Как просто рассчитать высоту слоёв муссового торта кулинарный совет. Как пользоваться ацетатной пленкой для тортов

Правильная сборка торта.

Поговорим о сборке. Вы задавались данным вопросом!? Тогда эта информация для Вас!Полезная информация от кондитера @galaart_cake

Правильная сборка торта 50% успеха кондитера❗️ Давайте разберёмся как правильно его собрать, чтобы потом не плакать над бесформенным "бочонком" при обтяжке кремом или мастикой.

✅Собираю всегда в форме!!!! Изнутри выкладываю ацетатной лентой!После снятия формы торт и так уже практически идеальный, а это значит что на обтяжку кремом мы потратим значительно меньше времени и сил!Ацетатная лента же придаёт бокам торта идеальную гладкую форму и служит так же для "наращивания" высоты торта.

✅Торт собираю достаточно тонкими коржами и с одинаковым слоем крема во всех слоях, то есть слой бисквита и слой крема примерно одинаковы по высоте! Это важно для стабилизации самого торта, и дальнейшей его транспортировки.

✅Любой торт я отстаиваю под прессом ( около 0,4-0,5 кг) не менее 4 часов для кремовых начинок и не менее 6 часов для муссовых составляющих (не более одной прослойки Мусса в торте, муссовые полностью торты, такие как "3 шоколада" и евро торты не требуют пресса)

✅После стабилизации в холодильнике, форму аккуратно снимаю, и ацетатную ленту помогая тёплым ножом мы тоже отделяем от торта! Вот теперь и можно приступить к выравниванию любимым вашим кремом!

✅Немного о креме для выравнивания: не экономьте на нем, слой должен быть достаточным, чтобы выровнять полностью торт, вывести ровные бочка и верх, пусть лучше его слегка останется, чем будет недостаточно!!! Для долгой транспортировки или для ярусных тортов на равнение выбирайте крема на основе масла, так ваше изделие дольше сохранит форму!

✅Под мастику нет ничего лучше, чем ганаш на масла на тёмном шоколаде, для свадебных это особого актуально, так как неизвестно какой будет холодильник в ресторане и будет ли (и такое поверьте случается).

После таких манипуляций Любой ваш торт в полном порядке доедет до торжества!

Подписалась на Вас недавно ! Но Очень довольна! Не раскрытые талантливые кондитеры, куча полезной информации Спасибо! 👍👀

Делаю все точно так же)) сборка только в кольце и под гнетом. Под мастику - масло/шоколад

Как ацетатную пленку крепить? У меня разъезжается всегда

@sherikhova.n Смочите слегка внутренние грани формы водой, пленка приклеится

С удовольствием читаю ваши статьи

У меня сегодня разъехался торт при транспортировки (ехали мин 50-1 час),выравнивала крем чиз на основе масла,внутри была начинка (маковый бисквит,клубничный конфитюр ,безе,крем пломбир),вот теперь гадаю в чем была моя ошибка...😩руки прям отпускаются теперь

Хорошо хоть торт был для подруги ,а не на заказ

@karina_secret конфитюр:) да и пломбир не очень твердый крем. А вообще в жару даже собранный по всем правилам торт может просто съехать. Поэтому важно везти на полу или багажнике, а не на руках или сиденье. На сиденье получается под углом. Одно резкое торможение - и торт съедет. У меня тоже было((

@karina_secret ну ничего, у всех такое бывает! Сколько работаю, а последнее время стал крем внизу вздуваться!!!!! В чем дело - не пойму

@dag_cake страшно мне пока как то в багажнике или на полу,кажется что при Любой кочке с ним что-нибудь случится 🙈,может просто надо перебороть свои страхи...везу всегда на руках ,

@candy_home_01 я вот тоже первый раз с такой ситуацией столкнулась ,аж теперь и не Рада ,что в Москву жара пришла,я ещё на погоду грешу

Я всегда собираю в ацетатной плёнке- сначала в кольцо плёнку, закрепляю ее скотчем и собираю торт, затем убираю форму, затягиваю верх пищевой пленкой и на ночь в холодильник. У меня один раз разъехался торт, когда был только что собран и отделан- Т.е не схватились между собой коржи- теперь сборку всего делаю на ночь и с утра отделка уже.

@davidochkina_svetlana Спасибо!

@ovnazik Спасибо! ❤❤❤

@karina_secret у нас 40! Когда приезжают на наших машинах, глаз держаться начинает!!!!!😂

У нас +35. Сегодня везла 3х ярусный на руках (+ много всего для кенди бара) все ок. 😊 В кольце собираю только 3 шоколада. Пробовала собирать бисквитные, но остаётся много крема на пленке, может что-то не так делаю?

Значит нельзя положить в торт в разные слои слой Мусса и в другой слой прослойку желе? Поедет?

