Коллагеновая пленка (съедобная) Fabios (ширина 40 см) (5 метров). Пленка пищевая коллагеновая

Коллагеновая пленка для рулетов 10 м

Коллагеновая плёнка для рулетов БЕККДОРИН - полупрозрачная, съедобная пленка. Ее функциональные качества позволяют выпускать мясопродукты высочайшего качества. Благодаря высокой эластичности, пленка БЕККДОРИН плотно облегает мясные изделия. Высокая проницаемость обеспечивает наилучшее проникновение дыма при копчении, тем самым приобретая отличный вкус деликатесным мясопродуктам. Пленка БЕККДОРИН может использоваться одновременно с эластичными сетками.

Пленка без вкуса, выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сочность и сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы. При приготовлении продукта, внутри пленка растворяется образуя желе, а снаружи подсыхает образуя плотную запеченную корочку. Позволяет делать красивые мясные рулеты с рисунком спирали на разрезе.

Сфера использования:

классические мясные деликатесы (карбонад, грудинка, шинка, лопатка, шейка, окорок и т.д.)

вяленая мясная продукция
разнообразные мясные рулеты
продукты из мяса птицы в сетке
ветчины, мясные хлеба в различных сетчатых пресс-формах

Использование пленки обеспечивает защиту продукта, помогает сохранить свежесть, сократить потери мясного сока, а также закрепить декоративные смеси специй на поверхности продукта.

Преимущества коллагеновой пленки для рулетов:

Без вкуса и абсолютно съедобная.
Позволяет достигнуть высоких вкусо-ароматических показателей из-за хорошей паро-, газо- и влагопроницаемости. Улучшает результат процесса копчения – более ровный цвет и вкус.
Хорошо спекается с поверхностью продукта во время термообработки.
Обеспечивает простое удаление сетки без повреждения поверхности мясопродукта.
Помогает сделать точную нарезку продукта.
Делает простым разделение слоев продукта, например, для замороженных продуктов или паштетов.
Предохраняет от микроорганизмов.
Сохраняет рецептуру и аромат продуктов с приправами.
Удерживает пряности и обсыпку на поверхности изделия.
Снижает потери веса, которые могут возникнуть из-за интенсивного испарения в процессе варки и копчения. Предохраняет от потери влаги.
Придает готовому продукту блестящий товарный вид, обладает антистатическими свойствами. Плёнка легко отрывается, препятствует осаждению конденсата.

Характеристики:

Ширина полотна: 40 см
В упаковке: 10 м
Фаршеемкость на 1 м: до 4 кг
Виды колбас: мясные рулеты

Подготовка: Пленка полностью готова к использованию, она не нуждается в предварительной подготовке перед применением. Её нельзя замачивать в воде или других растворах. Поверхности, с которыми соприкасается пленка в процессе наполнения, должны быть сухими. Пленку можно брать только сухими руками.

Термическая обработка:

1 этап – сушка при температуре 60°С в течение 20-40 мин. В процессе сушки происходит необратимое соединение пленки с поверхностным слоем мясного изделия. 2 этап – копчение сухим дымом при температуре 65-68°С в течение 15-30 мин. Продукту придается равномерный цвет. 3 этап – варка при температуре 70°С в течение 15-20 мин, далее доваривание или копчение с паром при температуре не выше 76°С.

Срок годности и условия хранения: 12 мес в упаковке и не более 14 дней после вскрытия, при температуре 15-25°С и относительной влажности воздуха 65-75%.

Производитель: ООО "Беккдорин", Россия

	Транспортная компания СДЭКСтоимость - от 150 руб, точная стоимость и сроки рассчитываются автоматически при оформлении заказа.
	Почта РоссииСтоимость - от 200 руб, точная стоимость и сроки рассчитываются автоматически при оформлении заказа.

Бесплатная доставка предоставляется при заказе на сумму от 3500 руб. и весе до 3 кг, от 7000 руб - до 6 кг, от 10500 руб - до 9 кг и тд. Доставка осуществляется Почтой России.

Скидка 3% предоставляется при онлайн оплате заказа любым удобным способом:

Банковские карты Visa и MasterCard
Яндекс.Деньги
WebMoney

Заказ всегда можно оплатить наличными при получении - на почте, курьеру или в пункте выдачи заказов.

myasodelie.ru

Коллагеновая пленка для рулетов 5 м

Сфера использования:

классические мясные деликатесы (карбонад, грудинка, шинка, лопатка, шейка, окорок и т.д.)

вяленая мясная продукция
разнообразные мясные рулеты
продукты из мяса птицы в сетке
ветчины, мясные хлеба в различных сетчатых пресс-формах

Преимущества коллагеновой пленки для рулетов:

Без вкуса и абсолютно съедобная.
Позволяет достигнуть высоких вкусо-ароматических показателей из-за хорошей паро-, газо- и влагопроницаемости. Улучшает результат процесса копчения – более ровный цвет и вкус.
Хорошо спекается с поверхностью продукта во время термообработки.
Обеспечивает простое удаление сетки без повреждения поверхности мясопродукта.
Помогает сделать точную нарезку продукта.
Делает простым разделение слоев продукта, например, для замороженных продуктов или паштетов.
Предохраняет от микроорганизмов.
Сохраняет рецептуру и аромат продуктов с приправами.

Удерживает пряности и обсыпку на поверхности изделия.
Снижает потери веса, которые могут возникнуть из-за интенсивного испарения в процессе варки и копчения. Предохраняет от потери влаги.
Придает готовому продукту блестящий товарный вид, обладает антистатическими свойствами. Плёнка легко отрывается, препятствует осаждению конденсата.

