Куриный рулет с желатином в пищевой пленке пошаговый рецепт с фото пошагово: Куриный рулет с желатином в пищевой пленке

Как приготовить Сяо Лун Бао (小笼包, Суп с клецками)

Перейти к рецепту

Одно из лучших китайских блюд, Сяо Лун Бао, славится своей нежной кожицей и восхитительной суповой начинкой. Следуйте моим советам и учебным пособиям, чтобы соответствовать стандартам ресторана.

Что такое Сяо Лун Бао

Сяо Лун Бао, что буквально означает «маленькие булочки в корзине», представляет собой разновидность булочек, приготовленных на пару, происходящих из провинции Цзянсу, Китай. Известные на английском языке как суповые клецки, они представляют собой гибрид Баоцзы (包子) и Цзяоцзы (饺子): имеют форму Баоцзы, но используют недрожжевые обертки, такие как Цзяоцзы.

Что выделяет Сяо Лун Бао, так это его очень нежная, тонкая обертка и вкусный «суп» внутри. Сделать Сяо Лун Бао — непростая задача. Но приготовить в домашних условиях ресторанные стандарты не представляется возможным. Пожалуйста, прочитайте мои советы и рекомендации, если вы готовы принять вызов.

Как положить «суп» внутрь

Мои дети любят есть Сяо Лун Бао и находят процесс еды забавным: сначала хлебают суп, а затем наслаждаются нежной оберткой и вкусной начинкой. Однажды, увидев, как я занимаюсь плиссировкой, моя 8-летняя дочь вдруг спросила: «Мама, а как ты кладешь суп внутрь?» У вас был тот же вопрос, когда вы впервые ели Сяо Лун Бао?

Как вы понимаете, обернуть жидкость оберткой из теста невозможно. Поэтому я не кладу в пельмени никакого супа. Но откуда берется суп? Вот хитрость: добавьте холодец (желатинизированный мясной бульон) в начинку! После приготовления на пару высокая температура заставляет заливное превратиться в жидкость.

Как приготовить заливное

Общая техника

Сначала поговорим в общих чертах о том, как делается заливное. Благодаря длительному кипячению в воде натуральный желатин, содержащийся в мясе, делает бульон густым. После полного охлаждения бульон застывает, а затем превращается в желеобразный блок. Свиная кожура или куриные ножки являются популярным выбором, так как они имеют высокое содержание желатина (я написала рецепт заливного из свиной кожуры). В некоторых рецептах в качестве быстрого решения используется коммерческий желатин и куриный бульон, который я не рекомендую.

Мой особый метод

У меня есть другой подход к приготовлению заливного для супа с клецками:

1. Используйте целую курицу, желательно из курицы, выращенной на свободном выгуле, или органическую для лучшего вкуса.
2. Положите его в хорошо закрытую посуду и запекайте в духовке около 1 часа. Горшок голландской печи работает очень хорошо. В качестве альтернативы можно использовать обычный противень для запекания, а затем плотно накрыть оловянной фольгой).
3. После этого вы найдете лужу жидкости, извлеченной из курицы, которая после охлаждения превратится в холодец.

Зачем использовать мой метод?

Есть две веские причины:

• По сравнению со свиной шкурой и куриными ножками, целая курица намного доступнее.
• В процессе приготовления не используется вода (жидкость поступает исключительно из самой курицы), поэтому заливное имеет гораздо более концентрированный вкус курицы, что придает начинке для пельменей чудесный аромат.

Как использовать остатки курицы

Я часто использую остатки курицы, чтобы приготовить аппетитную курицу по-сычуаньски, в качестве альтернативной начинки для лапши Dan Dan/чунцинской лапши или в качестве начинки для отвара.