И надо заранее приготовить декор, чтобы быстро оформить и в путь. У меня как раз именно из за жары очень быстро все тает. И для фиксации коржей, если только это не мусс, всегда вставляю не деревянные палочки и не трубочки пластиковые - а обычную сахарную соломку! Получается, каркас съедобный и не успевает размягчиться до приезда! Проверено много раз!😎

мой Вам совет! В жару! Всегда вынимайте топи из морозилки за 30 мин до того, как погрузите в машину. Причём никакой багажник- забудьте! Есть закон - всех трясёт и укачивает за сидением водителя, поэтому, я всегда прошу отодвинуть переднее кресло и ставлю на пол и включаю кондер с упором на торт. Коробка 30*35 влезает, проверено! Или, край, на само кресло, но тогда предварительно, я выкладываю нечто под торт, чтобы он был перпендикулярен дороге. И пристегиваю ремнём, ещё раз фиксирую мини подушкой м/у сидением и коробкой с тортом.

Спасибо, очень полезно

@ptaxa007 хорошая идея по поводу места под кондеем👍

@sherikhova.n скотчем можно зацепить.

@svetlana_timoshenko1285 тоже всё так делаю 👍🏼 один раз разъехался торт, несмотря на то, что был собран с вечера. Но я не знаю, как его несли, везли и т.д. Есть подозрения, что не так, как надо 🙈 потому что все подобные торты всегда доезжали в целости.

@asun_cake у меня тоже остается, но это не страшно, все равно финишное покрытие будет, очень много МК пересмотрела везде так

Посоветуйте пожалуйста крем для выравнивания бисквитных тортов!

@ptaxa007 сахарная соломка? Я даже о такой не слышала))

@food_eat_feed водой не делала, а вод жидким желатином смазываю, и держится хорошо

@sherikhova.n можно смазать жидким желатином.

@sweet_tapu Интересный способ, только зачем так сложно?

@food_eat_feed вот так пришло одинаковых раз в голову под рукой был желатин. Попробую в след раз водой!

@ptaxa007 а что за сахарная соломка? Обычная соломка всмысле, которая быаает сладкая и сооеная?)

@alitsa7 крем чиз на масле, очень хорошо идиален для выравнивания, хорошо держит форму, можно наносить рисунки кисточкой, хорошо подходит и для покрытия мастикой

А сколько масла добавлять? Какие пропорции

www.gdetort.ru

Как правильно пользоваться кондитерским кольцом без дна?

Преимущества таких форм: - покупая одно раздвижное кольцо Вы можете печь торты различного диаметра от 16 до 30 см. - Вы можете выпекать и собирать торт в одном и том же кольце не испытывая трудностей из-за "уседшего" бисквита

Недостатки раздвижных кондитерских колец - легко деформируются и зачастую имеют большую погрешность в окружности. Очень сложно, я бы сказала практически невозможно найти идеально круглого раздвижного кольца. Даже у фиксированных погрешность может составлять 0,5-0,8 мм., у регулируемых - еще больше - трудности с фиксацией кольца. Как это можно сделать описано ниже. Как правило у раздвижных колец либо слишком тугая застежка, либо слишком слабая. К тому же она постоянно "разбалтывается" от использования.

Как же зафиксировать раздвижное кольцо, чтобы оно держало выбранный Вами диаметр? 1. Обмотать ручку кольца полоской из фольги, сложенной в несколько раз. Минус этого способа: - не подходит для тортов большого диаметра - нужна аккуратность, чтобы и кольцо закрепить и не придать лишнего объема, чтобы кольцо не поднималось и не образовалось щели снизу.

2. Зафиксировать кондитерское кольцо, выставленное на необходимый диаметр канцелярскими скрепками.

Вместо скрепок можно использовать зажимы для бумаги

Теперь Вы знаете как зафиксировать кольцо. теперь поговорим о том, как сделать так, чтобы из него не вытекало тесто для бисквита.

Кондитерское кольцо или квадрат без дна (не важно раздвижное или нет) Вы ставите на силиконовый коврик, чтобы скрыть неровности противня.

Если нет под рукой силиконового коврика, Вы можете использовать в несколько слоев сложенную пекарскую бумагу.

Если нет и пекарской бумаги можно использовать сложенную в несколько слоев фольгу.

Здесь важно учитывать следующий момент: у фольги есть две стороны: обычная и отражающая тепло. Важно, чтобы отражающая сторона не смотрела друг на друга. Это происходит, когда Вы отматываете длинный кусок фольги и складываете его гармошкой.

Вот так не правильно!

Правильно: нарезать несколько кусочков фольги необходимого размера и все их сложить яркой серебряной стороной в низ.

Для правильно приготовленного бисквитного теста этого достаточно. Оно не будет вытекать ни из регулируемого кольца (за счет застежек у него есть зазор в 1-2 мм. снизу) ни из обычного кондитерского кольца или квадрата. Максимум подтек будет 1-2 мм., если кольцо сильно неровное или тесто получилось жидковато.

Если бисквитное тесто вытекло сильнее - Вы не правильно его приготовили.

Теперь поговорим о случаях, когда тесто жидкое, например, как у красного бархата.

В этом случае кольцо необходимо поставить на фольгу и поднять в верх края, формируя дно. Высоко поднимать не нужно. Вот так - не правильно!

При такой фиксации фольга будет все равно отходить и тесто вытечет.

Фольгу нужно плотно прижать к нижнему краю. Вот так:

Аналогично поступаем и с реулируемым кондитерским кольцом, особенно тщательно и аккуратно подгибая фольгу у ручки.

Можно смело печь :-)

После того как бисквит готов Вы проходите ножом по краю формы и аккуратно извлекаете бисквит.

