Как правильно варить говядину. Как снять пленку с мяса говядины


Помогите пожалуйста! Первый раз готовлю, купила мясо, а как, не мучаясь, снять с него плёнку?

У мяса пленка?? ? Для чего вы купили мясо?? ? Просто срезайте ножом то, что вам не нравится, ну там всякие прожилочки и слизистые пленочки.. .

Готовить мясо – это целое искусство. Если отбивные то, нужно запомнить следующее:

1. Огромное влияние на то, какими получатся отбивные, оказывает качество купленного мяса. Если мясо старое или неоднократно замороженное, из него вряд ли выйдут хорошие отбивные. Выбирая мясо, смотрите на цвет – свинина должна иметь нежный розовый цвет, говядина – светло-красный, но не бордовый. Говядина не очень хорошо подходит для отбивных, лучше брать телятину – она нежнее. Для отбивных нужно выбирать мясо без прожилок, пленок и т. п. Лучше, если для отбивных будет куплено парное мясо. Если Вы хотите приготовить отбивные из куриного филе, покупайте грудку цыпленка, а не курицы.

2. Важно правильно нарезать мясо. Резать нужно поперек волокон, но не вдоль! Толщина отбивной должна быть не более 1 см. Удобно отбивать мясо через полиэтиленовый пакет.

3. Перед жаркой мясо должно быть сухим. Помыв мясо, дайте воде стечь, а затем обсушите его полотенцем. Дело в том, что вода, оставшаяся на мясе, уменьшит температуру в сковороде при жарке. Мясо будет медленнее зажариваться, поэтому из него успеет вытечь много сока, и Ваша отбивная будет недостаточно сочной.

4. Солить перед жаркой можно только парное мясо. Соленый продукт выделяет сок, а нам нужно, чтобы весь сок остался внутри отбивной, поэтому солить будем тогда, когда на мясе образуется корочка, препятствующая выделению сока наружу.

5. Удержать сок внутри мяса поможет панировка. На запанированном мясе быстрее образуется корочка, поэтому сок остается внутри. Можно запанировать мясо в муке или в панировочных сухарях. Можно использовать яйцо. Хорош способ двойной панировки – отбивную панируем в муке, затем окунаем в слегка взбитое сырое яйцо, а после обваливаем в панировочных сухарях.

6. Отбивную нужно класть на хорошо разогретую сковороду – если температура высокая, то на мясе быстро образуется корочка.

7. Если отбивные смазать или посыпать горчицей и дать немного постоять, то мясо получится сочным. Почему так происходит, я так и не поняла, но это действительно помогает. Даже если мясо не очень удачное для отбивных, я смазываю его горчицей, оставляю на часок, затем панирую и жарю. Получаются неплохие отбивные.

8. Жарить отбивные нужно по 2-3 минуты с каждой стороны. Если за это время на мясе не успевает образоваться корочка, значит, Вы недостаточно хорошо прогрели сковороду и масло. Если на мясе сверху образовалась красивая румяная корочка, а внутри мясо еще не готово, можно довести его до готовности в духовом шкафу, микроволновой печи или на медленном огне в сковороде, накрытой крышкой. Поджаренные до золотистой корочки, но еще не совсем готовые отбивные можно выложить на противень, сверху – пассированный лук, нарезанный кольцами, жареные шампиньоны. Все это можно немного смазать майонезом, а затем посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу минут 10-20.

otvet.mail.ru

Говяжья вырезка, ее обработка

  • Как разделать вырезку говядины?
  • Обработать говяжью вырезку очень легко. Следуйте нашим советами и у вас все получится!

    1. Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.2. Введите острие ножа под пленку с края. Держите нож плашмя и срезайте пленку по всей длине, прижимая нож к мясу. Постарайтесь снять пленку одним непрерывным движением. Повторите с остальными кусками пленки, если необходимо.3. Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки -так называемый «хвостик» длиной примерно 4-5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1-1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.4. Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стир-фрая, а можно приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5-3 см) или медальоны (толщина 1,5-2 см).

  • Как отличить фальшивую вырезку от настоящей? Как выбрать вырезку?
  • На рынке часто выдают кусок лопатки или любой кусочек мякоти за вырезку. Не давайте себя обманывать. Отличить настоящую вырезку не так уж и сложно.У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части.На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальш-вырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

    Для того, чтобы приготовить вкусно блюдо из вырезки, надо сначала ее правильно выбрать, разделать, а уже потом приготовить. Вырезка - это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.Главное, приготовить мясо правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный.

    Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Отходы при этом составляют 5.5 % . Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.

