Творожно-сливочный торт. Чем можно заменить ацетатную пленку для торта
Вкусно жить не запретишь! : Торт "Красное и черное"
Вишня и шоколад - это классическое и самое любимое мое сочетание. И на данный момент это самое лучшее его воплощение: богатейший шоколадный мусс, ароматная вишневая начинка с легкой кислинкой и шоколадно-песочная крошка покорили мое сердце, душу и вкусовые рецепторы. И пусть я не использую в приготовлении ни коричневого сахара, ни взбитых сливок, торт все равно получается невероятно вкусным и нежным. Да, рецепт потребует от вас достаточно много времени и внимания, но поверьте, он того стоит!!!:)
Кстати, если разделить процесс на несколько дней, Вы и не заметите, как приготовите его...)))
По поводу вишни Griottines, которая заявлена в рецепте, то я так поняла, что это консервированная вишня в сиропе и в каком-то алкоголе, вероятнее всего, в кирше. Кирша у меня не было, замочила я вишню в коньяке и в сахарном сиропе, и потому получилась она у меня "пьяная". Не хотите возиться - возьмите просто свежую или замороженную вишню, получится все равно очень вкусно!!! Но с "пьяной" вишней гораздо интереснее...;)
Ингредиенты:
Шоколадный штройзель:50 г. сливочного масла50 г. сахара50 г. пшеничной муки7 г. какао-порошка50 г. молотого миндалящепотка соли
Миндальный бисквит с "пьяной"вишней:55 г. белков (~ от 2 яйц)65 г. сахара40 г. молотого миндаля30 г. пшеничной муки80 г. "пьяной" вишни
Вишневая начинка:60 г. "пьяной" вишни150 г. вишневого пюре (~170 г. вишни без косточек)50 г. сахара5 г. желатина5 г. лимонного сока
Шоколадный мусс:60 г. белков (~ от 2 яйц)75 г. инвертного сиропа140 г. молока70 г. желтков (~ 2-3 яйц)135 г. черного шоколада6 г. желатина на 30 г. воды110 г. отвешенной сметаны или сливок 33%
Зеркальная глазурь:75 г. воды150 г сахара150 г. инвертного сиропа100 г. сгущенного молока150 г. черного шоколада12 г. желатина (на 60 г. воды)Красный краситель по желанию
"Пьяная" вишня:170 г. вишни б/к100 г ароматного коньяка, рома, кирша и т. д.сироп из 100 г сахара и 50 г воды
Приготовление:
Пьяная вишня за 2-3 дня до приготовления или во время:
Сварим сахарный сироп: в воду засыпаем сахар, ставим на огонь и варим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Добавляем в сироп коньяк. Вишню складываем в закрывающуюся емкость (можно еще замороженную) и заливаем смесью (жидкость должна полностью покрыть вишню). Закрываем крышкой и ставим в холодильник наставиваться.
Вишневая начинка:
Желатин заливаем 30 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Смешиваем сахар и вишневое пюре, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем "пьяную" вишню и лимонный сок. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (главное, не перегреть) и добавляем в смесь. Выливаем в форму 18 см. (лучше силиконовую), замораживаем.
Миндальный бисквит с "пьяной" вишней:
Духовку разогреваем до 160*С. Пшеничную и миндальную муку просеиваем. Белки взбиваем в пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем в стойкую пену. Аккуратно, движениями снизу вверх вмешиваем миндально-мучную смесь. В конце добавляем "пьяную" вишню, также аккуратно перемешиваем. Выливаем тесто в форму 18 см в диаметре и отправляем в духовку на 12 мин. Достаем, остужаем.
Шоколадный штройзель:
Духовка 160*С
Все сухие ингредиенты помещаем в чашу блендера, добавляем холодное, но не замороженное масло, нарезанное кубиками. На небольшой скорости, импульсными движениями, смешиваем в крошку. Распределяем крошку по дну формы 18 см, (можно натереть на терке или пропустить через крупное сито) слегка прижимаем. Я отдельно выложила штройзель на пергамент и использовала для обсыпки края торта. Отправляем в духовку на 15 мин. Остужаем.
Шоколадный мусс:
Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Варим заварной шоколадный крем: молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Желтки слегка взбиваем. Вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая. Выливаем смесь снова в кастрюлю и, на небольшом огне, варим до загустения. Снимаем с огня, переливаем в другую емкость, добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем, можно с помощью блендера.
Белки взбиваем, инвертный сироп подогреваем, если слишком густой. Тонкой струйкой, не выключая миксер, вливаем инвертный сироп в белки. Взбиваем на высоких оборотах до пышности и пока масса сильно не увеличится в объеме. Отдельно взбиваем отвешенную сметану или сливки.
Отвешенную сметану или сливки смешиваем с шоколадным заварным кремом. В последнюю очередь добавляем белки, все аккуратно перемешиваем так, чтобы белки не опали.
