Домашнее вино покрылось плесенью. На вине белая пленка

Плесень в вине при брожении, что делать — AgroFlora.ru

Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.

Как определить действительно ли перед вами это грибок или нет и, что самое главное, можно ли «спасти» благородный напиток – разберемся в статье ниже.

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.

Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

Как распознать плесень в домашнем вине

Опытные виноделы обычно выделяют три стадии развития плесени:

Образование

Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

Разрастание

Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

Поражение сусла

Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

Плесень в сусле вина

Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.

Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

Что делать если при брожении вино заплесневело

Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?

В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.

Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.

Плесень в вине при брожении, что делать

Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях

Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.

Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой. Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени.

Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.

Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.

agroflora.ru

Болезни и пороки вина | Домашнее виноделие

Любое отступление от технологии изготовления и условий хранения вина может привести к развитию в нем пороков и различного рода заболеваний.

В основе заболеваний вина главным образом лежит жизнедеятельность вредных микроорганизмов, которые чаще всего попадают в сусло с дикими дрожжами. Самыми распространенными болезнями вина являются цветение, ожирение, уксусное скисание и яблочно-молочнокислое брожение.

Излечить вино от них бывает очень сложно, практически невозможно. Что же касается пороков, причина которых кроется, как правило, в небрежности винодела, они вполне исправимы. Это в первую очередь помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый и горький вкус.

Помутнение может быть вызвано небольшим содержанием дубильных веществ в вине (грушевое, сливовое) или несоблюдением температурного режима при хранении (температура выше 20—25 °С).

Если помутнение произошло по первой причине, вино надо проветрить, дать ему отстояться, после чего аккуратно снять с осадка. Иногда этого бывает недостаточно, тогда его следует сначала осветлить, а затем профильтровать.

В прозрачных легких столовых винах и просто не выбродивших винах, хранящихся в теплом помещении, может начаться брожение, и тогда они помутнеют. В этом случае надо дать им добродить, и в результате этого осветление произойдет само собой.

Побурение происходит, как правило, в период тихого брожения вина под воздействием воздуха. Сначала на поверхности появляются бурые пятна, а затем мутнеет все вино. Со временем этот порок устраняется: муть постепенно оседает на дно в виде бурого порошка желтоватого оттенка. Однако этот процесс можно ускорить: отфильтровать вино и перелить его в чистую емкость или поставить его в теплое место, добавить сахара и вызвать вторичное брожение.

Почернение - это результат контакта вина с железом, в результате которого появляется черная муть. Этот порок особенно ярко проявляется в белых винах — таких, как грушевое и яблочное. Вино может осветлиться и само, так как соединения железа постепенно оседают на дно емкости. А чтобы ускорить этот процесс, вино можно проветрить, добавить в него танина (0,5 г на 10 л вина), хорошо перемешать, еще раз проветрить, дать отстояться 2—3 недели и снять с осадка.

Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине по ряду причин. Во-первых, в результате чрезмерного окуривания посуды серой. Во-вторых, при добавлении в сусло для подслащивания сахара-рафинада, содержащего ультрамарин — сернистое соединение, придающее сахару белизну. В-третьих, если вино своевременно не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи начали разлагаться. Чаще всего это происходит с винами, содержащими недостаточное количество спирта и кислоты. В-четвертых, при заражении сусла дикими дрожжами, когда вместе со спиртом начинает выделяться сероводород. Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты.

Если запах и изменение вкуса незначительные, ничего делать не надо — через некоторое время они исчезнут сами. В других случаях можно попытаться исправить вино с помощью проветривания, всякий раз завершая процедуру энергичным перемешиванием.

Запах и вкус плесени появляется в результате использования заплесневелой посуды или плесневелого сырья. Вино с таким запахом трудно поддается исправлению. Однако в том случае, если запах и вкус выражены слабо, можно попытаться избавиться от них. Для этого вино надо несколько раз проветрить, перелить с помощью сифона, а затем добавить водку. В более тяжелых случаях вино можно избавить от этого порока, обработав его древесным углем. Для этого лучше всего подходит березовый уголь. Его дробят до размеров крупной сливы и добавляют в вино (50 г на 10 л вина). В течение нескольких дней вину дают настояться, при этом каждый по нескольку раз перемешивают, а затем профильтровывают. Это способ в виноделии считается весьма эффективным, однако не стоит забывать, что вместе с запахом и вкусом плесени в этом случае из вина удаляются и нужные ароматические и вкусовые вещества.