Перед выпечкой кондитерское кольцо НЕ НУЖНО смазывать маслом или чем-либо посыпать. Почему так - подробно рассказано в статье по выпечке бисквитов.

Покупать одно раздвижное кольцо или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра - дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.

Как собрать торт в кондитерском кольце

Удобно, собирать торт, проложив края ацетатной пленкой. Тогда Вы без труда сможете снять кольцо даже с замороженного торта. 

Если Вы собираете высокий торт, можно поставить кольцо на кольцо и зафиксировать его скотчем. Лучше строительным белым, так как обычный потом плохо отдирается и оставляет следы.

Выпекая бисквиты и собирая изделия в кондитерских кольцах Ваши торты будут идеально ровные!

А слой из крема и начинки может быть большим 1-2 см. И торт при этом не будет "плыть" во время сборки.

Надеюсь, у Вас больше не осталось вопросов о том, как использовать кондитерское кольцо. Если все же что-то осталось непонятным - пишите в комментариях!

vkustvorchestva.com

КОНДИТЕРСКИЙ ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ УВЛЕЧЕННЫХ . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.

Часть вторая обзора кондитерских инструментов.

Если вы печете много и часто, замахиваетесь на сложные рецептуры, муссовые десерты и так далее, или просто хотите еще больше удобства для работы и еще больше совершенства в том, как выглядят ваши творения, присмотритесь к этим чудесным кондитерским изобретениям.

• КОЛЬЦО БЕЗ ДНА

Бывают кольца с изменяемым диаметром. Их достоинство в том, что они высокие, и хорошо подходят для сборки высокого бисквитного торта. А недостаток в том, что в них невозможно сделать абсолютно ровный муссовый торт, и коржи одного размера в них не выпечь. Вместо одного разъемного кольца купить 2-3-4 кольца неразъемных разного диаметра. С ними работать гораздо удобнее! Выпеченные в таких кольцах коржи абсолютно ровные. В таких кольцах можно делать современные муссовые торты, чизкейки без выпечки и так далее. Очень красиво выглядят пирожные, сделанные в маленьких кольцах 8 см высотой 6 см. Бывают невысокие кольца 2 см для красивых песочных тартов и тарталеток. К кольцам без дна обязательно нужно прикупить п. 2 и 3

• АЦЕТАТНАЯ ПЛЕНКА

Это лента из плотного гибкого прозрачного пластика, которой мы выкладываем форму для муссового торта, чтобы потом легко оттуда торт достать и не повредить края. На ацетатной пленке также делается подавляющее большинство шоколадного декора.

• СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК

Конечно, можно печь и на пергаменте, но силиконовые коврики гораздо удобнее. На коврике можно раскатать корж и на нем же его и выпечь. Коврик плотный и не коробится. На коврике можно собирать муссовые торты в кольцах и получать совершенно ровный верх торта. Берите коврики поплотнее, желательно профессиональные армированные. Такие коврики можно опознать по сеточке внутри них. Есть еще специальные перфорированные коврики для песочного теста. Но это уже высший пилотаж 🙂

Если совсем честно, в идеале иметь три термометра.

Первый и самый нужный – это термометр для карамели. Это игла, которой мы меряем температуру кипящих жидкостей. Он продается в интернете и стоит рублей 400-600 (слева). Без этого термометра варить сахарные сиропы – сплошное мучение. Мне очень нравится икеевский термометр с выносной иглой (справа). В отличие от китайских он надежный, китайские ломаются постоянно. За год мы выкинули около 15 китайских термометров.

Второй термометр – бесконтактный пирометр. Его можно купить от 2000 рублей в Леруа и в интернете. Пирометр меряет температуру теплых продуктов, от которых не идет пар. Если мерять им температуру карамели, то он начнет мерять температуру пара и безбожно врать. Пирометр незаменим при работе с шоколадом, очень удобен лия измерения температуры глазурей. Карамельный термометр-игла для шоколада слишком тормозной.

И третий термометр нужен вам для того, чтобы контролировать температуру в духовке. С некоторых пор я не доверяю встроенным термометрам и постоянно их перепроверяю. Почему-то именно этот термометр в дефиците. Ищите в интернете.

• КОНДИТЕРСКАЯ КИСТЬ

Жить без нее можно, но с ней гораздо удобнее. Купите себе силиконовую кисточку, не пожалеете. Смазывать что угодно чем угодно станет реально приятным занятием.

Да, скалка не является предметом первой необходимости. Я не так уж часто что-то раскатываю, а даже если мне позарез понадобилось раскатать, я вполне могу использовать для этого пустую бутылку. Но иметь скалку гораздо приятнее!

Если вы часто раскатываете печенье, пряники или мастику, то вам будет удобна скалка с ограничителями на концах. Они позволят вам раскатать тесто абсолютно одинаковой толщины.

У меня в хозяйстве есть два скребка. Один – дешевый пластиковый, чуть закругленный. Им хорошо отскребать муку и прочее от стола, прежде чем протереть стол тряпкой. Знаете. Какая фу-фу бяка получается, если собирать муку мокрой тряпкой или губкой? Стол весь склизкий, тряпка склизкая… А если сухую муку насухо соскрести со стола скребком, то чистота и порядок! Маленьким скребком  я также замешиваю тесто, если почему-то надо делать это вручную. Разравниваю начинки в торте или тесто на противне.