Характеристики:

Ширина полотна: 40 см
В упаковке: 5 м
Фаршеемкость на 1 м: до 4 кг
Виды колбас: мясные рулеты

Термическая обработка:

Производитель: ООО "Беккдорин", Россия

	Транспортная компания СДЭКСтоимость - от 150 руб, точная стоимость и сроки рассчитываются автоматически при оформлении заказа.
	Почта РоссииСтоимость - от 200 руб, точная стоимость и сроки рассчитываются автоматически при оформлении заказа.

Скидка 3% предоставляется при онлайн оплате заказа любым удобным способом:

Банковские карты Visa и MasterCard
Яндекс.Деньги
WebMoney

Заказ всегда можно оплатить наличными при получении - на почте, курьеру или в пункте выдачи заказов.

moskva.myasodelie.ru

ПИЩЕВАЯ КОЛЛАГЕНОВАЯ ПЛЕНКА АНТИМИКРОБНОГО ДЕЙСТВИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности и может найти применение для получения пищевой съедобной коллагеновой пленки для покрытия мясных продуктов.

Известен способ получения пищевых съедобных пленок из коллагенсодержащего сырья, включающий приготовление коллагеновой формовочной дисперсии, содержащей 2-6 мас.% сухого вещества коллагена, формование пленки путем экструзии, а также дубление, пластификацию и сушку пленки до содержания в ней влаги 15-20 мас.% (патент РФ 2115320, А22С 13/00, 1998). Коллагеновые пленки используются для упаковки мясных и рыбных блюд путем термообработки полуфабрикатов в термокамере, жарочном шкафу, микроволновой печи или при замораживании. Свойства пленок в предложенном изобретении в большей степени соответствуют требованиям, предъявляемым к пленкам для упаковки и термической обработки продуктов, однако в полной мере некоторые свойства все же не обеспечиваются.

Недостатком данного способа получения коллагеновых пленок является отсутствие в их составе натуральных СО2-экстрактов пряностей, выступающих как в качестве антимикробных компонентов, способных препятствовать быстрой бактериальной обсемененности мясных продуктов, так и в качестве натуральных ароматизаторов, способных придать мясным продуктам более выраженные вкусоароматические характеристики. Соответственно применение коллагеновых пленок, полученных вышеуказанным способом, не обеспечивает увеличения сроков хранения и стабильного аромата готового продукта. Одновременно отмечено, что после тепловой обработки пленка вполне съедобна и может употребляться в пищу вместе с готовым продуктом. Однако в указанном решении не было представлено никаких данных о проводимых исследованиях на показатели безопасности самой пленки, что на сегодняшний день является немаловажным фактором в условиях строгого соблюдения соответствия упаковочных материалов по показателям предельно допустимых концентраций веществ, мигрирующих внутрь продукта.

Известен антимикробный состав для покрытия мяса и мясопродуктов птицы, рыбы и рыбопродуктов, включающий моноглицериды, смесь калиевых и натриевых солей, пальминовой и стеариновой кислот, сорбиновую кислоту, глицерин, молочную кислоту и воду (патент РФ 2217919, А23В 4/10, 2001). Состав направлен на увеличение антимикробных свойств и уменьшение испарения влаги из готового продукта.

Недостатком этого патента является высокая стоимость производства и трудоемкость получения антимикробного состава по сравнению с предлагаемым техническим решением. В представленном способе отсутствует возможность использования натуральных ароматизаторов, способных придавать мясным продуктам более выраженные вкусоароматические характеристики. Так же такое покрытие содержит искусственные консерванты, кроме того, некоторые компоненты имеют ограничения по суточному употреблению человеком и на них введены предельно допустимые концентрации.

Известны искусственные оболочки (RU 2442424 С2, 20.02.2012), содержащие редуцирующий сахар в процентном количестве от 0,01 до 15 мас.%, предпочтительно - от 3 до 10 мас.%, более предпочтительно - от 5 до 8 мас.% в пересчете на общую массу оболочки. Оболочка по изобретению может быть различной природы, например коллагеновой, целлюлозной или альгинатной либо комбинированной. В случае целлюлозных и альгинатных оболочек или комбинированных оболочек оболочка действует как носитель редуцирующего сахара. Недостатком оболочек является то, что они направлены только на придание золотистого цвета продукту, их можно применять только для колбасных изделий, они требуют применение специального оборудования, они не удлиняют сроки годности мясных продуктов, изменяют внешний вид готовых изделий и содержат избыточное количество пищевых добавок. Так же данные оболочки не предусматривают использования экстрактов пряностей.

Данное техническое решение является наиболее близким аналогом по совокупности признаков к заявляемому способу, принятого за прототип.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является получение пищевой коллагеновой пленки антимикробного действия, используемой для упаковывания мясных продуктов, обеспечивающей увеличение срока годности готового продукта, придание продукту аромата пряностей, обеспечение стабильности аромата продукта в процессе хранения и снижение его усушки.

Решение данной задачи обеспечивается тем, что пищевая коллагеновая пленка содержит СО2-экстракт мускатного ореха, или экстракт гвоздики, или экстракт душистого перца, или любых их сочетаний в количестве от 5 до 10% от массы коллагена.

Согласно заявляемому техническому решению указанные свойства коллагеновой пленки достигаются за счет введения в ее состав СО2-экстрактов пряностей, обладающих антимикробными свойствами.

Согласно заявляемому техническому решению коллагеновая пленка содержит СО2-экстракты мускатного ореха, или гвоздики, или душистого перца, или любых их сочетаний в количестве от 5 до 10% от массы коллагена, что обеспечивает проявление необходимых антимикробных свойств и придание продукту аромата соответствующего вида специи. При концентрации СО2-экстракта специй менее 5% не обеспечивается достаточного проявления антимикробной активности и интенсивности аромата готового продукта. Введение CO2-экстрактов концентрацией более 10% приводит к появлению резко выраженного аромата в коллагеновых пленках, что негативно отражается на вкусоароматических показателях готового продукта.