Заболевания вина, в отличие от пороков, практически неисправимы, поэтому в качестве профилактики необходимо четко следовать технологии и не оставлять вредным микроорганизмам ни одного шанса на выживание.

Цветение вина - это результат жизнедеятельности пленчатых дрожжей, которые, попав в благоприятную среду, начинают активно размножаться и вскоре образуют на поверхности вина прозрачную пленку, по своему виду напоминающую плесень. В присутствии кислорода воздуха эти микроорганизмы разлагают спирт, превращая его в углекислый газ и воду. В результате этого крепость вина снижается, а аромат утрачивается, иногда уступая место неприятному запаху. Цветением, как правило, болеют молодые легкие столовые вина, наиболее часто — грушевые и яблочные. Крепкие и сладкие вина довольно устойчивы к этому заболеванию и поражаются им крайне редко.

Чтобы исправить вино, на поверхности которого уже образовалась пленка, его с помощью сифона следует перелить в чистую емкость. Причем делать это надо очень аккуратно, чтобы не задеть пленку, а затем добавить водку. Вино в емкость заливают доверху, чтобы избежать контакта с воздухом и, если это необходимо, время от времени доливают.

Избавиться от цветения можно и другим способом. Для этого вино надо перелить сифоном в чистые сухие бутылки, поставить их на водяную баню, подогреть до 60 °С, выдержать 15—20 минут и охладить.

Сжирение вина - еще одна трудно излечимая болезнь вина, при которой оно мутнеет, становится слизистым и тягучим, как растительное масло. Попытаться избавиться от этого заболевания можно с помощью танина. Это вещество (1—1,5 г на 10 л вина) добавляют в вино, хорошо перемешивают, проветривают и дают отстояться. Через несколько дней вино оклеивают и вновь дают отстояться, а по окончании процесса его снимают с осадка.

Уксусно-кислое скисание происходит тогда, когда в вино попадают уксусно-кислые бактерии и под действием кислорода воздуха окисляют спирт, превращая его в уксусную кислоту. Это заболевание может поразить вино в самом начале спиртового брожения.

Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима, При температуре 25 °С и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно. Яблочно-молочнокислое брожение возникает вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые, действуя на яблочную кислоту, разлагают ее. Продуктами разложения при этом являются молочная кислота и углекислый газ.

Главная профилактическая мера всех этих заболеваний, которую надо неукоснительно соблюдать, заключается в недопустимости контакта вина с воздухом, особенно после завершения этапа бурного брожения.

В процессе брожения, наряду со спиртом, образуется углекислый газ. Внешне это проявляется в виде пузырьков, которые выходят через бродильный затвор. Часть углекислого газа, взаимодействуя с водой, образует углекислоту, которая остается в вине и придает ему приятную свежесть.

vinoteh.com

Если вино заболело

Занялся несколько лет назад виноделием, потому что считаю домашнее вино самым качественным. Но часто у меня вино мутнеет, скисает. Почему это происходит и как бороться с этими болезными вина?

Сергей ПЕТЕЛИН,

г. Луганск.

Приготовление вина совсем не простой как кажется на первый взгляд процесс. Нежелательные изменения вида и вкуса вина или совершенная его порча могут произойти из-за небрежности или ошибок винодела. Нежелательные изменения вина, вызывающие его порчу называются болезнями или пороками вина. Какие чаще всего встречаются пороки вина и как с ними бороться?

