Технология вина типа херес. Хересная пленка

Плёнка хересная

Опубликовано в Словарь

Плёнка хересная, пленка, образуемая на поверхности вина в бочках или др. резервуарах дрожжами рода Saccharomyces, благодаря развитию которой вино приобретает особый букет и вкус хереса. На винодельческих предприятиях России в основном применяются расы дрожжей вида Saccharomyces oviformis — Херес 20—С, Херес 96—К, местные расы в Узбекистане, Армении и Дагестане. Дрожжи с клетками элипсоидной или округлой формы размножаются почкованием полярно или с нескольких сторон клетки. Спорообразование происходит партеногенетически, форма аска чаще всего повторяет форму вегетативной клетки, споры круглые или слегка овальные, с гладкой блестящей оболочкой, по 1—4 в аске. Рост плёнки хересной обычно начинается с образования небольших островков прозрачной пленки, которые, постепенно увеличиваясь, уплотняются и, соединяясь друг с другом, образуют сплошную тонкую творожистого вида пленку. Иногда рост пленки начинается от стенок емкости в виде кольца. Ее структура и внешний вид со временем меняются. Гладкая и белая вначале плёнка хересная постепенно собирается в складки, делается морщинистой, приобретает розовато-палевый цвет. С возрастом цвет становится серым, темно-серым и, наконец, почти черным. В старых культурах или при неблагоприятных условиях (состав среды, температура, отсутствие кислорода) пленка темнеет и постепенно опадает. Характерной особенностью хересной плёнки является способность быстро развиваться на поверхности вина с высокой концентрацией спирта, гарантирующей вино от развития уксуснокислых бактерий. Для образования и нормального развития пленки первостепенное значение имеет концентрация этилового спирта, температура, кислородный режим, водородный показатель. Наиболее благоприятные условия для развития хересной плёнки создаются на вине с концентрацией спирта 15—16% об., при температуре 18°—20°С; рН 3,2—3,4; при наличии 2—5 мг/дм3 растворенного в вине кислорода.

Литература: Вино херес и технология его производства. — К., 1995.

Метки:дрожжи, херес

Ещё по теме:

eniw.ru

Получение вин типа херес — vinocenter.ru

Вино херес издавна пользуется мировой известностью благодаря своим замечательным вкусовым и ароматическим свойствам.

На протяжении многих столетий Испания являлась единственной страной, производящей херес, и только в начале XX в. в Австралии, США и других странах стали осваивать его производство.

Вино получило название от испанского города Херес де ла Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузия. Во время господства мавров город Херес вырос, окреп экономически. Здесь были лучшие в мире виноградники и вино.

В Англии во времена Елизаветы особенно большим спросом пользовался херес сухой, воспетый Шекспиром. В трагедии «Генрих IV» Фальстаф говорит о хересе: «Хороший херес производит двоякое действие: во-первых, бросается в голову, очищает мозг от скопившихся в нем черных паров, делает его живым, изобретательным и полным огня, так что все, что слетает в это время с языка, всегда бывает метким словцом. Второе действие хереса то, что он разогревает кровь, которая иначе, оседая от холода, делает печень бледной, почти белой, в этом и заключается главная причина трусости и малодушия. Херес, напротив, приводя кровь в движение, заставляет ее разливаться по самым дальним оконечностям. Поэтому ясно, что один херес может сделать человека храбрым».

Херес отличается от большинства других типов вин тем, что его специфические особенности формируются в результате жизнедеятельности хересных дрожжей, способных образовать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Гладкая и белая вначале пленка постепенно собирается в складки, делается морщинистой и приобретает розовато-палевый цвет.

Было установлено, что хересная пленка состоит из дрожжей, обладающих высокой сбраживающей способностью.

При непрерывном культивировании хересных дрожжей Херес 20-С в периодически обновляемой среде с очень медленным повышением концентрации спирта (от 14 до 18% об.) в специальном культиваторе Н. Ф. Саенко получены спиртоустойчивые штаммы Херес 96-К и Херес 20-С, образующие на третьи сутки пленку на вине с 15—17% об. спирта. В настоящее время эти штаммы широко внедрены на хересных заводах и пленкование вин производится при содержании 16—16,5% об. спирта.

Биохимические процессы, непосредственно связанные с развитием дрожжей на поверхности вина, характеризуются увеличением содержания альдегидов, сложных эфиров, ацеталей, 2,3-бутиленгликоля, ацетилметилкарбинола, диацетила и других с уменьшением концентрации этилового спирта, глицерина, аминокислот, дубильных веществ, уксусной кислоты и других веществ.

Окисление спирта в альдегид является одной из важнейших реакций хересования.

Большое влияние на жизнедеятельность хересных дрожжей оказывает состав виноматериалов, в частности содержание в нем спирта, азотистых и дубильных веществ, сернистого ангидрида (общего и свободного), железа, а также величина рН.

Процесс хересования протекает в оптимальных условиях при спиртуозности виноматериала 16,0—16,5% об., содержании дубильных веществ — не более 0,3 г/л, общей и свободной сернистой кислоты соответственно — не более 100 мг/л и 7—8 мг/л и рН — 3,0—3,3.

В наилучших условиях процесс хересования развивается, когда в виноматериале, находящемся под хересной пленкой, содержится кислород, растворенный в вине (2—5 мг/л).

Большое влияние на рост хересной пленки и процесс хересования оказывает ряд внешних факторов: содержание кислорода, углекислого газа, температура и другие.

Специфические особенности хереса, как уже говорилось, формируются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха.

От содержания кислорода в газовой камере в значительной мере зависит интенсивность процесса хересования. Установлено, что оптимальная концентрация кислорода для процесса хересования— 21—50%. Однако очень высокое (около 100%), а также очень низкое (6%) содержание кислорода ведут к ослаблению энергии дыхания дрожжей.

Нами изучался кислородный режим и ОВ-потенциал при хересовании виноматериалов в бочках по принятой технологии, и исследование показало, что в этих условиях невозможно управлять обменом веществ хересных дрожжей с целью получения продуктов их жизнедеятельности (альдегидов и др.) в необходимом количестве. Поступление кислорода не успевает обеспечить потребность всех клеток, углекислый газ накапливается в большем количестве, чем вытесняется воздухом. В результате этого наступают неблагоприятные условия для жизнедеятельности хересных дрожжей. Содержание растворенного кислорода в вине по мере образования пленки падает. Снижение концентрации кислорода в надвинном пространстве и отсутствие растворенного кислорода в вине ведет к падению уровня ОВ-потенциала системы.

