Содержание
Куриные колбаски в бульоне или со сливочно-эстрагоновым соусом
Le boudin blanc — колбаса из белого мяса. Рецептов их множество. Сколько регионов, столько особенностей.
Эти колбаски готовила по рецепту, опубликованному Никой Белоцерковской. Оригинал рецепта, со множеством картинок и пояснений находится вот тут. Так как я не являюсь френдессй Белоники, не имею возможности сказать спасибо в ее журнале, потому говорю у себя.
Это замечательные, нежные колбаски. Очень вкусные. Спасибо за рецепт. Колбас разных за последнее время я приготовила довольно много, в том числе куриных. Обычно фаршем я набивала свиные черева, тут мне интересно стало, смогу ли я завернуть фарш в пленку. Таки да, смогла. Делается это быстро и легко, без каких-либо проблем. Над толщиной колбасок конечно нужно работать, набивать руку. Отличный вариант для тех, кто не имеет возможности купить натуральную оболочку для колбасок.
По поводу отваривания тоже были вопросы. Много раз я варила рулеты из птицы в пленке и колбаски в натуральных оболочках на пару или в кипятке. Ника утверждает, что обязательно нужно варить в бульоне. Возможно это лучше, но не могу сказать, что отваривая что-то в пленке ранее я теряла мясные соки и портилася квус изделий. Потери если и были, то незначительны и на вкусе готового блюда не сказывались. Эти колбаски я приготовила по рецепту, то есть в бульоне. Хотя по моему личному мнению можно готовить и в воде, а с бульоном подавать.
Важный момент. Ника реуомендует пробивать фарш в блендере. По опыту, лучше делать это в комбайне, поскольку блендер-стакан, даже очень мощный, но имеющий маленький нож внизу расчитан на более жидкую консистенцию продуктов, нежели нам необходимо для фарша и вы рискуете остаться без блендера, сгорит мотор от натуги. Потому пользуйтесь комбайном. Мясорубка, даже с самой маленькой сеткой не даст настолько мелкого и гладкогоп помола, а в этих колбасках важна нежная структура.
Если и делать в мясорубке, то пропускать дважды через мелкую сетку, но боюсь, что будет немного не то.
Еще один момент поясню по поводу воздушных пузырей в колбасках. Конечно лучше стараться отсаживать фарш так, чтобы они не возникали, но если они появились, просто стоит проколоть место с воздушным пузырем иглой, воздух выйдет сам. Если боитесь, что фарш вылезет черз дырочку, делайте прокол при заворачивании. Сделали виток пленки, видим пузырь — прокалываем, немного обжимаем колбаску и потно заворачиваем дальше. Тогда фарш останется в оболочке. Заворачивая, старайтесь чтобы на пленке не образовывались складки, иначе они отпечатаются на готовом продукте.
Кстати по поводу пленки. Почитав комменты у Ники увидела, что многие боятся отваривать продукты в пленке. Несколько лет назад я опубликовала рецепт куриных рулетов, отвареных на пару в пленке, так вот тогда тоже было много споров и я искала истину. Облазила множество форумов, в том чисте химических. Нигде никаких указаний на вредность не нашла.
Везде говорилось о том, что пищевая пленка выдерживает температуру нагревания выше 100 градусов (сейчас не вспомню сколько именно, то-ли 127, то-ли 172, но это не принципиально, поскольку это в любом случае выше 100. Температура кипения воды 100 градусов, при отвариваении на пару на поверхности продукта даже этих 100 нет. Бульон скорее всего имеет температуру кипения несколько выше чем вода за счет включений различных, но тоже цифру 127 не переходит. А еще так как я пользуюсь в основном Паклановскими расходниками, я писала им письмо на электронную почту. Правде ответили мне расплывчато, чняв с себя ответственность, что мол отваривайте в рукаве для запекания, но подтвердили, что пленка не плавится при температуре ниже 120 градусов.
Вллбщем думайте сами, решайте сами. Я не боюсь варить в пищевой пленке, считаю, что есть намного более вредные вещи в нашей жизни (самое интересное, что большинство тех, кто боится пластика дымят как паровозы, хе-хе, получить эмфизему и рак они не боятся)).