Еще у меня есть металлический большой скребок с углом 90 градусов. Им я выравниваю торты.

В крайних случаях скребок можно заменить угольником или транспортиром -раскулачить ваших детей-школьников.

• ИЗОГНУТАЯ ЛОПАТКА (ПАЛЕТКА)

Отличный инструмент для разравнивания крема. Без палетки не выровняешь верх торта как следует, не стряхнешь лишнюю зеркальную глазурь с муссового торта. Широкой палеткой удобно переносить торты. У меня три палетки: одна маленькая 15 см, одна длинная 30 см, и одна 20 см широкая.

Проблема с размерами палеток в интернет-магазинах: иногда указывают длину рабочего лезвия, иногда – полную длину палетки с ручкой. Так что лучше всегда смотреть глазами.

• КОНДИТЕРСКАЯ ГОРЕЛКА

Горелка нужна, чтобы что-то подогреть (например, кольцо, перед тем, как из него вытащить торт) или что-то обжечь, например меренгу на пироге или сахар на крем-брюле. Я пользуюсь горелкой достаточно регулярно.

К сожалению, походные горелки нам с вами не годятся. У них очень большое пламя, это опасно и неудобно. Так что надо искать кондитерские горелки с маленьким пламенем. Они заправляются как зажигалки, из газового баллончика, и работают довольно стабильно. Правда, одна из моих горелок пропускает где-то газ и ее все время надо заряжать снова и снова. Зато вторая работает как часы, никаких к ней претензий.

• ПОВОРОТНЫЙ СТОЛИК

Очень удобный инструмент для выравнивания и украшения. Даже самый простой пластиковый поворотный столик сильно улучшит качество ваших бисквитных тортов. Можно купить специализированный кондитерский, а можно деревянный в ИКЕЕ. На деревянном потом и закуски можно подавать, два зайца одним махом.

• МРАМОРНАЯ ДОСКА ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ

Небольшие доски стоимость около 1500 руб появились в кондитерских магазинах. Очень рекомендую купить, если вы делаете шоколадные конфеты или декор. Конечно, всегда можно затемперировать шоколад калетами, но на доске быстрее и удобнее. Доска не особо тяжелая и прекрасно стоит где-нибудь у стеночки, пока не понадобится.

• СИЛИКОНОВЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Если вы делаете муссовые торты, то вы и так знаете, что они вам нужны 🙂 Для начала рекомендую взять форму Буше – она довольно объемная и высокая, удобно в нее закладывать многослойную начинку. Из маленьких форм рекомендую мини-трюфель – отличная начинка для тортов получается, очень красивый разрез. И для украшения маленькие шарики очень живописны. Для пирожных очень хороши обычные полусферы – классика! Также всегда популярны сердечки.

• ПОЛИКАРБОНАТНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ КОНФЕТ

Если вы уже заразились шоколадно-конфетным вирусом и у вас руки чешутся наделать тыщу штук великолепных конфет, то вы уже рыщете в интернете в поисках поликарбонатных форм. Корпусные конфеты, которые делаются в этих формах, выглядят одинаково и очень профессионально, их прикольно красить разными способами, и делаются они гораздо быстрее, чем нарезные.

Что вам нужно знать при выборе формы. Китайские формы так же хороши, как итальянские. Поэтому смело покупайте. В качестве разницы нет, а в цене в два раза. Не берите формы для слишком больших конфет. У меня есть форма-улитка, конфета получается 15г. Это очень много. Берите средние формы, 6-8 г на конфету. Очень красивы простые формы типа полусферы. Глубокие вертикальные формы типа mini dome очень красивы, но трудны в работе, поначалу берите такие, которые в горизонталь больше, чем в вертикаль. 2-3 формы вам будет достаточно для начала.

druziatesta.ru

рисовая, вафельная, сахарная. Печать на съедобной бумаге

Современные технологии развиваются суперскоростными темпами. Ученые многие идеи фантастов уже воплотили в жизнь. Очень скоро мир увидит интерактивное телевидение, и каждый желающий сможет на выходные отправиться на космическую экскурсию. Новейшей разработкой технологов стала съедобная бумага. Подробно об этом чуде читайте в статье.

Что это такое

Стандартная съедобная бумага очень похожа на простой бумажный лист. По текстуре прозрачная или более плотная. Может быть чисто белой или иметь желтоватый или сероватый оттенок в зависимости от составляющих. Самые распространенные форматы - толщина 0,4-0,7 мм, ширина или диаметр в зависимости от того, форма листа прямоугольная или круглая, 22 см или 33 см. Она пресная или чуть сладковатая на вкус, практически без калорий и без запаха.

Немного истории

Первая съедобная бумага (нори) появилась в Японии почти четыреста лет назад. Современная рисовая, вафельная, сахарная и прочая пищевая бумага появилась совсем недавно - в конце двадцатого века.

В 2003 году американский химик Тара Макхью представила всему миру свое новое изобретение - съедобную упаковочную бумагу, в которую можно заворачивать бутерброды, гамбургеры и вообще что угодно, а потом съесть вместе с содержимым.

Другие изобретатели тут же подхватили идею и стали создавать съедобные визитки, книги, рекламу.