Заявляемая пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия иллюстрируется следующими примерами ее осуществления.

Пример 1. Коллагенсодержащее сырье животного происхождения, например шкуры КРС или их части, промывают, измельчают, проводят предварительную щелочно-солевую, или щелочно-перекисную, или ферментативную обработку с дальнейшей нейтрализацией, промывкой, кислотным растворением и измельчением до гомогенного состояния, в полученный коллагеновый раствор добавляют глицерин (пластификатор), глиоксаль (дубитель) и СО2-экстракт мускатного ореха в количестве 10% от массы коллагена, после чего полученную смесь перемешивают до равномерного распределения СО2-экстракта и направляют ее на формирование пленки путем экструзии.

Полученную таким образом коллагеновую пленку применяют при производстве, например, копчено-вареной шейки массой 0,5 кг путем упаковывания мясного сырья сначала в коллагеновую пленку размером 50×50 в один слой, а затем в эластичную сетку, которую фиксируют с помощью металлических скоб или шпагата на концах продукта. Затем подвергают термической обработке согласно традиционному способу изготовления копчено-вареных продуктов из свинины.

Примеры 2-45.

Процесс получения пищевой коллагеновой пленки вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами комбинаций ингредиентов, составляющих данный процесс (таблицы 1-7).

Указанным методом получения пищевой коллагеновой пленки был достигнут результат, заключающийся в придании антимикробных и вкусоароматических свойств коллагеновым пленкам, что в итоге обеспечило увеличение срока годности и улучшение органолептических характеристик мясных изделий. По результатам исследований санитарно-гигиенических показателей массовая доля концентрации свободных альдегидов, включая формальдегид, мигрирующих в водную вытяжку, составила 0,15 мг/дм (при норме не более 0,8 мг/дм).

Экспериментальные данные показали, что коллагеновые пленки с СО2-экстрактами пряностей способствуют угнетению роста L.monocytogents, Е. Coli и сальмонелл, что было доказано при проведении исследований на определение антимикробной активности, где зона задержки роста микроорганизмов составила 2-3 мм вокруг пленок. Проведенные микробиологические исследования копчено-вареной шейки в коллагеновых пленках с СО2-экстрактом мускатного ореха позволили установить, что показатель КМАФАнМ не превышал значения 2×101 КОЕ/г на протяжении 15 суток хранения продукта, что поспособствовало увеличению срока годности с 5 до 10 суток.

Органолептические исследования мясной продукции, выработанной с использованием коллагеновых пленок с СО2-экстрактами пряностей, показали, что вкус и запах, присущий копчено-вареным продуктам, сохраняется дольше. Также дегустаторами было отмечено присутствие стойкого аромата пряностей и более выраженного вкуса мясных продуктов, выработанных в коллагеновых пленках с СО2-экстрактами.

Пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия, изготовленная из коллагенсодержащего сырья животного происхождения, отличающаяся тем, что пленка содержит CO-экстракт мускатного ореха, или CO-экстракт гвоздики, или CO-экстракт душистого перца, или любые их сочетания в количестве от 5 до 10% от массы коллагена, содержащегося в пленке.

edrid.ru

Коллагеновая пленка формирует высокие потребительские свойства мясных продуктов Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

Современная упаковка мясных продуктов / ГЛАВНАЯ ТЕМА

ЁР

Коллагеновая пленка

формирует высокие потребительские _свойства мясных продуктов

В.В. Насонова, канд. техн. наук, П.М. Голованова, канд. техн. наук, Н.М. Ревуцкая,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, В.Ю. Смурыгин, канд. техн. наук, компания «Логос»

Растущий интерес к созданию съедобных покрытий, связан с тем, что они могут обеспечить эффективную защиту продуктов от микробных

Г они могут обеспечить эффективную защиту продуктов от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвратить их усушку в процессе производства и хранения [1]. Из известных в настоящее время съедобных упаковок, применяемых при производстве большинства мясных продуктов, наибольшее распространение получили коллагеновые пленки. Хотя такие пленки имеют более низкие барьерные и механические свойства, чем полимерные материалы, их главным преимуществом является то, что они употребляются в пищу вместе с продуктом, тем самым не засоряя внешнюю среду.

Ключевые слова: коллагеновая пленка, «Беккдорин», «Девро», паропроницаемость, прочностные показатели, карбонад, орга-нолептическая оценка, показатели качества и безопасности.

Важным фактором является и то, что после использования коллагеновой пленки при производстве различных видов мясных продуктов, она перестает рассматриваться как упаковочный материал и становится частью готового продукта, что улучшает его потребительские свойства.

Особая структура коллагеновой пленки характеризуется повышенным показателем дымопоглощения, что позволяет при копчении ароматическим веществам проникать внутрь продукта, формировать вкусоароматические и цветовые характеристики готовой продукции, а также сохранять аромат мясных продуктов на протяжении их срока хранения.

В настоящее время существует возможность усовершенствования технологии производства коллагеновой пленки, что позволит расширить ее ассортимент и практическое использование. Однако главным образом в настоящее время используются коллагено-вые пленки импортного производства. В 2010 году компания «Логос» запустила первую и пока единственную в России технологическую линию по производству съедобной коллагеновой пленки, которая выпускается под торговой маркой «Беккдорин».

