Как сделать муссовый торт идеально ровным. Пленка для торта

Кондитерская упаковка - бордюрная лента для тортов

Бордюрная лента для тортов — это полоса жаропрочной бумаги или пленки разной ширины, служащая для декора изделия и упрощения его транспортировки.

Для чего нужны декоративные ленты для тортов?

Они, как и другие упаковочные материалы, подложки и салфетки, способствуют тому, чтобы торт легко переносился с места на место, эстетичнее выглядел, а его декор не повреждался.Бордюрная пленка-лента для тортов и пирожных бывает • прозрачной; • однотонной; • с орнаментами; • с рисунками.

Преимущества кондитерской бордюрной ленты

Купить бордюрную ленту стоит, если изготавливается торт, состоящий из отдельных частей-пирожных: она предохранит кусочки от слипания и придаст им вид самостоятельного изделия.Другие преимущества применения бордюрной пленки-ленты: • на нее можно нанести айсинг, а после высыхания — снять и наложить на края торта; • кондитерской лентой для торта можно обернуть форму — тогда вытащить изделие будет легче, а края останутся идеально ровными; • купить бордюрную пленку необходимо, если нужно испечь или собрать высокий торт. Пленкой можно «надстроить» форму и поместить внутрь готовый корж, залить желе, суфле или мусс, нанести украшения из крема. Так ничего не упадет, не сдвинется и не растечется. • лентой можно скрыть мелкие погрешности декора или сэкономить на креме для украшения боковых сторон торта; • лента с рисунками поможет сделать торт или пирожное тематическим: есть варианты с новогодними картинками, изображениями фруктов, цветов, подарков. Это простой вариант для декора выпечки к празднику, оформляемому в определенной цветовой гамме. Если купить кружевную ленту, то она станет заменой айсингу — тонкие узоры смотрятся столь же изящно, а усилий для декора начинающий кондитер затратит намного меньше.Пасхальный кулич, обернутый широкой лентой в тон глазури, будет смотреться еще более празднично.

Где купить кондитерскую ленту?

Купить бордюрную ленту можно на сайте «Супермаркет для кондитера». Имеются в продаже варианты разных характеристик: • бордюрная лента-пленка 6 см., вв6, 1 м; • лента с рисунком 5,5 и 6 см. длиной до 500 м.Цена ленты зависит от длины, ширины, наличия или отсутствия рисунка и колеблется в пределах от 180 до 1600 руб.

vtk-moscow.ru

Домашний кондитер: инвентарь

Скажу сразу: этот пост для самых-самых новеньких! Для тех, кто, возможно, даже и не начал ничего печь, а только посматривает на красивые картинки тортов и мечтает научиться делать так же. А ещё для тех, кто на самом деле не хочет становиться домашним кондитером, но очень хочет готовить красивые и вкусные сладости для своих родных, любимых и друзей.

Год назад я и словосочетания такого не знала — домашний кондитер:) Наткнулась на торты в сети, понравились, захотелось сделать самой, попробовала, получилось неказисто, но получилось! Внешне кривенько, зато как вкусно! Мои одобрили. И… затянуло! Но по-настоящему я завелась, когда увидела блог Алеси. Там было всё — и чудесные, вкусные, беспроигрышные рецепты, и очень приятная, тёплая, спокойная атмосфера, и просто нереальные фотографии! Идеальные кусочки, ровные разрезы, сочные цвета, грамотная композиция… И всё такое истинно девочковое! Это замечательный блог, и если вы ещё о нём не знаете, непременно загляните: уверяю, вам понравится, даже если не будете готовить, алесин журнал можно просто листать, смотреть и наслаждаться!

