамп могут приводить к затруднению производства. Было установлено, что особенно хорошие результаты получают при использовании для перфорации лазерного луча, так как края отверстия получаются ровными и гладкими и могут быть упрочнены оплавлением коллагенового материала. Аналогичные преимущества могут быть получены при использовании искрообразования. Перфорации в этом случае имеют предпочтительно круглую или, в общем случае, овальную форму. Было также установлено, что перфорации больших размеров приводят к снижению прочности коллагеновой пленки до неприемлемого уровня. Кроме уменьшения прочности, большие отверстия приводят к высвобождению слишком большого количества жидкости в процессе варки и, таким образом, к неприемлемой потере веса приготовленного продукта. Предпочтительно, перфорации имеют диаметр (или меньшую ось в случае перфорации овальной формы) менее 0,9 мм, предпочтительно менее 0,7 мм, наиболее предпочтительно 0,5 мм или менее. Для того, чтобы обеспечить необходимое выделение оставшегося воздуха на практике наименьший размер перфорации ограничивается значением 0,1 мм, предпочтительно по меньшей мере 0,2 мм. В общем случае перфорации должны наноситься с таким рисунком, при котором расстояние между соседними перфорациями максимально. Перфорации могут располагаться беспорядочно (при соблюдении нижнего предела расположения между двумя соседними перфорациями) или с рисунком в форме квадрата. Предпочтительно, используют ромбовидный рисунок, в котором отверстия соседних рядов смещены друг относительно друга. Расстояние между соседними отверстиями могут быть одинаковыми или различными в направлении длины или ширины. Предпочтительно каждая перфорация располагается на расстоянии от 20 до 100 мм от ближайшей соседней перфорации. В предпочтительном воплощении отверстия располагаются на расстоянии от 30 до 90 мм в продольном направлении и на расстоянии от 16 до 60 мм в поперечном направлении. Предпочтительно также отверстия располагают в некотором удалении от кромок пленки для снижения до минимума возможности распространения разрыва от отверстия. Толщина пленки предпочтительно заключается в интервале от 0,017 до 0,028 мм. Наиболее предпочтительный рисунок расположения отверстий для каждого конкретного применения будет зависеть от характеристик пленки и нагрузки, которой пленка будет подвергаться в процессе операции упаковки, например, в результате некоторых процессов экструзии получают пленку, обладающую большей прочностью в направлении выработки, чем в поперечном направлении; и в процессе упаковки нагрузка в направлении обхватывающих обручей, которую испытывает пленка, может быть больше, чем нагрузка в продольном направлении (при использовании оборудования, описанного в патенте США N 4958477, максимальная нагрузка будет действовать в поперечном направлении пленки). Обычно перфорации располагают таким образом, чтобы прочность коллагеновой пленки снижалась не более чем на 30%, предпочтительно не более чем на 20%, более предпочтительно не более чем на 10% и идеально - не более чем на 10% и идеально - не более чем на 5% от прочности пленки в конкретном направлении. Далее описываются неограничивающие примеры выполнения данного изобретения со ссылками на прилагаемый чертеж, на котором дано схематичное изображение коллагеновой пленки по изобретению, с ромбовидным расположением перфораций. Для простоты ширина пленки по сравнению с обычно используемой шириной уменьшена. Пример 1 (отверстия, проколотые шилом) Кислотную коллагеновую пленку (тип 60/61, производитель - фирма Devro Ltd, Belisi, UK, с толщиной приблизительно 0,022 мм) перфорируют отверстиями 0,5 м 1,0 мм прокалыванием шилами с использованием шила и штампа. Из пленки вырезают куски в форме гантели (общая длина 71 м, ширина 12 мм, со скругленными частями диаметром 19 мм каждый). Куски вырезают как в направлении машинной выработки (МН), так и в поперечном направлении (ПН) относительно направления экструзии и получения пленки в удобной пленкоформовочной машине. Затем в пленке проделывают отверстия на центральной оси гантели в случае одной перфорации; и в случае двух перфораций их помещают на расстоянии 25 - 30 мм симметрично вдоль центральной оси прямоугольной части. Концевые части большего размера гантелеобразных кусков сжимают в зажимах устройства Instrol 1112. Затем в эти куски впрыскивают воду для моделирования условий применения пленки. После этого зажимы раздвигают в разные стороны со скоростью 50 мм/мин и фиксируют модули (кг/мм) образцов, причем более высокий модуль означает большую прочность образца и более низкий модуль означает большую эластичность образца. Результаты представлены в таблице 1. Результаты показывают, что образец с отверстием 0,5 мм