Куриный рулет с желатином вареный в пищевой пленке: Куриный рулет с желатином в пищевой пленке по простому пошаговому рецепту с фото

Куриный рулет с желатином в ветчиннице, бутылке, приготовленные в мультиварке или микроволновке

Домашний куриный рулет с желатином — альтернатива магазинным копченостям. В отличие от последних, он имеет натуральный состав, аппетитный «мраморный» вид, превосходный вкус и прост в приготовлении, в ходе которого такими вспомогательными средствами, как пленка, коробка тетра пака и пластиковая бутылка, можно превзойти фабричные изделия.

Рулет из курицы с желатином имеет несколько вариантов приготовления. В первом — желатин перемешивается с сырыми кусочками курицы, формуется в рулет при помощи пищевой пленки и проваривается или запекается до готовности. Во втором — сваренные кусочки курицы перемешивают с желейным бульоном и выкладывают в бутылку до полного остывания.

1. Мясной рулет с желатином получится намного сочней из кусочков курицы с жиром и кожицей. В процессе варки они выделят сок, который, при смешивании с желатином, даст большое количество желе.
2. Для ароматности можно добавить в куриный рулет с желатином свежие укроп, болгарский перец, чеснок, зеленый лук или базилик.

Куриный рулет с желатином в пищевой пленке

Есть масса причин сделать вареный куриный рулет с желатином в пищевой пленке. Она помогает свернуть мясо в рулет и прекрасно сохраняет его форму в течение всего процесса приготовления. То, что она прозрачна, позволяет контролировать равномерное распределение соков и желатина по все поверхности рулета во время его охлаждения.

Ингредиенты:

• филе и окорочка — 950 г;
• желатин — 20 г;
• зубок чеснока — 3 шт.;
• прованские травы — 5 г;
• черный молотый перец — 5 г;
• кефир — 250 мл;
• соль — 10 г.

Ингредиенты:

1. Нарежьте мясо кусочками и замаринуйте в кефире на 30 минут.
2. Разложите ровным слоем на пленке, посыпьте специями и желатином.
3. Сверните в рулет.
4. Оберните рулет еще в несколько слоев пленки и варите 50 минут.
5. Охлаждайте куриный вареный рулет с желатином 12 часов.

Мраморный рулет из курицы с желатином

Мраморный рулет из курицы с желатином — торжественная закуска. Благодаря паприке, желатин приобретает выразительный цвет и ярко обрамляет мясо, из-за чего блюдо приобретает схожесть с благородным камнем. Для такого рулета лучше использовать филе. Его проще нарезать равными кубиками, тем самым, придать блюду аккуратный и изысканные внешний вид.

Ингредиенты:

• филе — 750 г;
• желатин — 30 г;
• паприка — 20 г;
• зубок чеснока — 5 шт.

Приготовление

1. Нарежьте филе кубиками.
2. Пересыпьте специями и желатином и дайте настояться 15 минут.
3. Переложите в рукав, поместите в форму и выпекайте рулет из куриного филе с желатином при 180 градусах 60 минут.
4. Охлаждайте 10 часов.

Куриный рулет с желатином в духовке

Куриный рулет в фольге с желатином, запеченный в духовке, — один из популярных способов приготовления блюда. В этом случае, рулет даже не приходится фиксировать кулинарным шпагатом: двойной слой фольги обеспечивает ему форму на протяжении запекания и охлаждения, защищает мясо от пересыхания и гарантирует полное сохранение соков.

Ингредиенты:

• бедра — 850 г;
• желатин — 40 г;
• зубок чеснока — 3 шт.;
• брокколи — 100 г;
• цветная капуста — 150 г.

Приготовление

1. Проварите капусту 3 минуты и мелко нарежьте.
2. Срежьте мякоть с костей.
3. Перемешайте мясо с чесноком, капустой и желатином.
4. Придайте массе округлую форму и заверните в два слоя фольги.
5. Выпекайте при 180 градусах 50 минут.
6. Охлаждайте куриный запеченный рулет с желатином в фольге 8 часов.

Куриный рулет в бутылке с желатином

Рулет из курицы с желатином в бутылке готовится по принципу холодца из отварного мяса птицы. Кусочки выкладываются в бутылку, заливаются желейным бульоном и помещаются в холодильник до полного застывания. Особый плюс — даже при использовании жирных частей, блюдо можно сделать менее калорийным, удалив с бульона верхний слой жира.

Ингредиенты:

• окорочка — 1 кг;
• душистый перец горошком — 6 шт. ;
• лавровый лист — 2 шт.;
• вода — 2,5 л;
• соль — 15 г;
• желатин — 30 г.

Приготовление

1. Проварите окорочка вместе со специями 60 минут.
2. Остудите, нарежьте и положите в пластиковую бутылку.
3. Процедите бульон через сито, добавьте желатин.
4. Влейте бульон в бутылку.
5. Охлаждайте куриный рулет с желатином 8 часов.

Рулет с желатином и укропом

Многие хозяйки боятся делать рулет из куриной грудки с желатином, сетуя на ее суховатое мясо. Выход — не нарезать мясо кусочками, а свернуть в рулет целое филе. Это помогает положить в него начинку. Особенно сочным получается рулет с укропом и чесноком. Учитывая нежность грудки, время его приготовления составляет всего 30 минут.

Ингредиенты:

• филе — 250 г;
• желатин — 15 г;
• укроп — 40 г;
• зубок чеснока — 3 шт.;
• соль — 5 г;
• черный молотый перец.

Приготовление

1. Надрежьте филе вдоль, разверните «книжкой» и отбейте.
2. Переложите на пищевую пленку, посыпьте укропом, желатином и чесноком.
3. Сверните в рулет, оберните слоем фольги и варите 30 минут.
4. Охлаждайте куриный рулет с желатином 8 часов.