Так вот. Я к тому, что ничего раньше не пекла — не считая бисквитов, больше похожих на подгоревшие омлеты, которые мы в детстве готовили с сестрой, а потом по-тихому прятали от родителей в мусоропроводе. Не пекла, поэтому и приспособлений для этого у меня никогда не водилось, и первые свои «взрослые» бисквиты я делала в… сковородках, застеленных — внимание! — рукавом для запекания! (о, как не хватает смайлов!:)) Бисквиты, кстати, получались и были очень вкусными, но сам факт! Миксера тоже не было, зато был простенький блендер с венчиком, вот им я и взбивала, пока он не кокнулся. Желейные торты собирала в тех же сковородках, сделав бортик из плотной плёнки. В общем, как говорится, «вижу цель — не вижу препятствий»!:)

Впрочем, я очень быстро поняла, что так нельзя:) И медленно, но верно, начала прикупать инструменты. Медленно — потому что все эти кондитерские штуки на самом деле недёшевы, как и домашние торты, как и вся индустрия в целом. Те, кто хочет стать популярным сегодня домашним кондитером, должны это осознавать. Хорошо бы, ещё и клиенты осознавали, ведь «торт в магазине можно купить за 300 рублей!», но это — тема для отдельной беседы:) Конечно, финансовые возможности у всех разные, я же имею в виду семьи со средним достатком.

И этим самым семьям, как правило, не слишком-то хочется тратить деньги попусту, как может получиться, если совершать необдуманные покупки, приобретая то, без чего на первых порах вполне можно обойтись. А ведь для фанатично настроенного человека в кондитерских магазинах всё такое красивое, интересное, манящее! И всё — надо! Итак, чтобы вы, будущие домашние кондитеры и любители сладостей, не тратились на ненужное, я и пишу этот пост.

Миксер

В числе первых покупок должен быть миксер. Конечно, профи работают с дорогими планетарными миксерами, но начать можно и с простого, лишь бы мощность была не меньше 350 Вт и фирма не совсем ноунейм. Для надёжности. У меня — обычный Bosch с чашей (удобно делать итальянскую меренгу) и двумя видами насадок.

Блендер

Вам также очень пригодится блендер. В составе начинок, бисквитов и пр. часто встречаются ягодно-фруктовые пюре, блендер сделает вам их в считанные секунды. Растереть творог до однородности — блендер! Приготовить пралине — блендер! Перемолоть орехи — блендер! Смешать холодное масло с мукой — блендер! Пробить зеркальную глазурь и прочие составляющие евротортов — снова он! Покупайте мощный, от 800 Вт, важно также, чтобы в составе шла чаша с ножами (измельчитель). Мерный стакан, обычно идущий в комплекте, тоже сослужит вам хорошую службу.

Формы для выпечки

Они бывают разными: металлические цельные, металлические разъёмные, силиконовые и металлические формы с регулирующимся размером, без дна. Все эти формы подходят для выпечки коржей и сборки тортов. Какие выбирать — дело очень личное. Напишу своё мнение. Из цельных, если у вас мало опыта, будет сложновато вынимать коржи. А ещё у бисквитов, испечённых в таких формах, не идеально ровное дно, а со слегка скруглёнными гранями: такова особенность дна форм. Впрочем, это не критично. Силиконовые неудобны тем, что их нужно ставить на противень (ровную жаропрочную поверхность), а уж потом наливать тесто, и так же, на противне ставить в духовку и выпекать. И, говорят, они не всегда держат форму, но точно не скажу: у меня есть несколько таких форм и пока всё было ок. Разъёмные неплохи, я сначала пекла в них, а потом попробовала в кольце без дна, и… мне очень понравилось! Я никак не могу понять причину, но бисквиты в нём всегда получаются выше и ровнее, чем в обычных формах! Специально проверяла на одном и том же рецепте при одинаковых температуре и положении в духовке. Загадка, но работает! Возьмите на заметку.

Вот мои разъёмные формы.

Они антипригарные, пергамент я кладу только на дно, потому что, когда смазывала стенки, бисквиты получались с волнистыми боками и поднимались только в серединке. В общем, этих форм у меня не много, и честно говоря, больше мне покупать не хочется: лучше я прикуплю ещё несколько колец с регулируемым размером и аналогичные квадратные формы. Но это — мой случай, который не может быть универсальным. Попробуйте разные варианты, в любом случае формы вам пригодятся.

