Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах. Пленка для сыра

Покрытие для созревания сыра | Инвентарь для сыроделия

Покрытие для созревания сыра

Большинство сортов полутвердого и твердого сыра нуждаются в нанесении специального защитного покрытия, которое будет предохранять их от образования плесени и излишнего высыхания в период созревания. Традиционным считается покрытие сыра воском, но сейчас появилось несколько альтернативных и более удобных вариантов.

Восковое покрытие

Покрытие сыра воском или парафином - старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей.

Латексное покрытие

Термоусадочные пакеты для созревания сыра

Специальные пакеты, предназначенные для защиты сыра во время созревания. Принимают форму сыра и полностью облегают его, если поместить сыр в таком пакете на несколько секунд в горячую воду. Помогают регулировать газообмен и предотвращают рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра. Перед помещением в термоусадочный пакет корочку сыра необходимо хорошо высушить. Край пакета можно завязать узлом или запаять (нужно, чтобы пакет был закрыт герметично).

Последнее обновление - 28.10.2015 [10:59]

cheese-home.com

Вакуумная упаковка сыров

Молоко и молочные продукты остаются одним из популярных продуктов питания на российском рынке. Потребление творога и сыра рекомендовано для ежедневного потребления людям всех возрастных категорий, поскольку они являются одним из самых ценных продуктов питания по содержанию белков и жиров, наиболее полно усваиваемых организмом. Особенно это касается детей и людей пожилого возраста, поскольку молочные продукты являются поставщиком кальция, фосфора, жирорастворимых витаминов А и Е и прочих минеральных веществ.

Сыры выпускаются в очень широком ассортименте, которые отличаются друг от друга органолептическими свойствами, структурой и свойствами. Однако, такое разнообразие сыров требует и внимательного подхода к вопросу их упаковки и хранения. И упаковка должна выполнять здесь множество задач, одни из которых:

— максимальное увеличение сроков годности;— наиболее выгодная демонстрация продукта на прилавке магазина.

Отличительная особенность сыров состоит в том, что им необходимо время на дозревание. Рассольным сырам достаточно пары месяцев на созревание, после чего их вымачивают в рассоле еще некоторое время и продукт готов к упаковке; но есть группа твердых сыров, которым требуется до года на созревание.

Однако, во время процесса созревания сыров создается благоприятная среда не только для развития «благородных» грибков, но и неблагоприятных, снижающих качество готового продукта, способствующих появлению посторонних привкусов, запахов и окраски, образованию токсинов.

Все вышеперечисленные проблемы и задачи решает современная упаковка в вакуум.

Сыры с длительным сроком вызреванияДля данной группы сыров актуальна упаковка в специальную термоусадочную пленку, предназначенную для созревающих сыров. Это наиболее удачная альтернатива трудоемкой процедуре покрытия сырной головки парафином.

Суть упаковки состоит в том, что после вакуумирования, продукт погружается в термоусадочный бак, где под действием горячей воды пленка «усаживается» вокруг продукта, создавая эффект второй кожи.

Благодаря своему составу, пленка способна выпускать за пределы пакета углекислый газ, который образуется в процессе созревания сыра, но при этом препятствовать проникновению в упаковку кислорода. Таким образом, внутри упаковки поддерживается постоянно оптимальная среда с определенным уровнем влажности, что крайне важно для правильного вызревания сырной головки, сохранения оригинального аромата и формирования правильной текстуры. Свойства сыра сохраняются неизменными от центра до краев головки. Это значительно облегчает уход за сыром во время созревания, поскольку препятствует развитию патогенных микроорганизмов, вредной микрофлоры и защищает от случайных механических повреждений, уберегает от образования подкорковой плесени!

Задачей производителя остается только поддержание оптимального температурного режима.

Таким образом, данная упаковка подходит и для вызревания бескоркового сыра. Причем продукт уже имеет товарный вид, нет необходимости его переупаковывать (удобно при продаже цельных головок).

Примеры упаковочных решений для вакуум-упаковочных машин серии MAX и TITAN, производства BOSS (Германия)

Упаковка готового сыра и сыра в нарезке в вакуумный пакет

После порционной нарезки  сыра из сырной головки, начинаются окислительные процессы продукта под действием кислорода. В таком виде сроки хранения сыра крайне малы, поскольку на открытом воздухе продукт начинает обезвоживаться, заветриваться, нежная структура сыра изменяется, на нем образуется корка, появляется посторонний запах.

Длительное время в качестве упаковочного материала, особенно в супермаркетах, где нарезка сыров происходит непосредственно на месте, использовали пластик и полиэтилен. Однако в такой упаковке продукт задыхается.

Очень важно помнить, что сыр – продукт живой, и в нем, даже после истечения сроков созревания, установленных технологом, продолжаются процессы развития. Кроме того, большинство сыров имеют пористую структуру, в которой растворен кислород.  Таким образом, под действием кислорода протекают окислительные процессы жиров, воздухонепроницаемая упаковка удерживает внутри продукта образующуюся влагу, из-за чего начинается развитие слизистых бактерий и плесени, сырная текстура размягчается и деформируется, может даже появиться аммиачный вкус и запах.