Рулет из курицы и свинины с желатином

Домашний куриный рулет с желатином не ограничивается только этими компонентами. Куриное мясо прекрасно сочетается с овощами, фруктами и, особенно, со свининой. Лучше выбирать свинину с прослойками сала — тогда рулет получится сочнее и сытнее. Мясо лучше нарезать не кусочками, а пластами: они удержат соки и желирующие вещества.

Ингредиенты:

• свинина — 550 г;
• филе — 350 г;
• горчица — 40 г;
• желатин — 40 г;
• курага — 80 г;
• лук — 1 шт.;
• орехи — 100 г;
• масло — 40 мл;
• зелень — 20 г.

Приготовление

1. Нарежьте свинину и филе пластами, отбейте и замаринуйте в горчице на 30 минут.
2. Обжарьте лук.
3. Перемешайте его с орехами, курагой и зеленью.
4. Уложите пласты свинины внахлест и посыпьте желатином.
5. Накройте пластами курицы, положите начинку и желатин.
6. Сверните в рулет и варите в рукаве 2 часа.

Куриный рулет с желатином в ветчиннице

Каким бы трудоемким не был рецепт куриного рулета с желатином, ветчинница всегда гарантирует качественный результат. Принцип работы агрегата в том, что в процессе длительного томления мясо прессуется пружинами и приобретает упругую форму. Вложенный в ветчинницу пакет не дает сокам выйти, поэтому рулет получается сочным и мягким.

Ингредиенты:

• куриные бедра — 1,2 кг;
• желатин — 20 г;
• вода — 500 мл;
• черный молотый перец — 5 г;
• нитритная соль — 15 г.

Приготовление

1. Соедините кусочки мяса со специями и желатином.
2. Плотно уложите в ветчинницу, выложенную пищевым пакетом.
3. Выпекайте в емкости с водой при 180 градусах 1,5 часа.
4. Охлаждайте 7 часов.

Куриный рулет с желатином в микроволновке

Совсем не обязательно, чтобы куриный рулет в домашних условиях отнимал много времени. В микроволновке на весь процесс приготовления уйдет всего 10 минут, а рулет порадует сочностью и нежностью. Все, что потребуется: куриный фарш, желатин и сопутствующие компоненты, которые нужно распределить по кружкам и отправить в СВЧ на 10 минут.

Ингредиенты:

• филе — 550 г;
• лук — 1 шт.;
• зубок чеснока — 3 шт.;
• соль — 15 г;
• манка — 40 г;
• желатин — 40 г;
• молоко — 60 мл.

Приготовление

1. Перебейте филе, лук и чеснок в блендере.
2. Перемешайте с желатином и манкой и отставьте на 20 минут.
3. Распределите по кружкам, влейте молоко и выпекайте в СВЧ при 1000 Вт 10 минут.

Куриный рулет в мультиварке с желатином

Варить куриный рулет в пакете в чаше мультиварке сплошное удовольствие. Можно быть уверенным, что вода не зальет содержимое пакета, не выкипит, как в кастрюле, и ее уровень будет соответствовать заданной отметке. Чтобы убедиться в сказанном, нужно поместить пакет в чашу c водой, включить «Тушение» на 120 минут и покинуть кухню.

Ингредиенты:

• филе — 550 г;
• бедра — 450 г;
• желатин — 30 г;
• вода — 1 л;
• специи по вкусу.

Приготовление

1. Перемешайте филе со специями и желатином и отставьте на 30 минут.
2. Утрамбуйте в картонный молочный пакет.
3. Поставьте в чашу, влейте воду до сгиба пакета, и готовьте в «Тушении» 120 минут.

Куриный рулет ПП — ПП просто

Выберите рецепт

1. Куриный рулет ПП с грибами
2. Куриный рулет ПП с желатином

Куриный рулет ПП с грибами

Калорийность168 ккал

Белки27,98 г

Жиры4,02 г

Углеводы3,12 г

Автор рецепта

Юлия Черкашина
147 рецептов

Время подготовки 10 мин.

Время приготовления 50 мин.
Порций12
Уровень
Простой
Вес готового блюда460 г

Куриный рулет с грибами — не только идеальная закуска для праздничного стола, но и полезная альтернатива покупной колбасе для будничных бутербродов. Блюдо простое в исполнении, а ингредиенты — стандартные и доступные. При этом сочетание продуктов универсальное, поэтому и получается непременно вкусно!

Процесс приготовления предполагает отбить филе, приправить специями и сметаной. Затем слоями выложить грибную начинку, рубленую зелень и сыр, свернуть все это воедино. Готовится рулет в духовке, пропариваясь в фольге, а подается в охлажденном и нарезанном виде.

Ингредиенты:

• Куриное филе 450 г (2 шт.)
• 
  Шампиньоны свежие 150 г
• 
  Лук репчатый 100 г
• 
  Сыр легкий 50 г
• 
  Сметана 10-15% 2 ст. л.
• 
  Чеснок 2-3 зубца
• 
  Зелень (петрушка или укроп) 2-4 веточки
• 
  Паприка молотая 1 ч. л.
• 
  Масло для жарки (топленое или другое)
• 
  Соль, перец по вкусу

1. 1 из 12

   Куриное филе промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Каждый кусок отбиваем до толщины 0,5 см без разрывов. В процессе прикрываем филе пищевой пленкой или обычным полиэтиленовым пакетом, чтобы молоток и рабочая поверхность оставались чистыми.

2. 2 из 12

   Присыпаем поверхность мяса солью и молотым перцем (можно использовать и другие специи). Откладываем заготовки в сторону и занимаемся начинкой.

3. 3 из 12

   Очищаем и мелко рубим репчатый лук, выкладываем его на разогретую сковороду, чуть смазанную топленым или другим пригодным для жарки маслом. Пассеруем на среднем огне в течение 2-4 минут.