А это — то самое кольцо. «Моя прееелесть!»:)

Сито

Стыдно признаться, но у меня раньше и сита-то не было! Во хозяйка!:) Для домашнего кондитера сито — наипервейшая вещь! Муку всегда просеивают, чтобы коржи получались воздушными. Ну, и мелкие соринки на сите остаются. Через сито пропускают зеркальную глазурь, чтобы избавить её от возможных комочков нерастворившегося желатина, какао и пузырьков воздуха. Через сито можно протереть заварной крем или цитрусовый курд для большей гладкости и нежной структуры. Сито используют, когда делают фруктово-ягодные пюре… В общем, сито вам очень нужно и желательно — не одно. Они бывают разных размеров и с более мелкими или крупными отверстиями. Это важно! Лично я хочу ещё 100500 штук!:)

Поворотный стол

О, это суперштука, и мне очень жаль, что у меня её до сих пор нет! Если собираетесь часто делать торты, покупайте не раздумывая! Очень облегчит вам процесс выравнивания торта. Для муссовых, к слову, такой столик не нужен, там другие фишки.

Лопатки, спатулы, скребки, шпатели…

Вот сколько названий у приспособлений для выравнивания тортов! Они бывают пластиковыми и металлическими. У меня есть большой пластиковый скребок (шпатель? везде по-разному называют эти штуки!), в посте про морковный торт я его показывала, очень удобный! А большой металлической лопаткой хорошо переносить торт на подложку. Лопатками поменьше наносят крем на торт перед выравниванием, делают подтёки, снимают излишки глазури… Есть ещё мастихины и их назначение точно такое же, как и мастихинов для художников (по сути, это один и тот же инструмент!) — нанесение мазков крема, хаотично или с целью создать рисунок.

Кондитерские мешки

Для декорирования тортов и пирожных кремом, а также для создания аккуратной кремовой прослойки между коржами вам понадобятся кондитерские мешки. Они бывают полиэтиленовыми, силиконовыми, тканевыми… Я пробовала разные и на данный момент решила, что мне удобнее полиэтилен. Они одноразовые и стоят недорого, но, если очень нужно, их можно вымыть и хорошо просушить, чтобы использовать повторно. Так делали с пакетами в советские времена, кто помнит. Для здоровья окружающей среды самое то! Силиконовые отличные, плотные, легко моются и сушатся, практически вечные, но дорогие, а ведь одним мешком не обойдёшься, если нужно работать с кремом разных цветов и рецептуры, с разными насадками и т. д. А отрезав кончик под размер одной насадки, для другой этот мешок уже не подойдёт. Тканевых мешков я боюсь: где-то прочитала, что в них могут развиваться бактерии из-за микроскопических остатков крема! Так что этот вариант для меня табу. Выбирайте свой! Очень важен размер: для айсинга или надписей из шоколада подойдёт маленький пакет, 20-25 см, для крема нужны от 35 и больше.

Кондитерские насадки

Здесь же надо рассказать и о насадках. Выбрать их новичку вообще очень сложно, особенно по интернету. Выглядят они все загадочно, что с их применением получится, так сходу и не угадаешь, размер тоже мало о чём говорит, картинки в интернете немного проясняют картину, но не во всех случаях. Про насадки надо делать отдельный пост, я считаю! Но скажу, что для начала вы не ошибётесь, если купите «Открытую звезду» 1M Wilton (или аналогичную другой фирмы), круглую трубочку диаметром выходного отверстия около 1 см и маленькую трубочку, которой можно делать надписи или рисовать на пряниках (2-3 мм). Удобно иметь несколько штук насадок одного вида: может одновременно понадобиться крем или айсинг разного цвета. На фото — насадки «Закрытая звезда» разного размера (тоже хорошие, ими можно делать бордюры, отсаживать безе, украшать капкейки) и как раз-таки трубочки.

