Помощник кулинара – ацетатная пленка. Чем заменить ацетатную пленку

Торт "Три шоколада"

Популярный шоколадный торт, который сочетает в себе влажный бисквит с насыщенным шоколадным вкусом и три слоя воздушного мусса с черным, молочным и белым шоколадом.

Рекомендую попробовать мусс перед формированием слоя, и если в нем недостаточно сладости добавить сахарную пудру по вкусу.

Вместо кондитерского кольца, можно использовать бортик от разъемной формы диаметром 24 см, а ацетатную пленку заменить бумагой для выпечки с силиконовым покрытием или плотной фольгой.

Обратите внимание, что бумага или пленка должны выступать над краем бортика на 3-4 см, так как готовый торт достаточно высокий.

Если Вы неуверенны в качестве желатина, то торт, для быстрого застывания слоев, необходимо ставить в морозильную камеру.

Сливки можно взбить сразу для всех слоев и разделить на три части при помощи весов. Чтобы сливки не осели, обязательно храните их в холодильнике.

Темперировать шоколад обязательно, тогда декор не будет таять при комнатной температуре.

Если в помещении температура выше 22 С, то листья с шоколадом лучше поставить в холодильник.

Выбирайте качественный шоколад содержащий натуральное какао-масло.

Вместо вишневых листьев, можно использовать листья груши, розы, шелковицы, сливы, в крайнем случае сухие лавровые листья (декор впитает аромат).

в 100 г - 342 ккал

бисквит

диаметр формы 20-21 см

яйца - 2 штуки

сахар - 70 г

ванильный сахар - 10

шоколад черный - 50 г

сливочное масло - 50 г

мука - 35 г

какао-порошок - 15 г

разрыхлитель - 5 г

соль - 0.5 г

мусс из черного шоколада

шоколад черный от 74 % какао-продуктов - 150 г

сливки 33 % - 50 г

сливки 33% - 200 г

желатин - 10 г

вода - 60 г

мусс из молочного шоколада

шоколад молочный - 150 г

сливки 33 % - 50 г

сливки 33% - 200 г

желатин - 10 г

вода - 60 г

мусс из белого шоколада

шоколад белый - 150 г

сливки 33 % - 50 г

сливки 33% - 200 г

желатин - 10 г

вода - 60 г

декор

по 50 г

черного шоколада

молочного шоколада

белого шоколада

Бисквит1. Просеянную муку соединить с какао-порошком, разрыхлителем и солью.2. На паровой бане растопить черный шоколад и остудить.3. Мягкое сливочное масло соединить с половиной сахара и ванильным сахаром. Взбить в течении одной минуты4. Добавить желтки и продолжить взбивание.5. В завершение добавить остывший шоколад и перемешать.6. Белки комнатной температуры взбить до устойчивой пены, не прерывая взбивание, добавить оставшийся сахар и взбить до устойчивых пиков.7. Чередуя, в несколько приемов, добавить к шоколадной смеси белки и мучную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой.8. Дно формы выстелить бумагой для выпечки, бортики смазывать не надо.9. Распределить тесто по дну формы.10. В разогретой до 160 °С духовке, на среднем уровне, выпекать 20-30 минут*.11. Оставить бисквит в форме на 15 минут, затем извлечь и полностью остудить12. У остывшего бисквита подравнять верхушку.

Шоколадный мусс1. Желатин залить холодной кипяченой водой, перемешать и оставить для набухания на 15-20 минут.2. Шоколад растопить на паровой бане, добавить подогретые, примерно до 50-60°С сливки, перемешать и добавить растопленный на водяной бане желатин3. Охлажденные сливки взбить до устойчивых пиков.4. Остывшую шоколадную смесь соединить со взбитыми сливками в несколько приемов.5. Половину мусса переложить в кондитерский мешок.

6. Подобным образом готовятся все три слоя мусса.

Сборка1. На блюдо выложить корж, вокруг него установить кондитерское кольцо диаметром 24 см, изнутри проложить ацетатную пленку.2. Распределю мусс из черного шоколада и поставить в холодильник.3. На застывший слой из черного шоколада вылить мусс из молочного шоколада и поставить в холодильник.4. Тем временем приготовить мусс из белого шоколада и залить сверху.5. Поставить торт в холодильник на 2-3 часа.