Установлена определенная зависимость между концентрацией кислорода в газовой камере, Eh вина, с одной стороны, и накоплением альдегидов, с другой стороны. При содержании кислорода в пределах 1% накопление альдегидов прекращается. Уровень Eh вина при этом ниже 300 мВ.

С целью установления оптимальной дозы воздуха при хересовании виноматериала в непрерывном потоке нами проводилось сравнительное изучение процесса с введением воздуха в разных дозах: от 50 до 250 мл в минуту в каждый резервуар емкостью 320 дал, заполненный виноматериалом на 80—85% объема. Воздух подавался непрерывно из компрессора через рессивер и дозирующее устройство. В последние два резервуара установки воздух не подавался. В результате установлено, что наиболее интенсивно проходит процесс хересования при введении воздуха в вино из расчета 100 и 150 мл/мин (0,4 и 0,6 мл/мин/дал).

Содержание кислорода, растворенного в вине, в первых двух резервуарах колеблется в пределах 2—4 мг/л, в последующих — постепенно снижается. На выходе из установок концентрация кислорода в вине менее 1 мг/л. В этих условиях производительность установок, состоящих из 8 резервуаров, составляет примерно 100 дал хересного виноматериала в сутки. Это свидетельствует о том, что при данном кислородном режиме, а также скорости потока виноматериала хересная пленка последних двух резервуаров, куда воздух не подавался, использует почти весь содержащийся в вине кислород. Таким образом доказана целесообразность ведения процесса хересования в две стадии: на первой — с непрерывным дозированием воздуха в вино; на второй — без введения воздуха.

Влияние углекислого газа. Развитие хересной пленки на поверхности вина сопровождается поглощением кислорода и увеличением содержания углекислого газа в надвинном пространстве бочек. Результаты исследований в производственных условиях Симферопольского и Массандровского предприятий показали, что в газовой камере бочек концентрация С02 колеблется в пределах от 5—20 %

Наблюдаемое гашение зажженной свечи при внесении ее в воздушную камеру некоторых бочек дает представление о степени концентрации в ней углекислоты.

Изучение влияния углекислого газа на накопление альдегидов в условиях варьирования процента соотношения воздуха и С02 в надвинном пространстве после образования пленки показало, что высокое содержание С02 — 50 % и выше — способствует накоплению альдегидов в виноматериале.

Влияние температуры. Рост пленки и развитие типичного для хереса характера во многом зависят от температуры вина.

Оптимальная температура для образования пленки — 20°С. Быстрое образование пленки и хересного тона в вине на хересных заводах происходит при температуре 16—18°С.

Нами были проведены опыты по изучению влияния температуры на интенсивность процесса хересования в термостатированных условиях при 16—17, 20—21 и 24—25°С. Наиболее интенсивное накопление альдегидов происходит при температуре 20°С в первое время ведения процесса. На 40-й день послезакладки опыта накопилось более 600 мг/л альдегидов, после чего наблюдалось снижение их содержания. В этом варианте образовалась более мощная пленка. При 16°С накопление альдегидов шло менее интенсивно, но продолжалось значительно дольше по сравнению с другими вариантами. Здесь наблюдался наиболее высокий максимум накопления альдегидов — 871 мг/л — на 67-е сутки с начала хересования, после чего количество альдегидов стало также снижаться, но более плавно, чем при 20 и 25°С.

Большую убыль альдегидов при 20°С можно объяснить двумя причинами: более интенсивным испарением и использованием альдегидов в качестве питательного субстрата дрожжевыми клетками, образующими наиболее мощную пленку при данной температуре. Рост хересной пленки при 25°С происходил примерно на один месяц медленнее, чем в остальных вариантах.

Таким образом, установлено, что процесс хересования протекает в наиболее благоприятных условиях при 16°С; при развитии хересной пленки оптимальная температура несколько выше — 20°С.

Установленный температурный режим может применяться на заводах, где возможно кондиционирование воздуха с целью достижения определенной температуры при выдержке виноматериалов под пленкой. Это применяется на хересном заводе НПО «Яловены».

В Испании в городах Монтийя Морилес и Херес выдержка виноматериалов под пленкой производится по системе солера (криадера) с той разницей, что выдержка вин в первом районе осуществляется в бодегах (подвалах) — 2 года, во втором — 3 года.

Для приготовления хересных виноматериалов сбор винограда производится при сахаристости не менее 17%. Виноград перерабатывается по белому способу на оборудовании, применяемом в винодельческой промышленности, с отбором сусла-самотека и I фракции в объеме не более 60 дал с 1 т. Отстаивание сусла проводится в крупных емкостях в течение 12—18 часов с введением сернистого ангидрида дозами 50—120 мг/л и бентонита (не более 3 г/л), после чего сусло сбраживается в крупных емкостях или в батареях непрерывного сбраживания на чистой культуре дрожжей.

В процессе брожения поддерживают температуру 14—18°С. Допускается брожение при более высокой температуре, но не выше 25°С. После окончания брожения и осветления виноматериал снимают с дрожжевых осадков и сульфитируют из расчета 20—30 мг/л сернистой кислоты.

Виноматериалы для хересования отбираются на основании химического состава и органолептической оценки. Содержание этилового спирта в них должно быть не менее 9% об., сахара — не более 0,3 г/100 мл, летучих кислот — не более 0,7 г/л, железа — не более 15 мг/л, рН — не выше 3,4, титруемая кислотность — 7 о/л.

Затем виноматериалы спиртуются до 16,5% об. спиртом этиловым ректификованным, оклеиваются, фильтруются и до введения под пленку пастеризуются при 60—70°С. Подготовленное для хересования вино заливается в бочки на 80% их емкости. Вместимость бочек 40—80 дал. Они расположены в 3 яруса. На поверхность вина вносится стерильной сеточкой чистая культура дрожжей Херес 96-К, после чего отверстия бочек закрываются ватными шпунтами, обернутыми марлей.

После накопления в вине 300—350 мг/л альдегидов при ясно выраженном хересном тоне 30—50 % вина снимается из-под пленки и поступает в купажную емкость. Отобранный объем восполняется сухим виноматериалом с 16,5% об. спирта, подготовленным к пленкованию.