Большинство поваров-профессионалов пользуются этим способом для сохранения и придания формы нежным субствнциям, а вы все это в ресторанах кушаете и хвалите. Так что не заморачивайтесь и приятноо аппетита)).
Итак рецепт:
1 крупная купица, отделить мясо от костей, кожи и жира
пучок свежего эстрагона, пучое свежего шалфея (делала без шалфея, не было свежего)
жирные сливки около 100 мл
1 яйцо
эспелетский перец (любой среднежгучий красный, крупномолотый)
соль, черный молотый перец
1 стебель порея
2 черешка сельдерея
4 луковицы шаота или 1 репчатая луковица
1 головка чеснока
2 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
3-4 звездочки бадьяна
2-3 бутона гвоздики
несколько горошен черного перца
Чеснок раздавить плоской стороой ножа вместе со шкуркой, сельдерей, шалот и порей нарезать крупными кусочками. Из остова курицы, овощей и специй сварить бульон.
Мякоть птицы поместить в комбайн и пробить с яйцом и сливками до гладкости.
Прибавить соль, перец, мелконарезанные твавы (шалфей, эстрагон). Тщательно вымесить.
Переложить фарш в кондитерский мешок или обычный полиэтиленовый плотный мешок, срезав уголок.
Расстелить пищевую пленку и отсаживать на нее фарш из мешка в виде колбаски, стараясь вести руку ровно, чтобы не получалось волн и пустот и чтобы колбаска была одинакового размера на всем протяжении. Завернуть фарш в пленку плотно, скрутить концы. Воздушные пузыри удалить (писала выше как).
Выложить подготовленные олбаски в форму, залить горячим бульоном, закрыть форму фольгой и поместить в разогретый до 180 гр духовой шкаф на 15 минут.
Если честно я готовила более продолжительное время, так как форма и фарш холодные, температуры бульона не достаточно ддля того, чтобы ха 15 минут он успел достаточно прогреться, а у нас все-таки птица, а не говядина. Я бы ориентировалась на закипание жидкости. Закипела, подержать 3-5 минут и снимать. Этого будет достаточно. Можно оставить в бульоне еще на 10 минут.
Возможно повара со мной не согласятся, но в силу специальности имею право перестраховаться))).
Пока готовятся колбаски сделаем соус.
Для этого в кастюлю с остатками от бульона вливаем сливки и даем выпариться около 10 минут. Процеживаем через сито в сотейник и еще раз даем выпариться. Прибавляем 2 ч л лимоного сока и даем загустеть, помешивая. Прибавляем нарезаный эстрагон и пробиваем соус в блендере.
Колбаски достать из бульона, снять с них пленку, нарезать. Подавать с бульоном или соусом.
В посте у Ники есть еще один соус, очень интересный и обещающий быть вкусным. Морковный. Обязательно сделаю к индейке.
Кстати, про французские колбаски одной из провинций, включая белые (правда свиные) можно почитать в журнале у Иры.
Метки: бульон, колбаски домашние, куриное филе, курица, сливки, соус, специи, травы, эстрагон
Пленка пвх самоклеющаяся | НТК Оптима
При выборе защитной пленки для Вашей продукции, следует обратить внимание на поверхность.
Несмотря на то, что каждый вид клейкой ленты имеет индивидуальные характеристики, каждая из них выполняет схожие функции. Они сохраняют товар в его первоначальном виде, исключено появление царапин, сколов, вмятин и других механических повреждений.
Защита окрашенной поверхности
Прозрачная пленка пвх самоклеющаяся подходит для множества поверхностей, но когда речь идет о цветном пластике, металле и друг их окрашенных товарах, они могут быть повреждены из-за длительного воздействия солнечного света. Как известно, краске свойственно выгорать, а это может значительно повлиять на качество, а соответственно на отношение конечного потребителя к производителю. Однако защита окрашенной поверхности организовывается с помощью черной пленки. По защитным свойствам от механических повреждений она ничем не отличается от прозрачной.
Алюминиевые композитные панели и архитектурные сэндвич-панели являются популярным выбором для фасадного строительства. Однако для того, чтобы сохранить безупречную отделку поверхности до передачи проекта заказчику, производители наносят специальную защиту.