Декор1. Темперировать шоколад. Для этого, тертый шоколад в пластиковой емкости, поставить на 10 секунд в микроволновку,мощность 800-1000 W, перемешать, снова поставить на 10 секунд в микроволновку и перемешать, повторять, пока шоколад не растает.2. На вымытые и высушенные вишневые листья с внутренней стороны, нанести кисточкой шоколад толстым слоем.Точно так же покрыть листья молочным и черным шоколадом.3. Оставить при комнатной температуре до полного застывания шоколада. Если в помещении температуры превышает 22°С, то листья с шоколадом поставить в холодильник.

4. Удалить листок с застывших заготовок.

*Обратите внимание!

Время выпекания может отличаться от заявленного в видео.

Это зависит от размера формы, материала, из которого она изготовлена,

и особенностей Вашей духовки

Подробности приготовления:

priatnogoappetitaev.blogspot.com

Шоколадный декор. Романтическое. - Журнал о ярком, кондитерском

А я к вам снова с шоколадными декорами. Сегодня они особенно романтичны.

И если вы неутомимы, тогда вот:

Ищу названия цветку:

Лепестки делала так, только с белым шоколадом. Его температуры для темперирования 40 С, 26 С, 29 С - рабочая.

Внутри торт был вот таким: мусс из белого шоколада и базилика, фисташковый мусс, кули смородина-Grand Marnier и бисквит с марципаном 65%, мой любимый.

Торт залила белой глазурью и рубленые фисташки просто отлично на ней и держались и смотрелись. Декор простой, однотонный, но эффектный за счет пушистости и высоты цветка, и еще контраста цветов белого и зеленого.

Еще один, на романтически измусоленую тему. И все же дизайн - новье.

Если на фоне трех Эйфелевых башень вы заподозрите нечто психоделическое, тогда вот о том, как это было:

Мне нравятся множество интересных линий и форм, в оформлении тортов это играет несравнимую притягательную и аппетитосоздавательную роль. Самое сложное - соединить эти множества линий в нечто гармоничное, уводящее взгляд и такое желанно художественное.

Первоначально я задумала склеить из трех башен одну и поставить ее на полусферу. От полусферы пустить белые тонкие ровные лучи, точно как в Париже в темное время суток. Но когда я сложила три части вместе, вышло не то пальто. Моя башня выглядела тяжелой. Тогда я сделала шарики, размяла темперированный шоколад и сформовала в большие жемчужины. На шарики положила три Эйфелевы башни.

Разрез был вот таким:

Два мусса: кофейный и шоколадный. Хрустящая прослойка из молочного шоколада, крембла, вафли и пралине, и тот же любимый бисквит с марципаном.

kiev-best-cake.livejournal.com

2QM.ru: Помощник кулинара – ацетатная пленка

Какой праздник в наше время проходит без торта или капкейков? Кулинары создают настоящие шедевры. Порой не понимаешь, как из теста или шоколада получается подобное чудо. Для того чтобы узор на выпечке выглядел оригинально, создавалось его объемное изображение, повара применяют в своем деле такую вещь, как ацетатная пленка. О том, как ею пользоваться, поговорим в статье.

Содержание статьи

Как пользоваться ацетатной пленкой?

Наверняка у тех женщин, которые интересуются и увлекаются выпечкой, на полочке в кухонном шкафу лежит ацетатная пленка. Она помогает придать тому или иному изделию замысловатую форму, поработать с шоколадом, сделать красивый, объемный рисунок. Многие задаются вопросом о ее безопасности. Можно с уверенностью сказать, что изделие не влияет на состояние здоровья. Нет никаких вредных веществ, которые при взаимодействии с ингредиентами могли бы как-то их нарушить или изменить вкус. Пленкой можно пользоваться как на профессиональной кухне, так и в домашних условиях. Механизм использования довольно простой. Стоимость изделия зависит от параметров. Например, цена ленты будет дороже. А стандартный лист пленки (60х40 см) можно купить за 30 рублей.