Из чего делают съедобную бумагу

Традиционно основой для приготовления этого продукта являются рисовая мука, вода и соль. Нередко используют тапиоку - крахмальный продукт, который получают из корней маниока съедобного - ценного тропического растения.

Вафельная бумага делается из картофельного или рисового крахмала, растительного масла и воды.

Сахарная съедобная бумага имеет в своем составе такие ингредиенты, как сахар или другие подсластители, пищевую сухую патоку, сорбитовый сироп, воду, сорбат калия, пальмовое масло, пищевые добавки, эмульгаторы и стабилизаторы, модифицированную целлюлозу.

В последнее время изобретатели экспериментируют с компонентами, используя для приготовления продукта специальным образом обработанное овощное или фруктово-ягодное пюре, добавляя ароматизаторы и пищевые красители. В результате съедобная бумага получается розового цвета со вкусом клубники, зеленоватая с брокколи, оранжевая со вкусом манго.

Нори - уникальная пищевая бумага из некоторых видов красных водорослей. Азиатская кухня использует этот оригинальный японский продукт уже более трехсот лет.

Виды съедобной бумаги

Сегодня существуют такие виды съедобной бумаги:

• вафельная;
• рисовая;
• сахарная;
• глазированная;
• шокотрансферная;
• овощная;
• фруктово-ягодная;
• нори.

Где используют продукт

Съедобная бумага очень широко используется в кулинарии:

• для приготовления роллов, рулетов, блинчиков, чипсов;
• съедобная фотопечать для украшения тортов;
• для декора различных блюд;
• как упаковочный материал;
• для изготовления рекламных проспектов, визиток, даже книг.

Далее подробнее рассмотрим, как применяется съедобная бумага.

Вкусные блюда из пищевой бумаги

Рисовую бумагу используют для приготовления "весенних" роллов, имеющих очень легкий вкус. Вьетнамцы готовят из нее нэмы - блинчики или рулетики с начинкой. Начинка для рисовой бумаги может быть самая разная, но традиционно используются свиной фарш, сушеные грибы, бобы, морковь с зеленью, твердые сорта макарон.

Перед использованием рисовую бумагу смачивают, тогда она легко скручивается, принимая нужную форму. Дальше блинчики либо поджаривают (лучше всего на кунжутном масле), либо едят без тепловой обработки (тогда начинка должна быть уже готова к употреблению).

Из нори готовят японские блюда: рисовые пирожные моти, колобки онигири, классические роллы. Все большую популярность набирает нори, украшенная лазерными рисунками. А еще из нори готовят чудесные чипсы.

Фотопечать

Печать на съедобной бумаге приобретает все больше поклонников. Для этого используют вафельную, рисовую или сахарную бумагу. Ее заправляют в специальный струйный принтер для пищевой печати, в котором используются пищевые чернила из красителей, безопасных для здоровья.

Чаще всего съедобной бумагой с отпечатанными картинками украшают верхнюю часть торта, предварительно увлажненную сладким сиропом и смазанную растительными сливками, сахарным клеем, марципанами или мастикой. Чтобы придать картинке четкость, кондитеры советуют смазывать глазурью сам пищевой лист. Это также поможет избежать его отслаивания при хранении или транспортировке.

Сахарная съедобная бумага для тортов позволяет получить наиболее яркую, четкую и качественную картинку.

После отпечатывания съедобный лист обязательно должен хорошо просохнуть при комнатной температуре, либо его помещают на десять секунд в морозильную камеру. Только после просушки пищевой бумагой с фотопечатью можно украшать торт.

Для ручной художественной росписи лучше всего подходит глазурованная бумага.

Художественное декорирование блюд

Пищевая бумага используется не только для украшения верха кондитерских изделий, но и для декорирования боковых частей. При этом для фиксации используют пищевой гель, желейную глазурь или мастику.

Лучше всего для декорирования подходит вафельная бумага. Кондитеры не советуют украшать бока торта сахарной бумагой, так как она дает нежелательную волну или некрасивые пузыри.

Также из съедобной бумаги можно сделать любые украшения с помощью ножниц - елочки, снежинки, сердечки и прочую праздничную мишуру. Только с пищевой бумагой нужно обращаться аккуратнее, чем с обычной, стараться не перегибать ее.

Украшенные сладости нельзя держать в морозильной камере, чтобы избежать конденсата, или во влажном помещении. Вообще высокая влажность крайне нежелательна для украшений из съедобной бумаги, в том числе и для пищевой фотопечати.

Пищевая упаковка

Упаковочная съедобная бумага - это самая последняя инновация. Автор идеи - американский химик Тара Макхью. Она предложила миру упаковки, которые можно есть вместе с содержимым. При этом они могут быть безвкусными, чтобы не нарушать композицию основного блюда, или иметь вкус приправы, молочного соуса, кетчупа, картофельного пюре, клубники, манго и прочее.

Тара Макхью уверена, что за ее изобретением будущее, оно поможет избавиться миру от полиэтилена, пластика и фольги. Однако есть очень много но: упаковка предназначена для того, чтобы сохранить продукт от загрязнений, продлить срок его хранения. А кто будет следить за сроком годности самой пищевой упаковки? Как побороть привычку покупателей трогать товар руками? Ведь тогда они оставят на пищевой упаковке миллионы микробов и элементарной грязи.