4. 4 из 12

   Шампиньоны режем на тонкие пластины. Выкладываем на сковороду к луку. Жарим, периодически помешивая, на среднем огне до испарения всей выделившейся жидкости и легкого зарумянивания грибов. Солим и перчим по вкусу.

5. 5 из 12

   Оба куриных филе выкладываем на лист фольги встык, образуя одну сплошную поверхность для выкладывания начинки. Присыпанная специями сторона по возможности должна быть снизу — черный молотый перец выгодно украсит верх рулета.

6. 6 из 12

   Сметаной смазываем всю поверхность куриной основы. Очищаем чеснок, выдавливаем его через пресс и распределяем по мясному слою.

7. 7 из 12

   На сметану равномерно выкладываем жареные шампиньоны с луком.

8. 8 из 12

   Зелень моем, обсушиваем бумажным полотенцем, мелко рубим и присыпаем сверху по всей площади начинки.

9. 9 из 12

   Сыр трем на крупной терке и выкладываем на заготовку завершающим слоем.

10. 10 из 12

    Сворачиваем куриную основу с начинкой в плотный рулет и запечатываем в 2 слоя фольги. Получившийся полуфабрикат перекладываем на противень или форму для выпечки и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

11. 11 из 12

    Спустя отведенное время приоткрываем фольгу и поливаем рулет выделившимся соком. Сверху осыпаем молотой паприкой — наносим яркую добавку на всю поверхность силиконовой кистью. Возвращаем запекаться в духовку еще на 5 минут.

12. 12 из 12

    Мясное блюдо остужаем и режем на ломтики.
    Куриный рулет с грибами готов! Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями!

Куриный рулет ПП с желатином

Калорийность129 ккал

Белки26,73 г

Жиры1,33 г

Углеводы0,92 г

Автор рецепта

Юлия Черкашина
147 рецептов

Время подготовки2 ч.

Время приготовления1 ч.
Порций10
Уровень
Простой
Вес готового блюда485 г

Отличная замена покупной вареной колбасе — куриный рулет с желатином. Вкусный, аппетитный, да еще и очень презентабельный в разрезе, состоящий из множества переплетенных между собой частиц, словно мраморный! Такая эффектная и во всех отношениях удачная закуска идеально дополнит не только обыденный домашний перекус, но и праздничное застолье. А подсчитывающих калории и следящих за нормой БЖУ порадует высокое содержание белка, отсутствие в рецепте муки и крахмала.

Процесс приготовления очень простой. Филе птицы нарезаем на небольшие куски, соединяем с желатиновыми гранулами. Для остроты добавляем к куриной массе небольшое количество чеснока, а для получения приятного оттенка и усиления вкуса — яркую куркуму и сладкую паприку. Запекаем в пакете в духовке, упаковав мясную смесь герметично в виде единого бруска. Приготовленный и хорошо охлажденный рулет нарезаем тонкими, красивыми кружками.

Ингредиенты:

• Куриное филе 500 г
• 
  Укроп 2-4 веточки
• 
  Чеснок 1-2 зубца
• 
  Желатин 15 г
• 
  Паприка молотая 1 ч. ложка
• 
  Куркума 1/2 ч. ложки
• 
  Соль, перец молотый по вкусу

1. 1 из 7

   Промываем куриное мясо, убираем влагу с помощью салфеток. Нарезаем филе небольшими кубиками размером 1-1,5 см. Складываем в рабочую миску.

2. 2 из 7

   Укроп мелко режем, сгружаем в емкость к мясу. Чеснок очищаем от шелухи и выжимаем через пресс. Загружаем все остальные ингредиенты — соль, перец, гранулы желатина, сладкую паприку, куркуму. Можно добавить дополнительно специи по вкусу.

3. 3 из 7

   Хорошо перемешиваем, чтобы добавки равномерно распределились среди мясной массы.

4. 4 из 7

   Перекладываем содержимое миски в пакет (рукав) для запекания. Придаем форму рулета.

5. 5 из 7

   Хорошо упаковываем, стягивая пленку. С помощью зажимов для пакетов или плотной нити фиксируем концы свертка. Сверху делаем несколько небольших проколов при помощи зубочистки.

6. 6 из 7

   Для более прочной фиксации формы дополнительно оборачиваем мясной брусок в 4-6 слоев фольги. Помещаем изделие на противень или в форму для запекания. Готовим в духовке, разогретой до 180 градусов, около 40 минут.

7. 7 из 7

   Испеченный «мраморный» рулет остужаем при комнатной температуре, после чего выдерживаем в холодильнике, пока сок не застынет. Фольгу удаляем, а пакет временно оставляем, чтобы пленка могла удерживать жидкость.

   С готового, хорошо застывшего рулета снимаем оболочку. Нарезаем мясной брусок тонкими красивыми ломтиками и подаем к столу.

   Куриный рулет с желатином готов! Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями!

Посмотрите! Мы подобрали еще больше рецептов для Вас!

20 основных шагов, которые вы можете освоить! – Академия фарша

Галантин – это фарш, завернутый и приготовленный в коже птицы (обычно курицы). Этот проект кажется мне пугающим, как если бы нужно было обвалять курицу, сохранив кожу нетронутой. Я пишу эту статью, чтобы демистифицировать галантин и дать моим читателям (и мне) смелость попробовать этот рецепт дома. Хорошо, давайте начнем с определения пары терминов, рассмотрим основные шаги, а затем рассмотрим, как выполнить каждый из 20 шагов, связанных с созданием этого блюда!

Это руководство по приготовлению галантина в домашних условиях и впечатлению всех включает:

• Определяющие термины: галантин, рулет и галантина.
• 20 шагов (с подробностями!) приготовления галантина.

Давайте избавимся от этих определений, чтобы мы могли углубиться в процесс изготовления галантина.

Определяющие термины: Что такое галантин?

В соответствии с Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, Fourth Edition , Кулинарный институт Америки определяет галантин как «Обваленное мясо (обычно домашнюю птицу), начиненное собственной кожей, свернутое, сваренное на подается холодным, обычно в заливном».