Создаем объемную фигуру из шоколада

Ацетатная пленка помогает сделать объемные фигуры. Для начала необходимо правильно растопить черный шоколад. Специальным шпателем или кистью нанести тонкий слой на поверхность пленки, сделать нужный рисунок и поставить в холодильник до полного застывания. На это уйдет не более 10 мин. После этого пленку нужно аккуратно удалить и фигуркой украсить кондитерское изделие.

Шедевр в домашних условиях

Ацетатная пленка для торта используется довольно часто опытными кулинарами. Но работать с ней можно и в домашних условиях. Ниже представлен пошаговый рецепт. Он продемонстрирует вам, как самостоятельно украсить выпечку:

Аккуратно с помощью трафарета наносим рисунок на пленку. Для этих целей подойдут пищевые красители.
Даем изображению полностью высохнуть.
Заливаем тонким слоем белого шоколада.
Ровняем шпателем.
Ставим в холодильник для застывания.
Оборачиваем получившимся орнаментом торт.
Аккуратно снимаем пленку.
Швы ровняем при помощи горячего ножа.

В последнее время довольно популярна ацетатная пленка. Чем заменить изделие? Этот вопрос волнует очень многих хозяек. Специалисты советуют им не экспериментировать. Ведь тонкий картон, пергамент могут расслоиться и не удержать форму шоколадной фигуры или выпечки.

2qm.ru

Сыроедческий Чизкейк - Spinach.by

Рецептов много не бывает, особенно таких, от которых внутри все трепещет только лишь от упоминания свежей малины в сочетании с лимоном и кешью. Да, снова главный герой — орех кешью, который обладает волшебным свойством: за ночь из ореха превращаться в нежнейшую начинку для чизкейка. Читаем и представляем!

Ингредиенты:

Для основы

1 стакан фундука или грецких орехов
10-12 фиников
ваниль
соль (если можете себе позволить)

Для начинки

1 стакан кешью
1/2 стакана кокосового масла
сок одного лимона, но пробуйте на вкус, вполне можно добавить два лимона
1/3 стакана меда или кленового сиропа
цедра двух лимонов

Для топинга

2 стакана свежей или мороженной малины
2 ст ложки меда или кленового сиропа
2 ст ложки кукурузного крахмала (на тот случай, если вы захотите получить густой топинг, то малину необходимо чуть проварить)

Приступим к основе. Снова ничего сложного. Фундук и финики, предварительно очищенные от косточек, помещаем в блендер и доводим до однородного состояния. Добавляем семена ванили, я использую экстракт ванили, щепотку соли, тщательно перемешиваем и укладываем на самый низ формы. Здесь моя ремарка для вас! Если вы хотите получить десерт как с картинки, то вам понадобится форма в виде кольца без дна и ацетатная пленка либо обычная пленка, которой вы закроете края, для того, чтобы когда вы достанете десерт из формы, он у вас остался ровной красивой формы. Ну а если у вас нет такого кольца, то вовсе не беда! Уверена, что чуть неровные края будут полностью компенсированы ярким и необычным вкусом чизкейка.

Пока охлаждается основа, готовим начинку. Кешью, предварительно замоченный на 12 часов в холодной воде, отжимаем и помещаем в блендер вместе со всеми остальными ингредиентами: кокосом масло, сок лимона, цедра и мед. Доводим до однородного гладкого состояния. Начинка должна серьезно быть похожей на чизкейк, иначе волшебство кешью утратит свою силу:) Как только все взбили, выкладываем начинку поверх основы и ставим в холод.

Если вы не хотите подвергать малину термообработке, то это ваше право, но она не будет держать форму на вашем короле-чизкейке. Для того, чтобы малина стала густой, необходимо поместить ее в сотейник, добавить мед и крахмал и проварить пару минут. Остужаем и заливаем верхушку чизкейка.

На самом деле, нет ничего сложного! Ждем ваши чизкейки. Готовы с вами посоревноваться и даже проиграть — главное, чтобы вам понравилось!

Текст и фото Ядвиги Татарицкой

spinach.by

Торт Тео по рецепту Марии Селяниной...

Схема торта моя.