В таком виде на Яловенском хересном заводе применялась система выдержки вина под пленкой — солера. При использовании описанного выше бочкового метода хересования, трудоемкого и дорогостоящего, не представлялось возможным значительно расширить производство хереса.

vinocenter.ru

Технология вина типа херес

Технология основана на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате массообмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, ацеталями, летучими кислотами и другими компонентами, которые характеризуют специфические тона в аромате и вкусе.

Отличают три технологии хереса:

пленочная – путем культивирования пленки на верхнем пласте вина;
глубинная – путем глубинного культивирования хересных дрожжей;
комбинированная (глубинно-пленочная), при которой накопление альдегидов достигается глубинной ферментацией, а дальнейшее формирование хересных свойств вина – выдержкой ферментированного виноматериала под хересной пленкой.

По качественным показателям вино херес делится на ординарное и марочное. Ординарный херес готовят по любой технологии, марочный – только по пленочной.

Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из белых нейтральных сортов винограда. Для крымских винзаводов рекомендуются такие сорта винограда: Серсиаль, Альбильо, Хименес крымский, Клеврет, Алиготе, Ркацители, Кокур, Вердельо, Сильванер, Совиньон и токайские сорта. В отдельных случаях для производства хереса могут быть использовании и другие сорта винограда, которые обеспечивают высокие качественные показатели хереса в условиях данного винодельческого региона.

Сбор винограда для производства хереса проводят при сахаристости и кислотности, которые установлены стандартами для каждого сорта винограда и района. Перерабатывают виноград соответственно технологической инструкции по производству ординарных сухих столовых вин.

Чтобы предупредить развитие молочнокислых бактерий при рН сусла 3,5 и выше, необходимо проводить гипсование винограда или мезги из расчета доведения рН сусла до 3,2…3,3.

После окончания биотехнологического процесса брожения сусла и осветления виноматериала проводят их классификацию, разделяя на категории по цвету и органолептическим показателям.

Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют для производства столового хереса, более полные с большим содержанием спирта – для приготовления сухого крепкого хереса, наиболее окрашенные и высоко экстрактивные виноматериалы с большим содержанием спирта – для изготовления крепкого и десертного хереса.

Оптимальную крепость виноматериалов после эгализации доводят ректификованным пищевым спиртом, или сухим вином, доведенным до крепости 50% об. спирта, до 16… 16,5% об. (для пленочного метода) и до 15,5…16,0% об. для глубинного метода.

В хересных виноматериалах количество железа не должно превышать 10мг/дм3. Концентрацию SO2 следует поддерживать на всех стадиях биотехнологического процесса на уровне 100мг/дм3 общей и не выше 10мг/дм3 свободной (если содержание железа выше 10мг/дм3, тогда одновременно с оклейкой проводят деме-таллизацию).

С целью ускорения процесса хересования допускается добавлять в сусло 25%-ый водный раствор аммиака из расчета доведения содержания аммиачного азота до 200мг/дм3, или в виноматериал до доведения его содержания не более 100мг/дм3.

Виноматериалы, предназначенные для хересования, осветляют.

При пленочном методе производства хереса используются спиртостойкие штаммы дрожжей: Херес 96-К, Херес-20С или другие идентичные местные расы. Пленкование проводят чистой культурой дрожжей, приготовленных в лаборатории завода или научно-исследовательского института.

Обсеменение новой партии вина можно проводить хорошо развитыми молодыми пленками на поверхности вина в бочках или специальных аппаратах только после аккуратной проверки их микробиологической чистоты и состояния дрожжей в пленке. Если будут найдены в пленке и осадке единичные молочнокислые бактерии перенос пленки не допускается.

Пленкование виноматериала для производства хереса проводят в отдельных аппаратах (бутах, эмалированных резервуарах или бочках) или системах последовательно соединенных аппаратов на протяжении 1,5 лет. Перед пленкованием обработанный виноматериал при необходимости пастеризуют при температуре 65…75 С.

Аппараты заполняются на 2/3…7/8 их объема. Оптимальное соотношение поверхности пленки к объему вина составляет 25…50см2/дм3.

Если крепость виноматериала под пленкой стала менее 16,0% об., тогда необходимо его доспиртовать выдержанным не меньше 1 года сухим вином крепленым до 50% об. спирта. Доспиртование хереса рекомендуется совместить с очередной откачкой вина из-под пленки. В процессе выдержки виноматериала под пленкой систематически проводится микробиологический контроль за состоянием пленки и накоплением альдегидов.

Температуру помещения, где находятся аппараты для производства хереса, следует поддерживать в диапазоне 16…20°С. Отбор виноматериала из-под пленки единичных аппаратов проводят не реже чем 2 раза в год при содержании в вине альдегидов не меньше 300мг/дм3, ацеталей (связанных альдегидов) не менее 90мг/дм3 и ярко выраженном хересном тоне в букете и вкусе.

Вино в количестве 30…50% отбирается из среднего пласта плавно, чтобы не нарушить структуру и состояние пленки. Освобожденный объем аппарата заполняется молодым, подготовленным к пленкованию виноматериал ом, который подается в нижнюю часть аппарата, не повреждая пленку.

В объединенных системах из трех аппаратов передвижение под пленкой продолжается 18 месяцев (по 6 месяцев в каждом аппарате). Количество готового отбираемого вина может составлять от 20 до 80 %, или система переводится на беспрерывный поток и беспрерывный отбор. При этом наименьшая продолжительность выдержки вина под пленкой составляет 30 сут.

Если хересная пленка задерживается в росте и накоплении альдегидов, рекомендуется в аппараты батарейной установки вводить под пленку в пласты виноматериал стерильный воздух в количестве 3…5мг/дм3 растворимого кислорода.

Отобранный готовый хересный виноматериал используют после предшествующего фильтрования в купажах разных марок хереса.

При глубинном методе передвижения применяют такие же чистые культуры дрожжей, которые и при пленочном. Разведение дрожжей проводится методом глубинного культивирования в аппаратах с мешалками емкостью от 30 до 50 дал. Для приготовления дрожжевой разводки применяют пастеризованный виноматериал с содержанием 10…11% об. спирта, подслащенный вакуум-суслом или сахаром-песком до содержания 5…7г/100см3. Разводка дрожжей готова к применению, если содержание дрожжей составляет не менее 50млн./см3 и содержит 60% почкующихся клеток.