Смешайте вкусную начинку

Помимо холодца, который превращается в «суп», Сяо Лун Бао фаршируют хорошо приправленной свиной начинкой. Вот что вам нужно:

• Свиной фарш . Многие китайские шеф-повара и домашние повара считают, что свинина, приготовленная вручную, вкуснее, чем готовая магазинная. Нежирное мясо и свиной жир измельчают скалкой (иногда двумя для большей эффективности) до мелкой консистенции. Независимо от типа, я рекомендую, чтобы жирность фарша была не ниже 20 %.
• Мелко нарезанный зеленый лук и молотый имбирь . Это классические ингредиенты для мясной начинки для пельменей.
• Светлый соевый соус . Он придает начинке ароматную соленость умами.
• Шаосинское рисовое вино . Он используется для уменьшения привкуса дичи в мясе.
• Перец белый молотый . Его можно заменить китайским порошком из пяти специй или молотым сычуаньским перцем.
• Соль и сахар . Как и во многие другие классические блюда в стиле Цзяннань, сахар добавляется, чтобы сбалансировать соленость и усилить вкус умами (Ti Xian/提鲜). Пожалуйста, не стесняйтесь подстраиваться под свой вкус.

После того, как вы смешаете все вышеперечисленные ингредиенты, пора добавить холодец. Вы увидите слой куриного жира поверх холодца. Удалите его ложкой. Затем с помощью вилки разломайте заливное на мелкие кусочки. Добавить к начинке из свинины и хорошо перемешать.

Не забудьте хранить приготовленную начинку в холодильнике и не доставать ее, пока не будете готовы к сборке. Это делается для того, чтобы начинка была как можно более «твердой», что делает задачу упаковки менее грязной.

Тонкие обертки – ключ к успеху

Помимо вкусного супа внутри, Сяо Лун Бао отличается от других видов пельменей/бао сверхнежной кожурой: тонкой, немного эластичной, но мягкой и почти полупрозрачной. Как вы понимаете, правильная обертка — самая сложная часть всего процесса. В этом разделе я дам несколько советов, которые помогут вам добиться успеха.

Какая мука?

При поиске идеальной муки необходимо учитывать два аспекта:

• Каково содержание белка? Уровень глютена в муке. Чем больше белка, тем выше уровень клейковины и тем эластичнее будет тесто. Для Сяо Лун Бао лучше всего подойдет мука со средним уровнем глютена. Приготовленная обертка обладает определенной эластичностью (легко не рвется), но при этом не слишком жевательная. Вы можете найти содержание белка на этикетке пищевой ценности вашей упаковки муки. На 100 г муки должно приходиться около 10 г.
• Насколько мелко измельчен? Относится к текстуре муки. Из муки тонкого помола, такой как китайская мука для пельменей, итальянская мука типа 00, получаются более гладкие и скользкие обертки. Сяо Лун Бао в ресторанном стиле обычно готовят из этого вида муки.

Вот мой вывод: Принимая во внимание эти два фактора и их важность, я рекомендую вам использовать универсальную муку (со средним содержанием глютена, но не тонкого помола), если она более доступна для вас. Хотите добиться более изысканного вида? Используйте специальную муку для пельменей (имейте в виду, что она сильно отбелена) или муку типа 00 со средним уровнем клейковины.

Как приготовить тесто

В отличие от обычного теста для обертывания пельменей, я использую «тесто на горячей воде» для своих суповых пельменей (таких же, как куриные фрикадельки с хрустящей корочкой). Рекомендуемое количество и порядок приготовления примерно 20 оберток:

1. Сначала смешайте 180 г муки с 60 г горячей воды
2. Затем добавьте 35 г водопроводной воды
3. Замесите грубое тесто, затем оставьте на 10 минут
4. Снова замесите, пока очень гладкий
5. Накрыть и оставить еще на 30-60 минут, пока он не станет мягким.

Имейте в виду, что мука разных марок имеет немного разную водопоглощающую способность. Влажность и температура в помещении также могут влиять на соотношение. Поэтому вам, возможно, придется отрегулировать водопроводную воду, увеличив/уменьшив 5-10 г. Тесто должно быть мягким, но не липким.