    Говяжья вырезка, ее обработка

    Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 5 Проголосовало 1

    31.03.2015 г. Прочитано 4498 раз(a).

    malosoli.ru

    Блюда из говядины в духовке

    Главная страница » Кулинарные рецепты » Блюда из говядины в духовке

    В русском языке словом «говядина» обозначают мясо крупного рогатого скота безотносительно к его полу. Т.е. неважно – корова это или бык. В европейской кухне мясо коров считается второсортным, а готовят в основном из бычьего. В русской кухне говядина пользуется большой популярностью. Есть даже поговорка — говядина на столе — бодрый дух в семье!

    Для торжественного стола или просто обеда стоит приготовить блюда из говядины в духовке. В духовке мясо получается нежнее и ароматнее, чем при других способах обработки. Да и полезнее, т. к. лишний жир попросту вытапливается. Если приготовленную таким образом говядину использовать как компонент для салатов или бутербродов, то и у этих, на первый взгляд простых блюд, появится изысканный привкус.

    Среди массы фото рецептов вторых блюд, найдется великое множество тех, в которых используется говядина. Нужно помнить, что предварительная обработка куска мяса имеет принципиальное значение для конечного результата. Во-первых, необходимо правильно выбрать мясо – ту часть, которая лучше всего подойдет для приготовления блюда из говядины в духовке. Выбранный кусок моется и просушивается бумажным полотенцем, и тщательно смазывается маринадом. Кстати, не забудьте снять с мяса плёнки.

    Во-вторых, при приготовлении вторых блюд необходимо не менее тщательно выбрать посуду и, возможно, вспомогательные материалы. В качестве последних для блюд из говядины в духовке предлагаются фольга или рукав для запекания. В случае использования фольги, нужно очень аккуратно, чтобы не возникло никаких разрывов несколько раз обернуть мясо пищевой фольгой. Желательно сделать это в разных направлениях, чтобы соку, который обязательно начнет выделяться, не было пути для вытекания.

    Упакованное мясо кладется на металлический противень или подставку. Если же выбранный фото рецепт вторых блюд предлагает использовать рукав для запекания, то завязывая его с обеих сторон нужно оставить пространство для выходящего горячего воздуха. Упакованную в рукав говядину можно положить и на стеклокерамическую форму. Некоторые блюда из говядины в духовке рекомендуется тушить просто в керамической кастрюле с крышкой. Такой способ требует больших временных затрат, но и мясо получается намного мягче.

    И напоследок, совет бывалого: во всех фоторецептах вторых блюд рекомендуется ставить мясо в уже разогретую духовку, чтобы быстро образовалась корочка, и сок не вытекал наружу.

    aslady.ru

    Созревание мяса - Кулинарное сообщество

    Недавно поднятая тема о попытке правильного приготовления говядины, как и полагается при пристальном рассмотрении, вскрыла дополнительные нюансы.

    Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.

    Но меня что-то задело, и я попытался порыться кое-где и все прочитанное как-то сгрести в кучку, чем с вами и хочу поделиться, не претендуя на истину в последней инстанции.

    Фото любезно предоставил turkeston

    Вот уж не знаю почему, но когда речь заходит о выдерживании или созревании мяса, то обычно подразумевается говядина, тем более что на английском это именуется словосочетанием «beef aging», т.е. в переводе - старение говядины.

    Автолиз мясаНо оказывается, если быть точным, с научной точки зрения, процессы происходящие в мясе после забоя животного называются автолитическими, а ученые изучают автолиз мяса.

    Автолиз - (от Авто... и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов.)

    Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.

    Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.

    - Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.

    - В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.

    Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.

    - Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.

    Созревание мяса

    За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.

    Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.

    Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.

    Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.

    В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.

    Различают несколько подходов к созреванию мяса.

    Старинные методики предписывали выдерживать мясо при температурах близких к 0 0С, при влажности около 85 % для уменьшения усушки, а также при высоком проветривании помещений для предотвращения активного развития микроорганизмов. Рекомендовалось постоянно обтирать мясо или заворачивать в постоянно меняемые саваны из простой ткани. Это так называемый «сухой» метод, «dry aging».Считалась нормой усушка до 25% от первоначального веса. Такому старению подвергались целые туши или достаточно большие части туши. В ходе созревания они обычно обсыхали снаружи, покрывались пленкой, которую нужно было обязательно удалять при подготовке мяса к приготовлению. При этом на некоторых тушах могли делаться специальные надрезы, улучшающие вентиляцию для предотвращения преждевременной порчи. Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки. Так как процесс вызревания требовал дополнительных затрат и грозил потерей веса туши почти на четверть, то такой процедуре подвергали только самые элитные сорта мяса - упитанные туши определенных пород, преимущественно ангус, специально откормленные, с большим количеством жира и мраморными прожилками. Таким способом мясо могло выдерживаться более 25 дней, в плоть до месяца.