В рамках работ по созданию и внедрению отечественных упаковочных материалов для мясной промышленности во ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова были проведены исследования по определению качественных показателей отечественного исходного сырья (спилка) и полученных из него коллагенового фарша и формуемой массы. По результатам исследований были внесены корректировки в технологию производства коллагеновой пленки отечественного производства и проведен сравнительный анализ с импортной коллагеновой пленкой по физико-химическим, механическим и технологическим характеристикам.

Данная статья посвящена исследованиям механических и физико-химических характеристик коллаге-

новой пленки «Беккдорин» и выработке мясных продуктов с ее использованием.

Одним из основных технологических процессов получения коллагеновых пленок является внесение в состав коллагеновой массы необходимого количества дубителя, формирующего физико-механические свойства коллагеновых пленок. Дубитель способствует повышению температуры сваривания, увеличению прочности пленок на разрыв (в сухом и мокром состоянии), термо- и влагоустойчивости, снижению набухания в воде.

Нами были проведены сравнительные исследования коллагеновых пленок «Беккдорин» (Россия) и «Девро» (Германия) по физико-химическим и механическим характеристикам с целью определения технологичности пленок и их влияния на качественные и органолептические показатели готовой продукции.

Особая структура коллагеновой пленки характеризуется повышенным показателем дымопоглощения,

что позволяет при копчении ароматическим веществам проникать внутрь продукта, формировать вкусоароматические и цветовые характеристики готовой продукции

Результаты исследования механических свойств коллагеновых пленок показали, что образец пленки «Беккдорин» практически не уступает по прочностным показателям своему импортному аналогу (табл. 1).

Результаты исследований физико-химических свойств коллагеновых пленок показали, что пленка «Девро» имеет более высокую температуру сваривания и более высокий показатель рН (табл. 2).

Стоит отметить, что низкий показатель рН пленки «Беккдорин» возможно был вследствие того, что сама формуемая коллагеновая масса изначально

№ 1 февраль 2012 Всё 0 МЯСЕ

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Современная упаковка мясных продуктов

Наименование пленки Разрывное усилие, Н Удлинение при разрыве, %

«Девро» в сухом виде продольное — 15,8 поперечное — 12,9 18,6 21,7

«Девро» в мокром виде продольное — 2,1 поперечное — 1,6 29.1 37.2

«Беккдорин» в сухом виде продольное — 15,2 поперечное — 12,7 18,3 20,9

«Беккдорин» в мокром виде продольное — 2,5 поперечное — 1,6 28,7 38,4

Таблица 1. Результаты исследования прочностных характеристик коллагеновых пленок

имела низкий показатель рН, что могло привести к неполному связыванию дубителя. Поэтому это отразилось на более низкой температуре сваривания пленки «Беккдорин», по сравнению с пленкой «Девро».

С целью определения технологических характеристик коллагеновых пленок, а также их влияния на качество готовых изделий была проведена опытная выработка карбонада с использованием коллагеновых пленок «Беккдорин» и «Девро».

Для производства копчено-вареного карбонада использовали длиннейшую мышцу спины от свиных полутуш. После предварительной подготовки карбонад формовали в испытуемые пленки, подпетливали

шпагатом и навешивали на рамы. В результате выполнения операций по формованию и подготовке к тепловой обработке мясного сырья не было зафиксировано разрывов пленки и прочих механических повреждений.

В процессе тепловой обработки карбонада все образцы коллагеновых пленок имели достаточную механическую прочность и гидротермическую устойчивость и выдержали испытания на операциях обжарки, копчения и варки.

После тепловой обработки все испытуемые образцы, упакованные в коллагеновые пленки, сохранили первоначальную форму, а пленки не имели разрывов или каких-либо механических повреждений.

После выработки все образцы готового продукта исследовали по показателям качества и безопасности (табл. 3, рис. 1 и 2), в результате чего было установлено, что продукция полностью соответствовала единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору [2].

После термической обработки потери для опытных образцов, выработанных в коллагеновых пленках «Беккдорин» и «Девро», составили соответственно 11,3 % и 13,1 %. Потери контрольного образца (без пленки) составили 17,2 %. Таким образом, использование коллагеновой пленки при выработке карбонада положительно повлияло на показатель потерь при термообработке, а, следовательно, и на выход готового продукта.

Для проведения органолептической оценки об-

Наименование пленки Паропроницаемость, г/м2, за 24 часа Температура сваривания, °С рН водной вытяжки Толщина

«Девро» 892 52-53 4,18 0,0425

«Беккдорин» 924 46 3,38 0,0425

Образцы Срок хранения, сут. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП, в г Сульфид-редуци-рующие клостри-дии, в г Дрожжи, КОЕ/г МКБ, КОЕ/г

Контроль Фон 2*101 н/о н/о <1*101 <1*101

«Беккдорин» 1*101 н/о н/о <1*101 <1*101

«Девро» 1*101 н/о н/о <1*101 <1*101

Контроль 5 суток 3*102 н/о н/о <1*101 <1*101

«Беккдорин» 1*102 н/о н/о <1*101 <1*101

«Девро» 1*102 н/о н/о <1*101 <1*101

Таблица 3. Результаты микробиологических исследований готового продукта

Таблица 2. Результаты определения физико-химических показателей коллагеновых пленок

ВСЁ О МЯСЕ № 1 февраль 2012

Современная упаковка мясных продуктов / ГЛАВНАЯ ТЕМА

к-окгроль

'Ьгкклорин "

1 суг 2 сут 3 суг 4сут 5 от продахыгг ельностъ хранен 1Ш. сут

Рис 1. Изменение кислотного числа готового продукта в процессе хйанения

Рис 2. Изменение перекисного числа готового продукта в процессе хранения

разцов карбонада была сформирована дегустационная комиссия. При органолептической оценке внешнего вида готового продукта, было отмечено, что все образцы, изготовленные в коллагеновых пленках, имели гладкую поверхность с присутствующей корочкой за счет плотного прилегания пленки к продукту, что придавало хороший внешний вид продукту.