Сроки хранения в подобной упаковке всего несколько дней.Принципиальным решение этих проблем является упаковка в вакуум или газомодифицированную среду (ГМС). 

Если сыр имеет  плотную структуру, без глазков, то упаковка в вакуум будет наиболее приемлемой. Благодаря отсутствию кислорода отсутствует почва для развития патогенной микрофлоры, и это позволяет увеличить сроки годности сыров до 1 года (в зависимости от сорта).

Это касается и рассольных сыров. При хранении рассольных сыров в емкостях с рассолом, происходит испарение влаги, а при нарушении условий хранения начинается распад и разжижение структуры и образование плесени. Вакуумная же упаковка сохраняет внутри упаковки стабильную среду. Рассол, в свою очередь, играет роль своего рода консерванта.

Если же это сыр с пористой структурой, то упаковка в вакуум неизбежно сожмет его как губку. В этом случае сыры пакуют с использованием ГМС. Технология заключается в том, что после создания в камере вакуума в разряженную атмосферу подается газовая смесь из углекислого газа и азота, которая растворяется в сыре, заполняя тем самым поры внутри сырного брусочка или ломтика. За счет этого деформации не происходит. Кроме того, правильно подобранное соотношение газов создают для сыра внутри упаковки наиболее благоприятную среду, подавляется развитие патогенной микрофлоры благодаря чему сроки хранения продукта можно увеличить в 2-3 раза (в зависимости от сорта сыра), а оригинальные цвет, вкусовые и ароматические свойства  продукта сохраняются.

Причем упаковка в вакуумный пакет может быть оригинальной и очень удобной как для покупателя с точки зрения хранения, так и для продавца с точки зрения транспортировки, выкладки на прилавке и также хранения.

Так, для рассольных сыров очень удобной будет упаковка в дой-пак с zip-застежкой. Вертикальное положение пакета на устойчивом донышке и многоразовая застежка позволяют хранить сыр в рассоле прямо в упаковке после его вскрытия. Многоразовая zip-застежка уберегает продукт от обезвоживания, заветривания,  проникновения посторонних запахов, от случайного разлива рассола и от лишнего проникновения кислорода.

Обычный вакуумный пакет с zip-застежкой можно использовать   и при упаковке обычных сыров или сыров чечил с теми же целями.

Причем некоторые производители переводят сыр чечил в разряд снековой продукции, выпуская его в качестве «быстрой» закуски к пиву. Здесь упаковка с zip-застежкой также будет особенно интересна для потребителя. И вкусно, и удобно! 

Упаковка готового сыра в лоток После порционной нарезки  сыра из сырной головки, начинаются окислительные процессы продукта под действием кислорода. В таком виде сроки хранения сыра крайне малы, поскольку на открытом воздухе продукт начинает обезвоживаться, заветриваться, нежная структура сыра изменяется, на нем образуется корка, появляется посторонний запах.

Длительное время в качестве упаковочного материала, особенно в супермаркетах, где нарезка сыров происходит непосредственно на месте, использовали пластик и полиэтилен. Однако в такой упаковке продукт задыхается.

Очень важно помнить, что сыр – продукт живой, и в нем, даже после истечения сроков созревания, установленных технологом, продолжаются процессы развития. Кроме того, большинство сыров имеют пористую структуру, в которой растворен кислород.  Таким образом, под действием кислорода протекают окислительные процессы жиров, воздухонепроницаемая упаковка удерживает внутри продукта образующуюся влагу, из-за чего начинается развитие слизистых бактерий и плесени, сырная текстура размягчается и деформируется, может даже появиться аммиачный вкус и запах.

Сроки хранения в подобной упаковке всего несколько дней. Принципиальным решение этих проблем является упаковка в вакуум или газомодифицированную среду (ГМС). 

Если сыр имеет  плотную структуру, без глазков, то упаковка в вакуум будет наиболее приемлемой. Благодаря отсутствию кислорода отсутствует почва для развития патогенной микрофлоры, и это позволяет увеличить сроки годности сыров до 1 года (в зависимости от сорта).

Это касается и рассольных сыров. При хранении рассольных сыров в емкостях с рассолом, происходит испарение влаги, а при нарушении условий хранения начинается распад и разжижение структуры и образование плесени. Вакуумная же упаковка сохраняет внутри упаковки стабильную среду. Рассол, в свою очередь, играет роль своего рода консерванта.