Однако мы не должны ограничиваться этим определением. Хотя галантины обычно ассоциируются с птицей, их также можно приготовить из морепродуктов, телятины, печени и говядины. Есть десертные галантины из шоколада и других подобных сладких ингредиентов, но мы говорим не об этом.

Определяющие термины: В чем разница между галантином и рулетом?

Галантин представляет собой мясной фарш, завернутый в кожу птицы и приготовленный на медленном огне; рулет — это фарш, завернутый в марлю или полиэтиленовую пленку перед варкой. В рулете вы также можете использовать нарезанное мясо в качестве внешнего слоя перед тем, как завернуть его в марлю. Галантины больше ассоциируются с птицей, но рулеты можно приготовить из многих видов мяса. Что касается соединяющей части процесса, галантины обычно складываются вместе, так что шов кожи слегка перекрывается (и это выглядит как мясная трубка). Можно сделать это с рулетом, а можно свернуть, как рулет с желе. Галантины и рулеты имеют десертные разновидности, но мы не говорим о них здесь.

Определение терминов: в чем разница между галантиной и галантином?

Галантины и галантины представляют собой блюда из фарша, начиненные куриной кожей. Галантина — это филиппинская версия галантина, популярное блюдо, которое готовят в канун Рождества. Галантина может быть галантином в форме трубки или (в основном) курицей без костей, фаршированной фаршем. В итоге получается фаршированная курица, а не рулет. Рецепт куриной галантины от Джейни Сисон показывает, как приготовить это филиппинское рождественское блюдо.

Хорошо, теперь, когда у нас есть несколько определений, давайте перейдем к 20 шагам, чтобы приготовить галантин дома и произвести впечатление на всех!

Шаг 1 для приготовления галантина: выберите свой рецепт и сроки

Как и многие из этих французских блюд из фарша, вы можете сделать это сложным или простым способом. Общие инструкции в этой статье склоняются к сложному пути, чтобы дать вам представление обо всем процессе.

Если вас не пугают все эти шаги, вы можете следовать книге Питера Херцмана «Галантин де Пулярде: рецепт с комментариями». Согласно веб-сайту Питера, он помешан на французской кухне, так что вы можете догадаться, что он не будет срезать углы.

“ Галантин – это не блюдо, приготовленное в последнюю минуту. В зависимости от того, какие продукты есть у шеф-повара и что нужно специально приготовить, на приготовление готового блюда может уйти до недели».

Peter Hertzmann

Другие рецепты, которые я просмотрел, не требуют недели подготовки. Но два дня — это стандарт — сделайте это в первый день, съешьте на второй день, после того как ароматы успеют загустеть.

При выборе рецепта также имейте в виду, что в некоторых рецептах используется термин «галантин», но на самом деле это баллотины. Баллотин — это запеченный вариант галантина, который подается горячим (и вы можете приготовить и съесть его в тот же день). Рецепт куриного галантина от Good Food, австралийского дома шляп, является примером этого. Вы также можете взглянуть на Куриный шарик Жака Пепена, фаршированный шпинатом, сыром и хлебной начинкой. (Жак не назвал бы баллотин галантином!)

Хотя полезно знать разницу между галантином, рулетом и баллотином, когда дело доходит до выбора рецепта, не имеет значения, какой из них вы выберете. Однако в своем поиске в Интернете я обнаружил, что большинство рецептов галантинов на самом деле представляют собой запеченные баллотины.

Итак, если вы хотите попробовать французский галантин, вы можете попробовать рецепт Питера Херцмана, упомянутый выше, или рецепт галантина Джейн Григсон, который находится в ее книге Колбасные изделия и Французская кулинария из свинины . Если у вас есть еще один рецепт вареного галантина в рукаве, я был бы рад услышать о нем.

Шаг 2 для приготовления галантина: соберите ингредиенты

Если вы не держите кухню наготове, чтобы быть готовым к любым рецептам фарша, вам, вероятно, придется пройтись по магазинам, прежде чем вы сможете приступить к проекту галантина. Начните с внимательного прочтения выбранного вами рецепта и запишите все необходимые ингредиенты. Разделите список ингредиентов по пунктам назначения. Например, если ваш рецепт требует свиных ножек и выпивки (как если бы вы использовали рецепт Джейн Григсон), это, вероятно, означает поход в мясную лавку и винный магазин.

Собрав ингредиенты, разложите их на прилавке и в холодильнике в том порядке, в котором они вам понадобятся. Поскольку всегда рекомендуется хранить фарш холодным, холодным, холодным, оставьте эти ингредиенты в холодильнике до тех пор, пока они вам не понадобятся.

Шаг 3 для приготовления галантина: соберите инструменты

Теперь, когда у вас есть все ингредиенты на палубе, достаньте все инструменты, необходимые для приготовления рецепта. [Кстати, вы можете поменять местами шаги 2 и 3, если вам так удобнее.]

Вот инструменты, которые вам обязательно понадобятся:

• Пара острых ножей.
• Разделочная доска.
• Чаши.
• Посуда.
• Кастрюля, в которой варится галантин — подойдет кастрюля для тушения, но если у вас есть кастрюля для варки рыбы, это идеальная форма для этого проекта!
• Марля.
• Шпагат мясника.
• Сервировочное блюдо.
• Банку Мейсона в другой контейнер для хранения остатков.

Вот инструменты, которые могут вам понадобиться:

• Кухонный комбайн, например, если вы готовите галантин из морепродуктов.
• Мясорубка, если вы хотите приготовить фарш по-чистому.
• Сепаратор для соуса, облегчающий отделение жира от бульона.