Способность пленок к паро- и дымопроницаемо-сти также обеспечивали хорошие органолептические показатели готового продукта.

Было отмечено, что за счет снижения потерь влаги при термообработке по сравнению с контрольным образцом (без пленки) все образцы карбонада в коллагеновой пленке имели сочный, нежный вкус, сохраняли аромат «ветчинности» и копчения.

В процессе дегустации при сравнении образцов, выработанных в пленках «Беккдорин» и «Девро» дегустаторами было отмечено, что пленки практически не ощущались при дегустации (пережевывании) и не имели постороннего привкуса, но пленка «Беккдо-рин» являлась более нежной. В то же время все пленки проявили большую адгезию к продукту, составляя защищающий его поверхностный слой, неотделимый от продукта при нарезании, потреблении и хранении.

1. Терехова Ф., Козина Л., Муравин Я. Упаковка и состояние окружающей среды. Тара и упаковка, 1998, № 6.

2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Контакты:

Прасковья Михайловна Голованова, Виктория Викторовна Насонова, Наталия Михайловна Ревуцкая, тел.: +7(495) 676-61-61, Виталий Юрьевич Смурыгин, тел.: +7(812) 334-21-21

1 сут 2 суг 3 сут 4сут 5 сут

продо.хште.тьность хранения, суг

Литература

№ 1 февраль 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ

cyberleninka.ru

способ получения пищевой коллагеновой пленки - патент РФ 2115320

Изобретение относится к технологии изготовления пищевых съедобных пленок из коллагенсодержащего сырья, которое может быть использовано для упаковки мясных и рыбных блюд путем термообработки полуфобрикатов в термокамере, жарочном шкафу, микроволновой печи или при замораживании. Изобретение позволяет создать технологию получения пищевой коллагеновой пленки, пригодной по своим потребительским свойствам для использования в качестве упаковки мясных и рыбных продуктов с целью их последующей кулинарной термообработки. Способ включает приготовление коллагеной формовочной дисперсии, содержащей 2-6 мас. % cухого вещества коллагена, формование пленки путем экструзии, а также дубление, пластификацию и сушку пленки до содержания влаги в ней 15-20 мас.%. При этом экструзию осуществляют сухим способом на подложку, пропускают пленку с подложкой через каландр, осуществляют сушку пленки перед пластификацией до содержания влаги в ней не более 5 мас.%, а после пластификации снимают пленку с подложки и повторно сушат пленку до конечного содержания влаги. 1 табл. Изобретение относится к технологии изготовления пищевых съедобных пленок из коллагенсодержащего сырья, которые могут быть использованы для упаковки мясных и рыбных полуфабрикатов, пригодной для приготовления мясных и рыбных блюд путем термообработки полуфабрикатов в термокамере, жарочном шкафу, микроволновой печи или при замораживании. Пищевые пленки, пригодные для упаковки продуктов с целью их дальнейшей кулинарной термообработки, должны удовлетворять ряду требований: обладать термостойкостью в диапазоне температур кулинарной обработки, иметь оптимальную газо- и паропроницаемость, чтобы обрабатываемые продукты сохраняли свой естественный вкус, были сочными и ароматными. Кроме того, указанные пленки должны обладать удовлетворительной механической прочностью, иметь ограниченную набухаемость, быть достаточно эластичными и в то же время вялыми для обеспечения удобства пользования при упаковке в них продуктов. Известен ряд пищевых пленочных материалов на основе синтетических полимеров, например [1,2] . Указанные пленочные материалы технологичны в изготовлении, пригодны для упаковки и термообработки продуктов, однако являются несъедобными, что ухудшает потребительские свойства. Известны пленки, получаемые из белкового пленкообразующего состава, включающего 2%-ный раствор коллагена и загуститель, в качестве которого использовали 2%-ный раствор метилцеллюлозы в количестве 40% [3]. Пленки получали путем разлива пленкообразующего состава на подложку, диализа сформованного материала против раствора хлористого натрия, снятия образовавшегося геля с подложки, дубления, промывки, пластификации и сушки сырой пленки. Указанный способ получения пленки, а также ее свойства определяются исходным сырьем, в частности высоким содержанием загустителя в пленкообразующем составе. Из известных в настоящее время съедобных пленок наибольшее распространение получили коллагеновые пленки. Для изготовления указанных пленок имеется хорошая сырьевая база, а технология их производства широко внедрена в промышленность. Указанные пленки формуются в виде бесшовного рукава и используются, преимущественно, в качестве оболочек колбасно-сосисочных изделий. Известен ряд способов получения указанных пищевых коллагеновых пленок, например [4,5] , по которым из высоковязких формовочных коллагеновых дисперсий (с содержанием сухого вещества коллагена 10 - 20 мас%) формуют пленки методом сухой экструзии с последующим их дублением и сушкой. Указанные способы экономичны, экологичны, обеспечивают механические и физико-химические свойства, предъявляемые к оболочкам для колбасных изделий. Однако потребительские свойства готовых пленок, полученных по описанной технологии, не в полной мере удовлетворяют требованиям к пленкам для упаковки и кулинарной обработки в них продуктов, изложенным выше, в частности указанные пленки являются слишком жесткими, недостаточно тонкими и вялыми Известны способы получения пищевых коллагеновых пленок из формовочных дисперсий с низкой вязкостью (содержание сухого вещества коллагена 2 - 6 мас. %) [6,7,8]. В указанных способах формование пленки осуществляют методом мокрого осаждения с последующей пластификацией и сушкой сформованной пленки. Свойства пленок, полученных по указанным способам, в большей степени соответствуют требованиям, предъявляемым к пленкам для упаковки и кулинарной обработки продуктов, в частности они являются более мягкими, однако в полной мере требуемые потребительские свойства все же не обеспечиваются. Кроме того, существенным недостатком указанных способов является то, что формование пленки осуществляют методом мокрого осаждения, который является весьма трудоемким и неэкологичным процессом. В качестве прототипа выбран способ получения пищевой коллагеновой пленки [8]? включающий приготовление коллагеновой формовочной дисперсии, содержащей 2 - 6 мас. % сухого вещества коллагена, формование пленки путем экструзии дисперсии в коагулирующий (осаждающий) солевой раствор, отмывку пленки от солевого раствора и последующее дубление, пластификацию и сушку сформованной пленки до содержания влаги 15 - 20 мас.