Если же это сыр с пористой структурой, то упаковка в вакуум неизбежно сожмет его как губку. В этом случае сыры пакуют с использованием ГМС. Технология заключается в том, что после создания в камере вакуума в разряженную атмосферу подается газовая смесь из углекислого газа и азота, которая растворяется в сыре, заполняя тем самым поры внутри сырного брусочка или ломтика. За счет этого деформации не происходит. Кроме того, правильно подобранное соотношение газов создают для сыра внутри упаковки наиболее благоприятную среду, подавляется развитие патогенной микрофлоры благодаря чему сроки хранения продукта можно увеличить в 2-3 раза (в зависимости от сорта сыра), а оригинальные цвет, вкусовые и ароматические свойства  продукта сохраняются.

Причем упаковка в вакуумный пакет может быть оригинальной и очень удобной как для покупателя с точки зрения хранения, так и для продавца с точки зрения транспортировки, выкладки на прилавке и также хранения.

Так, для рассольных сыров очень удобной будет упаковка в дой-пак с zip-застежкой. Вертикальное положение пакета на устойчивом донышке и многоразовая застежка позволяют хранить сыр в рассоле прямо в упаковке после его вскрытия. Многоразовая zip-застежка уберегает продукт от обезвоживания, заветривания,  проникновения посторонних запахов, от случайного разлива рассола и от лишнего проникновения кислорода.

Обычный вакуумный пакет с zip-застежкой можно использовать   и при упаковке обычных сыров или сыров чечил с теми же целями.

Причем некоторые производители переводят сыр чечил в разряд снековой продукции, выпуская его в качестве «быстрой» закуски к пиву. Здесь упаковка с zip-застежкой также будет особенно интересна для потребителя. И вкусно, и удобно! 

Примеры упаковочных решений для вакуум-упаковочных машин серии MAX и TITAN, производства BOSS (Германия)

Упаковка готового сыра в лоток 

Кроме вакуумных пакетов, сыры рассольные, твердые и в нарезке также можно упаковывать в лоток. Лоток, в отличии от вакуумного пакета, лучше уберегает сыр от механических повреждений, что очень важно для нежной структуры сыра.

Особенно удобна упаковка в лоток рассольных сыров, как альтернатива пакету дой-пак. Рассол, присутствующий в лотке, как было отмечено выше, уже играет роль консерванта, препятствуя излишнему проникновению кислорода в продукт. По этой причине нет необходимости подавать в упаковку газ, достаточно создать в лотке вакуум.

Если же пакуется порционно нарезанный твердый сыр, то в лоток подается газ для увеличения сроков хранения. Как и в случае с вакуумным пакетом, газ заполняет глазки и поры, растворяется в продукте, обеспечивая благоприятные условия нахождения продукта.

Примеры упаковочных решений для запайщиков лотков серии BS, производства BOSS (Германия)

Основное, на что следует обратить внимание при выборе вакуум-упаковочной техники при упаковке сыров, это:

— автоматическое распознавание точки кипения при работе с рассольными сырами – комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000; 

— ступенчатый вакуум/газовая промывка при работе с крупногабаритным продуктом – комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000; 

— наличие точного датчика вакуума, позволяющее выставлять значение вакуума в камере до 99,9%, четко отслеживая, таким образом, качество упакованного продукта – комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000; 

— оснащение высокопроизводительными вакуумными насосами BUSCH (Германия) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000.

— опция газоподачи;

— наклонная подставка, облегчающая упаковку жидкости.

ros-vakuum.ru

Многослойная пленка для упаковывания и созревания сыров

Изобретение относится к разработке многослойных пленочных материалов, которые предназначены для упаковывания твердых сычужных сыров и служат селективным барьером для газов, образующихся внутри упаковки при созревании сыра и находящихся в окружающей среде. Пленка состоит, по крайней мере, из трех слоев: барьерного на основе ПВДХ, ограничивающего доступ О2 в упаковку; контактного из химически инертного полимера, соприкасающегося с сыром; адгезионного слоя, расположенного между ними. Пленка изменяет свою структуру и свойства в процессе созревания упакованного в нее сыра: молочно-кислые бактерии уничтожают частицы наполнителя (углеводы, крахмал и/или альгинат натрия) в контактном слое пленки, который превращается в пористую структуру, что ускоряет миграцию CO2 из упаковки в адгезионный слой, где он частично поглощается хитином; в обратном направлении становится возможной миграция биоцидов (аскорбиновая кислота, низин, лизоцим), предотвращающих микробиальную порчу сыра, это происходит на заключительном этапе созревания, когда жизнедеятельность молочно-кислых бактерий снижается и биоциды влияют на них незначительно. Пленка работает как активный упаковочный материал, структура и свойства которого регулируются протеканием микробиологических процессов созревания сыра. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к разработке многослойных пленочных материалов, которые предназначены для упаковывания сыров и служат селективным барьером для газов, образующихся внутри упаковки и находящихся в окружающей среде.