сохраняет приемлемые свойства, однако уменьшение модуля (27%) поперечного направления образца с отверстием 1 мм достигает неприемлемого уровня. Пример 2 (отверстия получены с помощью лазерного луча) Нейтрализованную кислотную коллагеновую пленку (Devro Ltd.) перфорируют отверстиями диаметром 0,5 мм, которые располагаются с ромбообразным рисунком (см. чертеж). Расстояние М между отверстиями в направлении машинной выработки (МН) составляет 60 мм, в поперечном направлении Т (ПН) составляет 30 мм. Отверстия перфорируют, используя лазерный луч. Пределы прочности на разрыв в МН и ПН-направлениях измеряют, разрывая содержащие одно или два отверстия гантелеобразные куски пленки, как описано в примере 1, и опытный образец в устройстве Instrol 1112. Результаты представлены в таблице 2.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Коллагеновая пленка для свертывания внахлест с образованием трубчатой конфигурации для обертывания пищевых продуктов из мяса и птицы, отличающаяся тем, что пленка содержит множество перфораций, размер которых является достаточно большим для выхода захваченного воздуха или пара из обернутого продукта, причем рисунок и расстояние между перфорациями в каждом из двух взаимно перпендикулярных направлений, а также размер перфораций является таким, что пленка обладает достаточной прочностью для обертывания, обработки и варки пищевого продукта. 2. Пленка по п.1, отличающаяся тем, что диаметр перфораций составляет менее 0,9 мм. 3. Пленка по п.2, отличающаяся тем, что диаметр перфораций составляет менее 0,7 мм. 4. Пленка по п.3, отличающаяся тем, что диаметр перфораций составляет менее 0,5 мм. 5. Пленка по любому из пп.1-4, отличающаяся тем, что диаметр перфораций составляет по меньшей мере 0,1 мм. 6. Пленка по п.5, отличающаяся тем, что диаметр перфораций составляет по меньшей мере 0,2 мм. 7. Пленка по любому из пп.1-6, отличающаяся тем, что перфорации расположены в ромбообразном порядке. 8. Пленка по любому из пп.1-7, отличающаяся тем, что каждая перфорация расположена на расстоянии от 20 до 100 мм от ближайшей соседней перфорации. 9. Пленка по любому из пп.1-8, отличающаяся тем, что толщина пленки составляет от 0,017 до 0,028 мм. 10. Пленка по любому из пп.1-9, отличающаяся тем, что перфорации расположены так, чтобы прочность коллагеновой пленки была уменьшена не более чем на 30% в выбранном направлении по сравнению с неперфорированной коллагеновой пленкой. 11. Пленка по п.10, отличающаяся тем, что перфорации расположены так, чтобы прочность коллагеновой пленки была уменьшена не более чем на 20% в выбранном направлении по сравнению с неперфорированной коллагеновой пленкой. 12. Пленка по п.11, отличающаяся тем, что перфорации расположены так, чтобы прочность коллагеновой пленки была уменьшена не более чем на 10% в выбранном направлении по сравнению с неперфорированной коллагеновой пленкой. 13. Пленка по п.12, отличающаяся тем, что перфорации расположены так, чтобы прочность коллагеновой пленки была уменьшена не более чем на 5% в выбранном направлении по сравнению с неперфорированной коллагеновой пленкой. 14. Способ получения коллагеновой пленки для обертывания продуктов из мяса и птицы, предусматривающий стадию получения коллагенового геля, стадию экструдирования пленки из геля на поверхность, стадию сушки и сшивания экструдированной пленки, отличающийся тем, что высушенную и сшитую пленку перфорируют так, чтобы при ее использовании пленка позволяла воздуху или пару выходить из промежутка между пленкой и продуктом, но не позволяла продукту экструдироваться через перфорации и чтобы при этом прочность пленки поддерживалась на уровне, достаточном для обертывания, обработки и варки продукта без ее разрывов. 15. Способ по п.14, отличающийся тем, что перфорации выполняют иглами. 16. Способ по п.14, отличающийся тем, что перфорации выполняют лазером. 17. Способ обертывания продукта из мяса и птицы, предусматривающий стадию получения коллагеновой пленки, стадию свертывания внахлест в трубчатую конфигурацию и обертывание пленки вокруг продукта из мяса и птицы, отличающийся тем, что коллагеновая пленка перфорирована, причем степень ее перфорации выбирают такой, чтобы не ухудшить прочности пленки и чтобы после обертывания перфорированной пленки вокруг продукта из мяса или птицы любой захваченный между пленкой и продуктом воздух или пар выходил через перфорации пленки. 18. Способ по п.17, отличающийся тем, что обернутый пленкой продукт затем обертывают в эластичную сетку. 19. Пищевой продукт из мяса и птицы, вареный или невареный, упакованный в сетку и снабженный оберткой из коллагеновой пленки, отличающийся тем, что указанная пленка является перфорированной коллагеновой пленкой по любому из пп.1-13.