Непосредственно после пастеризации обработанный виноматериал направляется в ферментер, оборудованный насосом-аэратором. Одновременно с виноматериалом в ферментер добавляют 5% разбавленных дрожжей. Каждый час по 15 минут на протяжении всего периода ферментации проводят активное перемешивание. Начиная с периода подачи дрожжей, и до конца ферментации проводится микробиологический контроль, который характеризуется биологическим состоянием клеток и накоплением альдегидов. Если процент почкующихся клеток снижается и уменьшается скорость образования альдегидов, в виноматериал добавляется свежая дрожжевая разводка.

Во время ферментации концентрация кислорода в виноматериале поддерживается на уровне 3…5 мг/дм3 (при необходимости предусматривается подача стерильного воздуха).

Глубинным или глубинно-пленочным методами готовят только ординарные сорта хереса. Одним из лучших образцов хереса является массандровский, который имеет темно-золотистую окраску, ярко выраженный специфический букет хереса и полный гармоничный вкус. Херес «Массандра» имеет такие кондиционные показатели: спирт-19,5% об., сахар – 2,0 г/100см3, титруемая кислотность около 5г/дм3.

Метки:приготовить, спиртование, технология, херес

Ещё по теме:

eniw.ru

история напитка, сорта и как его пить

Привет, друзья!

У меня чудесное настроение по нескольким причинам. Во-первых, выходной! Во-вторых, завтра опять выходной! В-третьих, скоро Новый Год! А, в-четвертых, я пропустил рюмочку самого настоящего испанского хереса Manzanilla, наслаждался его уникальным вкусом и ароматом, вел интереснейшую беседу с барменом, который знает о хересе все.

По его рекомендациям искал нотки черемухи в аромате (нашел!), миндально-ореховый и цветочный тон во вкусе и долго изучал ни с чем несравненное послевкусие. Теперь я знаю точно, что такое херес, как и с чем пить его сорта (а это целое искусство!), и сколько можно пить этого чудесного напитка.

Начну с того, что испанцы считают так: если хотите, чтобы херес принес пользу, его надо пить в количестве 1 мл на 1 кг веса тела. То есть, на мои 80 кг положено 80 мл. Если выпить больше – уже пользы будет мало, а начнется путь к алкоголизму.

Дело в том, что херес относится к крепленым винам, в основном пьется на пустой желудок в качестве аперитива и очень пьянит. Кстати, он имеет звание «король аперитивов». А сладкие марки подаются к десертам, а во время трапезы надо пить обычное столовое белое вино или сухие сорта самого хереса. Но об этом позже.

Итак, что же такое этот херес

Оригинальный херес – крепленое вино из белых сортов винограда, производимое только в одном регионе Испании – Хересном, расположенном в провинции Андалусия. Для его изготовления используются только три сорта винограда: Педро Хименес, Паломино и Москатель.

Получаемый напиток имеет сразу три названия: испанское Jerez, английское Sherry и французское Xérès. Обычно все три и написаны на этикетке.

Все те советские вина, которые назывались хересами (Донской, Кубанский, Таманский, Тарки-Тау, Чимган, Аштарак, Ореанда, Крымский, Янтарь, Яловены, Дербент), были по вкусу и крепости приближенными к оригиналу, а технология изготовления была совершенно иная. По сути, то было обычное белое крепленое вино.

И только херес крымского завода Массандра изготовлялся (и сейчас изготовляется) практически по полной хересной технологии.

Крепость оригинальных хересов варьируется между 19 и 21 градусом, а изготовляется напиток по технологии ферментации сусла под специальной пленкой, создаваемой хересными дрожжами. Называется эта пленка флор (флёр), она охраняет вино от контакта с кислородом воздуха и препятствует окислительным процессам.

Херес в бочках всегда занимает не более трети объема. Некоторые сорта этого вина – Amontillado и Oloroso частично выдерживаются без флора или только часть поверхности покрыта пленкой (это так называемая оксидативная выдержка).

Эти сорта имеют темный янтарный цвет, ореховый привкус и тягучую консистенцию. Те вина, которые выдерживаются полностью под флором, относятся к категории Fino, они светлые и чистые (вследствие самоосветления во время выдержки), имеют пикантный вкус.

Выращивание винограда для хереса

Интересная технология выращивания винограда для хереса. Делают это, как я упоминал, только в одной области, где очень бедные известковые почвы (альбариса), которые богаты мелом и другими соединениями кальция.

Там выращивается основной сорт – Паломино. Вторую часть винограда этого сорта выращивают на почве под названием баррос, в которых, наоборот, кальция нет вообще. Грунт имеет светло-серый цвет и похож на цемент.

Остальные два сорта растут на красных почвах аренас. Особенность этой местности с такими разными почвами (там очень старые горы) – сильная летняя жара. Поэтому виноградные гроздья находятся в самом низу куста, где есть хоть какая-то тень.

Но к концу созревания они практически лежат на раскаленной земле. И когда начинают превращаться в изюм – тогда их резко (всем населением за пару дней) снимают с кустов и отвозят на заводы, где тщательно моют, отделяют ягоды от плодоножек, делают сусло и заливают в новые дубовые бочки для первого брожения.

Кстати, эти бочки потом используются для приготовления мартини, бренди и коньяков.

После окончания брожения, в начале весны, полученное вино оценивают по качеству, делят на сорта Fino, Amontillado и Oloroso, крепят и разливают в другие новые бочки и добавляют нужное количество флора.

Есть еще один сорт – самый некачественный Rayа, который перегоняют на спирт для бренди. Случались такие года, когда солнца было меньше обычного, и почти половина вин шла на спирт, а то и на уксус.

Разновидности и сорта хересов

Делятся хересы на 4 группы (первая и вторая – базовые):

Vinos Generosos (сухие хересы). К ним относятся сорта Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
Vinos Dulces Naturales (сладкие хересы натуральные). Сорта: Moscatel, Pedro Ximénez и Dulce.
Vinos Generosos de Licor (купажированные или ликерные хересы). Сорта Pale Cream, Dry, Medium, Cream.
Производные хересы – с добавление других ингредиентов. Их очень много. Самый известный – хересный коктейль Акапулько.

Особенность хересных этикеток в том, что на них всегда очень много текста, разобраться в котором даже специалисту сложно. Поэтому надо найти одно из перечисленных выше названий – и так определить сорт.

Именно они маркируют херес, тогда как коммерческое название может быть вообще «от фонаря» — что придет в голову производителю на момент заказа этикетки.

Ну, такие они, горячие испанцы. Или жара так действует? Или херес?!