Как свернуть супертонкую обертку

Без сомнения, свернуть обертку для Сяо Лун Бао — сложная задача. Это требует большого терпения и большого внимания к деталям. Чтобы изготовить супертонкие обертки, я предлагаю вам следовать двум советам:

• Используйте технику скручивания и переворачивания, чтобы сгладить обертки (пожалуйста, обратитесь к обучающему видео на карточке рецепта ниже). Таким образом, обертки будут толще в середине и тоньше по краям.
• Не забывайте присыпать поверхность и скалку небольшим количеством муки, чтобы предотвратить прилипание, так как тонкие обертки легко рвутся. Если возможно, вы можете использовать кукурузный крахмал для пыли. Он имеет более тонкую текстуру и работает еще лучше.

Насколько тонкий? Для куска теста весом 13 г обертка должна иметь диаметр около 12 см. При таком соотношении они выглядят почти полупрозрачными.

Как складывать Сяо Лун Бао

Слова не могут объяснить, как складываются Сяо Лун Бао. Мое обучающее видео в карточке рецепта ниже показывает, как координируются ваши руки. Должно получиться неплохо, если получится сделать 15-20 складок. Вы можете полностью запечатать его или оставить отверстие посередине, как показано на моих изображениях. Оба работают нормально.

Помните одну важную вещь: всегда собирайте пельмени один за другим, раскатывая каждую обертку. В отличие от того, что вы делаете при приготовлении обычных пельменей, не рекомендуется запасаться обертками Xiao Long Bao, поскольку они очень тонкие и поэтому очень легко высыхают.

Как приготовить Сяо Лун Бао

Приготовление Сяо Лун Бао в пароварке занимает всего 8-10 минут. Никакой специальной техники не требуется. Есть одна вещь, на которую я хотел бы обратить ваше внимание: правильно подготовьте корзину для пароварки, чтобы она не прилипала. В противном случае обертку можно легко разорвать, и вы получите сломанный, «бессуповый» Сяо Лун Бао.

• Если вы используете бамбуковую пароварку (которую я настоятельно рекомендую), подложите под пельмени кусок пергаментной бумаги для пароварки. Вы также можете использовать обычную пергаментную бумагу и разрезать ее на маленькие кружочки для каждого клецка (они должны быть немного больше, чем сырые клецки).0040
• При использовании металлической пароварки смажьте корзинку пароварки тонким слоем масла. Кроме того, не забудьте обернуть крышку куском ткани/чайным полотенцем, чтобы предотвратить попадание конденсата на пельмени во время приготовления.

Как есть аккуратно

Пришло время насладиться плодами своего труда! Для наилучшего вкуса и консистенции без промедления несите корзину-пароварку к столу (не нужно перекладывать пельмени на тарелку).

Держите верхнюю часть клецки палочками для еды. Возьмите и положите на суповую ложку или маленькое блюдце. Проколите небольшое отверстие палочками для еды, чтобы суп мог вытекать. Хлопать вверх! Вы можете прямо прокусить маленькую дырочку и высосать суп, но будьте осторожны, чтобы не обжечь язык!

Классический соус для макания для Сяо Лун Бао состоит из двух простых ингредиентов: китайского рисового уксуса и нарезанного соломкой свежего имбиря. Красный рисовый уксус (红醋) из региона Цзяннань в Китае является популярным выбором. Но вы можете заменить его черным рисовым уксусом (陈醋), который более доступен.

Пожалуйста, не стесняйтесь использовать другие приправы, если хотите. Домашнее китайское масло чили хорошо работает само по себе. Или вы можете найти вдохновение в моем посте «Шесть соусов для пельменей».