Сборка:
Торт собираем "вниз головой". Дно и стенки формы, диаметром 20 см., прокладываем плотной пленкой (тортовой лентой, ацетатной пленкой). Ставим форму на 10 мин. в морозилку.
На дно выливаем 1/3 шоколадного мусса, выкладываем замороженную вишневую начинку, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, кладем миндальный бисквит, придавливаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и накрываем шоколадный штройзелем. Отправляем в морозилку на 4 часа, можно на ночь.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Воду наливаем в кастрюльку, добавляем сахар, инвертный сироп и варим на небольшом огне до 103*С (сильно закипит). Сироп вливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной банке или в микроволновке, выливаем в смесь, перемешиваем. Добавляем краситель, если используете и пробиваем глазурь блендером до однородной консистенции (блендер при взбивании держим под углом 45 градусов, чтобы глазурь сильно не пенилась и взбивать лучше в высоком стакане, можно от того же блендера). Накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Глазурь подогреваем на водяной бане до 40*С, до растворения (осторожно, не перегрейте) Остужаем до 30*С (глазурь начинает густеть). Ставим торт на решетку и обливаем глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится по торту. Одним движением, с помощью ножа, "снимаем" лишнюю глазурь сверху. Даем ей полностью стечь и перекладываем торт на тарелку. Обсыпаем края торта раскрошенным шоколадным штройзелем. Украшаем по желанию. Я украсила шоколадными завитками, шариком, вишней и бусинками.
Приятного чаепития!!!)))
И как вариант...
Домашний торт-малина,роза.: your_food_today
Простой домашний торт. Со вкусом малины и ароматом розы.Не сложный в исполнении и невероятно нежный и вкусный.
Для бисквита:5 яиц (средних)200 г сахара125 г. кукурузного крахмала125 г мукиВанильщепотка солиКак готовить:Белки отделить от желтков, духовку разогреть до 180 С.Взбить белки с щепоткой сои, до пышной плотной массы. Всыпать сахар в несколько приемов, не переставая взбивать пока сахар полностью не разойдется. Добавить по одному все желтки.Выключить миксер и просеять муку с крахмалом и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.Испечь три бисквита диаметром 21 см.
Для желейного слоя:о,5 мл. малинового варенья100 г воды10 г желатина
Как готовить:Желатин замочить в паре ложек воды. Воду брать из 100 г .Варенье переложить в сотейник, добавить воды и проварить минут 15. Протереть через сито, добавить желатин и размешать пока он полностью не растворится.
Как готовить:Сахар размешать в воде, довести до кипения.Добавить сок лимона.
Сливочный крем с розовой водой, для прослойки торта.Для обмазки торта делала еще норму крема из 500 гр. сливок.500 г сливок 35%2-3 ст. л сахарной пудры2 ч. л желатина2 ч. л розовой воды
Как готовить:Желатин залить парой столовых ложек сливок, добавить розовую воду. Дать настояться минут 15.Сливки перелить в дежу миксера и взбить до легкой, пышной массы. Остановить миксер всыпать сахарную пудру и продолжить взбивать, пока масса не уплотнится. Желатин растопить на слабом огне и влить не переставая взбивать в сливки.
6. Гляссаж ванильный.- 87 г сахара,- 35 г воды (1),- 87 г глюкозы,- 48 г молока,- 10 г сухого молока,- 7 г желатина порошкового,- 42 г воды (2),- 108 г белого шоколада,- 1/2 стручка ванили,- 1/2 ч. л диоксид титана (белый краситель)
Желатин замочить в воде (2). Молоко смешать с сухим молоком. В сотейнике смешать воду (1), сахар, глюкозу, семена ванили, краситель. Довести до 103 град. Снять с огня, добавить молоко и желатин. Хорошо перемешать. Вылить на шоколад. Пробить блендером. Закрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник. Перед использованием разогреть на бане. Рабочая температура 30-32 град.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ:65 г жирных сливок,75 г воды.90 г сахара,33 г какао порошка,5 г желатина.15 г воды.Глазурь:В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 75 г воды, сахар и очень хорошо перемешать .Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком снять с огня.Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать, увеличиваю постепенно круги, то и дело поднимая ложку с поверхности.Остудить глазурь до 43 С это займет долгое время.Залить желатин водой ,подождать пока впитает воду и набухнет.Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись.Остудить смесь до 24 С.Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта. Ни чем не помогая растекаться, пока не будет покрыта нужная часть торта.
