Коллагеновая оболочка: виды, применение, рецепты сосисек и колбас. Коллагеновая пленка для колбасы
виды, применение, рецепты сосисек и колбас
Коллагеновая оболочка является лучшей заменой кишкам животных. Ее применяют при изготовлении сосисок, шпикачек, колбасок, сарделек. По своим свойствам она приближена к натуральной оболочке и является ее прекрасной заменой. Коллагеновый материал может храниться не менее двух лет, вВ то время как натуральная оболочка - скоропортящийся продукт. Рассмотрим более подробно ее особенности и несколько рецептов.
Что такое коллагеновая оболочка? Основные свойства
Она производится только из натуральных волокон, которые получают из спилка - сетчатого слоя шкур животных. Именно поэтому коллагеновая оболочка съедобная.
Процесс ее производства несложный. После обработки «спилок» сортируется и подвергается химической и механической обработке. Но пугаться данного процесса не нужно. В процессе химобработки удаляются балластные вещества и размягчается структура. От этого будет зависеть качество итоговой продукции. В процессе мехобработки материал раздробляют, разделяют на волокна и перемешивают. Далее полученную коллагеновую массу отправляют на производство самой оболочки, сушат и кондиционируют ее при определенной влажности и температуре. Продукт готов к применению.
Основные достоинства мы сейчас рассмотрим.
Во-первых, такая оболочка более прочная, чем натуральная. На ней практически отсутствуют патогенные микроорганизмы, благодаря химической и термической обработке.
Во-вторых, коллагеновую оболочку просто клипсовать. Она отличается хорошей паро- и газопроницаемостью, эластичностью и фиксированной фаршеемкостью, поскольку выпускается в разном диаметре.
В-третьих, как было отмечено, коллагенный материал имеет длительный срок хранения.
Единственным недостатком является нестабильная прочность оболочки, если нагревать выше восьмидесяти пяти градусов. Поэтому появляются бульонные отеки в полуфабрикате.
Где можно приобрести коллагеновую оболочку для колбас и сосисок
В настоящее время это не является проблемой. Коллагеновая оболочка в Москве и в других городах России продается в специализированных розничных и интернет-магазинах. Причем для потребителя предлагают продукт разного диаметра. Это позволяет производить в домашних условиях обычные сосиски, колбасы и тонкие колбаски для жарки.
Как работать с коллагеновой оболочкой
Это значительно проще, чем с натуральной.
Перед применением коллагеновая колбасная оболочка должна быть замочена в течение двадцати минут в теплой воде (до тридцати пяти градусов). Такая обработка придаст продукту эластичность.
Далее растягиваем и начинаем набивать фаршем вручную, либо с применением специальной насадки для мясорубки. Сосиски или колбаски перевязать.
Далее рекомендется их подвесить и наколоть в нескольких местах, чтобы "вытравить" попавший воздух.
Готовый полуфабрикат можно заморозить, а готовить необходимо при температуре не более восьмидесяти градусов.
Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке. Приготовление
Домашние колбаски - отличное лакомство для всей семьи. Приготовить их несложно, если есть коллагеновая оболочка большого диаметра. Для начала начинаем готовить фарш.
Полкило говядины и килограмм свинины нарезать кусочками. Шпик нарубить крупно и положить в холодильник. Сначала пропускаем говядину. Делать это необходимо через мясорубку с крупной решеткой. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать. Далее таким же образом поступаем со свининой. Аккуратно ввести ее в фарш и тщательно перемешать. В последнюю очередь добавляем приправы, шпик и кубики льда. Набить фаршем оболочки, перевязать, подвесить на шесть часов и сделать проколы. Готовить это блюдо можно разными способами: варить, жарить, запекать в духовом шкафу и делать на гриле.
Домашние сосиски в коллагеновой оболочке. Приготовление фарша
При производстве домашних сосисок необходимо учитывать несколько правил.
Во-первых, сосиски по своей текстуре должны быть более однородные, нежели колбаски. Поэтому при приготовлении фарша прокручивать его через мясорубку рекомендуется не менее двух раз, а лучше - больше.
Во-вторых, в полуфабрикат для сосисок необходимо обязательно добавлять свиной шпик. Благодаря этому блюдо станет более сочным. Идеальным соотношением является следующее: две части нежирной свинины, по одной части говядины и шпика.
В-третьих, соль и приправы рекомендуется добавлять в самом конце. Тщательно перемешать фарш и оставить его в холодном месте на несколько часов.
Далее набиваем оболочку, перевязываем и подвешиваем на ночь. Перед приготовлением в каждой сосиске сделать несколько проколов. Полуфабрикат, приготовленный по данному рецепту, является идеальным для варки и запекания в духовом шкафу.