Когда вы подготовите свое оборудование перед началом работы, это уменьшит хаос на кухне. Возможно, вам не нужно делать это постоянно, но это определенно полезно, когда вы изучаете новые рецепты. Особенно, если у вас нет чувства времени из рецепта. У галантина нет срочных действий, таких как попытка приготовить яичницу для более чем одного человека (мой худший кошмар, ха-ха), но все же приятно знать, что ваши инструменты всегда рядом, когда они вам нужны.

Шаг 4 для приготовления галантина: Обваляйте курицу (или подружитесь со своим мясником)

Если вы собираетесь подружиться со своим мясником, перенесите этот шаг на день перед тем, как идти к мяснику. Позвоните своему мяснику заранее, чтобы заказать курицу без костей. Это также хороший момент, чтобы спросить вашего мясника, какое уведомление он/она предпочитает для такого особого запроса. Я бы не стал заходить и просить кого-нибудь обвалять курицу на месте. Конечно, у вашего мясника может быть куча людей, которые могут быстро обвалять курицу, как Жак Пепен (подробнее об этом чуть позже). Если вы подружитесь со своим мясником, знайте, как работать в рамках предпочтительных процессов мясной лавки, а не быть дивой.

Но если вы хотите испытать себя, вот несколько ресурсов, которые помогут вам начать. [Полное признание, на момент написания этого я никогда не брался за этот вызов, потому что я напуганный кот, который не уверен, был ли в моем доме острый нож. Скоро я возьму это на себя!]

Как обвалять курицу для галантины?

Шаг 1: Расслабьте курицу, используя Древний китайский секрет Мартина Яна .

После того, как он расслабил курицу, он разрезал ее на 8 частей (кажется) и назвал это обвалкой. Но это не оставляет кожу нетронутой, поэтому мы должны перейти ко второму уроку. Этот шаг может и не быть строго необходимым, но расслабление курицы также расслабляет нас. И я думаю, что это важно, когда мы изучаем новый навык.

Учебное пособие Мартина Яна по расслаблению целой курицы

https://youtube.com/watch?v=2_EztXjmtPYВидео не может быть загружено, так как отключен JavaScript: China-Relaxing A Chicken Мартина Яна (https://youtube.com /watch?v=2_EztXjmtPY)

Шаг 2: Посмотрите десятиминутный урок Жака Пепена о том, как обрезать курицу для галантина.

Вы можете подумать, что я обманываю эту статью, не написав инструкции по обвалке цыпленка. Инструкции уже идеально выполнены на экране легендарным шеф-поваром Жаком Пепеном, а визуальные эффекты необходимы для понимания процесса.

Жак говорит, что вам понадобится минута, чтобы обвалять курицу. Это, наверное, после долгой практики. Видео длится 10 минут, но выделите больше времени для этого шага, пока вы не станете старым профессионалом.

[Кстати, когда я писал свою статью, Что такое Галантин? Необычное мясо в трубочках в куриной коже! , я посмотрел еще одно видео Жака по обвалке и был очень напуган. Тем не менее, 10-минутное видео, которое я включаю ниже, настолько нежное, что заставляет меня думать, что испытание по обвалке курицы возможно для меня!]

Учебник Жака Пепена по обвалке курицы

https://youtube.com/watch?v=nfY0lrdXar8Видео не может быть загружено, так как отключен JavaScript: Pepin Debone Chicken.flv (https://youtube.com/watch? v=nfY0lrdXar8)

Шаг 5 по приготовлению галантина: при необходимости залатайте куриную кожу

Теперь, когда вы отделили курицу как настоящий герой, вытрите пот со лба и выпейте прохладный глоток содовой, чтобы праздновать. Ты сделал это!

В конце обвалки курицы для галантина остается кожа и слой мяса поверх нее. Если вы случайно порезали кожу или на ней остались оголенные участки, заклейте их. Вы можете использовать куриные ножки (как это делает Жак) или отрезать часть мяса грудки или ноги.

Просто положите мясо на проколотые или оголенные части, не беспокойтесь о его закреплении. В зависимости от сложности вашего рецепта, вы можете положить эту плоскую курицу на тарелку и поставить в холодильник, чтобы она не остыла. Ведь нужно еще сделать запас и, возможно, несколько слоев начинки.

[Примечание: если вы прочтете инструкции к галантину в Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, Fourth Edition The Culinary Institute of America, вы увидите, что их метод отличается от метода Жака. Garde Manger не оставляет мяса на коже; вместо этого они используют только кожу, чтобы завернуть фарш. Этот метод также используется в книге Уэйна Гисслена под названием 9.0016 Профессиональная кулинария, версия для колледжа, седьмое издание . Этот метод кажется более «вкусным».]

Шаг 6 для приготовления галантина: Положите бульон на

Поскольку бульон должен вариться в течение нескольких часов, вы можете подумать, что этот шаг начнется раньше в процессе… кроме вас. нужно, чтобы куриная тушка попала в кастрюлю.

О бульоне Джейн Григсон в своей книге Колбасные изделия и французская кулинария из свинины говорит: «Поставьте тушу вариться в большой кастрюле вместе с телячьей ногой или свиными ножками, ветчиной, если у вас есть одна, луковица с четырьмя зубчиками, морковь, букет гарни и смесь вина и бульона. Любые другие обрезки свиной кожи, свиных, телячьих или птичьих костей не помешали бы. Вам нужен как можно более хороший запас».

Джейн также рекомендует варить бульон в течение двух часов, прежде чем положить в него фаршированную птицу (которая будет кипеть еще два часа).

Шаг 7 приготовления галантина: Приготовьте салпикон или гарнир, если используете

Салпикон — это «смесь нарезанной рыбы, мяса или овощей в соусе, используемая в качестве начинки для крокетов, выпечки и т. д.». [Источник: Dictionary.com]

В контексте мясного фарша гарнир, также называемый внутренним гарниром, — это «термин, который мы используем для описания любого продукта, который смешивается с мясным фаршем — орехи, целые куски мяса, травы — для обеспечения визуального контраста с фаршем». мясо, дразнящая мозаика, в дополнение к вкусу». [Источник: Pâté, Confit, Rillette: Recipes from the Craft of Charcuterie , Брайан Полсин и Майкл Рулман, отличная книга!] фарш для начинки.