    Современные подходы менее консервативны. Так, было выяснено, что при температуре 37 0С созревание мяса происходит всего за 4-5 часов. Поэтому, сейчас на промышленных комбинатах, мясо может подвергаться электро-стимуляции, а также воздействию токами высокой частоты с нагревом до 39-400С. Кроме этого возможно его насыщение специальными растворами, ускоряющими вызревание. А для предотвращения развития микроорганизмов могут применять облучение ультрафиолетом, что, если я не ошибаюсь, является нормой, к примеру, для больничных операционных и прочих мест требующих стерильности.

    Так же существуют и другие промышленные подходы, самый распространенный называется «мокрым» созреванием, «wet aging». Смысл метода в том, что мясо вызревает уже разделанное на порции и заключенное в вакуумные упаковки. В таком виде оно мало подвержено порче, что позволяет его выдержать необходимое для созревания время.

    Хотя бытует мнение, что технологии минимизирующие усушку мяса в процессе его созревания, не позволяют добиться по-настоящему насыщенного вкуса.

    Тем не менее, даже консервативные методики подвергаются правке, к примеру, в одном из исследований показано, что увеличение температуры созревания мяса до + 4 0С позволяет сократить максимальный срок выдержки до 16 дней. Что позволяет уменьшить уровень затрат.

    В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:- при температуре 1-2 0С 10-14 дней- при температуре 10-15 0С 4-5 дней- При температуре 18 0С 3 дня

    Что касается свинины, то я не нашел точных данных о времени необходимом для созревания, некоторые источники позволяют считать что это время сопоставимо с временем указанным для говядины, другие наоборот заявляют что свинина не нуждается в длительной выдержке и ей необходимо не более суток.Касательно баранины, я, руководствуясь собственным опытом, пусть и не богатым, все-таки склонен полагать, что некоторая выдержка улучшает ее качество.Вначале я оговаривался про рыбу, для большинства сортов рыб старение противопоказано из-за большой вероятности активного роста бактерий, к чему, как оказывается, рыба очень склонна.

    Домашнее созревание мяса.

    Как правило, заниматься созреванием мяса дома не рекомендуется. Так как необходимо быть уверенным в стерильности не только вашей кухни, но и процесса забоя и разделки туши на куски. К тому же никто не даст гарантию, что ваш нюх и глаз не даст сбой. Тем не менее, мне попались рекомендации одного мясника по поводу домашнего созревания мяса.Не разделанный кусок говяжьего мяса, желательно крупный с наружными пленками необходимо тщательно обмыть и высушить. Затем поместить на самую холодную полку холодильника, обернутым в холщевую ткань, кусок необходимо несколько раз на день обтирать и менять обертку на новую. Старую же необходимо с особой тщательностью отстирать от крови и высушить, после чего она станет пригодной для последующего применения. Процесс этот продолжать 16 дней, после чего можно резать куски и жарить. Если в течении 22 дней мясо не будет съедено, то рекомендуется переложить его в морозилку и хранить не более двух месяцев.

    От себя замечу, наверное, допустимо вызревать мясо в холодильнике, завернув его в пищевую пленку, предварительно тщательно отмыв и высушив, некое подобие вакуумирования. К слову, думаю, что за две недели даже достаточно большой кусок может быть съеден, и как бы вопрос замораживания мяса становится менее актуален.

    Кажется всё, дополнения и уточнения от знатоков не только желательны, но и наверное обязательны.

    Основные ссылки по теме для любопытных:http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/612939http://www.comodity.ru/agricultural/91.shtmlhttp://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aginghttp://www.askthemeatman.com/dry_aging_beef_info.htmhttp://bbq.about.com/cs/beef/a/aa030301a.htmhttp://www.goodman.ru/news/news11.htmlhttp://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/

    stalic-kitchen.livejournal.com

    Как правильно варить говядину | Женские советы

    Говядина – это мясо крупного рогатого скота, широко используемое в приготовлении пищи. Общая туша разделывается на несколько частей, которые идут в ход при приготовлении самых разных и изысканных блюд – это вырезка, грудинка, бедро, рибай, кострец, голяшка и другие части.

    Исходя из такого разделывания, мясо говядины подразделяется на три категории. К первому сорту относятся грудинка и филейная часть, а так же спина; ко второму сорту причисляют плечевую часть и лопатки; к третьему сорту можно отнести задние и передние голяшки.

    Мясо молодых животных принято называть телятиной. Оно имеет более нежный вкус.