Довольно часто в процессе приготовления вина случается помутнение вина. Оно проявляется в том случае если вино очень долгое время остается мутным или вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина этого явления обычно в том, что при установлении более высокой температуры во время процесса приготовления вина, дрожжевые грибки, активность которых в конце брожения падает, опять начинают работать. Обычно такое помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды. Исправить этот недостаток очень легко. Вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и затем очистить фильтрованием. Если вино просто не добродило, то необходимо дать ему добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

Значительно реже случается побурение вина. Чаще всего оно происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты подпорченные ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Это порок довольно просто устраняется. Для его устранения применяют переливку вина в другую чистую посуду, предварительно его профильтровав. Если явно видно, что вино еще не добродило, то, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение и после его завершения вино осветляется.

Иногда вино приобретает плесневый вкус. Чаще всего у вина этот вкус появляется, если взяты для виноделия ягоды, среди которых попали гнилые и заплесневевшие или посуда для изготовления вина была со следами плесени и плохо вымыта перед наполнением ее суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой спирта.

Горький вкус вино приобретает в том случае, если оно слишком долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо были для виноделия использованы испорченные ягоды. К сожалению, этот порок вина исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилые ягоды для приготовления вина и не держать его долго на осадке.

Цветение вина происходит, если на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень. Она состоит из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают, таким образом, постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации. Для ее проведения вино нагревают в течение 10-20 минут до температуры в 60°C. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, куском любой ткани и т. п. материалами, поставить в кастрюлю. На ее дно следует положить дощечки или ткань, сложенную в несколько слоев, налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылок с вином. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать воду в ней до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°C. При этой температуре и оставляют вино постоять 10-20 минут. От такого нагревания в вине будут убиты все бактерии, вызывающие его цветение и вино больше болеть не будет.

Довольно часто вино портится из-за его молочного окисления. Оно происходит в том случае, если в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима. Подвергаются ей малокислотные вина, содержащие сахар. Надежным средством от нее является только пастеризация вин.

Уксусное окисление вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине бактерии начинают размножаться, превращая содержащийся в нем спирт в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Эту болезнь вина можно только предупредить. Для его изготовления необходимо отбирать только не испорченные ягоды, всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте, бутыли или бочонки с вином после его бурного брожения заполнять доверху, чтобы уменьшить доступ воздуха и хранить их в помещении при возможно более низких температурах, но не ниже 0 градусов.

www.vinograd-kriulya.com

Что делать, если домашнее вино заплесневело

Натуральное домашнее вино ? продукт, содержащий только полезные компоненты, поэтому его изготовление никогда не теряет актуальности. Однако некоторым виноделам, особенно новичкам, иногда приходится сталкиваться с различными проблемами, например, поражением напитка плесенью. Почему это происходит? Чаще всего вино портится из-за нарушения технологии приготовления или неправильного хранения. Другие причины:

Плохо подготовленная емкость, инструменты, крышки. Прежде чем приступить к приготовлению вина, используемую посуду тщательно моют водой с добавлением специального средства, кипятят или обдают паром. Самое пристальное внимание следует уделить пробкам.
Применяемое сырье покрылось плесенью. Поэтому все ингредиенты перед использованием перебирают, удаляя подгнившие и покрытые пятнами плесени.
Слабое брожение сусла. Для ускорения процесса следует использовать только качественные дрожжи, а емкость размещать в помещении при температуре 22 ? 28 ° C.
Наличие большого количества мякоти, которую сложно удалить с перезревших плодов.
Сусло долгое время не фильтровалось, а образовавшийся осадок ? это благодатная почва для размножения микроорганизмов, портящих вкус продукта.
Хранение домашнего вина в тепле чревато неприятными последствиями, особенно, если в бутылки попал кислород. Поэтому напиток наливают до краев, чтобы при закрытии пробкой его часть пролилась наружу, вытеснив весь воздух изнутри.

Качественное вино должно быть прозрачным, но если оно заплесневело, его фильтруют, пастеризуют, разливают в чистую тару, которую хранят полулежа, что исключит пересыхание пробки и поступление внутрь кислорода. Такие действия помогут избавиться от неприятного запаха и горького вкуса.

Профилактические меры

Винная плесень ? биологическое образование, которое при определенных условиях очень быстро размножается, поражая полезные органические соединения, преобразуя их в воду и углекислый газ. На начальном этапе появляется прозрачная или светлая пленка, которая постепенно разрастается, становится плотнее, со временем темнеет. Если допустить активное распространение, колония грибков опустится на дно, безвозвратно испортив вкус и аромат домашнего вина.