Сосиски для жарки на гриле
Фарш для этого блюда необходимо делать из свинины и куриной грудки в соотношении 1:1. Провернуть мясо в мясорубке через мелкую решетку несколько раз. Фарш посолить, добавить перец и зелень. Тщательно все перемешать. Шпик нарубить крупными кусками и аккуратно ввести в фарш. Далее можно набить коллагеновые оболочки. Полуфабрикат наколоть по всей поверхности и подвесить на несколько часов. Далее приготовить полуфабрикат на гриле. Коллагеновая оболочка для сосисок поможет им зарумяниться и приобрести блестящую поверхность.
Благодаря ей она будет хрустеть при надкусывании. Блюдо получается очень вкусным и сочным.
fb.ru
Коллагеновые оболочки для изготовления домашних колбасок
Здравствуйте. Эх, пятница же сегодня, вот и решил приготовить домашних колбасок, чтобы съесть их на выходных. А что из этого получилось, а главное как, попробую описать. В общем всех, кому не страшен Серый волк холестерин, прошу… Т.к. это не первый мой опыт изготовления домашних колбасок, прошлый раз оказался, скажем так, не фонтан, но об этом ниже, я решил попробовать заказать непосредственно в Китае. И для пробы заказал совсем чуть-чуть. Итак, товар покупался через Мистера Тао, вот что со стоимостью:Product Price: $1 Domestic Shipping Fee: $1.6 Intl Shipping Fee: $2.36 Commission: $0.4 Total: $5.36Фото от Мистера Тао:
Ну что же, товар пришел, начнём:
В комплекте 4 мотка. Ширина оболочки 27 мм, длина около 2 метров в каждом мотке. Для начала, оболочку необходимо замочить в тёплой (градусов 35) подсоленной воде из расчёта 1 столовая ложка соли на литр воды. Замачиваем не долго, около 5 минут:
Для того, чтобы мясо в колбасках было «нарублено», необходимо использовать сетку с большими отверстиями:
Мелем фарш:
Состав фарша: — 2 кг мякоти свинины; — 0,5 кг сала; — 2 средних луковицы; — сушёный чеснок, перец, соль сыпал не измеряя количества, просто интуитивно. Ну что же, пора начинать набивать колбаски, но оказалось, что конусная насадка бОльшего диаметра, чем сами оболочки, поэтому последние просто не налезали на насадку. Для решения вопроса пришлось включать инженерное мышление. Помог 5мл одноразовый шприц и изолента:
Перед «натягиванием» оболочки на насадку, её необходимо промыть проточной водой и смазать внутреннюю поверхность подсолнечным маслом. Натягиваем:
Набитые колбаски сворачиваем как нравится и укладываем в противни:
Это как раз один пучёк 2 метра длинной. Смазываем подсолнечным маслом при помощи силиконовой кисточки (может и не нужно, но я смазал):
Здесь 2 пучка, т.е. 4 метра. Обязательно прокалываем оболочку для выхода пара и жидкости во время выпекания, иначе оболочка лопнет. Прокалываем достаточно часто, я колол через каждый сантиметр:
Вот и всё, можно выпекать. Выпекал в духовом шкафу при температуре 180 градусов 1 час, а потом ещё 30 минут при температуре 200 градусов. Почему так? При бОльше температуре колбаски приготовятся быстрее, но оболочка может лопнуть. Итак, что же получилось:
Выглядит неплохо. Прошлый не очень удачный опыт
Эти оболочки покупались на ebay, адрес уже не помню, но выглядело это так:
Процесс практически ничем не отличался от описанного:
Как видно из фото оболочка лопнула в нескольких местах. Ощущения при употреблении не очень, т.к. оболочка достаточно толстая, жёсткая.В отличие от предыдущего опыта эта оболочка более эластичная, нигде не лопнула, хотя сама по себе достаточно тонкая.
А тут то, ради чего всё затевалось...
Эх вкуснятина!!!В конце могу сказать, что этими оболочками я почти полностью доволен, т.к. во рту они почти не ощущается. В следующий раз закажу бОльшего диаметра.
Удачи!