Черная пленка пвх самоклеющаяся наносится во время либо после производства и не удаляется во время транспортировки, хранения и на протяжении всего производственного и строительного процесса.
В регионах с интенсивным солнечным светом и высоким уровнем УФ-излучения подобная пленка способна выдерживать воздействие этих особенно суровых экологических стрессов. Не следует использовать обычную защиту, которая не устойчива к солнечному свету. Интенсивное ультрафиолетовое излучение в сочетании с кислородом атакует молекулярные цепи пластика, приводя к окислительному разрушению материала, заставляя его «стареть» и становиться хрупким.
Это приводит к тому, что защитная пленка становится хрупкой и теряет свои основные свойства, легкость удаления значительно снижается, следовательно, требуется гораздо больше усилий. Хуже того, пленку можно будет снять только по частям. Защита окрашенной поверхности должна осуществляться правильно подобранным материалом.
Защитная пленка на зеркало
Зеркала состоят из плоского куска стекла с хрупким отражающим покрытием, покрытого тонким слоем защитной краски, нанесенной на заднюю часть.
Защитная пленка на зеркало значительно повышает безопасность: если произойдет поломка, она удержит осколки стекла на месте и предотвратит образование опасно острых краев.
Противоосколочные пленки гарантируют высокий уровень защиты от разрушения и оптимальную адгезию в течение всего срока службы изделия. Они укрепляют структуру стекла и делают зеркало более прочным и менее хрупким; это реальная выгода при производстве. В то же время они сохраняют тонкое покрытия от царапин и других повреждений. Смело можно утверждать, что пленки могут значительно улучшить контроль качества и снизить уровень брака.
Когда подобные предметы интерьера расположены во влажных помещениях, таких как ванные комнаты и уборные, такая защитная пленка на зеркало предотвращает воздействие влаги на покрытия, тем самым избегая отслаивания отражающих красок и последующего износа самого зеркала.
Какую температуру выдерживает пленка
Пленка пвх самоклеющаяся обладает уникальными свойствами, которые позволяют использовать их при низких температурах до -40 градусов.
Защита сохраняет эластичность в случае холодной погоды, например, при обработке на строительных площадках, использовании в неотапливаемых производственных цехах или в холодильных камерах.
К примеру, при использовании обычных пленок усилие, необходимое для разматывания пленки, значительно возрастает с понижением температуры. Это не относится к пленкам, которые могут выдержать от -40 до +80 градусов. Гарантирована надежная размотка в широком диапазоне температур без изменения характеристик клеевого слоя.
С защитой без устойчивости к низким и высоким температурам, адгезивный слой может стать хрупким, что может повлиять на разводы и осадки при удалении. С использованием специальной пленки нет необходимости ждать определенной температуры, чтобы ее разогреть.
Компания НТК «Оптима» занимается производством и поставкой упаковочных материалов. Пленка пвх самоклеющаяся производится по всем российским и европейским стандартам качества. Чтобы убедиться в эффективности, получите бесплатные образцы для тестирования.
По всем вопросам звоните по номеру телефона: 8(8313) 39-14-61, +7 (909) 283-58-73, пишите на электронную почту [email protected] или оставляйте электронную заявку на сайте ntk-optima.ru
Температурные пределы материалов для упаковки пищевых продуктов
«Можно ли поставить контейнеры на вынос в микроволновую печь?» или «Этот контейнер безопасен для горячей пищи?» вопросы, которые вы часто можете задать себе, когда упаковываете заказы на вынос. Ответы на эти вопросы помогут вам понять, какие материалы следует использовать при упаковке определенных видов пищевых продуктов, чтобы избежать беспорядка во время транспортировки. Вместо того, чтобы постоянно искать, какие материалы контейнеров подходят для ваших блюд, вы можете воспользоваться нашим руководством, которое поможет вам решить, какой тип контейнера лучше всего подходит для каждого блюда.
Пластик
Пластиковые контейнеры, известные своей жесткостью и герметичностью, чрезвычайно долговечны. Они могут выдержать несколько ударов по дороге, сохраняя при этом вашу еду в целости и сохранности.
Этот материал отлично подходит для больших блюд, таких как макароны или блюда из риса, и может выдержать вес больших заказов на вынос. Однако не все пластиковые контейнеры могут выдерживать одинаковые температуры.