Бордюрная лента

Классная вещь — бордюрная лента! Это плотная прозрачная плёнка, продаётся в рулонах. Я купила её, когда начала учиться делать муссовые торты, но она и для традиционных подходит. Ею прокладывают стенки формы, в которой собирают торт. Потом, когда торт настоится в холодильнике, очень удобно вынимать его из формы. Снимешь ленту — бока идеально ровные!

Не то чтобы это мастхэв для новичка, можно приспособиться и использовать плотный полиэтилен или канцелярские папки, но лентой быстро, удобно, ровно и голова не болит, чем её заменить. Правда, высота у неё небольшая, для высоких тортиков можно использовать как раз-таки подручные средства или…

…ацетатную плёнку

Профессионалы называют её guitar (гитара), по мне, весьма загадочно. И используют её, как правило, для работы с шоколадом. Я тоже периодически пытаюсь (так, мне снова нужны смайлы:)), но т. к. шоколад идёт у меня так себе, а плёнка скучает, я нашла ей другое применение: увеличиваю высоту бортиков кольца, когда собираю высокие бисквитные торты, и, вырезав из неё круги подходящего диаметра, кладу их под кольцо при сборке муссовых тортов. Она даёт идеально ровную поверхность! Тоже, наверное, не совсем для новичка информация, но пусть будет! Вот так выглядят листы ацетатной плёнки (в магазинах может встречаться также под названием «Плёнка ПВХ»).

Другие формы

Наверняка вы будете печь не только торты. Вам могут пригодиться формочки для корзиночек…

…для маффинов, кексов, льда (в них можно делать желе), с цифрами и буквами и много ещё чего!

Например, вырубки для печенья и пряников! Кстати, ими сегодня тоже украшают торты. Ими же можно вырезать фигуры из шоколада, чтобы потом использовать в качестве декора ваших десертов.

Весы и термометры

Это супермастхэв и, наверное, их надо было называть в числе первых! Это очень важно! Не покупайте механические весы, они в любом случае будут давать погрешность и некоторые виды кондитерских изделий, такие капризные, например, как пирожное макарон, у вас не получатся. Механическими не взвесишь 3 г желатина, как бывает нужно для муссовых тортов. Ну и т. д. Берите электронные!

Термометров желательно два — игольчатый и для духовых шкафов. Первый поможет вам быстро и без лишних разочарований приготовить итальянскую меренгу и покрыть зеркальной глазурью торт, сделать крем на желтках, не перегрев их, и многое другое. Ну, а второй очень пригодится вам при выпечке: встроенные термометры часто врут. В моей духовке при отметке на встроенном термометре 125 по факту все 180. И так у многих! От неправильной температуры горят и плохо или неравномерно поднимаются бисквиты, про эклеры и макарон вообще можно забыть. Можно, конечно, вычислить опытным путём, но это долго, расточительно и вредно для нервов.

Расходники и разные важные мелочи

Вам постоянно нужны будут бумага для выпечки (бывает такая, к которой всё липнет — не экономьте!), пищевая плёнка, фольга, ножницы, прихватки, скалки, разделочные доски, куча мисок, чаш, ёмкостей, кастрюлек, сотейников и ковшиков! Может понадобиться мясорубка и кофемолка (мельничка). Ступка и пестик. Нож для пиццы. Шпажки для шашлыка, зубочистки и коктейльные трубочки. Короче, в хозяйственные (и не только) магазины заходите теперь с опаской, минимумом времени в запасе и денег в кошельке:) Иначе рискуете всё это там и оставить:)

Очень удобно пользоваться бумажными полотенцами. На обычных, несмотря на то, что они только после стирки и глажки, остаются пылинки, микроскопические соринки, ворсинки и прочая ерундистика, которая будет оставаться на посуде и неизбежно попадать в вашу выпечку. С бумажными полотенцами риск этого сводится к минимуму.

Силиконовые лопатки

Ещё один суперпомощник, роль которого трудно переоценить. Ею удобно собирать крем, тесто и пр. со стенок посуды, получается очень экономно. Удобно соединять друг с другом компоненты бисквитного теста. Удобно помешивать заварной крем, так, чтобы он не пригорал ко дну и стенкам кастрюльки. В общем, отличная вещь!