    Приготовить говядину можно различными способами: потушить, сварить, пожарить, запечь в духовке, закоптить. Кусок мяса можно измельчить в фарш, из которого приготовить котлеты, пельмени, бургеры, мясные соусы для макарон. Также из говядины получают отличные бульоны, супы, борщ и щи.

    Говядина, сваренная правильно, не только довольно вкусная, но и полезная. Она является диетической и рекомендована не только взрослым, но и детям.

    Варим говядину правильно

    Чтобы сварить говядину так, чтобы она стала вкусной и мягкой, нужно:

    1. Прежде всего, разморозить кусок мяса весом примерно в полкилограмма и тщательно вымыть его в прохладной проточной воде.
    2. Разделать мясо, удаляя крупные кости, сухожилия и снимая пленку с куска.
    3. Готовый кусочек говядины надо уложить в небольшую кастрюльку, которая по размеру немного превышает сам кусок. Такой способ позволяет приготовить мясо в небольшом количестве воды, благодаря чему вкус говядины будет очень нежным.
    4. Заранее необходимо вскипятить воду и залить кусок мяса кипятком так, чтобы говядина была полностью под водой. Над куском мяса воды должно быть примерно на сантиметр больше.
    5. Кастрюлю с мясом поставить на средний огонь и накрыть крышкой.
    6. За несколько минут до закипания воды надо открыть крышку и снять с воды пену. Если не успеть сделать это вовремя, то она осядет хлопьями на дно кастрюли и бульон получится мутным.
    7. После того, как вода закипит, в кастрюлю надо добавить чайную ложку соли и убавить огонь до минимума.
    8. Крышку кастрюли снова надо закрыть, но наблюдать за мясом, чтобы оно не поднялось на поверхность воды. Если это все-таки случилось, надо перевернуть мясо и долить в кастрюльку еще немного кипящей воды.
    9. Точное время приготовления определяется исходя из степени жесткости мяса, величины куска и сорта. Проверить готовность говядины можно ножом. Нужно потыкать кусок мяса – если нож легко входит в мякоть и так же легко достается обратно, то мясо готово.
    10. Ориентировочно за полчаса до готовности в бульон надо добавить небольшую очищенную луковицу, пару горошинок черного перца и несколько лавровых листков.
    11. Когда мясо будет готовым, кастрюлю с говядиной надо убрать с плиты, но не вынимать ее из бульона примерно 15 минут.
    12. Затем говядину можно достать, разрезать на порции и подавать на стол с любым соусом или гарниром.

    Сколько времени варить говядину

    В зависимости от сорта мяса, возраста животного и размера куска время варки может сильно изменяться. В среднем до полного приготовления мясо надо варить около двух часов уже после закипания воды на слабом огне под крышкой. Также вкусной и мягкой получается говядина, приготовленная в режиме «тушение» в мультиварке в течение 2,5-3 часов.

    Как правильно варить говядину пошаговый видео рецепт

    Также мы приготовили для Вас видео для полного понимания пошагового процесса приготовления.

    Как правильно варить говядину фото

    Смотря на советы как правильному варить говядине вы легко приготовите это блюдо в домашних условиях, имея все необходимые ингредиенты.

    Еще больше вкусных рецептов:

  • Как испечь бисквит в домашних условиях.
  • Как варить яйца в микроволновке.
  • Как пожарить котлеты на сковороде.
  • Теги к записи:говядина, варить, правильно, сколько, времени, мягкая

    Понравился Рецепт? Поделись им со всеми! Уже поделились 249 человек!

    luzk.ru

    Говядина. Filet de bœuf au poivre

    Я обещала этот пост вчера Тане, она очень хотела научиться жарить мясо. )В этом съемочном бреду так и не было возможности нормально поговорить. Таня сразу попросила меня рассказать про говядину, вопрос был, кстати, очень распространенный: "Покупаю - вроде на вид хорошее, жарю - получается подошва, очень жесткое, почему?"Попробую тут накидать несколько правил и заодно расскажу вам про вчерашнее мясо. Пост получится не маленький, но я все равно давно собиралась.