Об употреблении хереса

По утверждениям специалистов, херес обладает сильными тонизирующими свойствами. Такой себе окрыляющий алкогольный «Ред Булл» с многовековой историей – первые упоминания о нем относятся к 17 веку до нашей эры (!).

В 19 веке (нашей уже эры, во времена Пушкина) херес относили даже к лечебным напиткам, его продавали в аптеках по рецептам и пили ложками перед едой для улучшения пищеварения и восстановления после болезней. Кроме того, аптекари на хересе изготовляли свои снадобья на травах.

Как уже доказали современные ученые, херес позволяет снизить опасность образования холестериновых бляшек на стенках сосудов, образуя пленку, не позволяющую оседать плохому холестерину. Ой, мне так хорошо стало – прям чувствую, какие мои сосудики защищенные! И печень хересовые составляющие очищают от токсинов. Только помните: 1мл на 1 кг веса!

В качестве аперитива используют сухие сорта напитка, в чистом виде, без закусок. К десертам подают сладкие сорта. На их основе также делают коктейли. Сладкий херес Pedro Ximénez считается лучшим сопровождением к кофе и сигарам. Именно его подавали селебрити на «Титанике» после того, памятного обеда Джека Доусона.

Изучив правила питья хереса, я понял, что закон «1 мл – 1 кг» относится только к аперитиву. А во время еды его можно и надо пить из высоких, узких, хрустальных бокалов в 70-100 мл, по форме напоминающих тюльпан.

Наливать надо чуть больше половины, а перед глотком – смочить вином стенки бокала, чтобы насладиться великолепным ароматом. Подавать херес можно к любым блюдам: мясу, рыбе, салатам, копченостям – он не забивает вкус блюд (в отличие от других вин).

В Испании даже есть пословица: «Каждая курица и форель мечтает попрощаться с этим миром рядом с бокалом хереса». Сухие сорта лучше пить охлажденными до 10 градусов, а сладкие – комнатной температуры.

Крымский херес Массандра

Отличный по вкусу напиток, признанный испанцами настоящим хересом, также принято подавать охлажденными, хорошо сочетается с элитными сырами, маслинами, свежими овощами и запеченным мясом. Напиток имеет привкус каленого горького миндаля, ванили и коньяка.

Изготовление началось в 1944 году, когда советскому руководству был подарен оригинальный рецепт изготовления этого напитка, хересные дрожжи, а также, саженцы специального винограда, адаптированного к крымским условиям: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Выдерживается Массандровский херес 4 года, благодаря чему относится к элитным напиткам. Имеет очень много международных наград, среди которых 11 золотых медалей престижных конкурсов.

Испанские хересы – удовольствие недешевое. Бутылка нектара Pedro Ximénez стоит от 2500 до 3500 рублей. А вот коллекционный херес Массандра может потянуть и на все 5000—6000.

Бутылочка выдержанного 4 года оригинального напитка на фирменном сайте продается по 620 р. Лучше брать в проверенном месте, так как на рынке очень много подделок.

Собираюсь ли я купить херес? Пока нет, наверное. Вкусно, интересно, но сильно не впечатлило. Есть еще сотни напитков, ждущих моего изучения.

Поэкономлю денежки и на них. А Вы не забудьте подписаться на мой блог – впереди много интересных экспериментов на себе. Такой вот я скромный русский герой. Пока всем!

vinodela.ru

В чем секрет аромата хереса?

Если кто-то спросит, какое из вин наиболее интересно с точки зрения происходящих при его производстве процессов, то я без сомнения скажу, что это… Херес (Sherry).

Этот тип вина корнями из регионов Херес (Jerez) и Санлукар (Sanlukar), что на юге Испании. И здесь до сих пор производят самые выдающиеся экземпляры этого великолепного напитка.

Херес уникален и интересен тем, что процесс его производства, как и вкус, очень сложен и многогранен.

Прежде, чем виноград станет напитком он проходит несколько циклов трансформации: брожение, биологическая выдержка и, в зависимости от типа хереса, оксидативная выдержка.

Но давайте начнем с виноградника.

Самые восхитительные экземпляры сухого хереса, включая Фино, производятся из сорта винограда Паломино (Palomino) наверное самого невыразительного и скучного сорта в мире.Тусклый цвет, отсутствие танинов, чрезвычайно тонкая кожица (что оказалось очень важным), Паломино, тем не менее, идеальный вариант для производства основы будущего хереса – базового сухого вина.

Ягоды Паломино легко отжимаются, а полученный сок сразу же направляется в емкость. Позднее после целого ряда мероприятий по очистке добавляются специальные дрожжи.

Использование дрожжей, которые не окрашивают вино, в совокупности с виноградным соком с низким содержанием фенольных соединений обеспечивают базовому вину прозрачность цвета и тонкость вкуса. Это вино дополнительно крепится до достижения содержания алкоголя в 15,5 %.

А затем начинается самое интересное.

Вино переливается в емкости из старого американского дуба, но наполняются они лишь на 5/6 объема. Это было бы смертельно для любых других вин из-за процессов окисления и роста количества уксусных бактерий, быстро превращающих содержимое в негодную жидкость.

С хересом всё иначе. В процессе хранения вина на его поверхности появляется тонкая пленка дрожжей, которая быстро занимает всю поверхность. Эта полупрозрачная (3-5 мм) беловатая вуаль имеет “морщинистую” текстуру, а при контакте напоминает масляную пленку.

Пленка представляет собой миллиарды клеток винных дрожжей, которые являются родственниками обычных пекарских дрожжей (Saccharomyces cereviseae). Однако у них есть одно важное отличие: более высокая устойчивость к алкоголю.

В процессе питания остатками сахара они выделяют ацетальдегид, придающий хересу, и особенно сухим его сортам вроде фино, уникальный яблочно-ореховый вкус и аромат.

Пленка эта называется “флёр” и она обеспечивает будущему хересу не только оригинальный вкус, но и сохранность, поскольку предохраняет напиток от окисления все время, пока флёр покрывает поверхность.

Дрожжи окисляют часть алкоголя до альдегидов, которые являются ключевым ингредиентом ароматов миндаля, зеленых яблок и нуги, которыми славится херес Фино. Безусловно, весь комплекс “химии” не ограничивается одним лишь этим процессом, но основным “виновником” всех характерных черт вкуса является этот самый “флёр”. Без него нет хереса.