Полиэтилентерефталат (ПЭТ)
Контейнеры из ПЭТ часто бывают прозрачными, прочными и их нелегко проколоть, что означает, что они могут защитить ваши продукты от внешнего загрязнения. Эти коробки для выноса также подлежат вторичной переработке, если их правильно утилизировать. При воздействии высоких температур безопасный для пищевых продуктов ПЭТ может выщелачивать загрязняющее вещество, сурьму, в ваши продукты. С другой стороны, холодные продукты, такие как салаты и роллы, можно упаковывать и хранить в ПЭТ-контейнерах.
Температурные пределы ПЭТ:
- До 120°F
Используйте ПЭТ-контейнеры для:
- Упаковка холодных продуктов
- Хранение блюд в холодильнике или морозильной камере
Полипропилен (ПП)
Контейнеры из полипропилена, используемые в сфере общественного питания и здравоохранения, считаются очень прочными и устойчивыми к ударам, что делает их идеальными для транспортировки или клиентов, которые находятся в пути.
Как и большинство пластиков, этот материал пригоден для вторичной переработки, устойчив к утечкам и прочен. Их прочность делает их идеальными, чтобы выдерживать высокие и низкие температуры, поэтому вы можете упаковывать разнообразные блюда.
PP Температурные пределы:
- Минимальные температуры: от -4°F до 14°F
- Максимальные температуры: от 212°F до 266°F
Используйте полипропиленовые контейнеры для:
- Упаковка горячих и холодных продуктов
- Разогрев блюд в микроволновой печи
- Хранение блюд в холодильнике или морозильной камере
Полимолочная кислота (PLA)
Экологически чистые и устойчивые пластиковые контейнеры PLA изготавливаются из возобновляемых источников, таких как кукурузный крахмал, сахарный тростник и другие растения. Изготовленный из природных ресурсов, этот тип контейнера является коммерчески компостируемым и биоразлагаемым. Недостатком этого материала является то, что он легко плавится при высоких температурах, поэтому его нельзя оставлять в машине в жаркий день.
Температурные пределы PLA:
- До 140°F
Используйте контейнеры PLA для:
- Упаковка холодных продуктов
Багасса
Багасса, изготовленная из целлюлозы сахарного тростника, поддается компостированию и биологическому разложению, что делает ее идеальным вариантом для экологически чистых ресторанов. Он естественным образом устойчив к жиру и может в определенной степени сохранять тепло ваших блюд. Этот экологически чистый упаковочный материал для пищевых продуктов выдерживает широкий диапазон температур, поэтому вы можете упаковывать любые блюда.
Температурные пределы багассы:
- От -13°F до 428°F
Используйте контейнеры из багассы для:
- Упаковка горячих и холодных продуктов
- Разогрев блюд в микроволновой печи
- Хранение блюд в холодильнике или морозильной камере
Пенопласт
Контейнеры из пенопласта или пенополистирола используются в качестве сосудов для выноса контейнеров, напитков и розничной упаковки.
Они легкие и довольно прочные и могут порваться при неправильном обращении. Недостатком этого является то, что они очень вредны для окружающей среды и не принимаются программами вторичной переработки, потому что они часто загрязняются пищевыми продуктами, что затрудняет их очистку. Поскольку они вредны для окружающей среды, все больше городов и штатов, таких как Сан-Франциско и Нью-Йорк, запретили пенопластовые контейнеры или находятся в процессе их запрета.
Используйте пенопластовые контейнеры для:
- Хранения продуктов в холодильнике
Бумага
Многим операторам нравится выбирать бумажные контейнеры, потому что они доступны в различных цветах, которые соответствуют цветовой схеме их заведения. Некоторые бумажные контейнеры для ресторанов даже имеют жиростойкую подкладку, чтобы масла не просачивались и не создавали беспорядок. Они довольно хорошо сохраняют тепло, но не ожидайте, что бумажные контейнеры сохранят вашу еду горячей в течение длительного периода времени.