    Вот прямо по пунктам "главное":1. Очень важно какую часть и на что вы берете. Самая идеальная часть для жарения - филейная. Именно из нее вырезают куски, высоко ценимые теми, кто любит в говядине мягкость. И одна из самых важных частей «вторичной» разделки филейной части - вырезка. Из вырезки делают шатобриан - вырезают из середины, турнедо - самая тонкая часть, филе-миньон делают из «острого» конца филе, медальон - порционные куски из лучшей части филе.2. В идеале, конечно же, найти хорошего мясника. Правильный мясник сам вам посоветует, что и из какой части лучше делать. Скажите ему, что вы хотите видеть на столе и каким способом вы собираетесь готовить мясо. Не знаю, как тут, но во Франции именно мясники почему-то очень общительны. 3. Если вы купили мясо, но сомневаетесь в его мягкости - не жарьте его. Все равно, скорее всего, хорошо не получится. Лучше приготовьте его другим способом - запеките или потушите.4. Никогда не отбивайте мясо (это наиболее частая ошибка). Отбивая мясо, вы разрушаете мышечные волокна и полностью нарушаете его внутреннюю структуру, оно станет сухим, так как намного стремительней потеряет в процессе готовки сок. Я, когда мне нужны куски тонкого мяса (например для рулетов), просто максимально тонко его режу и слегка «пришлепываю» плоской стороной большого ножа.5. Мясо всегда режут поперек волокон.6. Есть мнение, что нельзя солить мясо заранее, соль «вытянет» сок из мяса. Лучше в процессе или в самом окончании жарки (в зависимости от способа). Я солю прямо перед "выкладкой" на сковороду, ничего она не вытягивает. )7. При жарении (в отличие от тушения)
все наоборот - чем меньше вы мясо мучаете, тем оно мягче. Но это исключительно дело вкуса. Некоторые совершенно не выносят мясо «с кровью», и ориентироваться надо на того, кому вы готовите. Тонкому ломтику вырезки вообще достаточно 20 секунд с каждой стороны (это, если на сухой сковороде).8. Самое главное при жарке мяса - сохранить его сок внутри. Без сока оно станет сухим и жестким. Вначале мы обжариваем мясо на сильно раскаленной сковороде с обеих сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, таким образом мы его как бы «запечатываем», а потом уже доводим до нужной степени готовности. Время «доводки» зависит от толщины куска и степени прожарки, которую вы любите. Запомните, если вы начнете жарить мясо на среднем огне или теплой сковородке - у вас сразу вытечет сок и мясо уже будет тушиться, а не жариться.Вроде ничего не забыла. А, если и да, то сейчас обязательно придет мой любимый Эрик-мясной и меня поправит. )

    Ну, и мастер-класс от Сильвестра. Для тех, кто в танке, напоминаю. А то я как-то стала часто натыкаться на прелестные ремарки о том, что сама я не готовлю, а за меня это делает какой-то мужик с чОрными руками. Он не за меня это делает, а меня учит, и зовут его Сильвестр Вахид. Он шеф культового ресторана Oustau de Baumaniere в Ле Бо де Прованс, он же на протяжении нескольких лет -- лучший повар Прованса, любимец Дюкасса, и две звездочки "в кармане". Короче - нормальный парень. Мы дружим, и я несколько раз в год езжу к нему учиться. Это я тут жестоко понтуюсь, ага. Теперь займемся вырезкой. Тут мы использовали французскую говядину от одной из лучших мясных пород Лимузен (Limousine), четырехнедельной «выдержки».Выдержанная «зрелая» говядина имеет более выраженный вкус. Мясо вывешивают, не обертывая, в специальные помещения со строго контролируемой температурой и влажностью, и естественные ферменты, содержащиеся в мясе, начинают менять структуру тканей. Мясо становится «ярче» и намного мягче. Этот способ становится все менее популярным, так как выдержанные туши значительно теряют на «выходе», и такое мясо дороже - ищите его в хороших лавках.Вообще, шеф-повара ресторанов предпочитают выполнять разделку мяса «на местности», это позволяет полностью контролировать процесс, размеры порций и качество продукта. Обрезки и кости никогда не выкидываются, а используются для приготовления других блюд (бульонов, джусов, соусов, фарша, супов и т.д.)

    Разделывая вырезку, используйте очень острый нож и будьте внимательны, старайтесь срезать только хрящи, пленки и жир, не трогая саму мякоть. Очень важно их (хрящи и т.п.) качественно удалить, так как жилистые пленки при нагревании сжимаются и мешают равномерному приготовлению мяса. Здесь я покажу разделку говяжьей вырезки, но эти же приемы применимы и к телятине, свинине и баранине. И вообще к любому мясу с серебристой пленкой, в том числе и к телячьему или говяжьему тазобедренному отрубу, вырезке из оленины или другой крупной дичи.

    Вот так вот она выглядит.

    Апдейт: Вот вам туша! ) Номер 2 - вырезка!

    Аккуратно, со всех сторон, срежьте жировую прослойку, пленки и соединительную ткань.