Традиционная технология сыроварения предусматривает, чтобы эксперты тщательно наблюдали за созреванием сыра, обеспечивая оптимальные условия для формирования его отличительного вкуса и внешней привлекательности. Однако рыночные отношения, ориентированные на увеличение объемов производства и продаж сыра, вступили в противоречие с дорогим и длительным традиционным процессом сыроварения. За последние десятилетия сыр из повседневного пищевого продукта превратился в дорогостоящий товар розничной торговли, требующий квалифицированного обращения. Выходом из этого противоречия стала разработанная в 70-е годы технология вакуумного упаковывания сыра в полимерную пленку и его созревания в такой упаковке. Это позволило производить твердые сычужные сыры без корки и плесени, снизить производственные издержки, связанные с самой трудоемкой операцией - уходом за сыром в период созревания, при сохранении характерных вкуса, аромата и качества, свойственных традиционно созревающим сырам.

Специфика сыродельного производства обусловила следующие требования к пленочным материалам для упаковывания сыров:

- общие - нетоксичность, механическая прочность, нейтральность по отношению ко вкусу и запаху упакованного продукта и др.;

- специальные - низкая кислородопроницаемость (не более 400 см3/м2·сут· атм) для предотвращения роста плесени; ограниченная влагопроницаемость (не более 0,02 кг/м2·сут) для предотвращения усушки продукта; проницаемость для СО2, образующегося при созревании сыра (500-2500 см3/м2·сут· атм).

Разработано множество пленок, в той или иной мере отвечающих этим требованиям. Как правило, они представляют собой многослойные структуры, отличающиеся материалом газонепроницаемого слоя, к которому (с помощью адгезивов или без) приклеены другие функциональные слои, предназначенные для контактирования с сыром, обеспечивающие механическую прочность упаковки, возможность печатания на ней информации и т.п.

Известны пленки с газопроницаемыми слоями на основе поливинилхлорида [1], полиамида [2], сополимеров этилена [3]. К сожалению, они являются плохим барьером для O2, что вынуждает увеличивать толщину газонепроницаемого слоя, делает упаковку менее удобной и приводит к удорожанию пленки.

Для регулирования газопроницаемости подобных пленок [1, 4] в состав слоев дополнительно вводят иономеры, т.е. полимеры, получаемые взаимодействием олефинов и органических кислот с последующей нейтрализацией кислотных групп ионами металлов. Это значительно увеличивает стоимость пленок.

Современные успехи сыроделания связаны с разработками фирмы CRYOVAC Inc. (США), которая поставляет на мировой рынок многослойные пленки для вызревания сыров, имеющие барьерный слой из поливинилиденхлорида (ПВДХ). Он оптимально сочетает низкую проницаемость по отношению к О2 и достаточно большую - для СO2. Типичным примером является пленка [5] со средним слоем из ПВДХ и наружными - из полиолефина и полиамида.

Ее недостатки - высокие цены на ПВДХ и значительные технологические трудности, возникающие при формировании из него барьерного слоя, особенно толщиной менее 15 мкм.

Поэтому в последние годы в фирме W.R.Grace & Co., основавшей CRYOVAC, активизировались работы по замене ПВДХ на более дешевый и технологичный полимерный материал. Известны "дышащая" пленка для упаковывания сыров [6], которая содержит барьерный слой из сополимера нейлона и ароматического сомономера, а также пленка [7] аналогичного назначения с барьерным слоем, выполненным из смеси нейлона и сополимера этилена и винилового спирта.

Эти решения повышают технологичность изготовления барьерного слоя, но требуют применения специальных полимерных материалов. Поэтому стоимость пленок [6, 7] в настоящее время выше, чем пленок на основе ПВДХ.

Прототипом изобретения является пленка [8] с барьерным слоем из сополимера винилиденхлорида. Она содержит контактирующий с сыром слой на основе химически инертного полимера и расположенный между ним и барьерным слоем адгезионный слой. В состав пленки входят также до 10 слоев разного функционального назначения: наружный слой, обеспечивающий удовлетворительное качество печатной информации, которую несет упаковка; слой, придающий упаковке механическую прочность при ударах, воздействии абразива, острых предметов и т.п.; герметизирующий слой, позволяющий с помощью сварки, склеивания или иным методом изолировать объем упаковки от окружающей среды, и т.д. В полимерные материалы слоев введены различные модификаторы.

Недостатки прототипа:

- отсутствие в структуре пленки компонентов, позволяющих изменять ее газопроницаемость в процессе эксплуатации;

- высокая вероятность роста плесени на поверхности сырных головок при попадании плесневых культур внутрь упаковки;

- невозможность независимого регулирования проницаемости пленки по отношению к O2 и СO2.

Задачи, которые решаются с помощью настоящего изобретения:

- регулирование скорости поглощения СO2 пленкой в процессе созревания упакованного в нее сыра;

- подавление роста плесени на поверхности сырных головок после их созревания в пленочной упаковке.