%. Задачей заявляемого изобретения является создание технологии получения пищевой коллагеновой пленки, пригодной по своим потребительским свойствам для использования в качестве упаковки мясных и рыбных продуктов с целью последующей кулинарной термообработки. Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения пищевой коллагеновой пленки, включающем приготовление коллагеновой формовочной дисперсии, содержащей 2 - 6 мас.% сухого вещества коллагена, формование пленки путем экструзии, а также дубление, пластификацию и сушку пленки до содержания влаги в ней 15 - 20 мас.%, экструзию осуществляют сухим способом на подложку, пропускают пленку с подложкой через каландр, осуществляют сушку пленки перед пластификацией до содержания влаги в ней не более 5 мас.%, а после пластификации снимают пленку с подложки и повторно сушат пленку до конечного содержания влаги в ней. Новым по сравнению с прототипом в заявляемом способе является то, что экструзию осуществляют сухим способом на подложку, пропускают пленку с подложкой через каландр, осуществляют сушку пленки перед пластификацией до содержания влаги в ней не более 5 мас.%, а после пластификации снимают пленку с подложки и повторно сушат пленку до конечного содержания влаги в ней. Главной отличительной особенностью предлагаемого способа является проведение процесса формования пленки из маловязкой коллагеновой дисперсии с содержанием сухого вещества коллагена 2 - 6 мас.% методом сухой экструзии на подложку с последующим пропусканием свежесформованной пленки на подложке через каландр. Содержание сухого вещества коллагена в пределах 2 - 6 мас.% в формовочной дисперсии обеспечивает необходимую для технологического процесса степень вязкости коллагеновой дисперсии, а также повышает экономичность способа. Осуществление экструзии коллагеновой дисперсии сухим методом исключает операции осаждения в солевом растворе и последующей промывки сформованной пленки, что упрощает технологию изготовления пленки. При экструзии формовочной коллагеновой дисперсии закладываются требуемые ширина и толщина пленки, происходит ориентация фибрилл коллагена в плоскости свежесформованной пленки. Экструзия на подложку обеспечивает фиксацию свежесформованной пленки в горизонтальной плоскости. Пропускание свежесформованной пленки вместе с подложкой через каландр обеспечивает однородность пленки по толщине, при этом происходит формирование структуры, фиксируются размеры пленки. Процесс дубления осуществляется для упрочнения структуры пленки за счет взаимодействия молекул коллагена с молекулами дубильного вещества, в качестве которого может быть использован один из известных дубителей или их смесь. Сушка пленки перед стадией пластификации до содержания влаги не более 5 мас.% обеспечивает структурирование материала пленки, а следовательно получение пленки с заданными свойствами. При этом, теряя влагу, коллаген переходит в термоустойчивую модификацию, утрачивает способность к высокому набуханию. Сушка до содержания влаги более 5 мас.% не обеспечивает структурирования материала пленки (пленка будет излишне липкой, клейкой). Пластификация пленки после сушки придает ей пластичность, мягкость. Кроме того, пластификация позволяет снять пленку с подложки для проведения окончательной сушки пленки в свободном состоянии. Указанные пределы содержания влаги в готовой пленке (15 - 20 мас.%) оптимальны для обеспечения требуемой эластичности. Таким образом заявляемая совокупность технологических приемов и операций, а также их последовательность позволили авторам получить пищевую коллагеновую пленку с требуемыми потребительскими свойствами, позволяющими использовать указанную пленку в качестве упаковки продуктов с целью их кулинарной термообработки. Предлагаемый способ получения пищевой коллагеновой пленки реализуется следующим образом. Готовят коллагеновую формовочную дисперсию, содержащую 2 - 6 мас.% сухого вещества коллагена [8]. В случае необходимости одновременно с водой в коллагеновую дисперсию вводят функциональные добавки, например консерванты, пластификаторы. Далее формовочную дисперсию экструдируют через щелевую фильеру. Величина зазора определяется концентрацией формовочной дисперсии и требуемой толщиной пленки. Экструдируемая масса поступает на подложку, выполненную, например, в виде транспортерной ленты. В качестве материала подложки можно использовать полимерные материалы (например, капрон), в том числе тисненные или дублированные тканью. Подложка должна удовлетворять следующим основным требованиям: должна обладать влагостойкостью, термостойкостью и по возможности низкой адгезией к коллагену. Подложка со свежесформованной пленкой проходит через вальцы каландра. Развальцованную на подложке пленку далее подвергают дублению. Дубление может осуществляться по одному из известных вариантов, например, а) путем введения дубителя в коллагеновую дисперсию на стадии ее приготовления; б) путем обработки пленки на подложке поливом дубильной жидкостью; в) путем совмещения стадии дубления с другими стадиями процесса, например со стадией пластификации. После проведения дубления осуществляют сушку плtнки на подложке до содержания влаги не более 5 мас.%. Сушку проводят, например, в термокамере или сушильной линии при температуре 48 - 70oC с постепенным или скачкообразным повышением температуры. После сушки до содержания влаги 15 мас.% возможно досушивание в ИК-излучении или в поле СВЧ. После проведения предварительной сушки пленку обрабатывают раствором пластификатора. В качестве пластификатора может применяться вода, а также известные пластификаторы, например глицерин. Пластификацию проводят при температуре 20 - 50oC. Выбор температурного режима зависит от вида пластификатора и требуемых потребительских свойств пленки (мягкость, пластичность). После пластификации пленку снимают с подложки и сушат до содержания влаги (15 - 20 мас.% при комнатной температуре или в поле СВЧ, или в потоке нагретого воздуха, или в лучах ИК света. Пример 1. В качестве исходного сырья использовали спилок шкур крупного рогатого скота, предварительно прошедший золенье, кислотную обработку, измельчение. Из подготовленного коллагенового сырья готовили водную дисперсию, содержащую 3 мас.% сухого вещества коллагена. Вместе с водой в дисперсию вводили дубильные вещества (0,1 мас.% формальдегида и 0,95 мас.