www.freepatent.ru

  • Select industry: Food packaging 
  • Condition: New 

Съедобные коллагеновые пленки EDICOL-R (производство Чехия), плотно облегают мясные изделия, что позволяет использовать их при производстве деликатесной продукции (грудинки, карбонада, шейки, ветчин, рулетов), а также мясных хлебов. Коллагеновые пленки данного типа снижают термопотери, способствуют легкому снятию сетки с готового продукта и улучшают его внешний вид. EDICOL R – коллагеновая пленка повышенной прочности поставляются в рулонах длиной 100 м и шириной 400 мм. или 480 мм.

Contact the author of the ad

Please tell to seller, that you are calling on the ad from Foodbay.com

foodbay.com

Рекомендации по использованию коллагеновой плёнки «Фабиос» (Польша)

Рекомендации по использованию съедобной коллагеновой плёнки FABIOS (Польша)

Назначение:

 

Сьедобные пленки FABIOS изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур КРС. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения, существенно облегчают технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы. Использование пленок FABIOS открывает широкие возможности в изготовлении новых видов колбас в металлических формах.

Ассортимент:

 

Компания ЛМЛ предлагает следующий ассортимент коллагеновых пленок FABIOS: ширина 400 мм, 480 мм или в виде рукава; рулоны от 50 до 100 п.м. по желанию клиента.

Цвета:

 

Натуральный FE,  карамельный FES, лук FEC-2

 

Преимущества пленки FABIOS:

 

  • эластичны и легко обтягивают любой продукт независимо от его формы, в случае использования сетки, снятие их с готового продукта не вызывает проблем потери веса и внешнего вида;
  • уменьшают и ограничивают потерю соков;
  • возможность применения на типовых аппликаторах для изготовления ветчины;
  • равномерно окрашиваются и придают продукту привлекательный вид.

 

Рекомендации по применению оболочки:

 

Коллагеновая плёнка используется в сухом состоянии. В сухую пленку идеально формуются сырые отмассированные куски мяса (филе и т.п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштетов без оболочки, сыров и других продуктов.

Пленка применяется для производства копчёно-вареных изделий. В этом случае продукт равномерно окрашивается дымом.

При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т.п.) на основе желатина, «обсыпанные» продукты можно обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для ее плотного прилегания к поверхности продукта. В этом случае «обсыпка» рельефно выделится из-под пленки и не повредится при транспортировке. Использование пленок позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и скопления влаги.

Хранение оболочки:

 

Пленку хранить в оригинальной упаковке в сухом помещении при температуре не выше 10°С. Срок хранения в ненарушенной упаковке - 12 месяцев.

