Содержание
Sous Vide (сувид) в домашних условиях
Многих часто удивляет, как в ресторанах и кафе блюда из мяса, рыбы и других продуктов получаются настолько сочными и мягкими — вкус продуктов не сравнить с домашним даже при условии приготовления по классическому рецепту.
Дело в том, что рестораторы часто практикуют новые технологии, позволяющие придать каждому блюду уникальный и незабываемый вкус. Одним из таких секретов стала технология сувид, которая теперь доступна и в домашних условиях.
ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ
Технология Sous-vide, как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу.
Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом. Продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид.
Внешне оно похоже на профессиональную печь, но по факту представляет собой водяную печь, внутри которой продукты томятся длительное время в воде при невысоких температурах.
В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:
- Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр.
- Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно.
- Универсальность. Метод подходит для создания кулинарных шедевров из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей.
- Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче.
ПРИБЛИЖАЕМСЯ К РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ДОМА
Несмотря на кажущуюся сложность, сувид в домашних условиях возможен.
Более того, некоторые хозяйки уже не первый год практикуют подобный метод, где вместо специальных пакетов используется пищевая пленка или обычные зип-лок пакеты.
Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием:
- Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
- Зип-лок пакетов. Они позволят приблизить блюдо к сувид в домашних условиях При помощи зип-замка легко удаляется лишний воздух и исключается контакт с водой.
- Большая кастрюля или другая емкость. Используется вместо стандартного вакууматора. Работает только в случае правильной «упаковки» ингредиентов.
- Мультиварка. Некоторые хозяйки пытаются создать сувид в условиях дома, используя мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой. Но не все модели поддерживают ручную настройку температуры вплоть до одного градуса.
- Термометр. Без профессионального оборудования необходимо регулярно проверять температуру с целью полного соответствия су-вид технологии для домашней кухни. В начале каждые несколько минут нужно сверять показатели, затем — один раз в десять-пятнадцать минут.
РЕЦЕПТЫ
При условии, что у вас получится приловчиться к условиям готовки сувид без использования профессиональных кухонных гаджетов, вы без финансовых затрат сможете создавать необычные кулинарные шедевры из привычных ингредиентов.
Опытные шеф-повара обязательно рекомендуют попробовать су-вид для домашнего использования для следующих блюд:
- Стейки. Ошибочно полагать, что такой процесс идентичен варке. Попробуйте такое мясо один раз – больше никогда не сможете отказаться от него. Для румяной корочки можно обжарить стейк в течение тридцати секунд на гриле, сковородке или поставить в раскаленную духовку на пару минут.
- Рыба. Идеально в вакуумных пакетах готовятся жирные сорта рыбы. Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной.
- Десерты. Сталкивались с проблемой, когда пригорает нежная запеканка или чизкейк? Метод позволит равномерно приготовить любой нежный муссовый торт, требующий крайне деликатного приготовления. Заметьте, что домашние условия для сувид можно получить исключительно тогда, когда все нюансы и аспекты технологии были соблюдены. Малейшее попадание воды — и ваша рыба уже не изысканный шедевр, а обычный результат варки или приготовления на пару.
Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной.
Если вы увлекаетесь здоровой, вкусной и изысканной пищей, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!
Как правильно хранить охлажденное мясо? | Продукты и напитки | Кухня
Мария Тихменева
Примерное время чтения: 4 минуты
905
Категория:
Блюда и напитки
Охлажденное мясо нуждается в правильном хранении, это важно, чтобы в нем не начали размножаться бактерии и вы не получили отравления.
Рассказываем, как правильно хранить незамороженное мясо. Разные сорта мяса — говядина, свинина, баранина — хранятся примерно одинаково, разве что постная говядина может храниться чуть дольше, чем другие виды. Но разница не принципиальна.
Кусок без упаковки
Перед тем, как вы положите мясо на хранение в холодильник, его нужно извлечь из пакета или пищевой пленки (это не относится к вакуумной упаковке!). Хранить мясо лучше всего в стеклянном или пластиковом контейнере для пищевых продуктов.
Если вы купили просто кусок мяса без упаковки, то при температуре выше нуля, которая обычно сохраняется в холодильной камере, его можно хранить совсем недолго, 1-2 дня, не более. Если же есть упаковка производителя, то на ней должна стоять дата окончания срока при определенных условиях хранения. Например, хранить в течение трех дней при температуре 0 градусов, а при температуре -12 градусов в течение трех месяцев.