Тем не менее, большинство из них пригодны для вторичной переработки и экологически чистые. При использовании бумажных контейнеров проверьте, подходят ли они для использования в микроволновой печи. Например, бумажные контейнеры с полипропиленовым вкладышем безопасны для использования в микроволновой печи, а бумажные контейнеры с полиэтиленовым вкладышем — нет.
Пределы температуры бумаги:
- Пределы температуры зависят от типа пластиковой подкладки. Спросите своего поставщика о температурном пределе вашего продукта.
Используйте бумажные контейнеры для:
- Упаковка горячих блюд
- Разогрев блюд в микроволновой печи (если она подходит для использования в микроволновой печи)
Алюминий
Алюминиевые контейнеры позволяют разогревать предварительно упакованные основные блюда в духовке и обычно используются для упаковки большого количества продуктов на вынос или для организации общественного питания.
Эти контейнеры предпочитают поставщики общественного питания, потому что им удобно готовить блюда в духовке и просто доставать их для подачи в одной посуде. Кроме того, они устойчивы к жиру и гибки, что делает их идеальными для хранения больших блюд.
Температурные пределы алюминия:
- от -20°F до 400°F
Используйте алюминиевые контейнеры для:
- Формы для выпечки в духовке
- Хранение блюд в холодильнике или морозильной камере
- Упаковка горячих и холодных блюд
Температурные ограничения для термоусадочной пленки
Когда речь идет о термоусадочной пленке, важно учитывать температурные ограничения в экстремальных условиях. От температуры, при которой вы пропускаете свои продукты через тепловой туннель, до атмосферных условий для ваших транспортных средств, температура имеет значение. В статье ниже мы рассмотрим роль температуры в отношении термоусадочной пленки и то, как она реагирует на упаковочное оборудование.
Каков допустимый диапазон температур для хранения термоусадочной пленки?
При хранении термоусадочной пленки перед использованием убедитесь, что у вас есть общее представление о лучших методах хранения в экстремальных условиях как летом, так и зимой. В это время года температурные ограничения имеют первостепенное значение для этих материалов. Если термоусадочная пленка станет слишком горячей, она может расплавиться и прилипнуть к самой себе. Если термоусадочная пленка становится слишком холодной, она может стать хрупкой и треснуть.
В целом термоусадочную пленку лучше всего хранить при температуре от 30 до 77 градусов по Фаренгейту. Естественно, лето и зима требуют особого внимания к условиям хранения.
Вот интересный пример использования полиолефиновой термоусадочной пленки, которая использовалась при различных температурах для упаковки и консервирования гранатов. С сайта sciencedirect.com
«Последствия индивидуальной упаковки в термоусадочную пленку двумя полиолефиновыми пленками (БДФ-2001 и Д-955) и поверхностное покрытие полиэфиром сахарозы (SPE) Semperfresh™ на срок годности и качество плодов граната Ганеш (Punica granatum L.
) с мягкими косточками, хранящихся при 8, 15 и 25°C.
Гранаты, упакованные в термоусадочную пленку, могут храниться в течение 12, 9 и 4 недель по сравнению с 8, 6 и 2 неделями при покрытии ТФЭ при 8, 15 и 25°C соответственно, тогда как неупакованные плоды могут храниться в течение 7, 5 и 1 неделю при аналогичных условиях хранения.
Вы можете прочитать остальную часть исследования здесь.
) с мягкими косточками, хранящихся при 8, 15 и 25°C.
Хотите узнать, как сэкономить деньги с помощью термоусадочной пленки?
Как правильно хранить термоусадочную пленку?
Не слишком жарко: В жаркие летние месяцы вы хотите хранить пленку в самом прохладном месте на складе, а не в холодильнике. Это, как правило, ближе всего к полу, в самой нижней части ваших стеллажей для поддонов. Держите рулоны подальше от прямых солнечных лучей и в местах на складе, подверженных воздействию жаркой погоды снаружи.
Постарайтесь запланировать доставку своих фильмов заранее, чтобы переждать солнце, и не позволяйте им сидеть в горячем трейлере в течение длительных периодов времени.