% глиоксаля в расчете на сухое вещество коллагена). После гомогенизации, фильтрования и деаэрирования формовочную коллагеновую дисперсию продавливали через щелевую головку с размером щели 0,6 мм на подложку из капрона. Затем пленку вместе с подложкой пропускали через каландр. Далее пленку на подложке нейтрализовали путем опрыскивания водным раствором бикарбоната и ацетата натрия (концентрация солей 8 мас.%, pH раствора 8,5). После обработки нейтрализующим раствором величина pH пленки составила 4,5. Затем проводили сушку пленки на подложке при температуре 48 - 50oC в течение 1,5 ч. Содержание влаги в пленке после сушки составило 5 мас.%. Высушенную пленку на подложке пластифицировали путем опрыскивания раствором пластификатора, в качестве которого использовали 15%-ный водный раствор глицерина. После обработки пластификатором пленку снимали с подложки и сушили в свободном состоянии в поле СВЧ до содержания влаги (172) мас.%. Толщина готовой пленки составила 50 мкм. Показатели качества готовой пленки представлены в таблице. Пример 2. Готовили коллагеновую формовочную дисперсию, как описано в примере 1, содержание сухого вещества коллагена составило 2 мас.%. На стадии приготовления дисперсии дубильные вещества не вводили. Формовали пленку через щелевую головку с размером щели 0,6 мм на подложку из капрона. Для уменьшения усадки свежесформованную пленку накрывали подложкой из капрона и пропускали пленку, размещенную между подложками, через каландр. Затем пленку сушили в сушильном канале при температуре 48 - 50oC в течение 1 ч. Содержание влаги после сушки в пленке составило 4,5 мас.%. Высушенную пленку далее обрабатывали пластификатором и дубителем, для чего пленку, размешенную между подложками, пропускали через ванну с раствором, содержащем в качестве пластификатора 10%-ный раствор глицерина и в качестве дубителя - 0,15%-ный раствор формальдегида и 0,08%-ный раствор глутарового альдегида. Величина pH раствора в ванной 8,5, величина pH пленки после обработки 5,0. Влажную пленку снимали с подложки и сушили в свободном состоянии в лучах ИК света до содержания влаги (152) мас.%. Толщина готовой пленки составила 35 мкм. Показатели качества готовой пленки представлены в таблице. Пример 3. Готовили формовочную коллагеновую дисперсию, как описано в примере 2. Содержание сухого вещества коллагена в дисперсии составило 4,5 мас.%. Формовали пленку через щелевую головку с размером щели 0,6 мм на подложку из капрона с тисненой поверхностью. Пленку на подложке пропускали через каландр. Затем проводили дубление пленки на подложке путем полива дубильным раствором, содержащим 0,1 мас.% формальдегида и 0,1 мас.% глутарового альдегида. Величина pH дубильного раствора 8,5, величина pH пленки после обработки 4,8. Далее пленку на подложке сушили в сушильном шкафу: при температуре 48 - 50oC в течение 30 мин, затем при 60oC в течение 15 мин, затем при 70oC в течение 15 мин и при 75oC в течение 50 мин. Содержание влаги в пленке после сушки составило 3,5%. Высушенную пленку на подложке пластифицировали путем опрыскивания 15%-ным раствором глицерина. Затем влажную пленку снимали с подложки и сушили в свободном состоянии в поле СВЧ до содержания влаги (172) мас.%. Толщина готовой пленки составила 100 мкм. Показатели качества пленки представлены в таблице. Опытные образцы пищевой коллагеновой пленки, полученной по предлагаемой технологии, испытывали в условиях производства ООО "Хладокомбинат" (г. Луга) при изготовлении балыков свиных. Испытания проводили следующим образом. Прошедшие стадии предварительной обработки (посол, созревание) балыки перед тепловой обработкой упаковывали в испытуемую пленку, далее производилась их обвязка-маркировка шпагатом и навешивание на вешела. На этой стадии не было зафиксировано механических повреждений пленки. В процессе тепловой обработки балыков пленка имела достаточную механическую прочность и гидротермическую устойчивость и выдержала испытания на операциях обжарки в течение часа при 90-100oC, варки в течение 2,5 ч при 90-95oC и копчения в течение 3 ч при 75-80oC. После тепловой обработки упакованный в пленку балык сохраняет форму, что исключает необходимость повторной маркировки шпагатом. Пленка плотно облегает продукт, имеет гладкую поверхность, что обеспечивает хороший товарный внешний вид продукта. Это достигается за счет таких свойств пленки, как эластичность, способность к термоусадке. Способность пленки к паро- и дымопроницаемости обеспечивает хорошие органолептические показатели готового продукта. Отмечено снижение потерь сока, в результате чего балык имеет сочный, нежный вкус, сохраняет аромат специй и пряностей. Вкус балыка - в меру соленый, имеет характерный ветчинный вкус и аромат копчения. Одновременно отмечено, что после тепловой обработки пленка вполне съедобна, имеет нежный вкус и аромат копченостей. В то же время пленка не имеет адгезии к упакованному в нее продукту и при желании может быть легко с него снята. Источники информации 1. EP N 0216094, кл. A 22 C 13/00, опублик. 01.04.87. 2. Патент США N 5328705, кл. B 29 C 71/04, опублик. 12.07.94. 3. Сборник научных трудов ВНИИ мясной промышленности, под ред. А.Ф. Савченко. Исследование новых видов тары, упаковочных материалов и их применение в мясной промышленности. - М.: ВНИИМП, 1985, с. 47. 4. Авторское свидетельство CCCР N 1773362, кл. A 22 C 13/00, опублик. 07.11.92. 5. Авторское свидетельство СССР N 1785419, кл. A 22 C 13/00, опублик. 30.12.92. 6. Патент США N 4196223, кл. A 22 C 13/00, опублик. 01.04.80. 7. Авторское свидетельство СССР N 1359928, кл. A 22 C 13/00, опублик. 28.09.84. 8. ЦНИИТЭИ мясомолпром, обзорная информация по основным направлениям развития отрасли. -М. : Мясная промышленность, 1985. Способы дубления искусственных коллагеновых оболочек для колбасных изделий, с. 24-26.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения пищевой коллагеновой пленки, включающий приготовление коллагеновой формовочной дисперсии, содержащей 2 - 6 мас.% сухого вещества коллагена, формование пленки путем экструзии, а также дубление, пластификацию и сушку пленки до содержания влаги в ней 15 - 20 мас.%, отличающийся тем, что экструзию осуществляют сухим способом на подложку, затем пленку вместе с подложкой пропускают через каландр, при этом перед пластификацией осуществляют сушку пленки на подложке до содержания влаги в ней не более 5 мас. %, а после пластификации пленку снимают с подложки и сушат окончательно до конечного содержания влаги в ней.