Прибавить 1-2 дня к сроку хранения охлажденного мяса можно, если завернуть кусок в чистое вафельное полотенце и обеспечить ему стабильную температуру, то есть положить мясо как можно глубже и открывать дверцу холодильника как можно реже.
Если вы можете обеспечить мясу температуру чуть ниже нуля (например, довольно низкие температуры держатся в старых холодильниках в поддоне под морозилкой, мясо там даже слегка примораживается), или же у вас есть возможность хранить мясо на балконе, в закрытом шкафу или коробке (важно как можно лучше оградить продукт от выхлопных газов, если рядом проходит магистраль), то мясо можно хранить в течение 2 недель. Это не относится к куриному мясу — его можно хранить в течение 4-5 дней с даты изготовления как при температуре чуть выше 0, так и чуть ниже.
Мясо в вакуумной упаковке
Обычно такое мясо хранится в холодильнике в течение 21 дня с даты изготовления. Но при условии, если оно не попадало в тепло.
Конечно, мы не можем быть полностью уверенными, что магазин или производитель хранили мясо в вакууме правильно, но обычно производители с именем заботятся о своей репутации и не допускают таких ошибок. Также они следят, чтобы в магазинах их продукция хранилась правильно.
Поэтому мы бы рекомендовали покупать вакуумированное мясо в надежных местах, а при распечатывании упаковки внимательно смотреть на продукт. Он не должен иметь неприятного запаха, на нем не должно быть слизи, потемнений и прочих признаков порчи и гниения.
Если вы сами вакуумируете купленное на рынке мясо, то вы, конечно, сможете продлить срок его хранения, но не рекомендуем держать его в холодильнике больше 10-12 дней, так как не всегда есть уверенность в правильной дате забоя и корректном охлаждении после него.
Мясо в маринаде
Часто мы приобретаем в магазинах полуфабрикат: замаринованное в пряностях мясо. Это может быть мясо для шашлыка или же заготовка для запекания. Возможно, вы сами замариновали мясо. Сроки хранения мяса в маринаде зависят от характера маринада.
Если вы залили мясо с пряностями просто негазированной водой, кефиром или майонезом, то оно сможет «продержаться» 1 день. Если же в маринаде присутствует кислота, уксус или лимонный сок, то это задержит размножение болезнетворных бактерий, мясо можно будет хранить не дольше 3 дней.
Но нужно быть осторожным: хранить шашлык в маринаде не слишком хорошо для его вкуса. Мясо может вобрать в себя слишком много кислоты. Если же вы использовали в качестве маринада киви или ананасы (фруктовые маринады сейчас очень популярны из-за их быстрого воздействия на мясо), то в таком случае шашлык нельзя оставить в маринаде даже на ночь, так как фрукты обладают слишком сильным действием и могут разъесть волокна мяса и превратить будущий шашлык в желе даже за 8-10 часов. Поэтому мы бы не рекомендовали хранить сырое мясо с киви или ананасом. Лучше сразу жарить.
Если же вы замариновали шашлык в уксусном маринаде, то долгое хранение плохо скажется на вкусе мяса, в нем будет слишком много кислоты.
Замаринованный шашлык нужно хранить в стеклянном или пластиковом пищевом контейнере, можно положить в эмалированную посуду. Нельзя складывать мясо в металлическую тару, так как соприкосновение с металлом может вызвать окисление содержимого.
как хранить продуктымясо
Следующий материал
Новости СМИ2
Упаковка
- В разработке/
- Безопасность мяса/
- Упаковка
Обертки защитные для мяса
Материалы, предназначенные для обертывания мяса, обладают особыми функциональными качествами, в том числе низкой скоростью пропускания влаги/паров, способностью к термоусадке, растяжению, податливостью, прочностью и способностью сохранять свои защитные свойства в широком диапазоне температур и условия.
Пленки для упаковки свежего мяса предназначены для пропускания небольшого количества кислорода через пленку, что позволяет сохранить оксимиоглобин, придающий мясу свежий красный цвет. Мясные отрубы, завернутые в полиэтиленовую пленку на рынке, можно спокойно хранить в домашнем холодильнике при условии, что они будут использованы в течение нескольких дней. Хотя упакованные в пленку упаковки можно замораживать в том виде, в каком они были куплены, на срок до недели или двух, легкая пластиковая пленка не предназначена для защиты от поверхностного обезвоживания, широко известного как «морозильный ожог». морозильник является обязательным условием перед замораживанием.