Поставленные задачи решаются тем, что известная многослойная пленка, которая содержит модифицированные целевыми добавками слои на основе ПВДХ (барьерный слой, ограничивающий проникновение О2 внутрь упаковки), слой из химически инертного полимера (контактный слой, с которым соприкасается у пакованный продукт) и расположенный между ними адгезионный слой (обеспечивает склеивание барьерного и контактного слоев), имеет соответствующие ее целевому назначению новые состав и структуру слоев. Пленка предназначена для упаковывания в нее сырной массы и созревания сыров в такой упаковке. Контактный слой наполнен углеводами, являющимися источником энергии для молочно-кислых бактерий. Адгезионный слой содержит вещества-поглотители СO2, а также вещества, предотвращающие плесневение и бактериальную порчу сыра.

Второй вариант изобретения состоит в том, что полимерный материал контактного слоя наполнен крахмалом и/или альгинатом натрия.

По третьему варианту изобретения полимерный материал адгезионного слоя содержит хитин и компонент, выбранный из ряда аскорбиновая кислота - низин - лизоцим.

Сущность изобретения состоит в том, что предложенная пленка является активным упаковочным материалом, состав и свойства которого изменяются адекватно кинетике созревания сыра.

Молочно-кислые бактерии поедают частицы наполнителя в поверхностном слое пленки на границе с сыром. Это ускоряет проникновение СO2, выделяющегося при созревании сыра, через дефекты контактного слоя в адгезионный слой пленки. Здесь СO2 частично поглощается адсорбентом, содержащимся в адгезионном слое, а остаток газа диффундирует через барьерный слой в атмосферу. Одновременно интенсифицируется массоперенос модификаторов адгезионного слоя (бактерицидов и адсорбентов) в обратном направлении - через ставший более проницаемым контактный слой внутрь упаковки. В оптимальном варианте антибактериальные вещества достигают границы сыр-пленка спустя 25-30 сут после упаковывания, т.е. на заключительном этапе созревания сыра. В результате они не подавляют жизнедеятельность молочно-кислых бактерий в основном периоде созревания, но способствуют уничтожению плесени и других культур, инициирующих микробную порчу сыра, на последнем этапе созревания и по его завершении.

Примеры реализации изобретения.

Методом соэкструзии изготавливают трехслойную полимерную пленку. Наружный барьерный слой состоит из ПВДХ марки Saran 313 (Dow Chemical Co.), адгезионный - из термопластичного полиуретана ТПУ-2М (ТУ 6-05-397-77), контактный - из ПЭВД марки 108-70 (ТУ 6-05-05-171-79). Толщина слоев 15,15 и 20 мкм соответственно. Полученная таким образом пленка представляет собой пленку-прототип.

Заявленная пленка отличается от прототипа модифицированием адгезионного и контактного слоев специальными компонентами.

Модификаторами адгезионного слоя служат следующие вещества:

Хитин (X) - высокомолекулярный линейный полисахарид, состоящий из остатков N-ацетил-β -D-глюкозамина с 1-4 связями между ними. Это - главный скелетный полисахарид беспозвоночных, компонент клеточной стенки грибов и зеленых водорослей, наружной оболочки членистоногих и некоторых органов моллюсков. Хитин получают обработкой панцирей ракообразных кислотами, щелочами и окислителями.

Аскорбиновая кислота (АК), ФС 42-2668-89 - γ -лактон 2,3-дегидроновой кислоты, Тпл=192° С, растворима в воде.

Низин (Н) - пептидный антибиотик, образуемый микроорганизмом Streptococcus lactis. Пептидная цепь включает 29 аминокислотных остатков. Не подавляет ряд кислотоустойчивых бактерий. В ряде стран используется как пищевой консервант.

Лизоцим (Л), Р.76.506.6 - фермент класса гидролаз, обнаружен практически во всех организмах, выполняет функцию неспецифического антибактериального барьера.

Адгезионный слой экструдируют из смеси ТПУ-2М (75 мас.%), хитина (20 мас.%) и бактерицида (5 мас.%), выбранного из ряда аскорбиновая кислота - низин - лизоцим.

Наполнители контактного слоя:

Крахмал (Кр), ГОСТ 24583-81 - смесь линейного (амилозы) и разветвленного (амилопектина) полисахаридов. При Т~300° С частично расщепляется с образованием декстринов.

Альгинат натрия (ANa) - C6H8O7Na, содержит в качестве структурной единицы маннуроновокислый натрий. Твердое вещество, растворим в воде, не растворим в органических растворителях.

Степень наполнения ПЭВД этими веществами - 25 мас.%.

Испытания пленок проводили следующим образом.

Газопроницаемость по отношению к О2 и СО2 определяли монометрическим методом по ГОСТ 23553-79.

Изотермы адсорбции пленками СО2 снимали при 20° С на вакуум-адсорбционной установке с весами Мак-Бена (весоизмерительные кварцевые пружины с чувствительностью 0,5-0,7 мм/мг, катетометр КМ-8 для измерения удлинения пружин, термопарно-ионизационный вакууметр ВИТ-2). По изотермам адсорбции рассчитывали удельную сорбцию СО2 пленками [9].