 

 

 

www.l-co.ru

  • Select industry: Food packaging 
  • Condition: New 
  • Additional Information: Ростов-на-Дону, Коммунистический проспект 32\3 ТЦ "Западный" 8-800-700-11-89  

Ширина листа 40 см. Количество в упаковке – 2 погонных метра. Этого количества достаточно для производства 4-6 кг мясных изделий.Данный товар можно приобрести в увеличенной фасовке: 10м и 100мПленка съедобная, внутри слоев продукта набухает и разваривается в желе, снаружи создает прочную оболочку.Примеры рецептов с использованием пленки коллагеновой:Рулет куриный, Рулет "Бычье сердце", Рулет из куриных грудок, Рулет свиной нежный, Рулет "Книжка".Подготовка к использованию: разрезать на отрезки 30-40 см (в зависимости от желаемой длины батончиков рулета)Примерная масса 1-го сформованного батона - 1,0 ...1,5 кг (зависит от вида и плотности фарша или сырья).Подходит для приготовления в мультиварках, хлебопечках, аэрогрилях.Сохраняет сочность продукта, придает привлекательный вид, защищает от порчи. Позволяет создавать мясные рулеты с рисунком спирали на разрезе, любые включения ( курага, чернослив, орехи и пряности, грибы и сыр и т.п.)Съедобные пленки изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из говяжьих шкур. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения, существенно облегчают технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сочность и сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.Использование сухой пленки: в сухую пленку идеально формуются сырые соленые куски мяса (филе и т.п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка и запекание может производиться в кастрюлях, духовых шкафах, мультиварках, аэрогрилях. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштетов без оболочки, сыров и других продуктов.Использование увлажненной пленки: во влажную пленку формуют сырую солонину, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов под сетку. В случае обработки таких продуктов, как филе лосося, их следует оборачивать во влажную пленку до копчения.Если вы хотите коптить уже вареные продукты (мясо, сыры, паштеты), их следует оборачивать во влажную пленку. В этом случае пленка очень равномерно окрашивается дымом.При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т.п.), можно смочить изнутри пленку водой, равномерно рассыпать специи или молотый сыр, обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта (в этом случае "обсыпка" рельефно выделится из-под пленки сохранит рисунок "спирали" на разрезе и не обгорит).Использование пленок позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и обсеменения микроорганизмами извне.

foodbay.com

Коллагеновая пленка для рулетов, ширина 400

Пленка съедобная, внутри слоев продукта набухает и разваривается в желе, снаружи создает прочную оболочку.

Примеры рецептов с использованием пленки коллагеновой: рецепт 1 (Рулет куриный), рецепт 2 (Рулет "Бычье сердце"), рецепт 3 (Рулет из куриных грудок), рецепт 4 (Рулет свиной нежный).

Подготовка к использованию: разрезать на отрезки 30-40 см (в зависимости от  желаемой длины батончиков рулета)

Примерная масса 1-го сформованного батона - 1,0 ...1,5 кг (зависит от вида и  плотности  фарша или сырья).

Подходит для приготовления в мультиварках, хлебопечках, аэрогрилях.

Сохраняет сочность продукта, придает привлекательный вид, защищает от порчи. Позволяет создавать мясные рулеты с рисунком спирали на разрезе,  любые включения ( курага, чернослив, орехи и пряности, грибы и сыр и т.п.)

Съедобные пленки изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из говяжьих шкур. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения, существенно облегчают технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сочность и  сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.

Использование сухой пленки: в сухую пленку идеально формуются сырые соленые  куски мяса (филе и т.п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка и запекание может производиться в кастрюлях, духовых шкафах, мультиварках, аэрогрилях. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштетов без оболочки, сыров и других продуктов.

Использование увлажненной пленки: во влажную пленку формуют сырую солонину, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов под сетку. В случае обработки таких продуктов, как филе лосося, их следует оборачивать во влажную пленку до копчения.

Если вы хотите коптить уже вареные продукты (мясо, сыры, паштеты), их следует оборачивать во влажную пленку. В этом случае пленка очень равномерно окрашивается дымом.

При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т.п.),  можно  смочить изнутри пленку водой, равномерно рассыпать специи или молотый сыр, обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта (в этом случае "обсыпка" рельефно выделится из-под пленки  сохранит  рисунок "спирали" на разрезе и не  обгорит).