mysku.ru
Коллагеновая оболочка калибра 45 мм для сыровяленных колбас и не только
День добрый. Предлагаю вам вкусный обзор на коллагеновую колбасную оболочку 45-го калибра, которую уже больше года использую для изготовления сыровяла, ветчин и сервелатов. В этот раз поведаю о том, как в можно делать вкусные и безопасные колбасы в домашних условиях. Специально для пользователей Муськи (чтобы отчёт получился ещё интересней) я решился опробовать несколько новых для меня «фишек». Не был на сто процентов уверенным в себе, ведь ещё и погодные условия не благоволили… Товарищи вообще советовали отказаться от сыровяления с пошаговыми фото и показать что-то попроще, например, сервелат. Но компромиссы не наш метод! В итоге, всё обошлось, и риск оказался оправданным. Посему презентую вам «Рабоче-крестьянскую рубленную в пряной посыпке». Как говорили в известном фильме: кушать подано — садитесь… читатьНемного о своей квалификации и источниках для вдохновения
Колбасными делами занимаюсь больше года. Так вышло, что начал я с сыровяленной колбасы, хотя есть мнение, что это типа «высший пилотаж». Первый блин комом не вышел, теперь в холодильнике всегда есть: балычок, палочка ветчинки или мясной рулетик. Случаются сосиски и прочая варёнка, хотя и значительно реже. Уже не считаю себя новичком, освоил несколько технологий. Но постоянно экспериментирую, много читаю по теме. Учусь, учусь и ещё раз учусь. Лично проверенными наработками стараюсь делиться в Сети, регулярно угощаю знакомых собственной продукцией.О заказе
Без оболочки сделать сыровяленную колбасу можно. Но с нею проще, и получается красивее. Как вариант, подойдёт черева или вычищенные кишки, но мне больше по душе искусственные заводские решения, которые позволяют экономить время и силы, всегда получать стабильно хороший результат. Для себя сделал вывод: ветчину, сыровял – пускать в прямую коллагеновую оболочку диаметром от 45 мм, а жареные/печёные рецепты – в натуралку.Конечно же, одной оболочкой не обойтись, есть целый ряд прочих материалов, которые применяются в рецептуре, начиная от нитритной соли, заканчивая шпагатом для вязки батонов или стартовыми культурами и сбалансированной смесью приправ. На данный момент в Украине нормально укомплектоваться, вроде, не проблема, но не в реале. И чаще всего приходится общаться с разными поставщиками, не всегда адекватными. Можно пытаться выходить с поиском на всякие Эбеи, но я с ними пока не дружу, а на моём любимом Алиэкспрессе брать такие вещи «чё-то очкую».
Как оказалось, ЕмКолбаски – не просто форум, при нём есть два магазина: один работает по Украине, другой снабжает россиян. Наш, украинский, в силу непреодолимых логистических препятствий отличается несколько меньшим ассортиментом, но мои потребности закрывает практически полностью. В России магазин пожирнее, есть буквально всё. Цены можно назвать средними. Но в обоих случаях сами товары «правильные», нормально упакованы, подробно описаны, промаркированы и т.п. После покупок нонеймов на OLX (не без приключений) душа отдыхает и требует банкета.
Короче, прибыл мне на склад Новой Почты заказ всякого разного.
Много поделок запланировал, плюс тёща просила вместе поколбасить (в качестве мастер-класса) и поделиться расходниками. Среди прочего я, уже заранее планируя обзор, взял два вида коллагеновой оболочки диаметром 45 мм, которая была в наличии: • от испанской компании Fibran • украинской фирмы Belkozin, чьи мощности находятся на Черниговщине.
Вот и решено, слегка сравнивая, рассмотреть сие чудо пищевой промышленности.
Что такое – коллагеновая оболочка
Делают коллагеновую оболочку из гелиевого спилка со шкур крупных рогатых. Существуют самые разные калибры, как для сосисок, так и для ветчин и других изделий, например, диаметром 100 или 120 мм. Есть прямая, есть кольцевая. 45-миллиметровую прямую считаю золотой серединой для сыровяла, но говорят, что большие диаметры позволяют получить более качественное созревание и более изысканный вкус (не зря европейские партнёры предпочитают больше времени выдерживать, но использовать крупные диаметры).Каковы же преимущества коллагеновой оболочки: 1. Не нужно производить трудоёмких, длительных или неприятных манипуляций. Кроме непродолжительного замачивания в тёплой воде. 2. Отличная бактериологическая чистота (крайне важно, если не предполагается термообработки, как в нашем случае). По сути – она съедобная. 3. Высокая прочность. Превосходит натуралку существенно. Можно клипсовать, вязать с усилием, интенсивно уплотнять, варить и т.п. Ни разу у меня не рвалась. 4. Упругость, растяжимость. При набивке растягивается до 48 мм, потом усыхает равномерно с батоном, в том числе при резком охлаждении. Усадка помогает зреющему и уменьшающемуся в габаритах фаршу сохранить форму без образования пустот. При варке снижается вероятность образования «отёка» из бульона. 5. Легко снимается с батона. 6. Проницаема для водяных паров и газов. Подходит для сушки сыровяла, для термообработки в духовке или в воде (сервелаты, варёнка, ветчина). Пропускает дым, следовательно — можно успешно колбаску коптить холодным способом. 7. Стабильный размер и толщина. Фаршеёмкость всегда известна. 8. Естественный внешний вид. Иногда на производстве красится, принтуется. 9. Простота хранения. Длительные сроки; можно держать вне холодильников – в любом месте с нормальной влажностью. 10. Возможность купить в самых разных длинах, от пары метров до километровых рулонов.