Конечно, существует ещё огромное количество специальных инструментов для кондитеров: для работы с мастикой, с кремом, с шоколадом… Для мастики это скалки, текстурные маты, стеки, молды, вайнеры, приспособления для изготовления цветов, плунжеры и выемки и др., для крема — насадки, гвоздики, ножницы и пр., для муссовых тортов — многообразие красивых и необычных силиконовых форм и краскопульты. Ну, и т. д. Опытные кондитеры используют также аэрографы, горелки и ещё целую кучу разных инструментов. Такое необычайно увлекательное дело, здесь всегда есть куда расти!

Но для начала, я думаю, вам вполне хватит того, что я описала. Надеюсь, мои советы помогут вам определиться со своими первыми кондитерскими покупками. Если есть вопросы, задавайте в комментариях, всегда рада посоветовать, подсказать, поделиться всем, что знаю сама.

Удачных приобретений!

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

Основы сборки торта - мастер-класс для кондитеров

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn't work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Как избежать скручивания ацетатной плёнки в кольце при сборке муссового торта?

Добрый день!Товарищи кондитеры, подскажите пожалуйста, как избежать скручивания ацетатной плёнки в кольце, при сборке муссового торта? Изначально она скручена в рулон, и после помещения отрезка в кольцо, пленка скручивается в прежнее состояние.

Ждём Ваших комментариев👇👇👇P.S На фото тортик от кондитера @vkusnobar

Слегка намочить разъемное кольцо водой, тогда ацетатная пленка к ней прилипнет :)

@owlssweets

Скотчем склеить

Девочки, какой скотч?! @sweet_home.__ правильно пишет, протрите кольцо влажным полотенцем и будет вам счастье!

@lenichka8

Я подклеиваю строительным скотчем))

Бывает что один конец закручивается сильно, намочить не поможет. Тоже скручивается, бывала такая проблема.

@vish_sweets

Намочить водой или изолентой с внешней стороны. Легко снимается)

Я чуть-чуть смачиваю водой и всё ок 👌🏼

Капля глюкозы - и будет вам щастье🤗

@_nastenochka_slastenochka_

Немного крема на форму и пленка хорошо приелеивается. У каждого свои тараканы в этом деле!!!

@slasti_ot_nastasii

Иногда и смачиваешь она скручивается,я скотчем не пользуюсь,прищепка вот моя спасительница,присчипываю к кольцу,либо концелярская скрепка👌

надо феном подогревать форму 😉

@yagodkina.sladost

Нагреть над плитой плёнку, или форму

@natalya_kapitanova

@korolevaelena2903 в кольцо потом снимать как??))

@natalya_kapitanova

Покупать большими мотками-,тогда ничего не скручивается

@_tortiki_na_zakaz_891

Разместить в обратную от скручивания сторону

@tany_cake_bakery

Закрепить прищепкой, скотчем

Закрепить двусторонним скотчем. Потом с замороженного торта легко снимается ))

Я пленку смачиваю в воде и приклеивается она отлично

Водичкой намочить и пленка сама прекрасно приклеивается к кольцу)

@casadolce.az

Кольцо слегка сбрызгиваю водой и все)

@halisa_lisa08

Прищепкой

@eklerika.cake

Я скрепочкой или зажимом📎🤓Сложностей не возникает🤗Но обязательно попробую водой, как тут многие советуют))

Скрутить в другую сторону, приклеить на крем/шоколад/глюкозу и тд не помогает, я тоже этими вариантами пользовалась. А вот скрепка отличный вариант, спасибо!

Добрый день! Пленку использовать с запасом внахлест. Если скреплять водой, то только то место где этот самый нахлест, чтобы легче извлекать было из формы после морозилки, стараться чтоб вода не попадала между пленкой и металлической формой. Второй вариант скрепка сверху, которая после наполнения формы убирается. Третий вариант степлер. А четвертый вообще без пленки- после того как достали из морозилки поставить торт на подставку чуть меньше диаметра торта, с расстояния 30-20см слегка по кругу погреть феном и форма спалзет практически сама!