В процессе питания часть дрожжей погибает и выпадает в осадок, где вновь вступает во взаимодействие с будущим напитком, дополнительно насыщая его новыми чертами вкуса. Для поддержания процесса питания дрожжей и сохранения “живой” пленки на поверхности на протяжении двух и более лет производители хереса регулярно доливают в бочки небольшие объемы молодого “базового” вина.Последние исследования состава дрожжевой пленки показали, что с течением времени происходит постепенное замещение одного вида грибка другим: в самом начале флёр формируется дрожжами S. beticus, а затем они замещаются более устойчивым видом S. monuliensis.Сезонные изменения, по словам производителей, оказывают влияние и на цвет, и на свойства флёра. Особенно сильно грибки воспринимают изменения температуры. По этой причине производители несколько меняют условия хранения, чтобы дать возможность “поработать” нескольким штаммам дрожжей и обеспечить наличие устойчивой пленки на поверхности на протяжении всего периоды созревания хереса.

В финале процесса напиток крепится до 16% и продается как херес фино. Те партии, которые имеют более насыщенный вкус и аромат, оставляют в бочках еще на несколько лет, чтобы в результате ряда технологических трансформаций превратить в другой вид хереса – амонтилладо (amontillado).

Очевидно, что разница в исходном сырье, свойствах создаваемого на из него базового вина и разные подходы к условиям хранения у различных производителей приводят к бесконечности вариантов аромата одного и того же напитка – хереса.

Но все выше сказанное никак не объясняет тот факт, почему аромат качественного хорошо охлажденного хереса вдруг вызывает приступ голода и почему после этого он оставляет ощущения несравнимые ни каким другим типом винам.

Похоже, что в случае с хересом лучше оставить место фантазии.

Источник

А здесь похожие статьи:

100wines.net

Херес — vinocenter.ru

Происхождение вина и его название связаны с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера, расположенным в округе Кадикс южной провинции Андалусия. И город, и уникальное местное вино Херес (по-английски Шерри) известны с VI—VII вв.

Всемирную известность хересные вина приобрели в средние века с развитием мореплавания и торговли с Англией, Францией, Индией, а затем с Америкой, Россией и другими странами.

Херес — это оригинальное, ни с чем не сравнимое вино, которое всегда высоко ценилось за пределами Испании. Херес, по свидетельству Блауберга (1894 г.), нередко назначался врачами больным и выздоравливающим в качестве укрепляющего средства. Упоминание о нем встречается в поэзии мавров, отчетах Колумба, произведениях Шекспира, Диккенса и других авторов.

Известно большое разнообразие видов хереса, экспортируемого из Испании. Основные из них три: Фино, Амонтильядо и Олорозо.

Фино — самое легкое и нежное из всех хересов; совершенно сухое, слабокислотное, крепостью 13—16% об. спирта; во вкусе с легкой горчинкой, напоминающей миндаль; имеет соломенно-желтый с переходом в янтарный цвет, типичный сильный букет. Это — наиболее популярный вид хереса, реализуемый в возрасте от 5 до 10 лет.

Амонтильядо — вино янтарного и темно-золотистого цвета, с ореховым тоном во вкусе, тоже сухое или с небольшой сладостью, но крепостью до 20% об., с солоноватостью, характерной для высококачественных хересов. Это — вторая стадия Фино; возраст Амонтильядо от 12 до 20 лет. Редкое вино.

Олорозо (по-испански — душистый)— вино янтарно-золотистого цвета, иногда темное, с сильным ароматом, полным и мягким вкусом, со смолистыми и пряными тонами, высокоэкстрактивное и слегка сладкое, крепостью до 21% об. Это — десертный тип хереса, популярный в Англии и Скандинавии.

Херес — вино-«долгожитель». В подвалах старых фирм Испании, например Педро Домек, имеются хересы, насчитывающие 150—250 лег. Херес урожая 1725 г., цвета черного кофе, букет концентрированный коньячно-хересный, очень сильный, во вкусе — концентрат кислот и смолистой горечи. По сути дела, это — хересная эссенция, непригодная к употреблению без разбавления в 10—20 раз более молодым хересом.

Кроме Испании, производство вин типа хереса начиная с 1930—1936 г. налажено также в России, США, Австралии, Венгрии.

Один из основателей русского хереса проф. Н. Н. Простосердов впервые показал, что хересоподобные вина возникли раньше испанских в Армении, где виноделие существует более 3 тыс. лет, с использованием широкогорлых кувшинов «карасов», высокосахаристого винограда и видов дрожжей, аналогичных испанским хересным дрожжам.

Природные условия и сорта винограда. Херес, как и другие крепкие и десертные вина, получают из винограда, выращиваемого в самых южных виноградарских зонах на хорошо прогреваемых, желательно мергелистых почвах. Каменистые известковые почвы Андалусии не дают больших урожаев винограда, но обеспечивают получение вина высокого качества.

Климатические условия должны способствовать высокому сахаронакоплению, чтобы в хересных виноматериалах было много спирта и глицерина — основы приведенного экстракта. В Испании основную часть урожая снимают при сахаристости 22—23%, а для получения сладких купажных компонентов часть винограда увяливают на подстилках из испанского дрока до сахаристости 25—27%.

Испанский херес готовят из сортов винограда Паломино (95%) и Педро Хименес (5%). Используются еще Альбильо и Мюскадель. В России к хересным сортам винограда относят также Клерет, Серсиаль, Алиготе, Пино белый, Воскеат и Чилар, Фурминт и Харш Левелю, Совиньон и Ркацители. Лучший херес получают из классических испанских сортов винограда.

Технология производства. Херес отличается от других типов вин тем, что его специфичные особенности формируются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха.

Хересование — это процесс образования вина под пленкой хересных дрожжей. Хересные дрожжи относятся к виду Saccharomyces oviformis var. cheresiensis (по систематике Кудрявцева). Хересные расы дрожжей, известные в Испании под названием flor, образуют на поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря жизнедеятельности которой вино приобретает особые букет и вкус.

Рост пленки начинается с образования отдельных небольших «островков», которые, постепенно разрастаясь, образуют сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. С возрастом пленка приобретает темно-серый цвет и постепенно падает на дно емкости. Оптимальная температура развития хересной пленки 16—18°С.

Благодаря проведенным работам, исследователями, выяснены биохимические процессы хересования вина. Они охватывают превращения почти всех компонентов вина: от этанола и летучих веществ до органических кислот и остальных экстрактивных соединений.

Основными процессами при созревании вина под хересной пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические.