Использование пленок позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и обсеменения микроорганизмами извне.

www.emkolbaski.com.ua

ПИЩЕВАЯ КОЛЛАГЕНОВАЯ ПЛЕНКА АНТИМИКРОБНОГО ДЕЙСТВИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности и может найти применение для получения пищевой съедобной коллагеновой пленки для покрытия мясных продуктов.

Известен способ получения пищевых съедобных пленок из коллагенсодержащего сырья, включающий приготовление коллагеновой формовочной дисперсии, содержащей 2-6 мас.% сухого вещества коллагена, формование пленки путем экструзии, а также дубление, пластификацию и сушку пленки до содержания в ней влаги 15-20 мас.% (патент РФ 2115320, А22С 13/00, 1998). Коллагеновые пленки используются для упаковки мясных и рыбных блюд путем термообработки полуфабрикатов в термокамере, жарочном шкафу, микроволновой печи или при замораживании. Свойства пленок в предложенном изобретении в большей степени соответствуют требованиям, предъявляемым к пленкам для упаковки и термической обработки продуктов, однако в полной мере некоторые свойства все же не обеспечиваются.

Недостатком данного способа получения коллагеновых пленок является отсутствие в их составе натуральных СО2-экстрактов пряностей, выступающих как в качестве антимикробных компонентов, способных препятствовать быстрой бактериальной обсемененности мясных продуктов, так и в качестве натуральных ароматизаторов, способных придать мясным продуктам более выраженные вкусоароматические характеристики. Соответственно применение коллагеновых пленок, полученных вышеуказанным способом, не обеспечивает увеличения сроков хранения и стабильного аромата готового продукта. Одновременно отмечено, что после тепловой обработки пленка вполне съедобна и может употребляться в пищу вместе с готовым продуктом. Однако в указанном решении не было представлено никаких данных о проводимых исследованиях на показатели безопасности самой пленки, что на сегодняшний день является немаловажным фактором в условиях строгого соблюдения соответствия упаковочных материалов по показателям предельно допустимых концентраций веществ, мигрирующих внутрь продукта.

Известен антимикробный состав для покрытия мяса и мясопродуктов птицы, рыбы и рыбопродуктов, включающий моноглицериды, смесь калиевых и натриевых солей, пальминовой и стеариновой кислот, сорбиновую кислоту, глицерин, молочную кислоту и воду (патент РФ 2217919, А23В 4/10, 2001). Состав направлен на увеличение антимикробных свойств и уменьшение испарения влаги из готового продукта.

Недостатком этого патента является высокая стоимость производства и трудоемкость получения антимикробного состава по сравнению с предлагаемым техническим решением. В представленном способе отсутствует возможность использования натуральных ароматизаторов, способных придавать мясным продуктам более выраженные вкусоароматические характеристики. Так же такое покрытие содержит искусственные консерванты, кроме того, некоторые компоненты имеют ограничения по суточному употреблению человеком и на них введены предельно допустимые концентрации.

Известны искусственные оболочки (RU 2442424 С2, 20.02.2012), содержащие редуцирующий сахар в процентном количестве от 0,01 до 15 мас.%, предпочтительно - от 3 до 10 мас.%, более предпочтительно - от 5 до 8 мас.% в пересчете на общую массу оболочки. Оболочка по изобретению может быть различной природы, например коллагеновой, целлюлозной или альгинатной либо комбинированной. В случае целлюлозных и альгинатных оболочек или комбинированных оболочек оболочка действует как носитель редуцирующего сахара. Недостатком оболочек является то, что они направлены только на придание золотистого цвета продукту, их можно применять только для колбасных изделий, они требуют применение специального оборудования, они не удлиняют сроки годности мясных продуктов, изменяют внешний вид готовых изделий и содержат избыточное количество пищевых добавок. Так же данные оболочки не предусматривают использования экстрактов пряностей.

Данное техническое решение является наиболее близким аналогом по совокупности признаков к заявляемому способу, принятого за прототип.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является получение пищевой коллагеновой пленки антимикробного действия, используемой для упаковывания мясных продуктов, обеспечивающей увеличение срока годности готового продукта, придание продукту аромата пряностей, обеспечение стабильности аромата продукта в процессе хранения и снижение его усушки.