    Соединительные ткани очень богаты коллагеном и идеально подходят для бульонов. Это к тому, что не выкидываем!Проденьте острие мясоразделочного ножа (он похож на классический «шеф», только со слегка загнутым и закругленным кверху носиком) под плёнку и, плотно прижимая к филе, скользите ножом по самой плёнке, наклоняя лезвие вверх, чтобы не повредить мякоть.

    Продолжаем зачищать вырезку.

    Вот, что у нас должно получится. И прекрасные обрезки.

    Начинаем перевязывать его шпагатом. Нам это необходимо для сохранения его формы.

    Такой аккуратный "батончик" в итоге.

    Теперь нарезаем требуемыми порциями. Для нашего "медальона" нам понадобятся куски шириной около трех см.

    А сейчас мы сделаем Классическое филе в перце (Filet de bœuf au poivre),
    • Говяжья вырезка
    • Чеснок
    • Тимьян
    • Шалот
    • Сливки жирные (от 33%)
    • Сливочное масло
    • Оливковое масло
    • Соль морская крупная
    • Черный перец крупного помола
    • Коньяк, арманьяк или бренди
    СохранитьСбросить
    • Тут мы берем шатобриан, самую середину вырезки.
    • Если у вас нет крупно молотого черного перца и нет ступки, заверните горошины в салфетку и торцом рукоятки ножа, скалкой или бутылкой растолките до необходимой консистенции.
    • По желанию - коньяк для фламбирования (поджигания).

    Берем наш кусок мяса, слегка солим и обильно перчим. Я напоминаю, что соленым мясо мы не держим, сразу начинаем жарить на раскаленной сковороде. Поэтому мы тут солим его прямо за секунду перед началом приготовления.

    Вот так вот много перца. Не переживайте, он потом частично уйдет в соус.

    На очень хорошо разогретую сковороду добавляем немного оливкового масла, кладем мясо, хорошо прижимаем.Солим и перчим другую сторону.

    Продолжаем обжаривать. В общей сложности по паре минут с каждой стороны.

    Обжариваем и его бока, раскатывая по сковородке.

    Кусок должен очень равномерно зарумяниться. Примерно по паре минут с каждой стороны.

    Кидаем неочищенный зубчик чеснока.

    И столовую ложку сливочного масла.

    Хорошо поливаем мясо растопившимся маслом, собирая его ложкой.Все у нас занимает буквально пару минут.

    Мелко режем шалот полукольцами. Отправляем к мясу.

    Добавляем веточку тимьяна и даем хорошо обжариться, поливая мясо выделяющимся соком. Тоже пара минут, не больше.

    Теперь фламбируем. Внимание! Этот прием требует осторожности и навыка.Я вот убеждена, что это такое... "мальчуковое" занятие. Я, например, ужасно боюсь обжечься и всегда попискиваю и жмурюсь. Но если вы отважный кулинар - вэлкам. Но учтите, делайте это в отдалении от легко воспламеняющихся предметов. У меня знакомые так однажды подвесной потолок подожгли. О! И вытяжку выключите обязательно!Это я не пугаю, а предупреждаю. И положите рядом, на всякий случай, большую крышку. Если сильно полыхнет - вы сможете ею сразу прикрыть огонь. Крепкий алкоголь себя очень по-разному ведет.Тут мы берем коньяк, достаточно обильно сбрызгиваем мясо и поджигаем. Я дома использую длинные спички. Зажигалкой мне страшновато. Но у Сильвестра опыт, ага.

    И ЭТО совсем не обязательно делать - не бойтесь. Можно спокойно пропустить!

    Поджигаем и ждем, когда алкоголь "прогорит". Смотрится, конечно, страшно эффектно.

    Активно двигаем сковородкой, до окончательного угасания. )

    Перекладываем мясо на решетку, даем постоять пару минут. Срезаем веревочку.При желании, чтобы довести его до большей готовности, ставим на пару минут под гриль или в разогретую до 200 С духовку.

    Делаем соус. Нам, в идеале, понадобится "коричневый" бульон. Если его у вас нет, плесните немного красного вина.И хорошо выпарите.

    Добавляем немного очень жирных сливок. Даем увариться, соус должен быть густым, постоянно помешиваем.

    Пробуем его на количество соли. Я, когда делала мясо у Тани, слегка карамелизовала лук в яблочном джеме и без сливок. Мне очень понравилось.Переливаем в соусник.

    Это - не обязательная опция. Но, если у вас есть свежевзбитые сливки - прекрасно.Маленькая ложечка в соусник..

    Вот такая красота.

    Теперь готовим картофель нарезкой «мидии» (Pommes de terre moules)

    Нарезаем картофель формой похожей на мидии. Вот так вот в картинках. Очень декоративно потом.

    Естественно, совсем не обязательно так изгаляться. Но, если вы хотите быть близки к безупречному оригиналу, то...