Некоторые прозрачные пакеты и пакеты для хранения пищевых продуктов специально разработаны так, чтобы быть непроницаемыми для кислорода, что делает их пригодными для хранения мяса в морозильной камере. На этикетке упаковки указаны те, которые можно использовать для заморозки. Каждый раз, когда используются защитные пленки или пакеты, перед запечатыванием необходимо удалить как можно больше воздуха.
Бумага для заморозки, обычно продаваемая в супермаркетах, покрыта с одной стороны пластиком или воском.
Бумага для морозильной камеры подходит для хранения в морозильной камере, поскольку создает влаго- и паронепроницаемый барьер. Вощеная или покрытая пластиком сторона должна прилегать к поверхности мяса, а на внешней стороне упаковки может быть указано название мясной нарезки, количество порций, вес и/или дата заморозки. Для крепления и закрытия упаковки следует использовать морозильную ленту. Разрывы упаковки являются потенциальной проблемой при порезах с костями. Перед обертыванием острые края костей следует закрыть прокладочной бумагой или небольшими кусочками бумаги для замораживания. Между нарезками следует использовать двойной слой прокладочной бумаги, когда заворачивается более одной нарезки, чтобы облегчить разделение замороженных или частично замороженных нарезок для приготовления пищи. Коричневая и белая бумага, часто используемая для упаковки мяса на прилавках, не покрыта пластиком или воском и не предназначена для защиты замороженных продуктов.
Поэтому мясо, купленное в таких бумажных обертках, перед заморозкой следует переупаковывать.
Фольга может легко порваться, но при правильном использовании обеспечивает превосходную защиту от влаги и пара. Он особенно хорошо подходит для изделий нестандартной формы. Мясо, завернутое в фольгу, должно быть обозначено и датировано на морозильной ленте, прикрепленной вокруг упаковки, чтобы его можно было использовать в течение соответствующего срока хранения.
Тип упаковки
Традиционная внешняя упаковка — Около двух третей продаваемого свежего мяса упаковывается в магазинную пленку. В магазинной пленке используется пенопластовый лоток, в котором находится мясо, и впитывающая прокладка, обернутая прозрачной пластиковой пленкой, проницаемой для атмосферы. Характеристики проницаемости пленки позволяют кислороду воздуха контактировать с мясом. Этот тип упаковки очень экономичен и используется экономичное оборудование. Однако у него самый короткий срок службы, потому что мясо постоянно подвергается воздействию кислорода.
Вакуумная упаковка — В настоящее время вакуумная упаковка является основным методом защиты цвета, вкуса и общего качества обработанного мяса от кислорода. Общая процедура заключается в удалении всего воздуха из непосредственного окружения продукта и герметичном закрытии продукта в его упаковке, прежде чем позволить продукту повторно подвергаться воздействию атмосферы. Простейшей промышленной машиной, доступной для этой цели, является вакуумная камерная машина. Он предназначен для работы с предварительно сформированными пакетами или пакетами, когда продукт вставляется в пакет или пакет перед тем, как поместить его в камеру раковины моллюска.
Упаковка в модифицированной газовой среде — Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) была коммерциализирована в 1960-х годах. Как следует из названия, среда или атмосфера, окружающая продукт внутри его упаковки, изменяется. Очищенные газы азота, двуокиси углерода, кислорода или окиси углерода являются единственными газами, разрешенными Министерством сельского хозяйства США для приложений MAP.
Таким образом, обычно используемые атмосферы представляют собой смеси этих газов. Основная цель MAP заключалась в том, чтобы обеспечить такую же защиту, как и вакуумная упаковка, для деликатных продуктов, которые обычно повреждаются или раздавливаются вакуумной упаковкой.
- Типы карт
- вакуум
- кислород/ CO2, азот
- Высокий кислород/ низкий кислород
- Моноксид углерода
- Peelbable Films
- Master Bag
SCRINK SACKS — Предуформированные SCRINK SACKS — Screcks Sacks As Screck Sacks As Screck Screcks As Screcks As Scrink Screcks As Screcks As Scrink Screcks — это пакетные сумки для выбора для пакетов для выбора для пакетов для сжатых пакетов для выбора для пакетов для сжатых пакетов для выбора для выбора для выбора. Флэки для пакетов для сжатых пакетов для выбора. Для выбора. Для пакетов. Пакет. первичные и полуфабрикаты сырого мяса. Кроме того, они являются популярным выбором для большого жаркого и мясных поленьев, продаваемых на рынках общественного питания.