Микробиологическую активность оценивали, накладывая образцы пленок (круг диаметром 7 см) на поверхность сырной массы для производства твердого сычужного сыра, помещенной в чашки Петри. С массой соприкасался контактный слой образцов. Чашки выдерживали при относительной влажности 75-80% и температуре Т=12-14° С в течение 30 сут, а затем - при Т=10-12° С в течение 60 сут. Эти условия соответствовали режимам созревания твердого сычужного сыра по ГОСТ 7616-85. После 15 сут экспозиции непокрытую пленкой периферию сырной массы обсеменяли плесневыми грибами рода Penicillium. Развитие плесени оценивали по ГОСТ 9.048-89.

Периодически регистрировали газопроницаемость и удельную сорбцию пленок, а также наличие плесени на сырной массе под пленочными образцами.

Газопроницаемость исследованных пленок была практически одинаковой в течение испытаний и составила по отношению к О2 - 120-140, а к СО2 - 650-680 см3/(м2·сут· атм). Другие результаты испытаний приведены в таблице.

Их анализ приводит к следующим заключениям.

Исходные значения удельной сорбции СО2 всеми предложенными пленками (образцы 1-6) практически одинаковы. Спустя 10 сут после начала испытаний адсорбция СО2 возрастает примерно на порядок и остается на этом уровне в течение 30-35 сут, что соответствует начальному периоду созревания твердых сычужных сыров, характеризующемуся повышенным выделением СО2. По-видимому, это связано с удалением из контактного слоя частиц наполнителя. Последние поедаются молочно-кислыми бактериями, в результате чего в контактном слое образуются полости, по которым СО2 мигрирует к адсорбенту - наполнителю адгезионного слоя. По мере того, как адсорбционная емкость адсорбента исчерпывается, предложенные пленки приближаются к инертному состоянию, достигая его к концу испытаний. Пленка-прототип (образец 7) практически не адсорбирует СО2.

Посев грибов Penicillium на сырную массу приводит к появлению плесени, которая за 3 сут разрастается по не закрытой пленочным образцом поверхности массы и обнаруживается визуально на 25-30% площади, покрытой пленкой-прототипом (образец 7), что соответствует mах баллу 5. Рост грибов под предложенными пленками (образцы 1-6) в это время регистрируется с помощью микроскопа, но не заметен невооруженным глазом (баллы 2-3). В дальнейшем развитие мицелл под пленками предложенной структуры заметно замедляется, и на 30-40 сут они отмирают (баллы грибостойкости 1-0). Под пленкой-прототипом рост грибов не прекращается (балл 5) и приводит к микробной порче сыра.

Осмотр контактировавших с сырной массой поверхностей образцов 1-6 свидетельствует об образовании дефектов в местах выхода на поверхность части и наполнителя. Через 7-12 сут экспозиции на поверхности пленки возникает множество каверн, которые образуют шероховато-пористую структуру, переходящую в адгезионный слой. По-видимому, это ускоряет перенос веществ-наполнителей, адгезионного слоя на поверхность сырной массы и обусловливает подавление роста плесневых грибов примерно к середине периода созревания сыра.

Таким образом, предложенная пленка изменяет свои структуру и свойства в процессе созревания упакованного в нее сыра. Барьерный слой обеспечивает ограниченную проницаемость пленки по отношению к О2 и достаточную для вызревания твердых сычужных сыров - по отношению к СО2. В начальном периоде созревания, характеризующемся усиленным ростом молочно-кислых бактерий и повышенным выделением СО2, пленка работает как поглотитель СO2. По мере созревания сыра и уменьшения газовыделения адсорбционная емкость пленки исчерпывается. На заключительной стадии созревания сыра из пленки начинают выделяться биоциды, предотвращающие микробную порчу сыра в упаковке. Существенно, что их выделение в этом периоде практически не угнетает молочно-кислые бактерии, жизнедеятельность которых экспоненциально снижается.

Итак, предложенная пленка имеет существенные признаки новизны, общественную полезность и может быть реализована в промышленности. Элементы новизны: 1) структура пленки изменяется в процессе созревания сыра; 2) "запуск" и регулирование активности пленочной системы осуществляют молочно-кислые бактерии, жизнедеятельность которых обусловливает созревание сыра; 3) наполнители адгезионного и контактного слоев пленки дополнительно выполняют необычные функции, в том числе, наполнитель адгезионного слоя - функции поглотителя СО2 и бактерицида, контактного - функции источника энергии молочно-кислых бактерий и "пробки" в диффузионном барьере для СO2 и бактерицида. Общественная полезность пленки состоит в снижении трудоемкости технологического процесса производства твердых сычужных сыров и удешевлении массового производства этой дорогостоящей и деликатесной продукции. Возможность промышленной реализации изобретения подтверждена примерами, приведенными в заявке.

Источники информации

1. Патент з-ка 64-2062 Японии, В 29 В 27/30, 27/28, опубл. 1989.

2. Патент 5425974 США, В 29 В 27/08, опубл. 1995.