    Такой вот формы дольки.

    У Ксении, мягко говоря, не очень получилось так прекрасно порезать картофель, она постоянно шептала, что я извращенка. )

    Отправляем его в горячее масло. Оно не кипит! Пусть он там потомится минут 5-7.

    Аккуратно проверяем его на готовность ножом. Когда он стал чуть мягкий, перекладываем его на разогретую сковороду, с небольшим количеством нашего масла от "чесночного" конфи.

    Аккуратно обжариваем, до румяной корочки. Можете кинуть дольку чеснока.

    Когда он готов, добавляем немного листиков петрушки.

    Все! Собираем вместе на тарелке, поливаем соусом.

    Или очень красиво можем подать на доске. Как хотите!

    Это невероятно вкусно. Я классический мясоед, конечно. Никогда не променяю хороший кусок мяса на какую-нибудь сладкую, липкую гадость.И много-много-много прекрасного красного вина к нему!

    пс. Нифигасебе я пост накатала - это все обещанное Танечке, за ее вчерашнюю терпеливость. )

     Безупречно!Конфи, вообще, замечательная вещь; пожаренные с ним овощи или картофель невероятно ароматны.

    • Чеснок — 1 головка
    • Тимьян свежий — 2 веточки
    • Розмарин свежий — 1 веточка
    • Лавровый лист — 1 шт.
    • Оливковое масло
    • Морская соль
    СохранитьСбросить

    Наливаем оливковое масло в небольшую кастрюльку, даем ему закипеть и мгновенно уменьшаем огонь. Оно не должно ни в коем случае кипеть. Кидаем очищенный на дольки чеснок (шкурку не снимаем), только верхнюю шелуху, тимьян, розмарин, лавр и чуть солим.

    Держим на самом медленном огне минут 15. Проверяем на мягкость чеснок ножом, он должен легко протыкаться.Оливковое масло можно заменить на утиный жир.

    Ну, и вопросы, если есть.

    Распечатать пост

    9 787

    www.belonika.ru

    Говядина- кулинарный портал Oede.by

    Говядина - самое популярное мясо в мире. Сейчас насчитывается несколько сотен домашних пород быка. Все они происходят от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причём лучшим по вкусу считается мясо двухлетних животных. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.

    Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые.

    Мясо — богатый источник полноценного животного белка, жира, экстрактивных веществ, которые помогают выделять пищеварительные соки, фосфора, железа, микроэлементов, витаминов группы В. Говядина особо хороша тем, что она легко переваривается и обладает диетическими свойствами. Мясоедам не нужно объяснять, каким неповторимым ароматом и вкусом обладают мясные блюда, будь то просто поджаренный кусочек или сложное блюдо, требующее определенных кулинарных навыков.

    При тепловой обработке вес мяса уменьшается. Например, из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины. Они сосредоточиваются в бульоне, а жир собирается на его поверхности. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как белки сохраняются почти полностью. При жарке мясо также теряет влагу, которая выделяется в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря этому жареное мясо имеет особый вкус и аромат. Из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.

    Чтобы приготовить вкусное блюдо из говядины, важно правильно выбрать ту или иную часть туши.

    Обычна туша  поделена на секции из которых готовят разные блюда , это сделано потому что в одном месте мясо может быть мягким за счет неподвижности этой секции , в другом месте мясо будет жестким за счет постоянной интенсивной нагрузки. Ниже мы можем посмотреть на эти секции.

    1. Лопатка - это мясо обычно используют для гамбургеров.2. Ребра - мясо используется для приготовления ребрышек3. Оковалок - мясо используется для приготовления стейка 4. Филейная часть - менее нежная чем оковалок, но более насыщенный вкус мяса.5. Вырезка - самое нежное мясо, из него делается бифштекс.6. Верхняя и нижняя филейная часть - Мясо для варки. 7. Огузок - умеренно жесткое мясо. Используется для ростбифа. 8. Грудная кость - часто используется для говядины барбекю.9. Рулька - используется прежде всего для тушеного мяса и супов.10. Грудинка - это типично - дешевое, жесткое, и жирное мясо.11. Диафрагма - из этого мяса получаются отличные бифштексы и стейки

    Если вам нужен бульон, воспользуйтесь шейной частью или загривком. Это мясо с грубыми волокнами, пленками и жиром. Шея также годится для приготовления фарша и гуляша. Хорошее жаркое выйдет из крестцовой части (это мышцы, располагающиеся вдоль позвоночника). Неплохи из нее и вареные, тушеные блюда. То же относится и к спинной части, которая отличается от крестца лишь большей сочностью. Чтобы приготовить рулеты, зразы, жаркое или гуляш, можно также купить лопатку. Гуляш можно приготовить и из голяшки, но так как это мясо изобилует пленками и сухожилиями, из него лучше варить бульон или делать фарш. Нежную и зачастую жирную грудинку лучше жарить или тушить, но и бульоны из нее выходят и вкусные, и очень красивые — как и из реберной части.