В этом плане намного дальше пошел студент из Казани Иван Захаров, который предложил использовать не съедобные упаковки, а водорастворимые экологически безвредные материалы. Его революционное открытие пока на экспериментальной стадии, но за ним - будущее. Чтобы разложился простой полиэтиленовый пакет, потребуется четыреста лет, а пленка Захарова под воздействием воды превращается в желе за несколько часов, а через сутки исчезает бесследно.

Ассортимент и цены на продукцию

Для серийного и профессионального производства тортов, пирожных и прочих сладостей предлагаются принтеры для пищевой печати, пищевые чернила, съедобная бумага. Цена на все эти принадлежности достаточно высокая:

• пищевой принтер стоит от 10000 рублей;
• пищевые чернила - от 3500 рублей за литр;
• 25 листов сахарной бумаги - от 2500 рублей;
• 25 листов шокотрансферной бумаги - от 3000 рублей;
• 25 листов вафельной бумаги - от 700 рублей.

Для украшения домашнего изделия можно приобрести уже готовые картинки на пищевой бумаге. Купить съедобное фото можно совсем недорого. В зависимости от размера оно может стоить всего 150 рублей. При желании можно заказать съедобный принт по собственному эскизу.

Как сделать съедобную бумагу

Это кропотливый и сложный процесс. В Азии этим делом разрешено заниматься только женщинам, которых специально обучают нелегкому ремеслу. Изготовление пищевой бумаги вручную состоит из четырех этапов:

1. Для начала следует замочить рис в холодной воде на восемь часов. После рис очень тщательно промывают и снова замачивают в холодной воде, немного подсоленной.
2. Через несколько часов рис набухнет, после чего переходят ко второму этапу. Рис очень мелко рубят специальным ножом, после полученную крошку высыпают на чистую ткань, растянутую над большой емкостью с кипящей водой (например, кастрюлей).
3. Над горячим паром рисовую крошку держат 5-7 минут, потом ее перемещают на бамбуковую решетку. Сегодня азиатские женщины менее щепетильны и используют деревянные и даже пластиковые решетки.
4. Решетку с рисовой крошкой выносят на свежий воздух, где смесь аккуратно разравнивают тонким слоем и хорошо просушивают. В результате получается рисовый лист.

Азиатская кухня имеет множество рецептов, по которым в рисовую сечку добавляют разнообразные приправы. Получается рисовая бумага с острым или пряным вкусом.

Сегодня пищевая промышленность полностью освоила изготовление съедобной бумаги. Все этапы автоматизированы, и с использованием специального оборудования процесс занимает совсем немного времени.

fb.ru

Как просто рассчитать высоту слоёв муссового торта кулинарный совет

Как сделать муссовый торт идеально ровным

Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.

Формы для муссовых тортов

Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. Силиконовые формы не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример. если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.

Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.

Как и сколько можно хранить торт

После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья ( особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.

Как красиво разрезать торт

Мне часто говорят, что такие красивые торты жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан ( банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего лаймово-клубничного торта .

Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.

Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.

И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Светлана, у меня вопрос про зеркальную глазурь, если можно ???? В первый раз добавила 2 капли красителя, но мусс был тёмный, поэтому просвечивал сквозь неё. Во второй — 3 капли, и мусс был светлый, и все равно просвечивает! Глазурь готовлю по стандартному рецепту со сгущенкой и сиропом глюкозы. Может, подскажете, в чем ошибка?

Наталья, сложно так заочно судить, но попробуем разобраться. С тёмным муссом и светлой глазурью такой вариант возможен, для тёмных муссов лучше делать чуть толще слой глазури. От красителя зависит интенсивность цвета ещё, каким Вы пользуетесь? Как вариант, можно добавлять в глазурь немного белого красителя (диоксид титана) и потом уже краситель для цвета, глазурь будет не прозрачной. Или температура глазури слишком высокая, глазурь ложится слишком тонким слоем. В этом случае нужно или дольше замораживать торт или снижать температуру глазури, идеальные температуры можно подобрать только экспериментальным путём на своей кухне. Морозилки у всех разные, да и термометры частенько врут.

Наталья 14 июля, 2016 Ответить

Светлана, спасибо за подробный ответ! Краситель гелевый Americolor. Тоже склонюсь к версии о температуре. Еще думала про качество шоколада — может оно повлиять на плотность, интересно? Использую обычный из плиток, профессиональный «кружочками» вот только вчера заказала)

Америколор даёт хороший цвет, сама им пользуюсь. Шоколад влияет, конечно, можно и обычные плитки, но чтобы шоколад был хороший, не пористый и содержание масла какао хотя бы 23%. Ещё качество желатина, как-то забыла про него упомянуть)

Наталья 14 июля, 2016

Спасибо ещё раз! Буду пробовать с профессиональным. Желатин вроде неплохой был, листовой из кондитерского магазина. А каким пользуетесь вы?

.

pervoevtoroe.ru

Торт "Ниигата" - Мой журнал

Приготовление:Взбить масло с сахаром и ванильным сахаром, добавить яйцо, взбить.Добавить муку с разрыхлителем, перемешать.Форму 16 см диаметр застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать при температуре 180 градусов.Бисквит остудить, через часов пять-шесть разрезать на две части. Если разрезать бисквит раньше, он может крошиться.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ БИСКВИТАСахар 50 гВода 150 гЦедра одного апельсина

Приготовление:Довести воду с сахаром до кипения, добавить мелко натертую цедру. Остудить.