Борьба с плесенью начинается еще на этапе приготовления сусла: всю посуду и инструмент стерилизуют, тщательно подготавливают сырье, перед началом работы обязательно моют руки. Очень важно периодически проверять температурный режим помещения, который должен находиться в пределах 18-24° C. На период брожения на емкость с вином устанавливают гидрозатвор, предварительно проверив его герметичность.

Если используется метод приготовления домашнего напитка без отделения мякоти и кожицы, всплывающий слой регулярно перемешивают, минимизируя контакт мезги с воздухом. Рекомендуется периодически пробовать сусло на вкус: если раствор кислый ? добавляют сахар, а слишком сладкий разбавляют небольшим количеством лимонной кислоты.

Как исправить ситуацию

Существует несколько способов борьбы с микроорганизмами. Для задержания даже самых мелких кусочков плесени нужно сделать фильтр из нескольких слоев марли и ваты. Также можно измельчить таблетки активированного угля и добавить в вино из расчета 1 ложка на литр жидкости, перемешать, дать отстояться, процедить. Если качество напитка все же не устраивает, его перегоняют через самогонный аппарат.

Еще один метод ? пастеризация: вино, налитое в бутыли по плечики, ставят в кастрюлю, на дно которой помещают деревянный круг или сложенную в несколько слоев плотную ткань. Заливают теплой водой, доводят до кипения, выдерживают 20 минут, после чего вынимают, доливают спиртом доверху и размещают для хранения в прохладном месте.

Если вино профильтровать, прокипятить в течении 5 минут, остудить до 35° C, добавить горсть немытого изюма или домашних дрожжей, приготовленных из ягод, поставить емкость в теплое место, получится активизировать процесс брожения, что способно улучшить качество готового продукта.

Что делать, если вкус домашнего спиртного безнадежно испорчен? Отчаиваться не стоит — забродившее вино можно использовать:

Для приготовления мясных или рыбных блюд, салатов, консервации.
Сделать домашний винный уксус, значительно превосходящий по качеству магазинный.
Применять как косметическое средство для масок, обертывания, полоскания волос.
Перегнать на самогон.

Любое значимое событие в жизни человека сопровождается принятием спиртных напитков, а чтобы они были действительно качественными, самогон, разнообразные наливки или вино лучше делать самостоятельно.

tonnasamogona.ru

Плесень на вине, что делать

Все виноделы должны соблюдать некоторые правила, чтобы приготовленный напиток оказался качественным и не потерял свои вкусовые свойства. Чтобы не допустить такого заболевания домашнего вина, как плесень, которая может испортить ваши труды и напиток, необходимо:

всегда содержать посуду и другие предметы, которые используются для изготовления вина в чистоте, а также поддерживать порядок на своём рабочем месте;
сырьевые компоненты (вода и сахар песок) должны быть очищенными. Плоды винограда и другие ягоды мыть не рекомендуется, ведь на их поверхности живут натуральные дрожжи, которые активизируют процессы брожения;
в процессе изготовления винного сусла не уменьшать его густоты ниже рекомендованной;
употреблять только молодое или полностью дозревшее вино, следить за герметизацией посуды и гидрозатвора в процессе брожения.

Основные болезни вин обычно связывают с жизнедеятельностью аэробных бактерий, к ним можно отнести микроорганизмы перерабатывающие сусло на уксус, а также винную плесень. Рассмотренные вредители хорошо развиваются при доступе кислорода к суслу и температуре от 15 градусов Цельсия в напитках небольшой крепости. Десертные виноградные напитки почти не подвергаются подобным заболеваниям.

Винную плесень в стеклянной бутыли можно заметить по сероватой складчатой плёнке. Эти микроорганизмы разлагают сусло на воду и углекислоту, меняют его вкус в худшую сторону. Уксусные бактерии в вышеуказанных условиях превращают сырьевые компоненты на уксус.