Поставляется оболочка в плотных запаянных пакетах. Можно выбрать фасовку по 2; 5 или 10 метров (последняя получается дешевле). На этикетке имеются данные о способе подготовки материала, указан производитель и дата изготовления со сроком/условиями хранения.
Испанская позиционируется как «тонкая для сыровяленных колбас», но белкозиновская на ощупь по толщине не отличается. Оба материала примерно одного цвета, на украинской оболочке чуть более ярко выражены волокна.
Обе модели реализуются сухими, при касании и сминании немного шуршат.
На фото есть ещё и сербская (фирму не знаю) оболочка из моих сусеков. Она аналогична по всем характеристикам, только цветом потемнее.
Из интересного: Товар фирмы Фибран и сербских товарищей — абсолютно не имеет никакого аромата. Белкозин слегка пахнет свежим холодцом при замачивании, но потом этот ненапрягающий запах исчезает. Для приготовления украинской оболочки к набивке нужно увлажнить её в течение 2-3 минут. Технологи Фибран, вроде бы, рекомендуют держать материал в тёплой подсоленной воде порядка 20-30 минут, и потом в течение 30 минут начинить. Я же ограничивался всё теми же 3-мя минутами, и оболочка становилась достаточно эластичной для нормальной работы.
Вот, собственно и всё по теории и поверхностному описанию товара, предлагаю перейти к практическому применению.
Рецепт
За основу я взял рецепт колбасы «Сыровяленная домашняя» от Павла Колбаскина, в котором свинина и говядина используется в пропорции 50Х50. Но немного его видоизменил в некоторых моментах. Это мой юбилейный 20-ый замес сыровяла, так что имею право! Придумал под это дело новое название (да простит меня отец-основатель) – «Рабоче-крестьянская рубленная в пряной посыпке». Поехали.1. Мясо. На фарш приобрёл кусок постной телятины, а также свинину — задок. Мясо освободил от жилок и плёнок, получилось примерно по 1,1 килограмма. Также купил 400 грамм сала (слабосолёного). Итого, общая масса сырья составила 2,6 килограмма.
2.Измельчение мяса. Обычно для подобных колбас я кручу сырьё на ручной мясорубке со специальной решёткой (вместо круглых отверстий там длинные проёмы). В этот раз решил всё порезать ножом. Тут нужно отметить, что с мясом и фаршем в домашнем колбасоделанье нужно работать исключительно с охлаждёнными – так проще мельчить, и нет опасности, что жиры начнут плавиться, а тогда нормально высушить колбасу не удастся. Эта же проблема случается, если мясорубка имеет тупые или плохо подогнанные ножи, тогда мясо перетирается, а не рубится. С тем же печальным исходом – нет равномерного созревания. Итак, резал подмороженное мясо на кубики со сторонами порядка 1,5 см. И сразу убрал его в холодильник.
3. Измельчение сала. Этот продукт нужно резать полностью замороженным. Считаю, что крутить его на мясорубке для сыровяленных изделий вообще нельзя.
Сначала нарезал пластины, потом их ещё подморозил – сделал полоски, потом кубики. Размер кубиков следует делать минимально возможными, а такими, как у меня, они и сами получатся. Сразу выкладываю кубики сала тонким пластом на полиэтиленовом пакете и убираю в морозилку.
4. Составляем смесь из различных добавок.
• Прежде всего, отмеряем нитритную соль. Применил продукцию AKZO NOBEL Salt A/S (Дания). На сыровял её я обычно использую около 2,2 процентов от веса сырья (норма: от 1,8 до 3%). На дворе жара, поэтому хотелось бы чуть поддать копоти, дабы подстраховаться. Учитывая, что сало было немного солёное, то на 2,6 кг положил 65 грамм (2,5 процента). Соль эта является смесью нитрита натрия с обычной поваренной солью, она помогает избежать бутулизма, она способствует появлению «колбасного» вкуса и запаха. Как приятное дополнение – продукт на выходе получает красивый красноватый оттенок.
• В этот раз решил (впервые в моей карьере домашнего колбасника) использовать стартовые культуры для сыровяленья от компании Moguntia (Австрия) под названием Бессастарт. Этот препарат – композиция специальных микроорганизмов, которые обеспечивают правильное протекание важных процессов внутри батона, ведь там не просто потеря влаги. Белки, жиры, кислоты, сахара, соли – всё взаимодействует. Сыровяленная колбаса не сохнет, она – созревает. Короче, с этими бактериями готовится продукт быстрее, вкус и текстура становятся лучше (всё подтверждаю). Доза бессастарта на кило фарша составляет 0,6-1 грамм, я отмерил 2 грамма.