www.freepatent.ru

Коллагеновая пленка (съедобная) Fabios (ширина 40 см) (5 метров)

Цена указана за упаковку 5 метров. Ширина 40 см.

Съедобные пленки « FABIOS» изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур крупного рогатого скота. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения,существенно облегчают технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой.

Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.

Использование пленок «FABIOS» открывает широкие возможности в изготовлении новых видов колбас.

Пищевые коллагеновые пленки для домашних колбас и рулетов

Издавна человек использует для приготовления колбас черева и другие отделы кишечника животных, но благодаря современным технологиям в продаже сегодня появилось большое разнообразие оболочек и пленок для производства мясных деликатесов в домашних условиях. Теперь, наряду с натуральными оболочками, применяются искусственные, созданные из различных веществ. Одним из таких новшеств является коллагеновая пленка. Продукция в такой оболочке, это идеальный вариант для тех, кто не любит тратить время на её снятие с колбас, ведь её можно просто съесть вместе с колбасой.

Это безопасная оболочка, изготавливаемая из тщательно очищенного говяжьего коллагена. Она не имеет никакого вкуса и запаха и её основная функция — придать форму продуктам, сохранить их вкусовые качества и предохранить от порчи.

Такая пленка для приготовления колбас просто растворяется и превращается в желе пока вы готовите мясной продукт. Затем желе на поверхности подсыхает и запекается в виде красивой аппетитной корочки.

Коллагеновая пленка подходит не только для колбас, но и для рулетов. Благодаря ей, домашний рулет на срезе выглядит красиво, слои один от другого отделяются прослойкой. Можно добавлять в мясной рулет различные сухофрукты, орехи, сыры или грибы.

Способы применения пищевой коллагеновой пленки для изготовления домашних рулетов, колбас, паштетов.

Практикуется два метода использования коллагеновой пленки. В зависимости от того какой продукт изготавливается её используют в сухом или сыром виде. Плёнку сухого вида применяют в тех технологиях, которые не предполагают процесса копчения, а когда требуется вареным продуктам из мяса придать определённую форму. Так же она используется тогда, когда сырьё раскладывается в специальные формы для приготовления паштетов, сыров и т.д. Такую плёнку очень удобно брать для изготовления копчено-вареных продуктов. В таких случаях производится равномерное окрашивание оболочки дымом. Изобретение такой съедобной оболочки теперь позволяет готовить колбасу или рулеты в любой обсыпке. Оболочку нужно нанести после того, как колбаса посыпана сверху. Это придаёт рельефную поверхность продукту, а также в процессе транспортировки ничто не осыпается. Во влажную коллагеновую пленку обычно укладывают сырую солонину, делают рулеты, мясные продукты под сетку.

Где купить пленку для колбасы?

Коллагеновую пленку для колбас и рулетов вы можете купить у нас в интернет-магазине «Вкусно и Весело». Для изготовления колбасных изделий мы предлагаем пищевую съедобную пленку «Фабиос». В зависимости от вашей потребности, оболочку можно приобрести в рулонах или метражом. Ширина оболочки составляет 40см., в рулоне содержится до 20 метров.

Написать отзыв

vkiv.ru

Коллагеновая пленка (съедобная) Fabios (ширина 40 см) (2 метра)

Цена указана за упаковку 2 метра. Ширина 40 см.