КРЕМЕ ИЗ ТЫКВЫ:Тыква 200 г ( нарезать кусочками, полить медом, посыпать специями (корица, кардамон, имбирь, гвоздика) и запечь минут 20 при 220С), превратить в пюре блендером, для торта использовать 75 гЯйцо 75 гСахар 35 гЖелатин 4 гСливочное масло 35 гЛимонный сок 1 ч.л.

Приготовление:Пюре смешать с яйцами и сахаром, лимонным соком.Варить, постоянно помешивая венчиком, до 80 градусов.Снять с огня, добавить заранее замоченный в 2стл воды желатин.Остудить до 45 градусов, добавить сливочное масло, пробить блендером.

КОМПОТЕ ИЗ КУРАГИСахар 100 гСливочное масло 60 гСливки 200 гЖелатин 7 г + 10 г водыКурага 70 г

Приготовление:Курагу замочить в горячей воде для набухания, слить воду, порубить.Приготовить сухую карамель, остановить процесс карамелизации, добавив масло, затем добавить курагу и сливки, проварить, выпарив лишнюю жидкость, добавить предварительно распущенный желатин.

СБОРКА:Дно кольца диаметром 16см плотно затянуть пленкой, бортик проложить ацетатной пленкойПервый пласт бисквита пропитать сиропом.Вылить компоте из кураги и разровнять.Сверху положить второй слой бисквита пропитанный сиропом.Сверху выложить слой креме и убрать в морозилку.

ТВОРОЖНЫЙ МУСС СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ:Творог 200 гСгущенное молоко 100 гЖелатин 7 г + 14 г водыСливки( 33% взбитые до жестких пиков ) 200 г

Приготовление:Творог взбить блендером со сгущенным молоком.Продолжая взбивать влить тонкой струйкой растопленный предварительно замоченный желатин.Соединить со сливками.

СБОРКА:Дно кольца диаметром 20 см плотно затянуть пленкой, бортик проложить ацетатной пленкойНа дно формы вылить мусса столько, чтобы он закрыл дно на высоту не менее 2 см, аккуратно кладем наш замороженный торт "головой вниз", при необходимости доливаем мусс по бокам формы, чтобы полностью заполнить форму. Убираем торт в морозильную камеру на ночь.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:Замочить 10 гр желатина в 20гр холодной воды. В кастрюльке взвесить 60гр воды, 100гр сахара, 120 гр глюкозы, 50 гр сгущеного молока, нагреть до кипения. В глубокой чаше взвесить 100гр белого шоколада. В кипящую массу добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель, пробить блендером и убрать под пленку на ночь в холодильник. Утром достать и аккуратно подогреть в микроволновке до 30 градусов, снова пробить блендером стараясь не вводить воздух. Застелить поверхность стола, либо использовать глубокое блюдо. Торт достать из формы, поставить на стакан/кольцо/что угодно, облить глазурью, заправить излишки глазури внутрь, после того, как она перестанет стекать. Перенести торт на подложку/блюдо с помощью ножа.

bigmir81.livejournal.com

МК: фото-печенье. Работа со съедобными сахарными принтами.

Для журнала  «СТУДИЯ МОНРЕАЛЬ» №3 октябрь 2013  Тема номера: Светопись. Канадский арт-журнал на русском языке

Статья с дополнениями и активными ссылками.

Вновь, не успев начаться, пронеслось лето, а вместе с ним и пора отпусков и каникул, оставив о себе лишь приятные картинки как в нашей памяти, так и на фотографиях. Их-то я и предлагаю вам вынуть теперь из альбомов чтобы не только вернуться в счастливые моменты теплого лета, но и разделить их с семьей и друзьями за уютным столом  и чашкой чая. Да-да, я предлагаю вам снова почувствовать вкус отдыха и приятных воспоминаний в прямом смысле слова, в виде… фото-печенья!

Как я уже писала ранее, мир кулинарных и кондитерских технологий за последнее время сильно изменился и с каждым годом в арсенале профессионалов и домохозяек появляются все более новые и интересные инструменты, позволяющие нам не только ускорять и упрощать традиционные способы приготовления и подачи привычных нам рецептов и блюд, но и делать их порой более интересными. Один из таких способов – уже широко на сегодняшний день распространенная и многим доступная технология пищевой фотопечати. С ее помощью даже обычная домохозяйка может легко и быстро украсить торт, капкейк или даже печенье и добиться при этом замечательного и интересного результата, который непременно приведет в восторг не только ваших детей, но и многих взрослых гостей и домочадцев.

Что же такое пищевая фотопечать? Это способ переноса любого изображения, — фотография то, поздравительная открытка, визитная карточка, рисунок Вашего ребенка или даже пригласительный билет на праздник, — на съедобный лист, похожий по виду на бумагу, при помощи специального принтера, в картриджи которого залиты специальные пищевые красители. Съедобный лист изготавливается в основном из сахара и крахмала, смесь которых при производстве тонким слоем наносится на ацетатный лист, и после застывания превращается в тонкий лист, похожий на бумагу, который снимается со слоя ацетатной подложки как стикер и переносится на поверхность кондитерского изделия. На слое крема такой лист практически сплавляется с поверхностью. Но это не значит, что изображение можно переносить только на крем. Оно прекрасно ложится на любую съедобную поверхность.