Не слишком холодно: Если вы поместите пленку в морозильную камеру, она также может быть повреждена. В некоторых случаях, когда пленка слишком долго находилась на сильном холоде, могут возникнуть проблемы. Например, ПВХ-пленка при падении может разбиться, как стекло, что представляет совершенно другую угрозу безопасности. Цель состоит в том, чтобы рулоны пленки оставались прохладными, но не замерзали. При упаковке замороженных продуктов и других предметов, которые необходимо охлаждать в холодильнике, рекомендуется использовать качественную полиолефиновую пленку.
Иногда вы можете поймать поврежденную погодой пленку, прежде чем поместить ее на термоусадочную пленку. Следите за:
Липкие булочки: Не путать с вкусными булочками с корицей.
Липкая пленка является предупреждающим признаком того, что термоусадочная пленка перегрелась. Если у вас есть 2 рулона рядом друг с другом, и они слиплись, не рискуйте простоем упаковочной линии. Найдите крутой рулон для использования.
Упаковывание и провисание: Пленка, подвергшаяся слишком сильному нагреву перед использованием, может начать провисать по краям рулона. Ищите необычные проблемы, подобные этой, или мешки на пленке перед использованием. Использование пленки с такими проблемами может нарушить отслеживание на ваших машинах, поэтому будьте внимательны к поврежденным рулонам, особенно в летние месяцы.
При какой температуре следует использовать термоусадочную пленку в тепловом туннеле?
Внутренняя часть термотуннеля — это важная динамика, которую необходимо зафиксировать перед упаковкой продукта.
Правильная температура для вашего продукта зависит от того, какой тип субстрата используется. Кроме того, подходящая температура для вашего продукта также зависит от толщины вашей термоусадочной пленки. Чаще всего наиболее типичным типом материала, проходящего через термотуннель, является термоусадочная пленка из ПВХ или полиолефина толщиной 45–75.
Давайте рассмотрим гипотетическую ситуацию, которая позволит вам лучше понять температурные ограничения для ваших термоусадочных пленок при их прохождении через термотуннель. Скажем, вы в настоящее время используете термоусадочную пленку из ПВХ толщиной 75;
Подходящим значением для ПВХ является температура от 215 до 235 градусов по Фаренгейту. Теперь, если вы собираетесь использовать полиолефиновую пленку толщиной 75, то подходящая температура для вашего термотуннеля будет около 255-275 градусов по Фаренгейту. Имейте в виду, что это приблизительные цифры, и в зависимости от динамики вашего оборудования, материалов и продукта ваши фактические настройки могут отличаться.
Несмотря на то, что более традиционная более толстая пленка использовалась в течение десятилетий, новые достижения в области технологий позволили получить значительно более тонкую термоусадочную пленку. В настоящее время доступны более тонкие калибры: 35 и 30 калибр. Эти новые ультрасовременные пленки меньшей толщины обладают превосходной прочностью, меньшим углеродным следом и более низкой стоимостью. Поскольку эти пленки тоньше, чем традиционные термоусадочные пленки, температурные ограничения будут другими и полностью зависят от того, какой размер пленки вы выберете.
В конце концов, скорость вашего конвейера в конечном счете важнее, чем температура в тепловом туннеле. Настройка термоусадочного туннеля на более низкую температуру и меньшую скорость (2-3) продлит срок службы туннеля. При этом все продукты и упаковочные линии чувствительны к регистру, и вам было бы полезно поработать с вашим поставщиком упаковочного оборудования и материалов, чтобы настроить параметры вашего оборудования и материалов.
Это гарантирует, что вы достигнете наилучших возможных настроек для ваших конкретных приложений.
Время от времени у вас может быть то, что вы считаете особенно чувствительным продуктом, и вы не уверены, следует ли вам использовать термотуннель для упаковки вашего товара. Запрос на тестирование оборудования с использованием термочувствительных лент позволит вам определить, следует ли в первую очередь упаковывать ваш продукт с помощью термотуннеля. Вы можете получить подобную демонстрацию, обратившись к поставщику упаковочного оборудования и материалов и запросив указанную услугу.
Заключение
В зависимости от уникальной конфигурации вашей упаковочной линии, оборудования и материалов, которые вы выбираете для работы, температурные ограничения являются важным элементом, за которым нужно внимательно следить. Когда вы пытаетесь выяснить, как лучше всего хранить ваши материалы, примите во внимание температуру хранения, которую вы должны использовать для своих пленок.