Как бороться с плесенью на домашнем вине

берут буру, мелко измельчают и засыпают в сусло;
три горстки соли хорошенько прожигают на сковородке, засыпают в дубовую бочку, после чего настаивают в течение недели. С вином ничего не случится, но его нужно будет процедить через несколько слоёв марли;
для борьбы с заплесневевшим вином из деревянной бочки отцеживают около 10 литров напитка. Затем берут такое же количество вина, хорошенько его кипятят и заливают в бочку, после чего её герметизируют;
ещё один народный метод борьбы с плесенью вина указывает на то, что нужно взять несколько яблок, очистить их от кожуры и семян, а затем нанизать на прочную нитку. Чтобы фрукты хорошо взаимодействовали с виноградным напитком, к ним привязывают камень и опускают в бочку, затем её затыкают. Через некоторое время напиток утратит отвратительный вкус, а плесень на домашнем вине исчезнет.

pro-alko.ru

Домашнее вино покрылось плесенью | Рецепты

Еще раз проверив, вино, вы можете найти на ней плесень. Это означает, что нарушена технология изготовления или изменения температуры от нормы. Вино можно спасти, если вовремя принять соответствующие меры. Дальше вы узнаете, что делать, если домашнее вино покрылось плесенью.

Вина плесень, или цвель — это колонии пленчатых грибов, включая candida, микодерма и другие, используемые для создания травы в определенных условиях. Перерабатывают питательные вещества, происхождения органического углерода в диоксид углерода, воду и другие, которые изменяют вкус вина в худшую сторону.

Признаков можно выделить образование тонкой гладкой пленки на поверхности напитка белого или прозрачного цвета, увеличение в объеме с течением времени, уплотняющейся, прилипающей к стенкам сосуда. После того, что плесень темнеет, уплотняется и морщинится. Вино начинает пахнуть тухлой водой. Последний шаг назад, опускаясь на дно колония грибов, а также знак смерти питья, без возможности его спасти.

Возможные причины плесени на вине

проникновение возбудителя в сусло при не стерильных инструментов, производственного и сосудов;
кислород в открытый доступ;
температура от 22 до 28°C;
влажность выше 85%;
с содержанием спирта менее 12%;
низкая кислотность сусла (красное вино из винограда покрываются плесенью, гораздо раньше, чем белые).

Как избежать

Избегать контакта со спорами грибков в сусле. Стерилизование все приборы, инструменты, трубы, участвующих в подготовке напитка. Чистые руки-это необходимое условие для работы с вином. Старайтесь не использовать гнилых и плесневелых ягод.

Если вы решили не отделять скорлупу и мякоть в сок, то есть создать брожения на мезге, удалите верхний слой, чтобы предотвратить длительный контакт мезги и кислорода.

Для поддержания кислотности не следует сильно сусло, разведенный в воде. Можно при необходимости добавить лимонную кислоту.

Удалите кислорода в напиток, установив гидрозатвор и обеспечивая герметичность. Таким образом, вы сможете не только устранить причины развития плесени, но и от других болезней, от вина, таких как уксусное скисание.

После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Как удалить плесень с вином

Конечно, развивается плесень, не имеет смысла оставлять, потому что вкус напитка портят не только микроорганизмов, а также отходов их деятельности.

Следуя этим рекомендациям, можно предотвратить начавшую появляться плесень на ранних стадиях:

Переливание

Создать небольшое отверстие в пленке чистый палец, через него, делать переливание, используя, например, капельницу, в другую емкость. Фильм не должен попасть в новый контейнер.

Стерилизация

Сусло необходимо нагреть до 70-75 градусов, готовить в течение 2-3 минут, после снять с огня и закрыть крышкой, охладив до комнатной температуры. Или фитиль из серы, положить в контейнер и оставить там до тех пор пока не вымрет, после герметизации контейнера.

Стабилизация

Второй раз дать вину забродить, поставив там сахар или свежий сок. Вино готово, можно стабилизировать алкоголем, более приемлемым, если он пришел, увеличивая крепость напитка до 14-15 градусов.

receptik.info

Болезни вин. Микробиология и биохимия вина.