Чтобы найти услуги съедобной фотопечати в Вашем городе воспользуйтесь поиском в Интернете. Ключевые слова “edible image printing” + название Вашего города, или на русском: «съедобная картинка», «съедобная фотопечать». Жители Монреаля найдут информацию о подобных услугах в конце этой статьи*.

Итак, вернемся к нашему проекту. Для своего печенья я решила не просто распечатать фотографии с нашей недавней поездки в Нью-Йорк, но и оформить их в виде старых поларойдовских снимков. Если Вы знакомы с фотошопом, то здесь Вы можете бесплатно скачать готовый шаблон с четырьмя поларойдовскими рамками, куда Вам только останется вставить Ваши фото.

Для того, чтобы увидеть ссылку для скачивания, пожалуйста, залогиньтесь на сайте (или зарегистрируйтесь бесплатно).

Огромное спасибо источнику suicdekng за разрешение использовать свою работу!

[/emember_protected]

Рецепты подходящего для работы печенья Вы найдете здесь. Либо воспользуйтесь любым другим рецептом печенья, подходящим для раскатывания и вырезания форм. Я воспользовалась одним из своих любимых рецептов печенья со сливочным сыром «Филадельфия».

Чтобы печенье не потеряло формы при переносе, мы будем раскатывать тесто прямо на противне, слегка припудрив его мукой снизу и сверху и накрыв листом пекарской бумаги, чтобы скалка не прилипала.

Из бумаги вырезаем шаблон по размеру фотографий.

Противень с раскатанным на нем тесте отправляем в морозилку минут на 5-10 чтобы тесто не деформировалось при вырезании, затем прикладываем шаблон и при помощи ножа вырезаем нужные формы, оставляя между заготовками небольшие зазоры.

Лишние куски теста аккуратно снимаем с противня.

Выпекаем печенье и даем ему полностью остыть.

Если есть необходимость подправить форму линий, далаем это при помощи острого ножа сразу же после извлечения печенья из духовки, пока оно мягкое.

Тем временем подготавливаем съедобные отпечатки.

Ваш съедобный лист должен быть упакован в герметичный пластиковый конверт или пакет, т.к. сахарный лист на открытом воздухе высыхвет и становится хрупким за несколько минут. Так что работаем быстро, стараясь без надобности не вынимать лист из пакета. Поэтому лист вынимаем сухими чистыми руками, при помощи ножниц вырезаем фотографии (режем сразу оба слоя, и сахарный, и ацетатный), и до момента переноса их на печенье храним заготовки в том же закрытом конверте.

Если Вы впервые пользуетесь съедобными отпечатками, попробуйте сначала изучить свойства съедобной бумаги на обрезках: отделите сахарный слой от ацетатного, погните его, потрогайте мокрыми руками, оставьте на столе подсохнуть и затем снова согните пальцами и посмотрите на результат. В общем, сделайте все, чего с этими листами делать не рекомендуется, чтобы избежать дальнейших проблем в работе.

Для того, чтобы изображение приклеилось к поверхности печенья, ее необходимо равномерно смочить либо водой, либо алкоголем, либо каким-либо светлым джемом или вареньем.

Я буду использовать белый ром.

Из конверта вынимаем по одной съедобные фотографии и осторожно, начиная с уголка, отделяем сахарный слой от ацетатной подложки. Еще раз повторю, что руки при работе с листами должны быть сухими, иначе может и рисунок размазаться, и даже сама бумага растаять.

И так же аккуратно переносим рисунок на поверхность печенья, после чего сухими руками так же аккуратно разглаживаем картинку от центра к краям, выгоняя все возможные пузырьки воздуха.

Печенье готово! Вкусных вам воспоминаний!

*Жители Монреаля могут заказать съедобные картинки в кондитерских отделах сети супермаркетов IGA, где им предложат печать со сканнера (т.е. Ваша картинка должна быть уже распечатана), либо обратиться в кондитерскую мастерскую Key Art Studio Cakes, отправив мне файлы с изображением для печати, и я с удовольствием окажу Вам такую услугу.

Заходите в гости, читайте, пишите, делитесь своими успехами в комментариях, задавайте свои вопросы и не забывайте подписываться на обновления блога!

Лора Вольницкая, Key Art Studio Cakes, Montreal.

Статьи с такими же метками / тегами

• Отмеченных такими же метками / тегами статей не найдено.

www.loravo.keyartstudio.com

• 
  Антибликовая пленка на планшет 7 дюймов
• 
  Как клеить пленку хром на авто
• 
  Как использовать пленку от старых видеокассет
• 
  Пленка в отрез для натяжных потолков
• 
  Перенести фото с пленки на флешку
• 
  Инфракрасная нагревательная пленка rexva 50 см
• 
  Ээг с описанием и представлением пленки
• 
  Печать на самоклеющейся пленке нижний новгород
• 
  Кольца ньютона интерференция в тонких пленках
• 
  Защитная пленка на лобовое стекло отзывы
• 
  Как снять пленку с телефона видео