Авторский рецепт торта есть в дневнике у Марии. Я лишь хочу немного адаптировать его под свою форму и расписать более подробно некоторые процессы приготовления. Основные моменты я старалась сфотографировать на телефон. Качество фото плохое и совершенно не передает цвет и текстуру, но все же для наглядности пусть будет.Этот торт необходимо готовить заранее, например: если вы хотите его разрезать утром в понедельник, то начинать готовить его следует уже в пятницу вечером. И это не потому, что кроме торта есть еще и другие дела (хотя и это тоже). Все дело в глазури – использовать ее нужно спустя сутки после приготовления, а нейтральную глазурь, которая входит в состав основной шоколадной глазури, надо приготовить еще на день раньше. Мария предлагает готовить сразу два торта. Я сделала один торт диаметром 20 см. Пересчитала все ингредиенты и буду указывать уже свой рабочий вариант. Если кому-то нужен оригинальный вариант, всегда можно вернуться в ЖЖ Марии. Итак, начнем с нейтральной глазури.Нейтральная глазурь.Смешать воду (295г) и сахар (435г), нагреть до 25 градусов. Сахар (45г) смешать с пектином (10г) и добавить тонкой струйкой, постоянно помешивая в сироп на плите. Прогреть до 45 градусов. Добавить сироп глюкозы (70г) и постоянно мешая, довести до кипения. Добавить несколько грамм лимонного сока и кипятить 5 минут. Дать остыть. Процедить сироп в чистый контейнер, герметично закрыть (лучше закрывать уже остывший сироп, чтоб не было конденсата) и убрать в холодильник на сутки.Глазури получится много. Из нее нам понадобится только 75 г, но она спокойно может храниться в холодильнике.Шоколадная глазурь на основе сгущенного молока.Сварить сироп из воды (75г), сахара (150г) и глюкозы (150г). Прогреть его до 103 градусов. Чтоб проще было отмерять сироп глюкозы, банку можно слегка разогреть в микроволновке. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин (12г). Добавить мелко порубленный черный шоколад (150г). Очень хорошо размешать, аккуратно описывая круги от середины к краю миски, следите, чтоб не попадали пузырьки воздуха. Добавить сгущенное молоко (85г) и нейтральную глазурь (75г). Для интенсивного цвета добавить немного красного красителя (я брала гелевый). Дальше глазурь стоит пробить блендером. Сделать это надо для того, чтоб избавить глазурь от пузырьков воздуха, поэтому технически эта процедура отличается от привычного пробивания блендером. Ручку надо держать под углом так, чтоб воздух выходил из под лопастей, а не заглатывался под них. С первого раза это может не получиться, но стоит немного приноровиться и покрутить ручку блендера. Глазурь остудить, закрыть плотно и убрать в холодильник (я под крышку подкладывала бумажное полотенце, чтоб конденсат не попал в глазурь). Через сутки, перед покрытием торта, глазурь надо разогреть, еще раз пробить блендером и использовать при 35 градусах. От себя напишу, что глазурь очень густая и на замороженном торте застывает моментально. Поэтому с ней крайне сложно работать. Я советую заливать торт глазурью, когда она еще не слишком загустеет – градусов 38-40.

В этот же день нужно настоять сливки жирностью 36 % (213г) со стручковой ванилью. Достаточно половины стручка, из которого надо извлечь семена и все вместе добавить в сливки. Убрать в холодильник на сутки. Они нам понадобятся для приготовления шоколадного мусса.Шоколадный бисквит.Этот бисквит – самый замороченный бисквит из всех, что я пекла! Но он настолько вкусный: воздушный, нежный, практически невесомы, что стоит заморочиться.Желтки (113г – это примерно 6 штук, но все равно, лучше взвесить) взбить с сахарной пудрой (34г) в крепкую пену. Лучше всего с пудрой, она быстрее растворяется. Аккуратно просеять миндальную муку (34г), подмешать ее в желтки, стараясь не сбить пышность. Сливочное масло (83г) растопить с черным шоколадом (30г), чуть остудить, добавить сливки 36 % жирности (27г). Соединить эти две смеси. Аккуратно просеять какао (27г), перемешать. Взбить белки (165г) с сахаром (38г). Аккуратно в три приема подмешать белки к готовой смеси. Выложить тесто на противень, застеленный бумагой (у меня стандартный от духовки). Выпекать при 180 градусах 10-15 минут. Дать полностью остыть. Бисквит очень хрупкий и с ним надо быть крайне осторожно. Вырезать два круга диаметром 18 см. Заключить круги в кондитерские кольца, проложенные ацетатной пленкой. Один из дисков нужно плотно заключить в кольцо, на него будет заливаться ванильный крем. Убрать в морозилку. Второй диск достаточно переложить в отдельную емкость, на него будет выкладываться хрустящий слой. В кольце слои будут ровнее, но если нет второго кольца таким диаметром (у меня нет), со вторым диском можно и обойтись. Оставляем его при комнатной температуре. Готовим хрустящий слой.