Важнейшей реакцией процесса хересования является окисление этилового спирта в ацетальдегид.

Содержание в вине этанола за период хересования снижается на 0,3—1,5% об., а количество ацетальдегида возрастает с 20—40 мг/л в исходном виноматериале до 400—900 мг/л. Часть этанола окисляется до С02 и Н20.

Для процесса хересования характерно снижение содержания летучих кислот (до 90%), нелетучих органических кислот (на 10—30%), общего и аминного азота, фенольных соединений, витаминов.

Вместе с тем хересование вина сопровождается новообразованием некоторых органических кислот — гликолевой, фумаровой, щавелевой, а также простых и сложных эфиров. В многостороннем букете хереса обнаружены все побочные продукты брожения — ацетоин, диацетил, 2,3-бутиленгликоль, многоатомные спирты и достаточно большое количество нестойких приятно пахнущих соединений — ацеталей. Больше всего в хересе диэтилацеталя, образование которого происходит путем конденсации этилового спирта с ацетальдегидом.

Именно диэтилацеталь, обладающий приятным плодовым ароматом, сообщает хересу мягкость вкуса и типичность хересного тона в букете. Количество этого простого эфира возрастает к концу хересования до 200—300 мг/л.

В готовом хересе соотношение альдегидов и ацеталей должно быть примерно 1:1.

Окислительное созревание хереса может проходить и в отсутствии хересных дрожжей в результате действия молекулярного кислорода воздуха, активируемого ферментами вина типа оксигеназ (переносчиков кислорода) или же за счет обычного замедленного небиологического окисления. Этот процесс, известный под названием старение вина, широко распространен в тех случаях, когда созревают виноматериалы крепостью выше 18 % об. Это характерно для хересов группы Олорозо. Для ускорения окислительных небиологических процессов вина сначала выдерживают на солнце не менее 3 лет, затем — в сухих теплых подвалах, называемых по-испански «бодега». Они представляют собой обширные наземные помещения с толстыми стенами и высокими крышами с естественной надежной системой вентиляции. В конце выдержки для окончательного созревания вина херес Олорозо помещают в более прохладные подвальные помещения.

Херес Амонтильядо готовят по смешанному способу созревания вина: сначала в течение 1—2 лет вино выдерживают под хересной пленкой, затем благодаря пониженной влажности наземных подвалов-бодег спиртуозность вина самопроизвольно повышается до 18—20% об. и пленка хересных дрожжей оседает на дно. В течение последующих 2 лет старение вина продолжается небиологическим путем так же, как у Олорозо. В результате у Амонтильядо развивается бархатистый вкус с ореховыми тонами.

Лучший в мире херес Фино готовят по системе солера (испан. solera, буквально — самая старая бочка) — в бочках, где годами и десятилетиями накапливаются осадки, содержащие продукты автолиза хересной пленки, выпадающие на дно. Они придают хересу богатство вкусовых оттенков, ореховый тон, а иногда и грибные тона.

По системе солера выдержка и созревание вина под пленкой хересных дрожжей осуществляются в неполных бочках, расположенных в 3 или 4 яруса. Бочки никогда не сдвигаются с места (за исключением выбраковки), никогда не бывают пустыми и полными — они постоянно заполнены на 7/8 их объема. Самый нижний ряд называется «солера», в нем находится наиболее зрелое старое вино, которое постепенно отбирают для реализации. Остальные ряды бочек называются «криадера» с номерами по мере повышения: «1-я криадера», «2-я криадера», «3-я криадера». Движение вина осуществляют таким образом, что бочки нижнего ряда после отбора из них части готового вина на реализацию доливают из бочек 1-й криадеры; бочки 1-й криадеры пополняют вином из 2-й криадеры и т. д. В последнюю, верхнюю криадеру поступает виноматериал из фазы «собретабла» (по-испански — «на дереве») после 8—10 месяцев хранения в чистых дубовых бочках. Снимаемое из каждой криадеры вино пропорционально распределяют на определенное число бочек нижнего ряда. Таким образом, поддерживается постоянная однородность любых по количеству партий хереса как по химическому составу, так и по органолептическим показателям.

Отбор хереса и перемещение вина в системе «криадера—солера» осуществляют 2—3 раза в год, и количество каждый раз отбираемого вина не превышает 1/3—1/4 содержания вина в бочке. Чтобы не нарушить хересную пленку, отъем и пополнение бочек производят очень осторожно при помощи сифона. Таким образом, каждая партия готового хереса состоит из частей хересованных виноматериалов всех лет урожая, предшествующих данной солере. Чем старше система солера, тем большее число лет урожаев находится в готовом вине. Например, если бочки с вином по системе солера впервые устанавливались на Симферопольском винзаводе в 1945—1957 гг., а затем в 1960—1963 гг., то все последующие годы выпуска Хереса Крымского он включал и включает в себя частицы урожаев всех предшествующих лет. Обозначение года урожая на бутылке классического марочного хереса несправедливо снижает его фактическое достоинство. Херес — это особенное вино.

В Испании для самых высококачественных хересов применяется так называемая «солера солер», в которой для пополнения верхней криадеры берется не двухлетнее вино, а готовое вино из конечной стадии другой солеры, имеющей возраст 10—20 лет. Выход готового вина в системе «солера солер» составляет всего 10% в год, что значительно удорожает стоимость хереса.

Лучшие марки старого испанского хереса, как и токайское в Венгрии, относятся к самым изысканным и дорогим винам и в мире.

Периодический метод хересования вина в бочках обеспечивает получение хереса постоянного типа и качества, однако он трудоемок и малопроизводителен.

Сотрудниками молдавского НПО «Яловены» разработана наиболее удачная установка для поточного хересования вина в системе последовательно соединенных эмалированных резервуаров. Предварительно до включения потока на поверхности вина культивируют пленку хересных дрожжей.

В России и США разработаны также глубинные и глубинно-пленочные способы хересования, основанные на принципе аэробной дрожжевой ферментации хересуемого вина.

Купажирование хереса — заключительный процесс в производстве перед реализацией готового вина. (Виноматериалы из-под пленки в чистом виде не выпускают.) Полученные тем или иным способом хересованные вина перед выпуском подвергают купажированию и специальной обработке. В состав купажа в зависимости от выпускаемой марки хереса входят хересованные виноматериалы, сухие обработанные белые вина (при получении Хереса столового), крепленое до 50% об. виноградное вакуум- сусло, разбавленное вином и спиртом до сахаристости 30±5 г на 100 мл, и сухие белые виноматериалы, спиртованные до 50± ±5% об. спирта.