Шаг 8 для приготовления галантина: Приготовьте фарш

Теперь вы можете приготовить фарш простым или сложным способом. Простой способ включает в себя использование мясного фарша, даже удаление сосисок из фарша. Джейн Григсон не рекомендует покупать колбасные изделия из магазина, потому что они слишком тяжелые. Но лучше использовать предварительно измельченное мясо и приготовить галантин, чем позволить отговорить вас от приготовления по вашему рецепту из-за отсутствия мясорубки.

Сложный способ – приготовить смесь жирного и постного мяса с помощью оборудования для холодного измельчения мяса. Некоторые рецепты фарша требуют многократного помола тарелками разного размера.

Опять же, следуйте своему рецепту как можно лучше с тем, что у вас есть.

Шаг 9 по приготовлению галантина: выберите послойный или смешанный подход к приготовлению лосося

Джейн Григсон в своей книге, упомянутой ранее (которая, кстати, была опубликована в 1967 году), говорит, что вы можете либо добавить лосося в фарш, как с гарниром, или вы можете добавить его отдельными слоями между слоями фарша.

У меня не сложилось впечатление, что есть правильный и неправильный метод; Я считаю, что различия касаются труда и эстетики. Смешать все это вместе проще, но это может выглядеть не так красиво. Создание двух или более слоев занимает больше времени (но не слишком много) и может выглядеть интереснее, когда вы нарезаете конечный продукт. Вам решать!

Шаг 10 для приготовления галантина: Добавьте мясо к цыпленку без костей и сверните его

Теперь достаньте цыпленка без костей из холодильника и добавьте сверху фарш и лосось (если используете). Возьмите левую сторону приплюснутой курицы и сложите внешний край в середину всей приплюснутой курицы. Затем возьмите правую сторону сплющенного цыпленка и сложите ее, пока край не окажется за серединой (где вы сгибали другую сторону). Если эти слова непонятны, посмотрите еще раз видео Жака Пепена, чтобы убедиться в этом. Затем подверните все свободные кусочки и накройте их лишней кожей.

Четыре варианта закрепления шва:

• Завязывание узлов – В видео Жак обматывает галантину шпагатом от конца до конца, используя узел, называемый полуузлом. Способ приготовления мы не видим, поэтому неясно, будет ли дальше этот продукт заворачиваться в марлю.
• Шитье – Джейн Григсон предлагает сшить шов, но не говорит чем. Шпагат, я думаю.
• Обжим – Garde Manger говорит: «Кожа должна просто накладываться друг на друга примерно на ½ дюйма / 1 см, образуя шов… Закрепите галантин или рулет, обжав каждый конец и разгладив фарш с концов». Затем они связывают концы шпагатом (но помните, что это версия только с куриной кожей, поэтому концы тонкие, в отличие от того, что мы видим на демонстрации Жака).
• Связывание — Питер Герцманн (в статье, на которую я ссылался выше) говорит: «Соберите концы куриной кожи, которые изначально были вдоль задней части тушки, и аккуратно сверните пакет в цилиндр. Используя длинную металлическую шпажку, соедините свободные концы срезанной кожи вместе, чтобы плотно обхватить фарш. Использование шампура, чтобы скрепить свободные концы кожи вместе, является моим дополнением к технике рецепта. В большинстве рецептов нет инструкций о том, как удерживать концы кожи вместе во время процесса скручивания и формирования».

Шаг 11 для изготовления галантина: Оберните галантин в марлю и закрепите

Теперь аккуратно заверните галантин в марлю и завяжите концы шпагатом. Рецепты определенно различаются на этом этапе, как вы увидите в примерах ниже.

Питер Херцманн предлагает использовать влажную марлю и наматывать на нее полоски муслина, чтобы шов оставался герметичным во время браконьерства.

В Garde Manger рекомендуется использовать несколько полосок марли только поверх средней части галантина.

Уэйн Гисслен предлагает завернуть галантин в марлю и пергаментную бумагу, чтобы получить максимально гладкий рулет.

Я хотел бы выбрать метод обертывания с усилением, например, полосками муслина, чтобы мой галантин не расползался в суп. Я предполагаю, что вы также можете использовать шпагат мясника снаружи марли для дополнительной безопасности (но не слишком туго, так как вы не хотите, чтобы в конечном продукте были непристойные углубления).

Шаг 12 приготовления галантина: Варить галантин в течение 9 часов.0014

Теперь, когда вы разобрались с безопасностью галантина, следующий шаг не составит труда. После того, как ваш бульон прокипит в течение двух часов, аккуратно положите завернутый галантин в кастрюлю. Джейн Григсон не говорит, нужно ли удалять свиные рысаки (и т. д.) из кастрюли перед добавлением галантина, так что я полагаю, что вы этого не сделаете, если только не хватит места, чтобы вместить все это.

Варить галантин около двух часов (опять же, следуйте своему рецепту, это всего лишь рекомендации). Не позволяйте вашему кипению превратиться в кипение. Большинство рецептов, на которые я смотрел, готовятся на плите, и это нормально. Но в духовке может быть легче поддерживать мягкое кипение, чем на плите, так что имейте это в виду как вариант.

В вашем рецепте может быть указано, как долго готовить галантин и/или какая температура должна быть внутри.

Важно не переварить галантин ни слишком долго, ни при агрессивном кипении. Переваривание галантина приводит к тому, что жир вытекает, а курица остается сухой. Так грустно!

Шаг 13 приготовления галантина: Опустите галантин в бульон и снова заверните, когда он остынет.

После приготовления дайте галантину отдохнуть в бульоне от 15 минут до часа, пока он не остынет настолько, чтобы вы могли его взять. Ваш галантин сожмется во время приготовления, поэтому его нужно развернуть и снова завернуть в марлю.