Хрустящий слой.Если честно, состав этого слоя мне не очень сильно понравился. Возможно, в Японии вкус у миндального пралине отличается от необходимого в рецепте. Вафельная крошка в магазинах есть только в виде печенья, покрытого шоколадом. Шоколад надо отодрать, так как он очень невкусный.

Какао-бобы я не нашла. Поэтому решила немного поэкспериментировать над составом хрустящего слоя. Вы можете взять любые дробленые орешки (миндаль, фундук, кедровые), смешать с кокосовой стружкой и т.д. Главное, чтоб хрустело. Я делала так:

Растопила черный шоколад (40г). Можно взять больше, так как мне показалось, что масса была суховатой и буквально, крошилась. Добавила миндальное пралине (40г), вафельной крошки от печенья (30г), крупно молотого миндаля (20г), сухую крошку от шоколадного бисквита (20г – покупная), цедру 1 лайма, щепотку соли. Все это хорошо перемешать и выложить на бисквит, пытаясь утрамбовать массу как можно плотнее. Убрать в морозилку.

Ванильный крем.В сливки (43г) добавить половину стручка ванили (семена извлечь и тоже добавить), слегка подогреть и дать постоять минут 30. Желтки (18г) растереть с сахарной пудрой (35г). Сливки с ванилью нагреть до 50 градусов, влить в желтки, перемешать и поставить варить на водяную баню. Важно варить так, чтоб кастрюля не касалась воды, иначе, крем может свернуться. Уварить до 82 градусов. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин (3г). Остудить. Будьте внимательны, Крем очень быстро густеет! Мария рекомендует остудить до 28 градусов. У меня при этой температуре крем покрылся коркой, и мне пришлось его протирать через сито и еще раз подогревать, так что лучше остужайте до 35 градусов. Аккуратно в три приема подмешать полувзбитые сливки 36% жирности (155г). Полученным кремом залить второй диск шоколадного бисквита, убрать снова в морозилку.

Шоколадный мусс.Достаем сливки, настоянные с ванилью из холодильника. Смешать ванильные сливки (63г) с молоком (63г), прогреть до 50 градусов. Взбить желтки (25г) с сахарной пудрой (18г). Добавить к желткам сливки, перемешать, поставить на водяную баню и уварить до 85 градусов. Это получился базовый крем англез. Залить кремом черный шоколад (113г), хорошо перемешать. Возможно, мусс придется чуть подогревать на водяной бане, чтоб шоколад полностью растворился. Немного остудить и подмешать в три приема полувзбитые ванильные сливки (150г). У Марии это делать надо при температуре 50 градусов. А вы смотрите по своему муссу. У меня он получился очень густым, работать с ним было крайне сложно, он застывал моментально в форме. Чтоб все вышло гладко, лучше нагрейте мусс до такой температуры, когда он еще может течь. И быстро собираем торт.Сборка.На силиконовый коврик устанавливаем кольцо диаметром 20 см, прокладываем ацетатной пленкой. В центре устанавливаем шоколадный бисквит с хрустящим слоем.

Слегка смазываем его шоколадным муссом. Устанавливаем второй шоколадный диск с ванильным кремом и заливаем торт шоколадным муссом. Очень быстро разравниваем и убираем в холодильник.

Через пару часов ( я держала 4 часа) извлекаем торт. Ровняем края слегка прогретой спатулой и заливаем глазурью.

Украшаем на свое усмотрение. Я делала шоколадные листья.

Торт в ночи в холодильнике.

Надеюсь, что я хоть немного кому-то облегчу жизнь, иначе, я не вижу смысла в этой писанине...

sokolova-rus.livejournal.com