3. Патент 5434010 США, В 32 В 27/08, опубл. 1995.

4. Патент 5080346 Японии, В 32 В 27/20, опубл. 1993.

5. Патент 00/26024 WO, В 32 В 7/28, В 65 D 65/40, опубл. 2000.

6. Патент 5763095 США, В 32 В 27/08, опубл. 1998.

7. Патент 0792740 ЕР, В 32 В 27/08, С 08 L 77/00, опубл. 1997.

8. Патент 6045924 США, В 29 В 27/30, опубл. 2000 (прототип).

9. Дубинин М.М. Поверхность и пористость адсорбентов // Успехи химии, 1982, Т.51, №7, с.1065-1074.

1. Многослойная пленка для упаковывания и созревания сыров, содержащая барьерный слой на основе поливинилиденхлорида, соприкасающийся с сыром контактный слой из химически инертного полимера, и адгезионный слой, расположенный между барьерным и контактным слоями, отличающаяся тем, что контактный слой наполнен углеводами, являющимися источником энергии для молочнокислых бактерий, а адгезионный слой содержит вещества, предотвращающие микробиальную порчу сыра и поглощающие СО2.

2. Пленка по п.1, отличающаяся тем, что полимерное связующее контактного слоя наполнено крахмалом и/или альгинатом натрия.

3. Пленка по одному из пп.1, 2, отличающаяся тем, что полимерный материал адгезионного слоя содержит хитин и компонент, выбранный из ряда аскорбиновая кислота - низин - лизоцим.

www.findpatent.ru

Как подготовить сыр к созреванию? | Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Как подготовить сыр к созреванию?

Сушка сыра

После прессования и посолки сыра необходимо, чтобы на нем образовалась корочка - естественное защитное покрытие, которое обеспечит нормальное созревание сыра. Корочка формируется в процессе сушки сыра, и ее качество во многом зависит от качества формовки и прессования (уделите этому должное внимание).

Покрытие сыра

Восковое покрытие

Как покрыть сыр воском в домашних условиях:

2. Также вам понадобится кисть для нанесения расплавленного воска на сыр.

3. Подготовьте водяную баню: наполните кастрюлю большего объема водой и поставьте в нее емкость с воском.

4. Медленно нагревайте воск на водяной бане, пока он не расплавится весь. Помешивайте его, не доводите до кипения.

5. Когда воск достаточно жидкий, опустите в него сыр, держа пальцами за одну сторону. Через пару-тройку секунд выньте сыр и дайте воску застыть. Повторяйте процедуру, поворачивая сыр, так, чтобы в итоге непокрытой воском осталась только середина.

6. Зачерпните воск кистью и нанесите на оставшуюся непокрытой поверхность сыра.

Обратите внимание, что сыры швейцарского типа с крупными глазками, образующимися в процессе созревания, слегка увеличиваются в размерах (округляются), что может привести к трещинам на восковом покрытии. Для такого типа сыров желательно использовать другое покрытие (латекс или термоусадочный пакет).

Латексное покрытие

Это новое изобретение, которое применяется сейчас на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен.

Жидкий латекс наносится на поверхность сыра в 2-3 слоя кистью. Затем его нужно высушить в течение времени, указанного на упаковке.

Бандажирование

1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.

2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.

3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.

4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.

5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.

6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.

Покрытие маслом

Термоусадочные пакеты

Последнее обновление - 28.10.2015 [11:01]

cheese-home.com

Пакеты для сыра, вакуумная упаковка для сыра

Рынок фасованных сыров стремительно развивается. Постоянно появляются новые виды упаковочных материалов и технологии их изготовления. Все инновации в данной сфере направлены на создание привлекательного дизайна готовых продуктов и удобства потребителей. Упаковка твердого сыра, согласно современным общим требованиям, должна быть нетоксичной, механически прочной, абсолютной нейтральной в отношении запаха и вкусовых качеств продукта. Кроме того, подобным фасовочным решениям в соответствии с действующими нормами надлежит соответствовать ряду специальных критериев.

В частности, обладать низкими показателями кислородо- и влагопроницаемости для предотвращения развития разнообразных плесневых культур. Кроме того, спецификой сыродельного производства обусловлены такие требования к используемым для упаковки пленочным материалам, как минимальная паропроницаемость, устойчивость к воздействию температурных колебаний, ультрафиолетового излучения, селективная проницаемость в отношении углекислого газа, повышенная прочность на прокол и разрыв, экологическая безопасность.

Упаковочные материалы, изготавливаемые нашей компанией, полностью соответствуют всем современным нормам и обладают оригинальным дизайном, способствующим повышению уровня продаж. Сыр представляет собой «живой» продукт, в котором содержатся полезные и необходимые молочнокислые бактерии. При разработке оптимальных упаковочных решений наши специалисты обязательно учитывают это.