Питер предлагает дополнительно обернуть его ковриком для суши или гибкой разделочной доской и завязать.

Метод Джейн отличается. Она предлагает выжать немного жидкости из галантина (в его текущей обертке), но не слишком много, иначе он не будет сочным.

Ни один из них не предлагает утяжелять галантин, как паштет в террине.

Шаг 14 приготовления галантина: Отложите галантин на ночь

Ну, это просто. Положите галантин в холодильник на ночь и забудьте о нем, пока будете убираться на кухне.

На данный момент у вас все еще есть инвентарь на плите. Вы можете перейти к шагу 15 сейчас или подождать до следующего дня, в зависимости от того, что лучше всего подходит для вашего графика.

Шаг 15 для приготовления галантина: Приготовьте желе из кипящей жидкости

С этой куриной тушой, свиными ножками и бог знает чем еще, которые вы бросили в кастрюлю, ваш бульон, когда остынет, должен стать желеобразным. (Если это не так, вам нужно добавить немного желатина.) Это желе — в кулинарных терминах — также называется заливным.

Этот шаг заключается в превращении жидкости в желе и удалении жира. В зависимости от инструментов, которые вы используете, вы можете сделать это за один или два шага.

Двухэтапный метод заключается в том, чтобы процедить все твердые вещества из бульона и вылить его в высокую банку. Высокая банка позволяет снять меньшую площадь жира (но требует больше времени для охлаждения). После того, как желе остынет и удалит жир, нужно разогреть желе и вылить его в форму для запекания так, чтобы оно стало толщиной около сантиметра, то есть примерно полдюйма. Это основа кубиков желе, которые вы сделаете на шаге 18.

Одноэтапный метод заключается в использовании одной из тех мерных чашек для отделения соуса, которые позволяют вылить процеженную жидкость и оставить жир в мерной чашке. Если эта штуковина работает правильно, вы можете налить жидкость в форму для запекания, чтобы она была толщиной около сантиметра.

Но если ваш бульон помутнел во время приготовления, вам придется осветлить его перед тем, как вылить в форму для запекания. Причина осветления заключается в том, что ваши кубики желе должны быть прозрачными, а не непрозрачными — осветленный бульон просто выглядит лучше, чем мутный бульон (и желе).

Осветление бульона звучит как мучение, но это довольно просто, особенно если вы будете следовать инструкциям в видео ниже (что я должен был сделать, когда впервые очищал бульон).

Осветляющий бульон с плотом для яиц от датского повара Макса М. Расмуссена

https://youtube.com/watch?v=-24VOLOhgfsВидео не может быть загружено, т. к. JavaScript отключен: Осветляющий бульон — с плотом для яиц (https ://youtube.com/watch?v=-24VOLOhgfs)

У вас будет больше запаса, чем вам нужно для квадратов желе, но перед тем, как хранить остаток в холодильнике для другого использования, используйте его для шага 16. Эта инструкция остается в силе, если сейчас второй день. Если это все еще первый день, положите весь оставшийся бульон и желейное блюдо в холодильник на завтра.

Шаг 16 по приготовлению галантина: смажьте холодную галантину подогретым желе

Сегодня второй день, и ваша галантина хорошо отдохнула после ночи, проведенной в холодильнике. Достаньте его из холодильника и смажьте подогретым желе. Для этого вы можете использовать кондитерскую кисть или кисть для рисования, на которой четко написано, что она предназначена только для еды. Положите галантин обратно в холодильник, пока этот слой холодца не загустеет. Затем повторите все это снова для второго слоя.

Этот заливной придает галантину блестящий вид, добавляя вау-эффект.

Шаг 17 приготовления галантина: при желании украсьте галантин и закрепите его желе

Здесь вы можете проявить фантазию и украсить галантин такими элементами, как тонкие ломтики овощей в форме цветов, трав и т. д. Чтобы увидеть, как Впечатляет, как это может выглядеть, взгляните на рецепт галантина де пуларда Питера Херцмана. Его самопровозглашенная одержимость окупается в отделе внешности, это точно. Какая красивая галантерея!

Если вы похожи на меня и совсем не вычурны, этот шаг можно пропустить. Джейн Григсон тоже так думает. В ее книге Колбасные изделия и французская кулинария из свинины , она говорит: «У каждого свои представления об украшении. Но я бы рекомендовал абстрактное и простое — цветы помидоров и листья огурцов вызывают подозрения, что повару есть что скрывать».

Ну фу.

Шаг 18 приготовления галантина: нарежьте застывшее желе на квадраты

Когда желе застынет, нарежьте его на квадраты. Так как ваш холодец уже толщиной около сантиметра, нарежьте квадратики тоже на сантиметры. Что, опять же, составляет примерно полдюйма.

Шаг 19 по приготовлению галантина: разложите галантин и квадратики с желе и подавайте к столу.

Положите галантин на свое любимое блюдо и разложите вокруг него квадратики с желе, чтобы он выглядел красиво. Сделайте пару снимков, чтобы быть готовым, если кто-нибудь когда-нибудь попросит показать вашу галантину, ха-ха.

Если ваш галантин будет выставлен на обозрение перед подачей на стол, держите его охлажденным. Вы можете накрыть большой тонкий пакет со льдом несколькими слоями кухонных полотенец и положить на него тарелку. Не кладите тарелку прямо на пакет со льдом, так как он может заморозить ваш галантин.

Нарежьте галантин тонкими ломтиками и положите каждый ломтик на сервировочную тарелку с несколькими квадратиками желе, ложкой горчицы и/или варенья и огурцом или чем угодно. Используйте колбасную доску в качестве вдохновения для боковых элементов. Не слишком увлекайтесь снаряжением, так как вы хотите, чтобы ваш галантин стал звездой шоу.