Сборка сверху вниз:На ацетатную пленку, поставить рамку торта 22 см. Выложить сливочный крем в кондитерский мешок и выдавить спиралью на ацетатную пленку, сверху положить бисквит диаметр 21 см . Промежуток между бисквитом и рамкой заполнить кремом. Бисквит пропитать. Сверху слоем выложить малиновое желе,снова крем и так все три слоя, заполняя кремом зазор по бокам.Отправить в морозилку на 3-5 часов, лучше на ночь.Перевернуть торт, снять рамку и ацетатную пленку. Украсить.Залила белой глазурью верх торта, охладить.Край торта покрыть шоколадной глазурью.Украсила кандурином, лепестками роз и шоколадными кубиками, зернами граната.Получилось по домашнему, очень вкусно и многовато.
your-food-today.livejournal.com
Творожно-сливочный торт
Всем привет! В прошлый раз мы готовили с вами масляный бисквит, а сегодня сделаем на его основе нежнейший творожно-сливочный торт с клубникой. На самом деле, этот торт можно легко подстроить под те ягоды, которые у вас есть в наличии, вместо клубники можно положить не только свежие ягоды, но и консервированные: ананасы, персики, абрикосы, вишню и т. п. Если вы используете кислые ягоды, то можно увеличить количество сахара. Можно заменить сливки на питьевой йогурт, взять обезжиренный творог, уменьшить количество сахара и тогда получится более диетический вариант. Если вы берёте замороженную ягоду, то крайне важно, чтобы ягоды до конца разморозились и весь сок стёк, иначе торт может «поплыть». Если же кладёте в торт свежую ягоду, её надо тщательно промыть и обязательно обрезать все подозрительные места. Хранить такой торт лучше не более суток-двух.
Также хочу отменить, что торт получается в меру сладким, если вы хотите послаще, добавляйте в творожную основу чайную ложку сахарной пудры. Добавили, перемешали, попробовали, если не сладко — снова добавили и т. д.
Вот что нам будет нужно:
Творог 5% — 500 г, сливки 33-38% — 250 г, сахарная пудра 100+40 г, желатин порошковый 15 г (вода для замачивания желатина — 80-90 мл), клубника свежая (кубиками) — 250 г.
Разрежем бисквит на две части: одна часть, более ровная, примерно 1-1,5 см толщиной, пойдёт на основу для торта. Вторую половину нарежем некрупно на кубики.
Смешаем творог и сахарную пудру (вместо сахарной пудры можно использовать сахар, но тогда нужно размешивать до полного его растворения), затем пробиваем блендером до однородной консистенции. В отдельной посуде взбиваем сливки. Сливки должны быть хорошо охлаждены, можно так же охладить и венчики. Начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно увеличивая до максимума. Когда начинают появляться следы от венчика, добавляем сахарную пудру и взбиваем на высокой скорости до устойчивых пиков. Главное — не перебить!
Смешиваем творожную массу и взбитые сливки лопаточкой.
Подготовим желатин: если у вас листовой желатин, то замочим его в холодной воде и оставим на 10 минут, затем растворим его на водяной бане в небольшом количестве воды. Если желатин у вас порошковый, то замачиваем его в 80-90 мл воды (зависит от вашего желатина, как он будет впитывать воду) и оставляем до набухания, затем подогреваем его без фанатизма, но до полного растворения кристалликов.
В растворённый нагретый желатин добавим 1 ст. л. творожной массы и перемешиваем, затем эту смесь подмешиваем к творожной массе.
Внимание! Если вы используете быстрорастворимый желатин, работать придётся очень быстро, т. к. он моментально начинает схватываться и у вас не получится красиво залить его в форму.
Подготовим разъёмную форму(у меня диаметр регулируется). Кладём основу на подложку или плоскую тарелку, ставим кольцо вокруг бисквита и прокладываем бортики ацетатной плёнкой. Чтобы плёнка лучше держалась, можно слегка влажной тряпочкой пройтись по форме, тогда плёнка почти приклеится к форме и не будет съезжать. Если у вас нет плёнки, то можно проложить стенки формы пергаментом для выпечки (силиконизированным или промасленным, чтобы он не впитывал в себя воду).
Итак, выливаем на бисквит немного творожной смеси (1 см) и разравниваем, сверху кладем половину нарезанного кубиками бисквита и половину клубники. Важно не класть бисквит и клубнику близко к краю, т. к. иначе бок торта будет испорчен «цветными» пятнами от ягод и бисквита. Выкладывать нужно примерно на 1 см от края и заполнить все остальное пространство.
Сверху вылить половину оставшейся творожной массы, снова выложить слой бисквита и клубники. Далее вылить оставшуюся творожную массу и разровнять. Убрать в холодильник как минимум на 3-4 часа (а лучше оставить на ночь).
По прошествии указанного времени вынимаем торт из холодильника. Ацетатную пленку, в принципе, я не снимаю до самой подачи. А вот пекарскую бумагу, если вы использовали именно её, лучше снять. Украсить торт по своему усмотрению. Я использовала клубнику, черешню, голубику и кумкват.
До подачи нужно хранить торт в холодильнике, т. к. в тепле желатин начинает таять!
Наливаем чашечку чая, отрезаем кусочек и наслаждаемся! Приятного аппетита!
Вот такой лёгкий и полезный творожно-сливочный торт у нас получился! Да-да! «Нормальные», не диетические сладости могут быть не только умопомрачительно вкусными, но и полезными, если они натуральные, с настоящим свежим творогом и ягодами!
pteat.ru