@sv.izmaylova

Клеить водой или растопленым шоколадом)

Шоколад, глюкоза. ... не подойдет если пленка плотная, уже много слез было пролито на этом. Только двусторонний скотч и ваш торт идеальный😉😊

@spelta

Либо смачивать кольцо водой,либо скрепкой. Ну и отрезать заранее,чтобы немного полежала,можно под груз😂

@vkusnobar

@gdetort.ru спасибо вам за публикацию😘 я только сегодня увидела🤦🏼‍♀️😅

@gdetort.ru

@vkusnobar Бывает 😊😊😊

www.gdetort.ru

Помощник кулинара – ацетатная пленка

Какой праздник в наше время проходит без торта или капкейков? Кулинары создают настоящие шедевры. Порой не понимаешь, как из теста или шоколада получается подобное чудо. Для того чтобы узор на выпечке выглядел оригинально, создавалось его объемное изображение, повара применяют в своем деле такую вещь, как ацетатная пленка. О том, как ею пользоваться, поговорим в статье.

Как пользоваться ацетатной пленкой?

Наверняка у тех женщин, которые интересуются и увлекаются выпечкой, на полочке в кухонном шкафу лежит ацетатная пленка. Она помогает придать тому или иному изделию замысловатую форму, поработать с шоколадом, сделать красивый, объемный рисунок. Многие задаются вопросом о ее безопасности. Можно с уверенностью сказать, что изделие не влияет на состояние здоровья. Нет никаких вредных веществ, которые при взаимодействии с ингредиентами могли бы как-то их нарушить или изменить вкус. Пленкой можно пользоваться как на профессиональной кухне, так и в домашних условиях. Механизм использования довольно простой. Стоимость изделия зависит от параметров. Например, цена ленты будет дороже. А стандартный лист пленки (60х40 см) можно купить за 30 рублей.

Создаем объемную фигуру из шоколада

Ацетатная пленка помогает сделать объемные фигуры. Для начала необходимо правильно растопить черный шоколад. Специальным шпателем или кистью нанести тонкий слой на поверхность пленки, сделать нужный рисунок и поставить в холодильник до полного застывания. На это уйдет не более 10 мин. После этого пленку нужно аккуратно удалить и фигуркой украсить кондитерское изделие.

Шедевр в домашних условиях

Ацетатная пленка для торта используется довольно часто опытными кулинарами. Но работать с ней можно и в домашних условиях. Ниже представлен пошаговый рецепт. Он продемонстрирует вам, как самостоятельно украсить выпечку:

Аккуратно с помощью трафарета наносим рисунок на пленку. Для этих целей подойдут пищевые красители.
Даем изображению полностью высохнуть.
Заливаем тонким слоем белого шоколада.
Ровняем шпателем.
Ставим в холодильник для застывания.
Оборачиваем получившимся орнаментом торт.
Аккуратно снимаем пленку.
Швы ровняем при помощи горячего ножа.

В последнее время довольно популярна ацетатная пленка. Чем заменить изделие? Этот вопрос волнует очень многих хозяек. Специалисты советуют им не экспериментировать. Ведь тонкий картон, пергамент могут расслоиться и не удержать форму шоколадной фигуры или выпечки.

fb.ru

Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)

Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.

Формы для муссовых тортов

Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. Силиконовые формы не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример : если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.

Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.

Как и сколько можно хранить торт

После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья ( особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.

Как красиво разрезать торт

Мне часто говорят, что такие красивые торты жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан ( банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего лаймово-клубничного торта.

Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.

Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.

И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Загрузка...

vinogradinka.com

Как сделать муссовый торт идеально ровным | Блог кондитера

Муссовый торт относится к десертам средней сложности. Для его приготовления потребуется некоторый опыт, хорошее знание технологии, а также наличие специальных инструментов: контактного термометра, кухонных весов, силиконовых или поликарбонатных форм и т. д.