Сделайте еще пару снимков нарезанного галантина, прежде чем его съедят.

Шаг 20 по приготовлению галантина: наслаждайтесь своим достижением!

Пока вы пробуете свой галантин, который, я уверен, очень вкусный, наслаждайтесь этим моментом. Вы приготовили непростой фарш и теперь наслаждаетесь плодами своего труда (а может, и ваши друзья). Отличная работа! А теперь иди и возьми еще кусочек, пока можешь!

Заключение

Галантин может показаться сложным проектом, но если разбить его на простые шаги, он кажется гораздо более выполнимым. И как только обвалка будет отсортирована — это займет всего минуту, ха-ха — остальные этапы вполне доступны вам и мне! Пусть ваши запеканки всегда будут красивыми и вкусными!

Recent Posts

ссылка на Что такое Quatre Épices/Four Spices и как им пользоваться?

Что такое Quatre Épices/Four Spices и как им пользоваться?

До того, как я начал делать паштет, я знал только одну пронумерованную смесь специй: пять китайских специй. Но по мере того, как я читала больше рецептов паштетов, я продолжала видеть «четыре специи» и «quatre épices», и мне стало интересно…

Продолжить чтение

ссылка на В чем разница между конфи, конфитюром, джемом, компотом и кули?

В чем разница между конфи, конфитюром, джемом, компотом и кули?

Конфи, компоты, конфитюры, кули и джемы — сладкие фруктовые отвары. Но что они собой представляют и чем они отличаются? И все ли они хорошо сочетаются с вашим любимым паштетом? Я…

Продолжить чтение

Цыпленок Марсала (CI)

ОБСЛУЖИВАНИЕНа 4–6 порций

ПОЧЕМУ ЭТОТ РЕЦЕПТ РАБОТАЕТ

В нашем рецепте марсалы с курицей мы применяем новый подход к приготовлению куриных котлет. Сначала каждую куриную грудку разрезаем пополам поперек. Затем мы разрезаем более толстую половину пополам по горизонтали, чтобы получить три одинаковых по размеру куска, которые можно легко растолочь в котлеты. Мы ненадолго солим котлеты, чтобы повысить их способность удерживать влагу, а затем обваливаем их в тонком слое муки, что ускоряет подрумянивание и предотвращает пережаривание мяса. Быстро обжариваем котлеты с обеих сторон и откладываем в сторону, пока готовим соус. В нашем соусе марсала используется уменьшенный сухой марсала и куриный бульон, а также кремини и сушеные белые грибы для насыщенного вкуса и желатин для шелковистой текстуры. Когда марсала и грибной соус готовы, мы возвращаем котлеты на сковороду, чтобы они прожарились, и вымываем лишний крахмал в соус, устраняя липкость.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 ¼ чашки сухого марсала
• 4 чайные ложки неароматизированного желатина
• 1 унция сушеных белых грибов, промытых
• 4 (от 6 до 8 унций) куриных грудок без костей и кожи, обрезанных
• Кошерная соль и перец
• 2 чашки куриного бульона
• ¾ стакана муки общего назначения
• ¼ чашки плюс 1 чайная ложка растительного масла
• 3 унции панчетты, нарезанной на кусочки размером 1/2 дюйма
• Грибы кремини весом 1 фунт, обрезанные и нарезанные тонкими ломтиками
• 1 лук-шалот, измельченный
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 2 чайные ложки лимонного сока

1 чайная ложка измельченного свежего орегано

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, разрезанного на 6 частей
• 2 чайные ложки рубленой свежей петрушки

*ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАЧАТЬ

Стоит потратить немного больше на сухой марсала по умеренной цене (от 10 до 12 долларов за бутылку). Подавайте курицу с картофелем, белым рисом или пастой с маслом.

ИНСТРУКЦИЯ

Доведите до кипения 2 чашки марсалы, желатин и белые грибы в средней кастрюле на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-сильного и энергично кипятите, пока объем не уменьшится наполовину, от 6 до 8 минут.

Тем временем разрежьте каждую куриную грудку пополам поперек, затем разрежьте толстую половину еще раз пополам по горизонтали, получив 3 котлеты примерно одинаковой толщины. Поместите котлеты между листами полиэтиленовой пленки и аккуратно отбейте до толщины 1/2 дюйма. Положите котлеты в миску и перемешайте с 2 чайными ложками соли и 1/2 чайной ложки перца. Отложите на 15 минут.

Процедить марсалу, измельчив его через мелкоячеистое сито, отжимая твердые вещества для извлечения как можно большего количества жидкости; отказаться от твердых веществ. Верните смесь марсала в кастрюлю, добавьте бульон и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-сильного и варите, пока объем не уменьшится до 1 1/2 чашки, от 10 до 12 минут. Отложите.

Насыпьте муку в неглубокую посуду. Работая с 1 котлетой за раз, обваляйте котлеты в муке, осторожно встряхивая, чтобы удалить излишки. Поместите на решетку, установленную в противне с бортиками. Нагрейте 2 столовые ложки масла в 12-дюймовой сковороде на среднем огне до дымка. Положите 6 котлет в сковороду и уменьшите огонь до среднего. Готовьте до золотистого цвета с 1 стороны, от 2 до 3 минут. Переверните и готовьте до золотисто-коричневого цвета на второй стороне, 2-3 минуты. Вернуть котлеты на решетку. Повторите с 2 столовыми ложками масла и оставшимися 6 котлетами.

Верните уже пустую сковороду на средне-слабый огонь и добавьте панчетту. Готовьте, периодически помешивая, очищая дно сковороды, чтобы отделить подрумяненные кусочки, пока панчетта не станет коричневой и хрустящей, около 4 минут. Добавьте грибы кремини и увеличьте огонь до среднего. Готовьте, периодически помешивая и очищая дно сковороды, пока жидкость, выделяемая грибами, не испарится, а грибы не начнут подрумяниваться, около 8 минут.