Цвель вина

Цвель – это болезнь вина, которую вызывают пленчатые дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida. На открытой поверхности вина эти дрожжи образуют пленку мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую, вначале тонкую и гладкую, потом морщинистую. Пленка обычно непрочная и легко разрывается на части, легко прилипает к любому погружаемому в вино предмету.

При длительном контакте вина с пленкой спирт окисляется с образованием эфиров или летучих кислот. Кроме спирта пленчатые дрожжи потребляют экстрактивные вещества, снижая содержание их в вине в 3 раза; глицерин превращают в диоксиацетон и молочную кислоту. В сульфитированных винах вызывают сероводородный тон. В вине с 12% об. спирта не развиваются. Устойчивы к SО2, поэтому для прекращения развития их необходимо вводить не менее 500 мг/л SО2.

Методы борьбы. При слабо развитой пленке пространство над вином окуривают сернистым ангидридом и через несколько часов осторожно доливают емкость с вытеснением из нее пленки. Если вино помутнело, вследствие оседания пленки на дно, то необходима фильтрация или оклейка его до блеска. После этого вино пастеризуют или фильтруют через стерилизующий фильтр. В запущенных случаях необходимо либо скупажировать пастеризованное вино со здоровым, либо смешать его со свежим виноградным суслом и подвергнуть брожению на чистой культуре винных дрожжей.

Уксусное скисание

Уксусное скисание – это одна из наиболее распространенных и опасных болезней вина. Уксуснокислые бактерии, вызывающие ее, могут развиваться в винах с содержанием спирта 14-15% об. На открытой поверхности вина они образуют пленку, но отличную по внешнему виду от пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Она также беловатого цвета, но маслянистая, нерыхлая, иногда с голубоватым оттенком. К опущенным в вино предметам не прилипает.

Попав в вино, уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая, превращаясь в уксусноэтиловый эфир, даже в небольшом количестве придает винам острый неприятный запах, вкус.

Уксуснокислые бактерии попадают в вино с поверхности оборудования, емкостей. Иногда уксуснокислые бактерии сильно развиваются при изготовлении красных вин, когда к мезге имеется обильный доступ кислорода.

Медленное брожение, при котором поверхность среды недостаточно защищена выделяющимся углекислым газом от доступа воздуха, и повышенная температура способствуют развитию уксуснокислых бактерий и ускоряют образование уксусной кислоты, затрудняющей работу чистой культуры дрожжей. Поэтому опасность уксуснокислого брожения особенно велика в теплую осень или в теплом подвале. Очень важно, что бы спиртовое брожение наступало возможно скорее и происходило обильное выделение СО2. Для этого надежным средством является внесение сильной чистой культуры дрожжей и систематическое наблюдение за температурой брожения.

Сброженные виноматериалы надо хранить без доступа воздуха в помещении при низкой температуре, препятствующей развитию уксуснокислых бактерий. Необходимо следить также, чтобы содержание свободного сернистого ангидрида в вине оставалось на уровне 25 мг/л и в случае понижения снова доводить его до этой нормы.

Методы борьбы. Надежный способ приостановить заболевание – пастеризация в течение нескольких минут при 60-62°С или фильтрация через обеспложивающий пластинчатый фильтр. Затем проводят купажирование внесением 80-100 мг/л SО2 и хранят при низкой температуре в полных емкостях. При хранении в недолитых металлических и железобетонных емкостях рекомендуется использовать герметизирующий состав СВС с 2% метабисульфита калия. Емкости из-под заболевшего вина тщательно обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по санитарной обработке винодельческих емкостей.

Применение мела для понижения содержания уксусной кислоты бесполезно, так как кальций связывает в первую очередь винную кислоту, осаждающуюся в виде нерастворимого виннокислого кальция, затем в реакцию вступают нелетучие кислоты и только в последнюю очередь – уксусная кислота.