Основная сложность в рецептуре – это точное соблюдение технологии. Следовать рецепту необходимо с абсолютной точностью, не только до грамма отмеряя ингредиенты, но и проверяя температуру при нагревании при помощи контактного термометра. Именно такой подход позволяет получить идеально гладкую зеркальную глазурь и муссовые слои безупречной консистенции.

Секреты красивого муссового торта

Приготовьте все ингредиенты и инструменты заранее. Это поможет избежать спонтанной замены одного ингредиента на другой: например, если в рецепте указан листовой желатин, лучше не использовать его порошковый аналог, так как их желирующие свойства могут отличаться. То же касается всех необходимых инструментов: наличие кондитерского кольца помогает добиться идеально ровных слоев по бокам и на срезе, и это приспособление помогает быстро и легко извлекать торт для заливки глазурью. Поэтому не стоит заменять его на что-то другое, так как результат может стать причиной разочарований. Дно кондитерского кольца необходимо застелить пищевой пленкой, и по краям дополнить ацетатной лентой. Чтобы пленка приклеилась к тарелке и не морщинилась, потребуется несколько секунд обработать ее феном. Если для создания муссового торта применяется силиконовая форма, нагревать ее не нужно: достаточно просто установить ее на твердую поверхность.
Запаситесь терпением. Пошаговая рецептура муссового торта не сложна, однако кондитеру понадобится терпение, чтобы дойти до конца, не меняя технологии. Время выдержки муссовых слоев в холодильнике имеет принципиальное значение: если торт недодержать, он будет слишком мягким, и слои деформируются при разрезании.
Используйте блендер. Муссовый торт невозможно приготовить без использования блендера. После приготовления мусса, добавления в него желатина и прочих составляющих, необходимо тщательно пробить погружной ногой блендера полученную смесь, используя глубокий стакан. Это позволяет добиться безупречной однородности, без которой не получится ровный муссовый торт.
Правильно чередуйте слои. Если в состав торта входят бисквит, прослойка конфи и мусс, в форму нужно вылить ½ мусса. Если же торт многослойный и имеет твердый бисквитный центр из одного или нескольких слоев, а мусс будет обрамлять его по краям, нужно налить мусс в форму, а бисквит притопить по центру. Большое значение имеет структура дна силиконовой формы. Если она сложная, необходимо вооружиться кондитерским мешком с узкой насадкой и предварительно заполнить все углубления рельефа на дне, чтобы избежать попадания пузырей воздуха и образования неровностей. После этого можно заливать остатки мусса.
Используйте кондитерское кольцо. Последовательно заливайте все слои, после чего охладите торт в течение нескольких часов. Чтобы извлечь торт, понадобится несколько секунд нагреть поверхность кольца феном. Далее одним четким и аккуратным движением надо извлечь десерт на подложку.
Тщательно приготовьте глазурь. Зеркальная глазурь будет иметь сияющую и ровную поверхность, если все ингредиенты после приготовления измельчить блендером. После этого массу нужно пропустить через сито. В результате получится однородная глазурь. Ее температура при нанесении должна составлять около 40°. Именно такая температура делает глазурь однородной, слегка тянущейся и лишенной пузырьков. Тщательное следование технологии процесса поможет создать кулинарный шедевр.
Используйте нагретый нож для разрезания. Прежде чем разрезать торт, поставьте рядом с ним стакан с кипятком. Окунайте нож в стакан каждый раз, перед тем как сделать разрез, затем быстро вытирайте его бумажным или текстильным полотенцем. Аналогичным образом нож можно нагревать над газовой горелкой плиты. Торт должен быть хорошо охлажденным.

Муссовый торт не требует поиска редких ингредиентов, а также не подразумевает применения сложных кондитерских технологий, для которых требуется посещать специальные курсы. Хитрость приготовления идеального муссового торта заключается в использовании инструментов, которые могут значительно облегчить работу кондитера (не только начинающего), а также в четком следовании рецепту.

Купить оборудование и ингредиенты для муссового торта можно в интернет-магазине для кондитеров «Тортландия». Телефон для оформления заявок: 8 (495) 78-78-902.

tort-land.ru