• Смесь моносахаров «Кристаллют» от той же фирмы. Для хороших результатов органолептики, насколько знаю, сахар в тех или иных количествах часто вводят в колбасные фарши. Просто эта смесь мальтодекстрина с декстрозой очень хорошо помогает избежать прогоркания жиров, скисания фарша и прочих неприятносте, ведь Кристаллют, кроме всего прочего, является питательной средой для рабочих бактерий, находящихся в стартовых культурах. Его добавил из расчёта 10-20 грамм на кило фарша – у меня пошло 40 грамм.
• Мелкая смесь пряностей для сыровяла. В составе имеются: тмин, перцы, кориандр, молотые ягоды можжевельника. Использовал 4 грамма на кило – 10,4 грамма.
• Перец чёрный горошком. Люблю, когда в колбасе попадаются целые шарики или половинки. Около 5-ти грамм перца разделил пополам, после чего одну половинку слегка подавил в ступке.
• Чеснок свежий. Часто кладу его, если использую свинину. Тут решил тоже чуточку применить. Взял 4 зубчика и пропустил их через давилку. Общая масса чеснока составила 8 грамм.
Ингредиенты фарша: Говядина 1,1 кг. Свинина 1,1 кг. Сало свиное (спина) 400 гр. Соль нитритная 65 гр. Стартовые культуры (Бессастарт) 2 грамма. Смесь сахаров (Кристаллют) 40 грамм. Смесь пряностей для сыровяла 10,4 гр. Перец чёрный горошек около 5 гр. Чеснок 8 грамм.
5. Готовлю фарш. Добавляю в охлаждённое мясо замороженное сало, добавляю сыпучку. Тщательно вымешал массу в течение 15 минут, пока в фарше не появятся тонкие белые нити белка. Массировать нужно сильно, но аккуратно, чтобы опять-таки не перегреть фарш. Убираем его на пару часов в холодильник.
6.Готовим оболочку к набивке. Делаю отрезки примерно по 30 сантиметров длиной (4 штуки) и два маленьких – сантиметров по 15. Заготавливая формующий материал, помните, что фаршеёмкость 45-го калибра составляет порядка 2,2-2,5 кг сырья.
Покроил и украинскую, и испанскую оболочку. Всё замочил на 3 минуты в тёплой кипячёной (!) воде.
Оболочка стала очень прозрачной и эластичной.
Отжимаем воду.
7. Нарезаем шпагат. Для вязки варёных изделий применяю х/б шпагат (желательно толстый, который не режет оболочки), а для сыровяла нравится использовать джут. Он как-то понатуральнее выглядит, хотя менее прочный.
8. Выполняем набивку. Я пока не обзавёлся колбасным шприцом, потому использую либо мясорубку, либо пихание при помощи рук, если оболочка крупного калибра. Заранее завязываю один конец батона и плавно выполняю набивку, так чтобы внутри не скапливался воздух.
9. Вяжем батоны. Колбасные узлы не сложно делать. В сети у Павла есть видео, где всё хорошо видно. Я кроме вязки батона с краёв (параллельно довольно плотно поддавливаю фарш внутри коллагена) накидываю обычно одну петлю посредине.
10. Выдержка. Возможно, это покажется кому-то нонсенсом, однако колбасу со стартовыми культурами нужно выдержать около 36 часов в тепле (чтобы бактерии активизировались). С теплом нынче у нас проблем нет – до 40-ка в тени. За это время с колбасой ничего не произошло, хотя в доме у меня около +30 градусов. Единственное, нужно накрыть колбасу пищевой плёнкой, чтобы не получилось на поверхности жёсткой корки (так называемого «закала»).
11. Отправляю на созревание. Через почти двое суток батоны немного уплотнились и покраснели. Их маркирую по весу (бирки из малярного скотча) вывешиваю в кладовку.
Там у меня сейчас 28 градусов, при том, что идеальный диапазон находится в пределах 12-18 градусов. Ещё сложнее дело обстоит с влажность – слишком сухо, а она должна быть порядка 70-80 процентов. Только тогда можно надеяться, что не получится закала. «Закал» плох тем, что эта поверхностная корка закупоривает батон, не давая влаге и другим веществам выходить на поверхность. В результате колбаса внутри остаётся рыхлой, иногда закисает и прочее…
Только один есть вариант, если не применять искусственное контролируемое увлажнение воздуха. Нужно накрывать колбасу плёнкой и периодически убирать в холодильник. Я организовал режим: «день в кладовке», «ночь в холодильнике». Подвешивал батоны на дверце холодильника. В кладовке под колбасками располагал миски с водой. К своему стыду, пока не купил себе гигрометр, чтобы точно знать в помещении ситуацию с влажностью. Но теперь он уже заказан.
Я также рассматривал вариант с подвалом. Температура там 15 градусов, но слишком сыро, и на стенах есть немного мицелия. Не решился. Кстати, многие, слышал, успешно делают летом сыровял от начала до конца в холодильнике, если он с системой Ноуфрост.