В процессе упаковки на мясокомбинате после упаковки пакет усаживается путем погружения продукта в горячую воду; или обливая продукт каскадом горячей воды в термоусадочном туннеле.
Chub — Тип упаковки, обычно трубчатой формы, которая запечатывается с обоих концов зажимами (металлическими или полимерными), а не нагревается.
Источники:
- Уроки мяса
Венди Пинкертон
Просмотреть всех участников >>
Трава или зерно? Существует ли окончательно устойчивая система производства говядины?
22.03.2016
На вебинаре были рассмотрены научные данные о говядине травяного и зернового откорма с точки зрения устойчивого… читать дальше »
Обновление рекомендаций по питанию для американцев на 2015–2020 гг.
12.01.2016
Крис Соллид, диетолог, зарегистрированный в Международном информационном совете по продуктам питания, и Сара Ромо… читать дальше »
Мясо в рационе
10.08.2015
читать далее »
Социальные сети
Вредно ли готовить мясо в пластике?
При таком преобладании кухонной утвари, посуды и принадлежностей из пластика может показаться, что этот вездесущий материал должен быть безопасным. Однако некоторые пластмассовые изделия не предназначены для приготовления мяса. Независимо от того, готовите ли вы в микроволновой печи, духовке или тостере, выбирайте безопасные пластиковые изделия, чтобы держать или накрывать мясо. Найдите на этикетке слова «пригоден для использования в микроволновой печи» или «пригоден для использования в духовке».
Потенциальный вред
Не все пластмассы остаются стабильными при высоких температурах, например, при приготовлении мяса. При использовании в микроволновой печи или духовке некоторые пластмассы выделяют вредные химические вещества, которые затем попадают в пищу. Некоторые пластмассы расплавятся в мясе, если они станут достаточно горячими, что сделает вашу еду несъедобной. Другие, менее прочные пластмассы могут даже загореться, что приведет к ожогам и повреждению прибора.
Safe Choices
Большинство пластмассовых изделий, на которых указано, что их можно использовать в микроволновой печи или духовке, можно использовать для приготовления мяса. К ним относится пластиковая упаковка, предназначенная для использования в микроволновой печи. Тем не менее, даже если вы используете безопасную полиэтиленовую пленку, не позволяйте ей непосредственно соприкасаться с мясом во время приготовления, так как химические вещества могут мигрировать при температуре от 350 до 400 градусов, согласно данным Университета Пердью.
Пластиковые пакеты для приготовления в духовке — безопасный выбор для мяса, такого как индейка или жаркое. Всплывающие индикаторы температуры и замки для скакательных суставов или пластиковые держатели, которыми крепятся ноги многих индеек и кур, также безопасны. Некоторое мясо и птица продаются с пластиковой сеткой, которая удерживает их на месте; эти сетки, как правило, безопасны для приготовления пищи, хотя они могут расплавиться при очень сильном нагревании. Метод sous vide, или приготовление мяса в вакуумных пластиковых пакетах, специально предназначенных для этой цели, также безопасен.
Альтернативы пластику
К счастью, существуют альтернативные методы приготовления мяса. Вместо того, чтобы накрывать мясо полиэтиленовой пленкой в духовке, используйте лист фольги. Свободно расположенное покрытие из фольги может помочь сохранить соки и ароматы, не добавляя химикатов в мясо. Конечно, фольгу нельзя использовать для приготовления в микроволновке. Вместо этого используйте большую изогнутую посуду, пригодную для использования в микроволновой печи, чтобы накрыть мясо и предотвратить разбрызгивание.
Многие стеклянные или керамические изделия также предназначены для безопасного использования в микроволновой печи.
Избегать
Во избежание потенциального вреда от переноса химических веществ и ожогов не используйте полиэтиленовую пленку, не имеющую специальной маркировки для использования в микроволновой печи или духовке. Не готовьте в многоразовых контейнерах, в которых изначально хранились такие продукты, как маргарин или йогурт, поскольку они не выдерживают высоких температур. Не разогревайте продукты в пластиковых пакетах с застежкой-молнией или пакетах для заморозки, так как они теряют стабильность при высоких температурах и могут переносить химические вещества на продукты.
Special Concerns
Иногда некоторые пластмассы просто ускользают от внимания, особенно если вы заняты обильным приемом пищи, например ужином в честь Дня Благодарения. Если вы забыли вынуть из индейки потроха в полиэтиленовом пакете перед ее приготовлением, проверьте пакет после того, как достали индейку.