Решение данной задачи обеспечивается тем, что пищевая коллагеновая пленка содержит СО2-экстракт мускатного ореха, или экстракт гвоздики, или экстракт душистого перца, или любых их сочетаний в количестве от 5 до 10% от массы коллагена.

Согласно заявляемому техническому решению указанные свойства коллагеновой пленки достигаются за счет введения в ее состав СО2-экстрактов пряностей, обладающих антимикробными свойствами.

Согласно заявляемому техническому решению коллагеновая пленка содержит СО2-экстракты мускатного ореха, или гвоздики, или душистого перца, или любых их сочетаний в количестве от 5 до 10% от массы коллагена, что обеспечивает проявление необходимых антимикробных свойств и придание продукту аромата соответствующего вида специи. При концентрации СО2-экстракта специй менее 5% не обеспечивается достаточного проявления антимикробной активности и интенсивности аромата готового продукта. Введение CO2-экстрактов концентрацией более 10% приводит к появлению резко выраженного аромата в коллагеновых пленках, что негативно отражается на вкусоароматических показателях готового продукта.

Заявляемая пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия иллюстрируется следующими примерами ее осуществления.

Пример 1. Коллагенсодержащее сырье животного происхождения, например шкуры КРС или их части, промывают, измельчают, проводят предварительную щелочно-солевую, или щелочно-перекисную, или ферментативную обработку с дальнейшей нейтрализацией, промывкой, кислотным растворением и измельчением до гомогенного состояния, в полученный коллагеновый раствор добавляют глицерин (пластификатор), глиоксаль (дубитель) и СО2-экстракт мускатного ореха в количестве 10% от массы коллагена, после чего полученную смесь перемешивают до равномерного распределения СО2-экстракта и направляют ее на формирование пленки путем экструзии.

Полученную таким образом коллагеновую пленку применяют при производстве, например, копчено-вареной шейки массой 0,5 кг путем упаковывания мясного сырья сначала в коллагеновую пленку размером 50×50 в один слой, а затем в эластичную сетку, которую фиксируют с помощью металлических скоб или шпагата на концах продукта. Затем подвергают термической обработке согласно традиционному способу изготовления копчено-вареных продуктов из свинины.

Примеры 2-45.

Процесс получения пищевой коллагеновой пленки вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами комбинаций ингредиентов, составляющих данный процесс (таблицы 1-7).

Указанным методом получения пищевой коллагеновой пленки был достигнут результат, заключающийся в придании антимикробных и вкусоароматических свойств коллагеновым пленкам, что в итоге обеспечило увеличение срока годности и улучшение органолептических характеристик мясных изделий. По результатам исследований санитарно-гигиенических показателей массовая доля концентрации свободных альдегидов, включая формальдегид, мигрирующих в водную вытяжку, составила 0,15 мг/дм (при норме не более 0,8 мг/дм).

Экспериментальные данные показали, что коллагеновые пленки с СО2-экстрактами пряностей способствуют угнетению роста L.monocytogents, Е. Coli и сальмонелл, что было доказано при проведении исследований на определение антимикробной активности, где зона задержки роста микроорганизмов составила 2-3 мм вокруг пленок. Проведенные микробиологические исследования копчено-вареной шейки в коллагеновых пленках с СО2-экстрактом мускатного ореха позволили установить, что показатель КМАФАнМ не превышал значения 2×101 КОЕ/г на протяжении 15 суток хранения продукта, что поспособствовало увеличению срока годности с 5 до 10 суток.

Органолептические исследования мясной продукции, выработанной с использованием коллагеновых пленок с СО2-экстрактами пряностей, показали, что вкус и запах, присущий копчено-вареным продуктам, сохраняется дольше. Также дегустаторами было отмечено присутствие стойкого аромата пряностей и более выраженного вкуса мясных продуктов, выработанных в коллагеновых пленках с СО2-экстрактами.

Пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия, изготовленная из коллагенсодержащего сырья животного происхождения, отличающаяся тем, что пленка содержит CO-экстракт мускатного ореха, или CO-экстракт гвоздики, или CO-экстракт душистого перца, или любые их сочетания в количестве от 5 до 10% от массы коллагена, содержащегося в пленке.

edrid.ru
sitytreid | Все права защищены © 2018 | Карта сайта