12. Окончание созревания. Через трое суток фарш ещё больше уплотнился. Оболочка усохлась вместе с ним. Кусочки сала стали выпуклыми. Появился лёгкий колбасный (ветчинный) аромат. Колбасы на 10 процентов стали легче.
Через ещё 7 дней процесс явно ускорился. Закала нет. Колбаса становится колбасой. Оболочка так же плотно обжимает фарш. Кое-где появился белый налёт (состоит из креатина, сахара, солей), это не плесень, можно не беспокоиться.
Потеря в весе составила почти 18 процентов. Убирать батоны в холодильник прекратил, но за недопущением корки-закала слежу, не забываю добавлять воду в миски. 
На 20-ый день колбасы полностью уплотнились. Итоговая потеря веса составила в среднем около 30 процентов. Батон стал упругим по всему массиву. Рельеф можно назвать очень симпатишным, оболочка обоих производителей отработала отлично, на мясе сидит хорошо.
13. Снятие пробы. Известный аромат сыровяла вызывает обильное слюноотделение, значит, пора заняться поножовщиной. Разрез показал, что созревание завершилось. Всё норм. Массив оказался плотным и без пустот, хотя я переживал о том — не рассыплется ли колбаса, ведь я её довольно крупно рубил ножом, и мелких связывающих частиц мяса в фарше не было.
На срезе видны слегка контрастные кусочки свинины и говядины. Мясо слегка блестит. Местами попадаются взрывающиеся жгучими нотками вкрапления перца. Сала распределилось более-менее равномерно, его как по мне — в меру, но, если кто не любит, можно уменьшать его количество сколь угодно.
Колясочки красиво просвечиваются на солнце. Вкусовыми качествами колбасы домашние дегустаторы очень довольны, но… хочу кое-что ещё замутить — буду обсыпать.
14. Готовим пряности. Сделал два состава: • Один на основе красной и зелёной паприки и ещё всякого-разного (собрали на рынке довольно большую комбинацию в мексиканском стиле). • Другой — на основе слегка обжаренного кунжута и горчичных зёрен. Также туда внёс немного карри, сумаха и чамана (пажитника).
15. Развожу в воде Аспик. Это – животного происхождения желатин с очень большой плотностью после застывания (220 блюм). Воду грею до 80 градусов. Её беру 500 грамм к 100 граммам аспика. Для моих нужд (три больших и один малый батон) можно было взять половину желатина. Пришлось из оставшегося заделать заливное ассорти в полиамидной оболочке.
16. Колбасу расчехляю от оболочки. Кстати, этот формовочный материал действительно прекрасно удаляется.
17. На фольге разравниваю слой специй и катаю по ним смоченный в аспике батон. Пряности хорошо прилипают.
18. Повторяю процедуру (смачивание в желатине и катание по пряностям).
19. Через 30 минут нахождения в холодильнике колбасу можно резать. Специи не отваливают. Вкус замечательный. Для прикола сервируем тарелочку в рабоче-крестьянском стиле. 
Усё. Можно наливать.
20. Нет, не всё. Уцелевшие колбаски оборачиваю пергаментом, что используется хозяйками для запекания, и прячу в холодильник – ждать своей участи.
Выводы:
Во-первых, делать сыровяленную колбасу дома летом – можно. Во-вторых, коллагеновая оболочка не подводит.mysku.ru
Сосисочно-колбасная коллагеновая оболочка
Продолжение. Часть 2. Практическая. Много фото.
Сегодня суббота, значит, сегодня я буду готовить колбасу как и обещал. Возрадуемся, братья и сестры!Мне понадобятся: 1 кг мяса (парная свинина), 300 г сала, смесь приправ, чеснок, коньяк, соль.
Сегодня довольно ранним утром я поехал на рынок за свежим мясом (и салом). Купил, привез домой. Домашней колбасе — быть!
Не забыл и про приправы
Чеснок — куда же без него? Зубчиков 5-6-7 будет достаточно, в-общем, по вкусу. Чеснок я сначала подавил широким тесаком, потом порубил.
С мяса снимаем пленку, с сала срезаем шкуру. Мясо нарезаем кусочками примерно 2*3 см, сало — кубиками 1*1 см. Чтобы сало легче было резать, предварительно его замораживаем (на фото уже замороженное, благо — зима). Когда все порезано, складываем все в миску.
Настал черед приправ. На рынке я купил у торговцев специями набор приправ для мяса. В него входят кориандр, сладкий перец, кинза, чабрец, базилик, зира, имбирь. Думаю, вполне достаточно.
Еще у меня есть канадская приправа для мяса, которой меня снабжает из Ванкувера мой лучший друг Димас — ее тоже добавлю чайную ложку, у нее весьма оригинальные вкус и аромат.