Неприятный вкус больного вина можно смягчить обработкой активированным углем (50-100 г на 10 дал). Затем его купажируют или обрабатывают осадочными здоровыми дрожжами (на 10 дал вина 5-10 л дрожжей). Для исправления вкуса рекомендуется применять перебраживание виноматериала на свежей выжимке. Лечение вин с содержанием летучих кислот не более 3,0 г/л можно осуществлять путем культивирования хересной пленки. Для этого больное вино пастеризуют, фильтруют, спиртуют до 14-14,5% об. На поверхность вина наносят пленку чистой культуры хересных дрожжей. Если же процесс скисания вина зашел далеко, образовалось более 3 г/л летучих кислот, то его следует превратить в уксус или перегнать на спирт.

Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение возникает в результате развития молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара с образованием молочной и уксусной кислоты. В заболевшем вине уменьшается содержание сахара, увеличивается титруемая и летучая кислотность. Иногда выделяется СО2. Молочнокислому скисанию подвергаются все типы вин, содержащие в своем составе то или иное количество сахара, особенно малокислотные столовые с остаточным сахаром, крепкие и десертные с любым содержанием спирта. Бактерии используют для развития альдегиды вина, глицерин и другие вещества.

Вино, в котором развились молочнокислые бактерии, становится тусклым, теряет блеск, появляются шелковистые волны при встряхивании, оно приобретает сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты. Иногда заболевание сопровождается появлением мышиного привкуса. При активном развитии и содержании значительных количеств сахаров в вине молочнокислые бактерии могут накопить до 5 г/л молочной кислоты и 4 г/л летучих кислот.

Скорость развития заболевания инфицированных вин зависит от их состава. Быстро размножаются бактерии в винах с низкой титруемой кислотностью, содержащих сахара, и, наоборот, медленно – в высококислотных винах, с низким рН (ниже 3,0), проявляя признаки заболевания через несколько месяцев.

Методы борьбы. Лечение больных вин, вызванных развитием молочнокислых бактерий, требует тщательной обработки вина и длительных наблюдений. В процессе оклейки и обработки рыбьим клеем, желатином, бентонитом с последующей фильтрацией из вина выводится основная масса бактерий. Однако перед этой технологической операцией необходимо ввести в вино сернистый ангидрид в таком количестве, чтобы остановить жизнедеятельность бактерий (до 60 мг/л свободного SО2). Отфильтрованное вино сульфитируют до содержания SО2 в количестве, допустимом в промышленности, или пастеризуют. Столовые вина, склонные к заболеванию и содержащие молочнокислые бактерии, следует пастеризовать при более высокой температуре (70-72°С). Вина с высоким содержанием спирта (17-20% об.) рекомендуется пастеризовать при температуре 50°С, а десертные (16-14% об.) - при температуре 55°С.

Хорошие результаты дает фильтрация вин через стерилизующие фильтрпластины. Мутные вина перед фильтрацией через обеспложивающий фильтр необходимо оклеить и профильтровать через обычные фильтры.

От мышиного тона в больных винах избавиться очень трудно, практически невозможно. Такое вино считается испорченным и непригодным даже для перегонки. Для лечения вин с незначительным мышиным привкусом рекомендуется многократная переливка с проветриванием и последующей сульфитацией; оклейка и фильтрация; пастеризация с последующей оклейкой и фильтрацией; фильтрация через древесный уголь (но надо учитывать, что он одновременно выводит из вин и красящие вещества)

Ожирение или ослизление вина

Ожирение или ослизление вина вызывают молочнокислые бактерии иногда дрожжи. Болезнь проявляется обычно в молодых белых малокислотных и малоспиртуозных столовых винах, бедных дубильными веществами и содержащих остаточный сахар. Характерным признаком больного вина является вязкость, льется оно медленно, струей, бесшумно. При глубоко зашедшем процессе вино становится слизистым, пустым во вкусе, тягучим, похожим на яичный белок. Во вкусе чувствуется неприятная слизистость, однако первоначальный букет не исчезает.

Методы борьбы. При слабом развитии ожирения слизь можно удалить оклейкой с обязательным предварительным добавлением танина. Для лечения достаточно провести сульфитацию, а затем удалить слизистые остатки бактерий, обрабатывая вино диатомитовым порошком. Но так как при наличии несброженного сахара вино может заболеть снова, то после снятия с осадка необходимо провести дображивание вина.

vinobio.narod.ru