Для придания купажам гарантийной стабильности их обрабатывают по действующим технологическим схемам. Кроме того, все виды крепкого хереса для придания вину гармоничного вкуса и зрелости подвергают тепловой обработке в полных бочках на мадерных площадках или в солнечных камерах (соляриях) в течение 3—4 месяцев, в тепловых камерах при температуре 40—45 °С в течение 30 суток или же, наконец, в поточных термостатированных резервуарах при тех же режимах.

После термической обработки херес выдерживают в деревянных и эмалированных емкостях от 1,5 до 4—5 лет.

vinocenter.ru

Херес

Жар юга

Белое вино, из которого делают херес, довольно плоское, неважного качества. Только благодаря агварденте, водке, которую в небольших количествах добавляют в вино, получается полный, пряный, неподражаемый вкус хереса.

Существует огромное количество вариантов хереса. Он может быть сухим и сладким, темным и светлым, крепким или умеренной крепости. Различают два основных типа хереса: фино, желтого соломенного цвета, и темный олоросо. Эти два типа хереса стали прародителями огромного количества вариантов, в которых херес поступает на рынок. Иногда это ликер, больше похожий на сироп, иногда очень тонкое, зрелое сухое вино.

Херес фино с хересной дрожжевой пленкой: вино под пленкой вызревает практически без доступа кислорода

Солера

В хранилищах, где вызревает херес (они называются “бодегас”), бочки сложены поэтажно. В верхнем этаже находятся бочки с молодым вином, в нижнем – с самым старым. Нижние бочки называются “солера”, что и дало название такому способу биологического старения вина. Один или два раза в год из нижних бочек забирают 20-30% вина для бутилизации. Доливаются ни жние бочки вином из бочек, расположенных этажом выше. В верхних бочках потери вина восполняются за счет молодых вин. Таким образом, молодые вина быстро приобретают вкус старого вина.

Фино и Манзанилла

Фино – это классический сухой херес, который производят в винодельнях Херес-де-ла-Фронтера. По объемам производства он занимает не самое первое место. Сначала херес подвергается брожению как обычное белое вино, затем вызревает в деревянных бочках. В бочках на поверхности вина образуется серовато-желтая дрожжевая пленка, которая сильно разрастается. В конце концов пленка покрывает всю поверхности вина, так что оно зреет практически без доступа кислорода. Эта дрожжевая пленка и является особенностью хереса, отличающей его от всех других белых вин. Хересная пленка придает вину характерный привкус горького миндаля, поэтому за ней тщательно ухаживают. Например, хересные дрожжи очень чувствительны к алкоголю, поэтому в херес фино спирт добавляется очень осторожно, и содержание его в вине редко бывает больше 15 об.%. То же самое относится и к хересу манзанилла, который является вариантом хереса фино, но производится в соседнем городе Сан-лукар-де-Баррамеда в устье реки Гвадалквивир. У манзаниллы вкус мягче, чем у фино. В Санлу-кар-де-Баррамеда это вино подают к рыбе и лангустам.

Амонтильядо

Жарким андалусским летом даже в подземных хранилищах для хереса довольно жарко. Может случиться и так, что пленка, покрывающая поверхность вина, разорвется. Хересные дрожжи очень чувствительны к теплу. В этом случае кислород попадает в вино и окисляет его. Фино превращается в амонтильядо. В этом хересе больше полноты вкуса, вино становится янтарного цвета. Настоящий амонтильядо, таким образом, является хересом фино, который старел без дрожжевой пленки. Он практически сухой: чудесный напиток с тонким ароматом апельсинов и лесных орехов.

Однако настоящие амонтильядо встречаются редко, поскольку лишь немногие виноделы дожидаются случайного разрыва хересной пленки, не способствуя этому процессу. Большинство виноделов доводят содержание спирта в вине до 16 об.% и дрожжевые грибы гибнут. Затем вино купажируют в солерах и подслащивают Vinos Dukes — резервным сладким ликером. Амонтильядо, поступающий на рынок, как правило, является « medium dry » .

Олоросо

Олоросо — это херес без хересной пленки. Содержание спирта в вине сразу после брожения доводится до 18 об.%, так что хересная пленка даже не успевает появиться. Олоросо вызревает в контакте с кислородом. Благодаря этому вино приобретает карамельный темный цвет и пряный вкус с оттенком сушеных фруктов. Поскольку за годы вызревания в солерах жидкость испаряется (от 3 до 6% в год), содержание алкоголя в вине может достигать 23 об.%. Олоросо по своей природе также является сухим хересом. Старые, зрелые олоросо считаются самыми изысканными и дорогими. На самом же деле большая часть олоросо разбавляется сладким суслом и попадает на прилавки винных магазинов в качестве « Cream Sherry » . Сладкое сусло называют РХ, по-испански — mistela , по названию сорта винограда, из которого его делают, — Педро Хименец. Этот виноград был прежде очень распространен в Хересе, сейчас встречается довольно редко. Производители хереса поэтому выговорили себе право использовать виноград Педро Хименец (РХ) из региона Монтилья-Морилес.

Солера

Второй особенностью хереса является система выдержки вина – солера. Эта система гарантирует, что при бутилировании вина херес будет одного и того же стиля. Придуман был этот способ биологического старения вина совсем по другой причине:

чтобы хересные дрожжи не умирали, в старые бочки необходимо постоянно доливать молодое вино. Поскольку содержание алкоголя в старых бочках повышается и дрожжевые грибы могут погибнуть, в старое вино постоянно вводится молодое вино с меньшим содержанием алкоголя.

Palo Cortado (Пало кортадо): это редкий тип хереса высокого качества, получаемый в результате перекрестного купажирования небольших партий олоросо. Такой херес очень трудно найти, поскольку обычно предлагается либо фино, либо олоросо.

Pale Cream (Пале крим): коммерческий херес светлого цвета, который подслащивают сладким суслом Mistela .

Manzanilla Pasada (Манзанилла пасада):

зрелый херес манзанилла с тонким вкусом, который находился под хересной пленкой очень недолгое время. Во вкусе этого вина присутствует солоноватая нота.

Raya (Райа): сладкий херес с плоским вкусом, который делают из сушеного винограда. Его, как правило, не бутилируют, а используют для купажирования.

Метки:Европа, Испания, херес

Ещё по теме:

eniw.ru