Добавляем 50 мл коньяка, все перемешиваем.
Немного соли — по вкусу (иногда в приправах уже есть соль — не забываем об этом).
И чайная ложка томатной пасты — для цвета.
Все тщательно перемешиваем.
Сделаю небольшое отступление по использованию приправ — тут главное не увлекаться сильно, приправы не должно быть слишком много — мы же хотим получить колбасу со вкусом мяса, а не со вкусом букета пряных трав. Поэтому — с чувством меры, приправа должна лишь подчеркнуть вкус мяса.
Итак, мясо-сало порезаны, приправы добавлены, коньячком заправили.
Двигаемся дальше. Готовим мясорубку. Я использую электрическую (механическая тоже, думаю, подойдет). Берем решетку с самым большим диаметром отверстий (кто как, а я люблю фарш грубого помола)
и насадку-носик для набивки (из комплекта к мясорубке).
Собираем
Берем рулончик коллагеновой оболочки
и отрезаем от него часть — нет смысла натягивать его целиком на насадку. Отрезанную часть надеваем на насадку-носик.
Немного распускаем оболочку и завязываем веревочкой (можно нитками — неважно).
Почти все готово к запуску подпольного колбасного производства. Включаем мясорубку в сеть (обязательно, без этого ничего не получится).
Загружаем на приемный лоток нашу мясную смесь, которая готова стать колбасным фаршем и далее — полноценной колбасой.
Смазываем левую руку небольшим количеством растительного масла — это нужно для того, чтобы колбаса имела такой приятный блеск после набивки, да и так гораздо удобнее набивать — меньше трение. Ну вы понимаете.
И вот он, момент истины! Ключ на старт, поехали! Левой рукой придерживаем оболочку, в которую уже начал поступать фарш, правой проталкиваем в жерло мясорубки нашу смесь, третьей рукой фотографируем. Вроде все идет как надо и, надо сказать, довольно неплохо для первого раза (колбасу я еще никогда не делал).
По длине колбасок никаких ограничений — тут уже кому как нравится. Я сделал их размером примерно 20-25 см, ну и финальная вышла подлиннее. Главное — не набивать очень туго, иначе оболочка может лопнуть, а затолкать фарш повторно — весьма нетривиальная задача (в таком случае уже использовать лучше механический кондитерский шприц).
Когда длина полученной колбаски кажется нам достаточной, останавливаем мясорубку, прокручиваем колбаску вокруг свой оси несколько раз и перевязываем веревкой потуже. Рядом производим еще одну перевязку (мы же делаем несколько колбасок), чикаем ножницами и…
И вот она — колбаса! Колбаса моей мечты!
Все получилось, ничего сложного абсолютно нет. Главное в этом деле — свежее мясо и хорошее настроение.
Наделав колбасок, я еще раз смазываю руки растительным маслом и делаю легкий массаж каждой колбаске. Не переусердствуйте с массажем!
Теперь колбаски должны отлежаться в темном прохладном месте в течение суток — нижняя полка холодильника в самый раз. За это время фарш как следует промаринуется. Дальше колбаски можно варить, предварительно проколов оболочку в нескольких местах (только не в кипятке, вода должна быть на грани закипания), можно жарить или запекать в духовке, налив на нижний противень немного воды. Я буду запекать в аэрогриле, но это — завтра :). На этом останавливаю свое повествование. Пусть колбаски отдохнут и наберутся сил перед завтрашним испытанием — термообработкой в аэрогриле. Продолжение следует… следите за обновлениями :).
PS: из 1 кг мяса и 300 г сала получилось примерно 120 см колбасы весом 984 гр (вес немного меньше, т.к. немного фарша (граммов 200) я оставил, чтобы, пережарив, добавить в макароны по-флотски :) ). Фарш получился очень вкусный и ароматный !
mysku.ru
Коллагеновая оболочка и пленка
Коллагеновая оболочка для колбасы– это искусственно созданная колбасная «шкурка», изготавливаемая из натурального отвержденного белка. Кстати, её второе название – белковая. Продукт подразделяется на два вида: толстостенный и тонкостенный.
Толстостенная оболочка обладает большим диаметром, используется для приготовления толстых колбас: всеми любимой варенки со шпиком и без, а также ветчин из мяса разных сортов. Этот вид оболочки несъедобен.
Тонкостенную оболочку можно есть прямо с кусочками колбасы, она легко переваривается желудком, давая организму ценный коллаген, требующийся для поддержания упругости кожи и здоровья суставов. Применяют такие оболочки для колбас малых диаметров: кольцевых и прямых изделий, которые потом коптят, вялят, жарят или запекают.
Все коллагеновые оболочки производят из говяжьей шкуры. Как и при производстве мяса, каждая корова проходит предубойные и послеубойные ветеринарные тесты.