Технологии упаковывания

Для создания наиболее приемлемых условий длительного хранения сыра мы применяем разнообразные пленочные материалы и специальные покрытия с хорошими защитными и барьерными свойствами. В настоящее время особой популярностью пользуется сыр в круглой упаковке. Это наиболее оптимальный потребительский формат. Для таких продуктов мы предлагаем термоформовочные контейнеры с модифицированной газовой атмосферой – технология МГА. Подобная упаковка способна эффективно решать несколько задач: сохранять вкусовые качества и полезные свойства продукта, обеспечивать экологичность и гарантировать абсолютную безопасность его транспортировки в точки продажи.

А наши оригинальные и визуально привлекательные дизайнерские решения помогут грамотно и правильно презентовать продукт потенциальным покупателям. В современных условиях ожесточенной конкурентной борьбы качественно выполненная упаковка, позволяющая сохранять продукт максимально длительный срок и в наиболее выгодном ракурсе позиционировать его на полках супермаркетов, является неимоверно важным фактором. Что же касается технической составляющей, то многослойные пленочные материалы производства компании Премиум Упак, обладают прекрасными функциональными характеристиками и всеми необходимыми барьерными свойствами в соответствии с европейскими стандартами.

Используемые материалы

Для качественного упаковывания сыра любых сортов мы предлагаем современные пленочные материалы с несколькими газонепроницаемыми слоями. В частности, гибкие и прочные упаковки из абсолютно инертных пищевых полимеров – поливинилхлорида, полиамидного волокна, этиленовых сополимеров. С целью точного регулирования характеристик газонепроницаемости в химический состав подобных упаковочных материалов входят вспомогательные иономеры, которые образуются путем взаимодействия олефинов и кислот органической природы.

Такие компоненты существенно улучшают барьерные качества пленки. Сыр в вакуумной упаковке с подобными свойствами отличается длительным сроком пригодности и способностью сохранять свои вкусовые качества на протяжении всего этого периода. Кроме того, упаковочные материалы с полиолефиновыми соединениями прекрасно поддерживают требуемый уровень влажности при дозревании сыродельных продуктов. Такие пленки отличаются способностью замедлять испарение с поверхности, тем самым обеспечивая более равномерное распределение влаги и соли по внутренним слоям изделия.

Примеры продукции:

Сыр «Косичка» в вакуумном пакете

Узнать стоимость

Сыр в термоусадочном пакете

Узнать стоимость

Сыр в флоу паке (Flow-pack)

Узнать стоимость

Другая наша продукция:

www.premiumupack.ru

Пакеты для сыров

В зависимости от типа сыра, его свойств и веса отдельной головки и куска должна подбираться и правильная упаковка для сыра. Надо отметить, что сейчас производители сыров в основном используют полимерные многослойные пленки для сыра, которые соответствующим образом имеют определенные свойства, способствующие сохранению вкусовых и других качеств сыра в упаковке.

Вакуумная упаковка сыров

Для вакуумной упаковки сыров используются обычно гибкие пленки. Гибкие пленки для вакуумной упаковки сыров от ведущих мировых производителей имеют важные дополнительные свойства, например, идеальная прозрачность, высокий блеск – все это выгодно отличает сыр, упакованный в качественную пленку от остальных сыров на полке. Сыр в качественной пленке выглядит более премиальным, более свежим продуктом.

Вакуумная упаковка сыров обычно происходит на стандартных машинах термоформерах от различных производителей. Соответственно, для упаковки сыра используется две пленки – одна пленка формирует низ упаковки для сыра (она обычно более жесткая), вторая пленка, обычно более тонкая, используется для формирования верха упаковки для сыра. Различные структуры материала, возможность подбора оптимальной толщины, использование клапанов для дозревания сыров и газоотвода, интегрируемый слой против запотевания окошка (эффект антифог для сыра) – все это можно использовать в упаковке для сыра в соответствии с потребностями под конкретный вид сыра.

Если речь идет о достаточно больших кусках (брусках) сыра в вакуумной упаковке, имеет смысл обратить внимание на цвет пленки, в который упаковывается сыр. Существуют очень качественные разноцветные пленки для сыра с очень ровным покрытием цветом. При этом, это обычно термоформуемые нижние пленки для машин-упаковщиков. Соответственно, пленка для сыра должна обладать высоким уровнем термоформовки. При заказе пленок для сыра стоит также обратить внимание, чтобы внутренний и внешний слой пленки для сыра был без чернил (печать на пленки для сыра должна быть на внутренних слоях пленки), таким образом будет отсутствовать риск попадания цветных чернил в сыр.

pack-ufa.ru

Вакуумные термоусадочные пакеты для сыра

www.okhta.ru

• 
  Клеить пленку карбоновую
• 
  Пленка мягкое стекло
• 
  Поливинилхлоридной пленки это
• 
  Радиографическая пленка это
• 
  Пленка для кодака
• 
  Пленка на беседку
• 
  Полиэтиленовая пленка 100
• 
  1 пленка полиэтиленовая
• 
  Пленка для труб
• 
  Пленка в бетоне
• 
  Пленка на опятах