Для заливного

• ▢ 1 целая курица среднего размера – см. примечание 1
• ▢ 3 стебля зеленого лука, разрезанных пополам
• ▢ 6 ломтиков имбиря

Мука 7-7 г

8 000 — другие варианты см. в примечании 2

▢ 1 столовая ложка измельченного имбиря

For the dipping sauce

• ▢ Red rice vinegar — или черный рисовый уксус
• ▢ Имбирь, нарезанный соломкой

Приготовление холодца

• Разогрейте духовку до 390°F/200°C/газ 6 (с конвекцией 360°F/180°C)

  Поместите курицу в жаростойкую кастрюлю/сковороду/противень. Внутрь курицы положить зеленый лук и имбирь. Плотно накройте крышкой/оловянной фольгой.

• Готовить в духовке 1 час. Затем оставить остывать (накрытым).

• Оставьте курицу для других блюд. Перелейте жидкость в емкость. Охладите не менее 4 часов, пока он не превратится в желеобразный холодец (около 250 г).

Приготовление теста

• В чашу миксера добавьте муку с горячей водой. Перемешать палочками/лопаткой. Затем добавьте водопроводную воду.

• Смешать и замесить тесто. Дать отдохнуть (накрыть) 10 минут, затем снова вымесить, пока тесто не станет очень гладким.

• Накройте крышкой и дайте постоять еще 30-60 минут, пока она не станет мягкой.

Смешать начинку

• Смешать свиной фарш со всеми приправами до однородного состояния.

• Ложкой снимите слой куриного жира с заливного. Затем с помощью вилки разломайте его на мелкие кусочки. Добавьте к свинине, затем хорошо перемешайте.

• Хранить в холодильнике не менее 30 минут. Не вынимайте, пока не будете готовы собирать пельмени.

Сверните обертки

• Сверните тесто в жгут. Разделите на 20 частей. Затем надавите на диски ладонью. Накрывайте все время, когда не используете (пищевой пленкой/полиэтиленовым пакетом/перевернутой миской и т. д.).

• С помощью скалки раскатайте ее в очень тонкий диск диаметром около 12 см/4,7 дюйма (пожалуйста, обратитесь к моему обучающему видео ниже) . Присыпьте поверхность мукой, если она прилипает (см. примечание 4).

• N.B. Собирайте пельмени по одному, раскатывая каждую обертку (не делайте запасов, так как они очень тонкие и очень легко высыхают).

Сборка

• Положите ложку начинки (около 35 г) в середину обертки.

• Сформируйте круглые клецки примерно с 15-20 складками (пожалуйста, обратитесь к моему обучающему видео ниже) . Вы можете оставить среднюю часть открытой или запечатанной.

Пар

• Застелите корзину пароварки пергаментной бумагой для пароварки или нарежьте обычную пергаментную бумагу на квадраты (см. примечание 5, если вы используете металлическую пароварку).

• Поместите клецки (между ними должно быть расстояние не менее 3 см).

• Вскипятите воду в воке/кастрюле. Затем поставьте сверху корзину-пароварку. Включите средний огонь. Готовьте на пару в течение 8 минут (если вы готовите более 10 пельменей за раз, увеличьте время до 10 минут).

Подавать и есть

• Поставьте на стол корзину для пароварки, чтобы подать на стол.

• Держите верхнюю часть клецки палочками для еды. Возьмите и положите на суповую ложку или маленькое блюдце. Откройте маленькое отверстие палочками, чтобы «суп» вытек. Хлопать вверх! (Вы можете сразу прокусить маленькую дырочку и высосать суп, но будьте осторожны, чтобы не обжечь язык)

• Аккуратно окуните клецки в соус для макания (смешайте уксус с нарезанным соломкой имбирем), затем съешьте за 1-2 укуса.

Магазин

• Оставшиеся пельмени можно хранить в холодильнике до 2 дней. Пар в течение 3 минут для разогрева. Тем не менее, вы можете не получить суп, так как жидкость со временем впитывается оберткой.

• Так как вареники очень нежные, я не рекомендую делать их заранее или замораживать.