    Особо ценная часть туши — вырезка. Это мышцы, расположенные с внутренней стороны позвоночника, самое нежное и сочное мясо, из которого получаются превосходные бифштексы, сочный бефстроганов, отличные зразы. Ростбифы и ромштексы лучше готовить из пояснично-спинной части. Тонкая мышечная ткань с пленками и жиром — пашина — идет на бульоны. Тазобедренную часть можно использовать и для приготовления солонины, и для жаркого, и для зраз, а отборные куски — для жаркого, бифштексов, бефстроганова, ромштексов. Внутренняя часть подходит для рулетов и тушеных блюд. Из хвостов получаются вкусные бульоны, рагу с костью. Их мягкое и чуть сладковатое мясо годится и для студней.

    Покупая говядину, как, собственно, и любое другое мясо, надо помнить, что это скоропортящийся продукт. Так как оно содержит белки и воду, на нем быстро развиваются бактерии. Первыми признаками того, что мясо несвежее, являются скользкая поверхность и неприятный запах. Мясо сначала светлеет, а затем приобретает зеленоватый оттенок. В холодильнике его можно хранить не более двух суток, в морозильной камере при температуре от -8 до -15°С — не более двух недель. Если вы приобретаете замороженное мясо, перед приготовлением его надо разморозить. Очень важно, чтобы этот процесс был медленным. Быстро размороженное мясо теряет сок и становится сухим и жестким. И еще один важный момент: размороженное мясо нельзя хранить, его нужно сразу же готовить.

    Мыть мясо следует большими кусками в проточной воде. Так оно сохранит больше питательных веществ.Удаляя кости, надо придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон, стараясь резать в тех местах, где мышца самая тонкая, чтобы как можно меньше повредить ее. Удалять сухожилия, пленки и жир нужно только в том случае, если мясо предназначено для жарки. У кусков, которые будут тушить и запекать, пленки снимают только с поверхности.

    Разрезая мясо на порционные куски, надо следить за тем, чтобы разрез шел поперек волокон. В этом случае мясо легко отбивается и формуется, а в готовом виде получается мягким и сочным. Мясо, подготовленное для жарки, тушения и запекания, надо солить непосредственно перед тепловой обработкой, ибо соль ускоряет выделение сока. Это же относится и к панированию в муке или сухарях: панировка впитывает сок, и блюдо получается сухим и жестким.

    Мясо, предназначенное для варки, надо сначала вымыть, затем нарезать на куски, не удаляя при этом кости, пленки и сухожилия. Подготовленное мясо опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, уменьшают огонь и варят до готовности. Бульон не должен сильно кипеть, на его поверхности должно быть заметно только легкое движение. Продолжительность варки зависит от сорта мяса и размера куска и может составлять от 1 до 2,5 ч. Под конец приготовления можно добавить коренья, что улучшит вкус и бульона, и мяса. Для жарки лучше брать мясо, содержащее небольшое количество сухожилий. Нарезав мясо на порционные куски, его кладут на горячую сковороду с тефлоновым покрытием или опускают в кипящее масло. Чтобы мясо сохранило сочность и было мягким, его лучше доводить до готовности на слабом огне или в духовке.

    Тушение состоит из двух процессов: обжаривания и варки в небольшом количестве воды под крышкой. Подготовленное мясо обжаривают в горячем жире, затем выкладывают в толстостенную посуду, заливают водой или бульоном и тушат на слабом огне. Если тот или иной рецепт предусматривает добавление масла или Жира, их кладут в самом конце приготовления или в уже готовое блюдо. Тушить можно все виды мяса.

    Для запекания используют мясо очень высокого качества, желательно от молодых животных. Обычно запекают большие куски — не меньше 1 кг. Длится этот процесс 1-2 ч, иногда и более. Все зависит от размера куска, сорта и вида мяса. В процессе приготовления мясо нужно время от времени сбрызгивать водой или мясным соком, чтобы оно не пересохло. Запекать можно в алюминиевой фольге или пергаменте, смазанном маслом. Мясо, приготовленное в фольге, отличается сочностью. Кроме того, потери массы в этом случае значительно меньше.

     

    Статьи по теме:

    Фоторецепты с говядиной:

    oede.by


    sitytreid | Все права защищены © 2018 | Карта сайта