Почему лучше купить коллагеновую оболочку :
- полная санитарная безопасность;
- высокая прочность;
- легкость в работе с любыми видами мяса и сала;
- возможность проведения любой тепловой обработки, от вяления и маринования до обжаривания и копчения;
- полное соблюдение условий ГОСТа при производстве.
Чем заменить натуральную животную оболочку в приготовлении колбас?
Принято считать, что колбасу готовят, набивая фарш в оболочку, подготовленную из кишок животных. Конечно, это очень вкусно, натурально, да и способ проверен тысячами лет кулинарных опытов. Однако, прогресс не стоит на месте и вместо натуральных оболочек всё чаще используются искусственные. Они прочнее и удобнее в применении, поэтому и выбор современных кулинаров делается в их пользу. В изготовлении колбас, в том числе и дома, широко используется коллагеновая оболочка.
Как использовать коллагеновую оболочку
Перед набивкой мясом, белковое сырье нужно замочить обычной теплой водой, чтобы оно стало мягким и податливым. После этого все действия стандартны. Край оболочки надевается на насадку мясорубки, в которую подаются продукты, и производится набивка. Колбаску большого диаметра можно набивать вручную рубленным или перемолотым в блендере фаршем.
Где купить коллагеновую оболочку для домашней колбасы
Коллагеновые оболочки для домашних колбас купить в Москве сегодня не сложно. Даже по магазинам ходить не надо. Можно заказать через интернет.
В нашем интернет-магазине «Вкусно и весело» представлено несколько вариантов коллагеновой оболочки, которые подойдут для различных колбасных изделий. Заказ можно оформить через интернет или по телефону и дождаться его доставки.
vkiv.ru
Коллагеновая для Вареных колбас – 2м.
В упаковке 2 метра, цена указана за упаковку. Тип – прямая. Калибр – 65 мм (после набивки – 67...68мм).
Данный товар также можно приобрести в упаковке 10м.
Состав: коллаген-87,5%, пищевое масло-12%, минералы-1%.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой оболочки: "ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ВАРЕНАЯ ДОМАШНЯЯ"
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой оболочки: "ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ"
Применение: Несъедобная. Эта коллагеновая оболочка для вареных колбас обладает повышенной растяжимостью и эластичностью. Также, превосходно подходит для производства в домашних условиях полукопченых, варено-копченых и ветчин. Как и другие искусственные оболочки, эта оболочка превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте, ее микроструктура обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности колбасного батона. Эта оболочка термоусадочная, она позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении, не "морщинясь". Для этого необходимо сразу после термообработки охладить колбасные батоны.
Подготовка к набивке:
1 способ: оболочку замачивают в течение 3-5 минут при температуре 20...250С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10...15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 120...180 минут при температуре 5...100С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 3 литра воды).
Замоченную оболочку использовать в течение 30 мин. Повторное замачивание недопустимо!
Термообработка: первые 20 мин. – температура не должна превышать 65...70°С, далее макс 75-80°С. При повышении температуры выше 75ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки.
Охлаждение: сразу после термообработки холодной водой до 12-14ºС в центре батона.
Производится из спилка шкур крупного рогатого скота. Для производства оболочки используется сырье от животных, выращенных в областях, благополучных по инфекционным заболеваниям.
www.emkolbaski.ru
Коллагеновая ветчинная оболочка - Вопросы по оболочкам
Я поискал как обращаться с белкозином, фибраном, может пригодится:
Искусственную белковую оболочку «Белкозин» хранят в упаковке производителя в сухих складских помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре 15-25 °С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха не более 57%.
Замачивание оболочки.
Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию предварительно разматывают (в вертикальном положении рулона), разрезают на отрезки и замачивают следующими способами.
Первый способ: оболочку замачивают в проточной воде с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут.
Второй способ: оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25°С в течение 5 минут.
Третий способ (используется в случае порывов оболочки при замачивании пер, вторым способом): оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут.
Подготовленную оболочку необходимо использовать в течение 1 ч. Хранение ченной оболочки и вторичное замачивание не допускается.
Белковая гофрированная оболочка «Белкозин» для сосисок используется без предворительного замачивания. Для увеличения прочности сосисочную оболочку «Белко поступившую в рулонах, допускается замачивать в 20%-ом растворе поваренной сол температуре 15-20 °С в течение не более 2 минут.
Ручная вязка:
Рекомендуется использовать нитки льняные, льняные с химическими волокнами и льно-джутовые (220х3 текс или 220х4 текс).
Термическая обработка:
Обжарка:
- в первые 20 мин температура не должна превышать 70° С, максимальная температура обжарки не более 90° С.
Варка:
- в первые 20 мин. температура не должна превышать 70° С, максимальная температура варки не более 75° С.
Для получения морщинистой поверхности батона душирование необходимо отменить.
www.emkolbaski.ru
